中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制管理探究

唐麗 劉增然 王霞

摘 要：發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品之一，也是我國具有特色的傳統(tǒng)食品之一。隨著社會的不斷發(fā)展，人們對發(fā)酵食品的需求量日益增長，酸湯子事件發(fā)生后，國內(nèi)對于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全性關(guān)注度持續(xù)升高。本文對傳統(tǒng)發(fā)酵食品進(jìn)行相應(yīng)的分析，找到其存在的問題。以酸湯子事件為出發(fā)點(diǎn)，探討我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品在發(fā)酵加工過程中存在的安全隱患等，并就其現(xiàn)狀從不同社會角度提出監(jiān)管與發(fā)展建議。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品;酸湯子;安全隱患;發(fā)展建議

Research on the Safety Risk Control and Management of Chinese Traditional Fermented Food

——Take the Sour Soup Incident as an Example

TANG Li， LIU Zengran， WANG Xia

（Hebei University of Economics， School of Biological Science and Engineering， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： Fermented food is one of the traditional foods in my country， and it is also one of the traditional foods with characteristics in our country.With the continuous development of society， people’s demand for fermented food is increasing. After the sour soup incident， domestic attention to the safety of traditional fermented food continues to increase.This article analyzes the traditional fermented food and finds its problems. Taking the Suantangzi incident as the starting point， we will discuss the hidden safety hazards of traditional fermented foods in our country during the fermentation process， and put forward supervision and development suggestions from different social angles on the status quo.

Keywords： fermented food; sour soup; safety hazards; development suggestions

傳統(tǒng)的發(fā)酵食品不僅代表著中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，而且獨(dú)具風(fēng)味，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。透過傳統(tǒng)食品，可以感受到中華民族歷史悠久的農(nóng)耕食文化，賦予食品本身以外的無形價(jià)值，值得人們耐心品味和借鑒?，F(xiàn)如今，人們對食品安全越來越重視，對于發(fā)酵食品存在的問題比較擔(dān)憂。

1 以酸湯子為例分析傳統(tǒng)發(fā)酵食品的安全隱患

2020年10月黑龍江雞東縣發(fā)生酸湯子食物中毒事件，查明食源物是被致病菌污染的酸湯子。酸湯子以玉米為原材料，采用水磨方法后進(jìn)行發(fā)酵，之后制作出面條形狀的食品。而這種食品會受到細(xì)菌和周圍環(huán)境的影響，導(dǎo)致產(chǎn)生米酵菌，若食用后，會引起食物中毒，影響食品的安全。

1.1 HACCP分析酸湯子安全隱患

HACCP體系能夠?qū)κ称反嬖诘娘L(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行防范，找到關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，對風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理和控制，保證食品的安全。該體系具有預(yù)防的特點(diǎn)，能夠保證食品的安全，降低食品的風(fēng)險(xiǎn)，保證用戶和企業(yè)的利益。

1.2 酸湯子加工工藝流程

酸湯子加工工藝流程為：玉米原料驗(yàn)收→挑選洗凈→切碎→冷水浸泡十日→自然發(fā)酵→微酸撈出清洗→磨成糊→布袋控水→置陰涼處（或冷凍）儲存。

1.3 主要工序的危害分析

主要工序危害分析見表1。

1.3.1 關(guān)鍵點(diǎn)（CCP）確定

CCP是HACCP體系中關(guān)鍵危害控制點(diǎn)的確定。根據(jù)酸湯子工藝流程危害分析表，確定原料驗(yàn)收、發(fā)酵、貯存工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。

1.3.2 關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控

（1）原料驗(yàn)收。必須要對原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證原料的質(zhì)量;必須對原料進(jìn)行農(nóng)藥、微生物和重金屬等物質(zhì)的檢測，使原料在驗(yàn)收時(shí)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）發(fā)酵。必須要控制發(fā)酵的溫度、發(fā)酵環(huán)境，確保發(fā)酵處于無氧狀態(tài)，同時(shí)也要對發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格的控制。

（3）貯存。在貯存時(shí)，必須要控制貯存的溫度和環(huán)境，保持低溫儲存，以及定期進(jìn)行檢測。

1.3.3 建立檢查制度

相關(guān)食品企業(yè)必須要建立檢查制度，對食品生產(chǎn)的全過程進(jìn)行檢查。①必須要完善原料及成品的檢驗(yàn)制度，對食品的微生物含量、重金屬含量和農(nóng)藥殘雜等物質(zhì)進(jìn)行檢測，防止不合格的食品進(jìn)入儲存庫，不合格的成品不得出廠。②對發(fā)酵過程進(jìn)行檢查，檢查是否處于無氧狀態(tài)，且對食品的發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行控制。

1.3.4 記錄

記錄主要包括：各工序的執(zhí)行情況;在實(shí)際生產(chǎn)過程的環(huán)境質(zhì)量，相關(guān)的消毒情況，相關(guān)生產(chǎn)和管理人員的衛(wèi)生;設(shè)備的衛(wèi)生消毒和運(yùn)行情況;從原料到成品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告;以及對發(fā)酵時(shí)間，原料的采購和使用，成品的數(shù)據(jù)等進(jìn)行記錄。根據(jù)危害分析表和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析，制作出HACCP管理計(jì)劃表，見表2。

2 中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品潛在的安全隱患

在發(fā)酵過程中，發(fā)酵食品周圍的環(huán)境和發(fā)酵時(shí)間的影響，導(dǎo)致存在許多不同種類的微生物，使生產(chǎn)過程難以控制，影響食品的質(zhì)量安全。

2.1 發(fā)酵過程中的雜菌污染風(fēng)險(xiǎn)

在傳統(tǒng)食品發(fā)酵過程中，存在著許多不可控的影響，影響著食品的安全。例如，腐乳的生產(chǎn)過程容易受到黃曲霉的影響。在紅腐乳發(fā)酵過程中，容易受到微生物的影響，導(dǎo)致紅腐乳變臭，影響食品的安全和質(zhì)量。腐乳中多含有蠟樣芽孢桿菌的原因主要是生產(chǎn)流程不規(guī)范，而且生產(chǎn)的衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致產(chǎn)品中含有蠟樣芽孢桿菌。在豆制品和醬類食物生產(chǎn)過程中會接種毛霉或曲霉等菌種，而在后期發(fā)酵過程中，由于操作不規(guī)范，或?qū)囟?、時(shí)間等控制不嚴(yán)格，導(dǎo)致霉菌的作用適得其反，影響了食品的安全。

2.2 硝酸鹽和亞硝酸鹽的安全隱患

流行病調(diào)查表明，大量進(jìn)食酸菜易誘發(fā)食管癌。酸菜中含有許多亞硝酸鹽，若人體內(nèi)積累的亞硝酸鹽含量過多時(shí)，會使人們致癌，影響人們的生命安全。一般情況，酸菜在腌制一周以內(nèi)不可食用，這是由于該時(shí)間段的亞硝酸鹽含量最高，最容易致癌，在20 d后，該含量可降到最低值，所以適當(dāng)延長發(fā)酵泡制的時(shí)間可有效降低亞硝酸鹽含量。但是發(fā)酵泡制的時(shí)間過長，腌制時(shí)間過久，亦可能引起霉變等。此外，亞硝酸鹽可以與食物中的胺類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺。

2.3 發(fā)酵過程中的其他風(fēng)險(xiǎn)

其他風(fēng)險(xiǎn)主要包括物理污染、化學(xué)污染和主觀因素影響。物理污染主要是通過異物和環(huán)境對產(chǎn)品進(jìn)行污染，前者是附在原料表面的雜質(zhì)，是對原料的清理不達(dá)標(biāo);后者主要是溫度、密封條件等對原料的影響，是對原料生產(chǎn)過程的控制不嚴(yán)格?；瘜W(xué)污染主要是在原料生產(chǎn)過程中農(nóng)藥的使用以及重金屬污染等，其嚴(yán)重影響著食品的安全。此外，由于消費(fèi)者缺乏發(fā)酵過程的相關(guān)知識且發(fā)酵過程具有復(fù)雜性，導(dǎo)致許多傳統(tǒng)發(fā)酵食品存在安全性問題。傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)受到主觀因素和環(huán)境的影響較大，產(chǎn)品質(zhì)量難以穩(wěn)定。

3 傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全性保障管理措施

3.1 政府制定地方標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)實(shí)施規(guī)范管理

針對目前我國地方特色食品無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)少、大量小作坊制作加工的問題，相關(guān)部門可以通過制定地方法規(guī)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范生產(chǎn)發(fā)展傳統(tǒng)發(fā)酵食品。政府應(yīng)該鼓勵(lì)創(chuàng)建新的安全生產(chǎn)模式，即可以通過設(shè)立專項(xiàng)資金;在稅收、貸款等方面給予優(yōu)惠政策;用經(jīng)濟(jì)利益來促使企業(yè)實(shí)施HACCP。此外，企業(yè)應(yīng)該對相關(guān)的人員開展培訓(xùn)，規(guī)范生產(chǎn)流程，嚴(yán)格要求其按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。

3.2 對原料和生產(chǎn)過程實(shí)行嚴(yán)格的管理和控制

①在采購的過程中，對原料、添加劑等進(jìn)行查驗(yàn)，保證采購的相關(guān)產(chǎn)品都具有許可證以及產(chǎn)品合格證明，如果產(chǎn)品沒有相應(yīng)的合格證明，則要根據(jù)食品安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行檢驗(yàn)。②企業(yè)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)中嚴(yán)格按照HACCP體系建立計(jì)劃表和危險(xiǎn)分析表，將責(zé)任落實(shí)到人，關(guān)注生產(chǎn)中的關(guān)鍵點(diǎn)并采取糾正措施，從而提高產(chǎn)品的治理和安全性。

3.3 消費(fèi)者應(yīng)科學(xué)烹調(diào)，安全飲食

消費(fèi)者應(yīng)該積極從網(wǎng)絡(luò)、媒體等各個(gè)渠道學(xué)習(xí)，提升對于傳統(tǒng)發(fā)酵食品安全知識的了解，避免在日常生活中食用潛在安全隱患的發(fā)酵食品。手工制作者應(yīng)該具有相關(guān)的腌制知識，在腌制過程中，必須確保原料的安全，采用健康、安全的原料。在發(fā)酵過程中，嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度，充分觀察腌制過程的狀態(tài)，同時(shí)消費(fèi)者也要控制食用時(shí)間，發(fā)酵蔬菜禁止在腌制一周內(nèi)食用，應(yīng)在腌制20 d后食用。當(dāng)食品發(fā)生霉變、異?；蛴挟愇稌r(shí)，必須要丟棄。

4 結(jié)語

傳統(tǒng)發(fā)酵食品制備工藝具有悠久的歷史和獨(dú)特的文化，為此應(yīng)當(dāng)在對其進(jìn)行傳承和保護(hù)的基礎(chǔ)上重視自然發(fā)酵中存在的安全隱患，通過控制發(fā)酵原料和生產(chǎn)過程中的安全隱患，保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，減少食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生。

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