山東雪茄煙葉晾制技術(shù)探討

仇京范 侯冰清 徐繼磊 曹陽 祝富祥 張友杰

摘要：晾制是決定雪茄煙葉質(zhì)量的關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)。目前，國產(chǎn)雪茄煙葉仍處于探索階段，國內(nèi)各產(chǎn)區(qū)雪茄煙葉晾制技術(shù)尚未成熟。本文基于山東雪茄煙葉試種開發(fā)，探討適宜山東雪茄煙葉晾制技術(shù)。

關(guān)鍵詞：雪茄煙葉;晾制;技術(shù)

雪茄是一種特殊煙草制品，具有典型雪茄香型，香氣濃郁，吃味濃，勁頭大，煙氣呈堿性，焦油與煙堿比值小的煙質(zhì)特點[1]。煙葉調(diào)制是煙葉再一定溫濕度條件下不斷脫水干燥的物理過程與葉內(nèi)生理生化變化過程的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，確保煙葉內(nèi)部變化與外觀變化均朝著人們期望的方向發(fā)展[2]。雪茄煙葉調(diào)制是指采收后的雪茄煙葉在自然或人為控溫、控濕、通風(fēng)等條件下，逐漸干燥，煙葉化學(xué)組分逐漸發(fā)生變化的過程，是雪茄煙葉外觀質(zhì)量及內(nèi)在品質(zhì)形成的重要過程。從生理學(xué)角度講，調(diào)制主要是一種饑餓代謝過程，是煙葉脫水干燥和內(nèi)部化學(xué)物質(zhì)變化相互協(xié)調(diào)的過程[3]。根據(jù)國外優(yōu)質(zhì)雪茄煙葉生產(chǎn)經(jīng)驗，晾制更適宜于雪茄煙葉調(diào)制。晾制作為雪茄煙葉生產(chǎn)工藝中的重要環(huán)節(jié)，合理的晾制技術(shù)能在一定程度上彌補田間生長所帶來的不足和滿足工業(yè)企業(yè)需求。

山東植煙區(qū)域分布較廣，生態(tài)類型豐富，為雪茄煙葉生產(chǎn)擇優(yōu)布局提供了良好的生態(tài)基礎(chǔ)。2021年，中國煙草總公司山東省公司在省內(nèi)六地開始試種雪茄煙葉，種植面積達(dá)6.73hm2。為推進(jìn)山東雪茄煙葉高質(zhì)量發(fā)展，山東省局（公司）聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所、山東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司開展“山東雪茄煙試種及配套栽培調(diào)制技術(shù)研究”科技重大專項。本文基于山東雪茄煙葉試種開發(fā)，探討適宜山東雪茄煙葉晾制技術(shù)。

1 煙葉采收

1.1 采收成熟度

煙葉成熟度對煙葉的物理特性、外觀質(zhì)量、化學(xué)成分、感官質(zhì)量有很大影響，因此成熟度是影響雪茄煙葉質(zhì)量的一個重要品質(zhì)指標(biāo)。根據(jù)工業(yè)用途，雪茄煙葉分為茄衣煙葉和茄芯煙葉。

國內(nèi)專門對雪茄煙葉采收成熟度的研究較少，根據(jù)國外生產(chǎn)經(jīng)驗，一般認(rèn)為，茄衣煙葉適熟早采，茄芯煙葉成熟采收。茄衣煙葉采收特征：采收時未出現(xiàn)變黃、焦尖現(xiàn)象，保證葉面完整、平整、無病斑。茄芯煙葉采收時可視情況適當(dāng)延長大田生育期，保證良好的感官質(zhì)量。

1.2 采收方式

雪茄煙葉的采收方式分為整株采收和逐葉采收。

整株采收法是指將煙株整株從莖底部砍下采收的方法。美國康涅狄格州闊葉品種采用整株采收法，通常在打頂后2～3周進(jìn)行，或者根據(jù)煙葉的成熟特點判定后開始采收，用刀或者小斧頭在煙莖底部接近土壤表面的地方將其整株砍下。煙株不能馬上進(jìn)入晾房調(diào)制，需要將其放置在地面上1～2h，直到葉片輕微萎蔫后才能進(jìn)入調(diào)制晾房[4]。

逐葉采收法是一種廣為使用的雪茄煙葉采收方式，即將煙葉逐片從煙株上摘下收獲的方法。目前，國外大部分雪茄煙葉種植國和國內(nèi)雪茄煙葉產(chǎn)區(qū)采用這種采收方式[5]。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，由下至上逐葉采收，一般每次采2～3片，5～7d采收一次，每株煙采收6～8次完成。

1.3 注意事項

一是采收過程中要小心謹(jǐn)慎，不得損傷、劃破或刺穿煙葉，保證煙葉完整性。

二是采收煙葉進(jìn)入晾房時煙葉表面無水漬和水珠、不能萎焉，當(dāng)日采收的煙葉必須當(dāng)日晾完;

三是將采后煙葉置于陰涼低溫處，避免烈日暴曬，避免淋雨。

2 分類穿（編）煙

煙葉進(jìn)入晾房晾制前需經(jīng)過分類、穿（編）煙、掛桿三個階段。由于雪茄煙葉對煙葉完整度要求較高，尤其是茄衣煙葉，目前雪茄煙葉晾制前穿（編）煙仍采用人工方式，操作人員按葉片成熟度、煙葉素質(zhì)、大小、殘傷分類，對采后煙葉分品種、分部位，分筐裝運，分類穿煙，做到同竿同質(zhì)。

2.1 穿（編）煙

雪茄煙葉晾制煙桿長度根據(jù)晾房晾架規(guī)格而定。在國外，晾制煙桿通常就地取材，選用竹竿等材質(zhì)，國內(nèi)也有選擇不銹鋼管或鍍鋅鋼管作為晾制煙桿。為避免煙葉中混有異物，穿煙繩通常使用麻線、毛線或棉線繩，不使用化纖繩線。根據(jù)國外經(jīng)驗，穿煙繩穿過葉脈，距葉基部大約3～4cm。穿煙密度直接影響晾制效果，鄧弋戈[6]、盧紹浩[7]等認(rèn)為適宜的晾制密度有利于改善促進(jìn)雪茄煙葉內(nèi)在物質(zhì)轉(zhuǎn)化，提高品質(zhì)和工業(yè)可用性，結(jié)合生產(chǎn)實際，根據(jù)煙葉素質(zhì)和葉片大小，可適當(dāng)增大或減小穿煙密度，葉片間留2～3cm空隙，防止粘連。

2.2 掛煙

采摘的煙葉必須當(dāng)天上架，根據(jù)晾房的裝煙層數(shù)放置煙葉。國外晾房一般可放置3～6層，最底層煙桿與地面之間距離為1m左右，最高層煙桿與頂棚最高處距離為0.5m左右，層距0.8m左右，桿距視葉片大小而定，一般保持在20～30cm之間，煙葉之間留余空隙，防治粘連。掛煙時，注意保持房內(nèi)的均勻度和整齊度，以利通風(fēng)順暢。

3 煙葉晾制

國外雪茄煙葉晾制過程通常劃分為凋萎期、變色期、定色與干葉期、干筋期4個階段，國內(nèi)一般分為凋萎期、變黃期、變褐期、定色期、干筋期五個時期.晾制期間的溫度和濕度條件對雪茄煙葉內(nèi)外在品質(zhì)的形成十分關(guān)鍵，特別是對茄衣煙葉顏色的形成影響深遠(yuǎn)。

3.1 凋萎期

采收后雪茄煙葉上架后進(jìn)入凋萎期，葉片開始變軟凋萎，直至葉尖葉緣變黃。本階段持續(xù)3～4d，晾房溫度24～26℃，相對濕度90%以上。一般情況下通風(fēng)排濕裝置白天開，晚上關(guān)。

3.2 變黃期

伴隨著水分的散失和色素的降解，煙葉從葉尖和葉緣開始變黃，煙葉進(jìn)入變黃期。變黃期葉片繼續(xù)失水變黃，由葉尖逐漸向葉中、葉基延伸，由葉緣逐漸向主脈延伸，直至葉面變黃八九成，支脈變軟，煙葉凋萎至塌架，葉尖、葉緣開始變褐。變黃期淀粉在淀粉酶、轉(zhuǎn)化酶的作用下，強烈分解為葡萄糖果糖等可溶性糖，而這部分可溶性糖主要被呼吸作用所消耗。呼吸過程中釋放的能量，用以維持葉片代謝及其他生物化學(xué)變化的進(jìn)行，使煙葉品質(zhì)得以充分變好。變黃初期葉片隨著失水，逐漸萎焉，氣孔關(guān)閉，還原能力增強，促進(jìn)蛋白質(zhì)酶的水解活動，蛋白質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生氨基酸，氨基酸進(jìn)一步脫氨，產(chǎn)生有機酸和氨。需要注意的是，變黃期煙葉水分不宜排除過快、過多，以免過早殺死葉片細(xì)胞而阻礙生化過程進(jìn)行，使復(fù)雜化合物不能正常分解，影響吃味，同時使煙葉顏色固定在綠色或黃色階段。本階段持續(xù)5～7d，晾房溫度26～28℃，相對濕度85%～90%。為使煙葉內(nèi)化學(xué)成分充分轉(zhuǎn)化，可視情況適當(dāng)延長變黃期。

3.3 變褐期

在變黃的最后階段，氧化反應(yīng)和酶的作用使煙葉表面逐漸變?yōu)楹稚?，此時煙葉受環(huán)境溫濕度的影響非常大，晾制進(jìn)入變褐期。變褐期是煙葉生理生化和物理變化達(dá)到最適合的時候，使細(xì)胞逐漸脫水停止生命活動，從而終止各種變化的繼續(xù)進(jìn)行，防止有機物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化與消耗，以固定和保持煙葉所得到的優(yōu)良色澤與品質(zhì)。變褐期煙葉組織逐漸死亡，細(xì)胞透性增大，氧氣易于進(jìn)入，期間主要以氧化反應(yīng)為主。變褐期是煙葉香氣形成的重要時期，因此，變褐期進(jìn)行得是否及時，條件控制得是否得當(dāng)，對煙葉品質(zhì)的影響很大。當(dāng)煙葉失水較慢時，褐色會變深;當(dāng)失水較快時，不易變褐。應(yīng)使葉色轉(zhuǎn)變成紅褐色，紅褐相間，葉尖葉緣干燥。變褐期要求煙葉顏色達(dá)到葉面正面與背面一致、葉尖與葉基一致、葉肉與葉脈一致。濕度過低、變褐過快，煙葉油分差、含青重。因此，保濕是此階段的管理核心和關(guān)鍵。本階段持續(xù)7～10d，晾房溫度28～32℃，相對濕度80%～85%。變褐期白天適當(dāng)通風(fēng)排濕，晚上關(guān)閉。

3.4 定色期

定色期葉色紅褐或紅棕色，葉片兩側(cè)支脈全干，主脈干至7成。定色期需要加快煙葉脫水，固定煙葉的顏色，促使煙葉徹底變褐。定色前期注意邊變褐邊定色。防止出現(xiàn)快升溫、急排濕導(dǎo)致煙葉表面出現(xiàn)青筋或青斑，定色不均。本階段持續(xù)7～8d，晾房溫度32～35℃，相對濕度60%～70%。通風(fēng)排濕裝置白天關(guān)閉，晚上適當(dāng)微開。

3.5 干筋期

干筋期主要是物理變化，煙葉中絕大部分水都已被排出，煙葉的組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)已經(jīng)被破壞，生命活動已經(jīng)停止，一些酶類雖然還保持一定活性，但沒有明顯的活動。煙葉外觀色澤已定型，煙葉主脈全干，顏色均勻。本階段持續(xù)5～6d，晾房溫度35～40℃，相對濕度50%～60%。通風(fēng)排濕裝置白天半開或微開，晚上關(guān)閉。

4 結(jié)語

近年來，在國家局大力支持下，國產(chǎn)雪茄呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展態(tài)勢。但現(xiàn)階段，國產(chǎn)雪茄煙葉生產(chǎn)尚處于起步階段，工業(yè)企業(yè)對優(yōu)質(zhì)雪茄煙葉的需求仍依賴進(jìn)口，優(yōu)質(zhì)雪茄煙葉的供需矛盾仍存在，國產(chǎn)雪茄煙葉開發(fā)和應(yīng)用在關(guān)鍵技術(shù)上存在明顯短板和制約瓶頸，尚未形成整體貫通的國產(chǎn)雪茄煙葉開發(fā)和應(yīng)用產(chǎn)業(yè)鏈。根據(jù)中國雪茄煙葉發(fā)展現(xiàn)狀，在山東地區(qū)試種雪茄煙葉，從采收成熟度、晾制密度、晾制工藝參數(shù)等方面入手，探討適宜晾制技術(shù)，切實推進(jìn)山東雪茄煙葉發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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