地瓜軟糖生產(chǎn)要求與操作要點(diǎn)

張盛鑾

（福建省連城縣農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管服務(wù)中心，福建 龍巖 364000）

1 前言

連城縣簡(jiǎn)稱“蓮”，地處福建省龍巖市北部，地瓜產(chǎn)業(yè)是連城縣傳統(tǒng)特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，有300多年歷史。目前，產(chǎn)品已由原先較單一以紅薯為主作原料的條、片狀蜜餞、果脯類產(chǎn)品發(fā)展成原料以紅薯、紫薯2大品系為主，按加工工藝分成分切烘烤型、打漿烘干型、真空干燥型3大系列加工產(chǎn)品，100多個(gè)系列品種，產(chǎn)品內(nèi)銷全國(guó)600多個(gè)大中城市，占全國(guó)80%以上的市場(chǎng)份額，外銷臺(tái)灣、香港等地區(qū)，出口東南亞（日本、韓國(guó)、印度尼西亞）、歐美等國(guó)家和地區(qū)。

2001年連城縣被授予“中國(guó)紅心地瓜干之鄉(xiāng)”稱號(hào)，2019年獲授“世界地瓜之都”稱號(hào)。目前，連城縣地瓜干加工骨干企業(yè)有29家，省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)8家，市級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)10家，連城地瓜加工水平國(guó)內(nèi)領(lǐng)先?！斑B城紅心地瓜干”這一品牌2003年注冊(cè)，2007年獲得 “福建省著名商標(biāo)”稱號(hào)，2008年獲得“中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品” 稱號(hào)，2009年獲得“中國(guó)馳名商標(biāo)” 稱號(hào)，是龍巖市首個(gè)農(nóng)業(yè)“中國(guó)馳名商標(biāo)”品牌。2011年—2017年連續(xù)被評(píng)為“全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品品牌價(jià)值百?gòu)?qiáng)”，品牌價(jià)值36億元；2017年還被評(píng)為“2017年消費(fèi)者最喜愛(ài)的中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”；2018 年被評(píng)為“福建省十大農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”。

2 對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的要求

2.1 企業(yè)環(huán)境要求

⑴ 企業(yè)內(nèi)主要道路及進(jìn)入生產(chǎn)車間的道路，路面要求不起塵、平整、堅(jiān)硬，車輛通行方便。

⑵ 生產(chǎn)車間內(nèi)不能有煙塵、有毒有害氣體及危害產(chǎn)品衛(wèi)生的設(shè)施。

⑶ 生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)禁止飼養(yǎng)畜禽及其他動(dòng)物。

⑷ 生產(chǎn)廢水的處理排放要符合國(guó)家環(huán)?？偩忠?guī)定的二級(jí)排放標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)生的廢料每天收集在密閉容器內(nèi)并清理出廠。

2.2 生產(chǎn)車間

⑴ 應(yīng)按工藝流程設(shè)計(jì)布局，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)要相互銜接，加工過(guò)程不能有交叉污染環(huán)節(jié)。

⑵ 地面應(yīng)堅(jiān)固、防滑、不滲水、不積水、便于清洗。

⑶ 墻壁覆涂應(yīng)用淺色、不易脫落、防水、防霉、耐腐蝕、無(wú)毒材料。

⑷ 車間屋頂、天花板材料應(yīng)選用不易脫落、無(wú)毒、不易凝結(jié)冷凝水的材料，以防止凝結(jié)冷凝水垂直滴下及害蟲(chóng)和霉菌滋生；屋頂結(jié)構(gòu)不能積水，要有適當(dāng)?shù)钠露取?/p>

⑸ 門窗材料應(yīng)耐腐蝕、易清洗；門窗應(yīng)有防塵、擋蟲(chóng)、蠅、鼠功能。

⑹ 生產(chǎn)線上方的照明應(yīng)使用防爆燈罩或其他安全照明設(shè)施。

⑺ 包裝車間應(yīng)有空氣調(diào)節(jié)或換氣設(shè)施，進(jìn)、排氣口也應(yīng)裝有擋蟲(chóng)、蠅、鼠功能的設(shè)施。

2.3 衛(wèi)生設(shè)施

生產(chǎn)車間進(jìn)出口應(yīng)有消毒設(shè)施；更衣室應(yīng)與車間相連，個(gè)人衣物、鞋、帽要與工作服、靴、帽分開(kāi)放置并保持良好的通風(fēng)和采光；設(shè)置的衛(wèi)生間不得與車間直接相通，衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備有沖水裝置、洗手消毒設(shè)施、洗滌用品、干手器等并要保持衛(wèi)生清潔；衛(wèi)生間門窗不得直接開(kāi)向車間。

2.4 生產(chǎn)設(shè)備

設(shè)備布局應(yīng)按工藝流程合理擺放，便于生產(chǎn)。與水接觸的加工設(shè)備、器具制成材料要符合食品級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的耐腐蝕性。設(shè)備與加工品的接觸面應(yīng)具有非吸收性，無(wú)毒、平滑，能耐反復(fù)清洗、殺菌消毒；設(shè)備在每日班前班后應(yīng)進(jìn)行有效地清洗和消毒。

計(jì)量器具須經(jīng)計(jì)量部門檢定/校準(zhǔn)，取得有效的合格證件方可使用。

2.5 倉(cāng)貯庫(kù)

2.5.1 原、輔料庫(kù)

存放地瓜原料的場(chǎng)所應(yīng)有遮陽(yáng)擋雨設(shè)施且通風(fēng)良好，清潔、衛(wèi)生，具備能防止鳥(niǎo)、蟲(chóng)、鼠危害等設(shè)施設(shè)備。企業(yè)應(yīng)設(shè)有能保證原、輔料在貯存過(guò)程中品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全危害的專門倉(cāng)貯庫(kù)。原、輔料倉(cāng)貯庫(kù)應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)，避免誤用、錯(cuò)用；必要時(shí)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。

2.5.2 包裝材料庫(kù)

企業(yè)應(yīng)設(shè)置存貯包裝材料的專用庫(kù)，庫(kù)房應(yīng)干燥、清潔，有防蠅蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，分開(kāi)放置內(nèi)、外包裝材料，有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染；包裝材料與地面、墻面要保持一定的距離存放，必要時(shí)應(yīng)加蓋防塵罩，設(shè)置溫、濕度控制設(shè)施。

2.5.3 成品庫(kù)

成品庫(kù)的容量和規(guī)模要與企業(yè)的產(chǎn)能相匹配或適應(yīng)，要清潔、無(wú)異味，陰涼和通風(fēng)；能確保成品在存放過(guò)程中品質(zhì)不受污染、保持穩(wěn)定。庫(kù)內(nèi)應(yīng)有“三防”設(shè)施；貯存產(chǎn)品冷庫(kù)應(yīng)安裝自動(dòng)溫度記錄儀，并保持庫(kù)內(nèi)溫度相對(duì)穩(wěn)定；成品存放離墻、離地。

3 生產(chǎn)人員要求

⑴ 生產(chǎn)人員應(yīng)經(jīng)操作培訓(xùn)合格后方可上崗。

⑵ 新進(jìn)廠人員都應(yīng)體檢，合格后才能上崗；每年至少一次對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行健康檢查，必要時(shí)還可臨時(shí)要求健康檢查，確保生產(chǎn)崗位人員健康。

⑶ 生產(chǎn)崗位人員不得有患有活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生等疾病的人員。

⑷ 生產(chǎn)區(qū)域嚴(yán)禁隨地吐痰、禁止吸煙；不得帶入與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品；在工作之前、手部受污染、使用衛(wèi)生間之后都應(yīng)及時(shí)洗手消毒。

⑸ 生產(chǎn)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物或在肌膚上涂抹化妝品并保持個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)入生產(chǎn)車間應(yīng)穿整潔的淺色工作服和工作鞋靴，束發(fā)網(wǎng)并戴工作帽。

4 地瓜軟糖產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

地瓜軟糖執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為DBS 35/001—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 連城地瓜干系列產(chǎn)品》以及農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的NY/T 708—2016《甘薯干》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

5 原輔材料標(biāo)準(zhǔn)

地瓜原料收購(gòu)質(zhì)量按《主要原材料進(jìn)貨檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行，挑選無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)龜裂，無(wú)損傷、無(wú)腐爛、無(wú)苦絲，甜度高的新鮮地瓜。

輔料有白砂糖、葡萄糖漿、卡拉膠、乙二胺四乙酸二鈉、焦亞硫酸鈉（浸泡、調(diào)制）、苯甲酸鈉等，所有輔料添加劑使用都必須符合GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

6 地瓜軟糖生產(chǎn)工藝

6.1 工藝流程

其中，帶“★”工序?yàn)殛P(guān)鍵工序控制點(diǎn)

6.2 配方

配方見(jiàn)表1。

表1 地瓜軟糖配方表

表2 關(guān)鍵控制點(diǎn)要求及其設(shè)備、工藝參數(shù)

6.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)要求及其設(shè)備、工藝參數(shù)

地瓜軟糖生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)要求及其設(shè)備、工藝參數(shù)見(jiàn)表2。

6.4 主要設(shè)備操作要求

6.4.1 夾層蒸煮鍋操作主要要求

⑴操作前檢查蒸汽夾層鍋的安全情況，壓力表和安全閥是否正常；⑵檢查蒸汽夾層鍋是否清潔，使用前先用自來(lái)水或用60 ℃以上溫水進(jìn)行清洗；⑶根據(jù)工藝要求將浸泡護(hù)色過(guò)的物料按順序投入蒸汽夾層鍋內(nèi)；⑷根據(jù)物料所需加熱溫度調(diào)節(jié)蒸汽壓力，蒸汽壓力≤0.2MPa；⑸調(diào)節(jié)蒸汽閥門，使鍋內(nèi)物料溫度達(dá)到工藝要求所需溫度，待鍋內(nèi)物料達(dá)到所需的加熱條件（溫度、時(shí)間）后，關(guān)閉蒸汽閥門；⑹當(dāng)物料完成加工后，緩慢搖動(dòng)把手讓蒸汽夾層鍋緩慢向下傾斜，使物料完全倒入已清洗消毒過(guò)的容器中；⑺在設(shè)備的運(yùn)行過(guò)程中，操作人員不得離開(kāi)崗位，隨時(shí)觀察壓力表和安全閥，以及其他參數(shù)是否正常，若有異常情況應(yīng)立即采取應(yīng)急措施，關(guān)閉蒸汽閥，并及時(shí)上報(bào)。

6.4.2 成型注模機(jī)操作主要要求

⑴注漿前先檢查機(jī)器模具是否干凈，干凈沒(méi)有雜質(zhì)后方可注漿倒模；⑵注模時(shí)，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，同時(shí)打開(kāi)斗溫和低溫開(kāi)關(guān)；當(dāng)斗溫與低溫達(dá)到所設(shè)溫度后，進(jìn)行供料，同時(shí)打開(kāi)主機(jī)、澆注、頂模、吹氣和輸送開(kāi)關(guān)；⑶及時(shí)將不成形未脫模的地瓜軟糖及時(shí)清除；⑷打開(kāi)清洗開(kāi)關(guān)，向料斗內(nèi)注水，將料斗清洗干凈；⑸停產(chǎn)、停機(jī)超30 min，停止煮地瓜料，及時(shí)清洗煮鍋、保溫鍋、料斗和各條輸送管道，否則輸送管道堵塞；⑹正常停機(jī)時(shí)，先停止供料，當(dāng)澆注完畢時(shí)，關(guān)閉頂模、斗溫、低溫開(kāi)關(guān)。

7 總結(jié)與展望

本文旨在通過(guò)對(duì)地瓜軟糖加工企業(yè)的生產(chǎn)作出基本要求，對(duì)主要操作要點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范，確保地瓜軟糖產(chǎn)品的質(zhì)量安全，促進(jìn)企業(yè)取得最大的經(jīng)濟(jì)效益。而實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中技術(shù)細(xì)節(jié)，還需進(jìn)一步細(xì)化，并根據(jù)市場(chǎng)、顧客要求進(jìn)行產(chǎn)品配方優(yōu)化設(shè)計(jì)調(diào)整及創(chuàng)新，此外品質(zhì)管控、檢驗(yàn)檢測(cè)等操作還需研究和破解，以提升產(chǎn)品的品質(zhì)和行業(yè)水準(zhǔn)，促進(jìn)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。