賴禮碧

摘 要：隨著分工的社會(huì)化和精細(xì)化，以及國(guó)家“雙減”政策深入實(shí)施，學(xué)校師生集中用餐“外包”模式日益興起，“外包”模式下行業(yè)的責(zé)任、鏈條以及監(jiān)管發(fā)生了重大變化，同時(shí)給食品安全監(jiān)管帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。新的模式下，要求監(jiān)管主動(dòng)適應(yīng)行業(yè)發(fā)展新變化，積極探索監(jiān)管新方法，推動(dòng)學(xué)校食品安全監(jiān)管新升級(jí)，避免學(xué)校發(fā)生群體性食源性疾病等食品安全事件，以有力監(jiān)管讓學(xué)校師生吃上“放心餐”。對(duì)此，筆者分析了影響泉州市學(xué)校集中用餐新模式下食品安全的因素，并以此提出解決對(duì)策，保證學(xué)校師生的飲食安全。

關(guān)鍵詞：學(xué)校;集中用餐;監(jiān)管

Food Safety Supervision and Exploration under the New Mode of Group Meal “Outsourcing” in Schools.

——Study on the schools group meal supervision in Quanzhou City

LAI Libi

（Comprehensive Law Enforcement Team of Market Supervision， Quanzhou 362000， China）

Abstract： With the refined division of labor and socialization as well as the “double reduction” policy，the “outsourcing”model of school group meal is increasing gradually， the industry’s responsibility， chain and supervision has undergone major changes， while bringing new challenges to food safety supervision. Under the new model， regulators are required to actively adapt to new changes in the development of the industry， actively explore new regulatory methods， promote the new upgrading of school food safety regulation， avoid the occurrence of mass food safety incidents in schools， and effective supervison to ensure the? teachers and students in school can have the safety food. For this， the author found the impact factors of Quanzhou City School group meals food safety after investiation ，and proposed solution to ensure the safety of the School group meals.

Keywords： school;group meal; supervision

學(xué)校食堂及集體用餐存在加工制作量大、就餐人數(shù)多、就餐時(shí)間集中、就餐人群敏感等特點(diǎn)，一旦供餐食品的安全出現(xiàn)問題，可能出現(xiàn)食品安全事件，將造成嚴(yán)重的社會(huì)影響。當(dāng)前，學(xué)校師生用餐由學(xué)校食堂供餐和配送單位供餐兩種方式，近年來(lái)，學(xué)校師生集中用餐“外包”模式成為學(xué)校集中用餐的新方式，其供餐的食品是否安全，關(guān)系到學(xué)校師生的身心健康，外包新模式下學(xué)校集中用餐食品安全備受社會(huì)廣泛關(guān)注。

1 泉州市學(xué)校集中用餐“外包”新模式下食品安全現(xiàn)狀

1.1 泉州市學(xué)校集中用餐“外包”新模式發(fā)展情況。

泉州市目前共有2 629所學(xué)校、約82.02萬(wàn)名師生在校集中用餐，學(xué)校食堂直接供餐的學(xué)校2 376所，占90.37%，采取集體用餐配送單位供餐的學(xué)校

253所，占9.63%;泉州市現(xiàn)有集體用餐配送單位48家，其中為學(xué)校師生供餐的配送單位39家，每日的供餐數(shù)量達(dá)到14.32萬(wàn)份，占在校用餐數(shù)量的17.46%?？紤]到隨著國(guó)家“雙減”政策深入實(shí)施，以及延時(shí)課堂服務(wù)的深入開展，學(xué)校相應(yīng)配套開展服務(wù)午托、晚托的集中供餐將相應(yīng)增加，集中供餐的“外包”也會(huì)增加，將成為學(xué)校集中供餐的重要組成部分。

1.2 泉州應(yīng)對(duì)新模式采取的監(jiān)管新方法。

①把學(xué)校集中用餐的供餐單位作為高風(fēng)險(xiǎn)的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)嚴(yán)加監(jiān)管，監(jiān)管部門結(jié)合日常巡查、監(jiān)督檢查、“雙隨機(jī)”抽查、監(jiān)督抽檢及引導(dǎo)教育部門參與檢查等方式，加強(qiáng)對(duì)涉及學(xué)校集中用餐的學(xué)校食堂及集體用餐配送單位的監(jiān)督管理。②推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”強(qiáng)化食品加工環(huán)節(jié)監(jiān)管，實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的學(xué)校食堂2 067家，占學(xué)校食堂總數(shù)的87%，集體用餐配送單位均通過HACCP或ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證，實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”率達(dá)到100%。近年來(lái)，通過市場(chǎng)監(jiān)管部門持續(xù)加強(qiáng)監(jiān)管，輔以必要的行政指導(dǎo)、教育引導(dǎo)后，學(xué)校集中用餐供餐單位軟件硬件水平得到明顯提升，操作規(guī)范基本符合要求，從業(yè)人員及管理人員業(yè)務(wù)素質(zhì)明顯提高，學(xué)校集中用餐供餐單位的自律規(guī)范提升，泉州市未出現(xiàn)學(xué)校集中用餐環(huán)節(jié)的食品安全事件，逐步形成學(xué)校集中用餐食品安全的良好格局。

2 影響學(xué)校集中用餐供餐單位食品安全的主要因素

2.1 監(jiān)管的“面”與“能”矛盾。

集中用餐“外包”新模式意味監(jiān)管范圍的擴(kuò)大，監(jiān)管對(duì)象由原來(lái)單純的學(xué)校擴(kuò)大到學(xué)校食堂承包商和學(xué)校集中用餐的社會(huì)供應(yīng)商，監(jiān)管鏈條也相應(yīng)增加了用餐的配送環(huán)節(jié)。學(xué)校招標(biāo)購(gòu)買服務(wù)方式，使參與學(xué)校集中供餐的市場(chǎng)主體流動(dòng)性更大，客觀上增加了監(jiān)管的難度，要求監(jiān)管的能級(jí)要相應(yīng)提升?，F(xiàn)實(shí)監(jiān)管中，執(zhí)法隊(duì)伍存在不專業(yè)、人數(shù)少等問題，導(dǎo)致監(jiān)管能力不能適應(yīng)當(dāng)前發(fā)展的新需要。隨著機(jī)構(gòu)改革職能劃轉(zhuǎn)后，現(xiàn)有食品執(zhí)法人員大部分來(lái)自非食品藥品專業(yè)的執(zhí)法人員，缺乏食品安全監(jiān)管的專業(yè)知識(shí)，執(zhí)法的理念、態(tài)度和能力均明顯欠缺。同時(shí)，執(zhí)法人員配比嚴(yán)重不足，如泉州市A區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局機(jī)構(gòu)改革后，某區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局現(xiàn)有行政事業(yè)在編人員79人，下設(shè)7個(gè)市場(chǎng)監(jiān)管所，每個(gè)所配備3～5人

不等，與承擔(dān)的執(zhí)法監(jiān)管任務(wù)數(shù)嚴(yán)重不符，執(zhí)法任務(wù)繁重與執(zhí)法人員少的矛盾問題十分突出。例如，截至2020年12月31日某區(qū)轄區(qū)內(nèi)已登記的經(jīng)營(yíng)實(shí)體80 545戶，與2019年同期相比增加了16 557戶;處理各類投訴舉報(bào)件5 603件，與2019年同期相比增加了1 786件;查辦各類違法違規(guī)案件205件，與2019年同期相比增加了62件;但是執(zhí)法力量沒有得到有效加強(qiáng)，雖然執(zhí)法人員超負(fù)荷工作，但是執(zhí)法的覆蓋面和強(qiáng)度尚需提高，在食品安全監(jiān)管特別是學(xué)校集中用餐供餐單位的監(jiān)管力度明顯不夠。

2.2 學(xué)校的“放”與“退”誤區(qū)。

學(xué)校集中用餐外包后，學(xué)校對(duì)供餐單位放手不管，只當(dāng)“甩手掌柜”，認(rèn)為食品安全是承包單位、供餐單位的責(zé)任，忽視自身的“第一責(zé)任”，學(xué)校的監(jiān)管力量基本退出，從而導(dǎo)致對(duì)其食品安全的監(jiān)督管理力量整體削弱。例如，在檢查某學(xué)校食堂時(shí)，學(xué)校負(fù)責(zé)人認(rèn)為該學(xué)校食堂已經(jīng)承包給第三方餐飲公司經(jīng)營(yíng)，其經(jīng)營(yíng)行為及責(zé)任應(yīng)有經(jīng)營(yíng)方負(fù)責(zé)，在其經(jīng)營(yíng)過程中未能落實(shí)學(xué)校主體責(zé)任，沒有設(shè)置食品安全管理員，從未對(duì)學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行檢查，導(dǎo)致實(shí)際經(jīng)營(yíng)的餐飲公司擅自拆除原設(shè)有的備餐間，增加設(shè)置食品加工設(shè)備，改變其功能用途，備餐時(shí)增加了食品受污染的可能，存在食品安全的隱患。

2.3 供餐的“管”與“控”不足。

作為市場(chǎng)主體，供餐單位更主要追求的是經(jīng)營(yíng)的效益和利潤(rùn)，對(duì)自身安全監(jiān)管的重視程度不夠，在食品安全上自我監(jiān)管不足。例如，個(gè)別供餐單位主要負(fù)責(zé)人不了解食品安全相關(guān)知識(shí)，食品安全責(zé)任主體不明確，不熟悉餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的關(guān)鍵點(diǎn)，不了解食品安全管理制度。有的供餐單位食品安全管理員只是一個(gè)擺設(shè)，甚至出現(xiàn)一問三不知的情況，未能履行食品安全管理員職責(zé)，無(wú)法把食品安全管理制度落實(shí)到位，導(dǎo)致有的供餐單位從業(yè)人員崗前培訓(xùn)不到位，不熟悉食品加工操作流程及操作規(guī)范要求，不注重個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。例如在檢查某集體用餐配送單位時(shí)，其采購(gòu)員認(rèn)為與原料供貨商有簽訂采購(gòu)合同，購(gòu)進(jìn)的原料有問題可以根據(jù)合同找到供貨商，并可按合同違約的方式索賠，在采購(gòu)環(huán)節(jié)未進(jìn)行嚴(yán)格把控，為食品安全埋下了隱患。

3 加強(qiáng)學(xué)校集中用餐供餐單位食品安全監(jiān)管的對(duì)策

隨著學(xué)校用餐形式的變化，意味著監(jiān)管的社會(huì)化。因此，要做到全鏈條、無(wú)縫化監(jiān)管，必須建立“大監(jiān)管”機(jī)制，強(qiáng)化行業(yè)主管監(jiān)管、學(xué)校監(jiān)管以及供餐單位自身監(jiān)管的三位一體管理模式，聚合包括家長(zhǎng)、行業(yè)協(xié)會(huì)等多方力量，多角度、多環(huán)節(jié)、多層次全面提升行業(yè)監(jiān)管水平。

3.1 全面提升監(jiān)管的能力“硬核”，形成對(duì)違法的強(qiáng)大威懾。

①加快監(jiān)管隊(duì)伍專業(yè)化建設(shè)。通過嚴(yán)格培訓(xùn)、崗位練兵等方式，全面提升執(zhí)法人員把控安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)、發(fā)現(xiàn)安全隱患、查處違法行為的核心能力，建設(shè)一支責(zé)任心強(qiáng)、素質(zhì)高的執(zhí)法“鐵軍”，為行業(yè)執(zhí)法提供堅(jiān)實(shí)的保障。監(jiān)管時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，及時(shí)督促生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采取下架、召回、封存庫(kù)存，嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)厲打擊違法添加、經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、過期食品等違法行為，加大處罰力度，不但嚴(yán)厲處罰經(jīng)營(yíng)主體的違法行為，還嚴(yán)格落實(shí)處罰到人的規(guī)定，追究主要負(fù)責(zé)人或直接責(zé)任人的責(zé)任，依法對(duì)其個(gè)人做出罰款的行政處罰，形成強(qiáng)大的震懾效應(yīng)，達(dá)到處罰一家教育一片的效果，逐步構(gòu)建供餐單位不想違、不能違、不敢違的經(jīng)營(yíng)理念。②構(gòu)建信用體系，形成“優(yōu)進(jìn)劣汰”的行業(yè)生態(tài)。探索建立以信用為基礎(chǔ)的餐飲市場(chǎng)監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)日常監(jiān)管、處罰信息的有效導(dǎo)入，形成對(duì)全市餐飲行業(yè)的信用等級(jí)評(píng)價(jià)機(jī)制，依次建立學(xué)校集中供餐準(zhǔn)入的“白名單”“黑名單”，引導(dǎo)信用等級(jí)高、自我監(jiān)管能力強(qiáng)的企業(yè)進(jìn)入學(xué)校集中供餐市場(chǎng)，堅(jiān)決把弄虛作假、自我監(jiān)管能力弱開展的食堂承包商和社會(huì)供應(yīng)商排除在學(xué)校集中供餐之外，以“優(yōu)進(jìn)劣汰”法則，樹立集中供餐行業(yè)重視食品安全的正確導(dǎo)向，全面構(gòu)建學(xué)校集中供餐行業(yè)的良好生態(tài)。③引進(jìn)第三方監(jiān)管，彌補(bǔ)部門能力不足的短板。采取政府購(gòu)買服務(wù)方式，引進(jìn)有資質(zhì)的第三方協(xié)助監(jiān)管機(jī)制，聘請(qǐng)第三方專業(yè)巡查人員，加強(qiáng)對(duì)供餐單位原料采購(gòu)貯存、制作加工銷售、場(chǎng)所環(huán)境等重要環(huán)節(jié)的管理，協(xié)助解決自身食品安全監(jiān)管隊(duì)伍難以做到“全過程、全環(huán)節(jié)、全方位”的監(jiān)管，解決執(zhí)法人員不足導(dǎo)致監(jiān)管弱化的問題。

3.2 明確學(xué)校監(jiān)管責(zé)任，織密多方參與的“監(jiān)管網(wǎng)”。

①學(xué)校應(yīng)健全校方監(jiān)管制度，落實(shí)校長(zhǎng)的“第一責(zé)任”。監(jiān)管部門要進(jìn)一步明確學(xué)校對(duì)于集中供餐的主體責(zé)任，全面建立食品安全校長(zhǎng)責(zé)任制，并督促學(xué)校配備相應(yīng)等級(jí)的“食品安全管理員”或取得食品操作技術(shù)相應(yīng)的“職業(yè)資格證書”的食品安全管理員，嚴(yán)格執(zhí)行集中供餐單位資質(zhì)審核，對(duì)供餐單位的供餐行為進(jìn)行監(jiān)督，督促供餐單位落實(shí)好食品安全的各項(xiàng)管理制度，把好師生集中用餐的最后一道關(guān)鍵“關(guān)口”。②探索建立監(jiān)管部門（包括食品安全監(jiān)管部門及教育主管部門）、學(xué)校及學(xué)生家長(zhǎng)“三方互查”工作機(jī)制，隨機(jī)抽取人員及被檢查單位，每月開展“三方互查”，監(jiān)管部門通過監(jiān)管規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為;學(xué)校在互查過程中相互學(xué)習(xí)、交流，互相借鑒工作經(jīng)驗(yàn)，共同提高管理能力;家委會(huì)成員在參與監(jiān)督過程中了解供餐單位食品加工全過程，消除學(xué)生在校用餐不安全的疑慮，通過“三方互查”來(lái)共同守護(hù)用餐食品安全。

3.3 激發(fā)供餐單位的動(dòng)力，提升自身監(jiān)管能力。

①?gòu)?qiáng)化關(guān)鍵崗位的培訓(xùn)，引導(dǎo)樹立安全監(jiān)管的責(zé)任意識(shí)。以食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的管理為重點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)供餐單位主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等關(guān)鍵崗位的培訓(xùn)，引導(dǎo)樹立“食品安全第一”的經(jīng)營(yíng)理念，提升供餐單位抓好食品安全的認(rèn)識(shí)自覺和行動(dòng)自覺。②強(qiáng)化制度落實(shí)的檢查，確保供餐單位的監(jiān)管責(zé)任落到實(shí)處。指導(dǎo)、督促學(xué)校供餐單位建立健全食品安全相關(guān)管理制度，發(fā)揮主要負(fù)責(zé)者和食品安全管理員等關(guān)鍵崗位的引領(lǐng)帶動(dòng)作用，牽引采購(gòu)、加工、運(yùn)輸?shù)葟臉I(yè)人員落實(shí)崗位責(zé)任，提升職業(yè)操守，以剛性制度執(zhí)行提升供餐單位的內(nèi)部監(jiān)管能力，守護(hù)學(xué)校師生食品安全的“第一道”關(guān)口。

4 結(jié)語(yǔ)

學(xué)校集中用餐供餐單位是食品安全監(jiān)管重要環(huán)節(jié)之一，監(jiān)管環(huán)節(jié)多、鏈條長(zhǎng)、責(zé)任重、影響大，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)依法履職，提升監(jiān)管能力和水平，同時(shí)織密行業(yè)“監(jiān)管網(wǎng)”，督促學(xué)校、供餐單位落實(shí)主體責(zé)任，引導(dǎo)家長(zhǎng)、學(xué)生有序參與監(jiān)督，形成學(xué)校集中供餐社會(huì)“共治共享”的良好生態(tài)，確保學(xué)校集中用餐供餐食品安全。

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