固態(tài)速溶茶貯藏過程中含水率、兒茶素及茶黃素含量變化的研究

涂云飛，楊秀芳，孔俊豪，譚蓉，刁春華，左小博，蘇小琴

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016；2.浙江省茶資源跨界應用技術(shù)重點實驗室，浙江杭州310016）

速溶茶主要是將茶中水溶物通過水提、 離心過濾、濃縮、干燥等工序加工而成的一種具有可流動性的固體茶飲料[1]。速溶茶具有方便快捷、安全衛(wèi)生的特點，滿足人們快節(jié)奏的生活需求[2]，并且速溶茶中含有茶多酚等活性成分， 具有抗輻射損傷、降血脂、降血壓、預防心腦血管疾病、抗腫瘤、延緩衰老等功能[1]。

我國速溶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展已初具規(guī)模[3-5]。生產(chǎn)和銷售的固態(tài)速溶茶主要以速溶紅茶和速溶綠茶為主，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外，深受消費者好評?，F(xiàn)階段我國速溶茶生產(chǎn)企業(yè)主要分布在浙江、福建、湖南、廣東、江西、江蘇等地，目前年產(chǎn)量達2 萬噸以上（世界速溶茶總產(chǎn)量約4 萬噸）[6-7]。隨著國內(nèi)外茶飲料的持續(xù)旺銷， 各種速溶茶產(chǎn)品的生產(chǎn)量增加較快。生產(chǎn)的速溶茶產(chǎn)品若不及時進行適當?shù)陌b，會造成產(chǎn)品劣變[8-9]與經(jīng)濟損失。因此后期速溶茶貯藏會對產(chǎn)品保質(zhì)起到重要作用， 速溶茶產(chǎn)品的穩(wěn)定性與保質(zhì)貨架期對生產(chǎn)企業(yè)來說顯得非常重要。貯藏過程中溫度與濕度是重要的環(huán)境影響因素，另外包裝材料也會對速溶茶產(chǎn)生一定影響，探明各因素對固態(tài)速溶茶貯藏過程中品質(zhì)的影響，將會有利于速溶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為固態(tài)速溶茶產(chǎn)品的穩(wěn)定性提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

市售固態(tài)速溶綠茶與固態(tài)速溶紅茶、 玻璃皿（50 mm×30 mm）、市售塑料自封袋（聚乙烯材質(zhì)，10 cm×15 cm）及鋁泊自封袋（由聚對苯二甲酸乙二醇酯、鋁箔及聚乙烯依次復合而成，10 cm×15 cm）。乙腈、醋酸、甲醇為色譜純，純凈水為實驗室自制。綜合藥品穩(wěn)定實驗箱（型號CSH-SSD，功率2.0 kw，重慶創(chuàng)測科技有限公司），精密電子天平（精度0.0001 g，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司），Waters 高效液相色譜儀 （1525 泵配備2487 雙波長檢測器及717plus 自動進校器， 沃特世上海有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 固態(tài)速溶茶敞口貯藏

將0.5 g、1 g、3 g 固態(tài)速溶綠茶與速溶紅茶均勻置于玻璃皿中， 并于環(huán)境溫度15 ℃、35 ℃及55 ℃，相對濕度50%、70%及90%條件下，敞口放置1 h、2 h 及6 h 后，蓋上蓋并迅速稱重。

1.2.2 固態(tài)速溶茶密封貯藏

分別稱取3 g 的固態(tài)速溶綠茶與速溶紅茶裝入6 絲 （0.06 mm）、8 絲 （0.08 mm）、16 絲（0.16 mm）厚度的塑料自封袋及鋁箔自封袋中，擠壓排出空氣并將樣品均勻平鋪在自封袋中， 在環(huán)境溫度25 ℃、相對濕度60%的條件中進行貯藏。

1.2.3 貯藏樣品中水分含量計算

固態(tài)速溶茶水分含量測定根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》方法進行。分別測定貯藏前后速溶茶樣品中的水分含量。

貯藏樣品水分含量=[（樣品貯藏后質(zhì)量－樣品貯藏前質(zhì)量） + 樣品原初水分質(zhì)量]/樣品貯藏后質(zhì)量×100%

水分含量增加值=貯藏樣品中水分含量－樣品原初水分含量

1.2.4 兒茶素及茶黃素的含量測定

稱取0.2 g 速溶茶于50 mL 容量瓶中， 加入5 mL 乙腈，加水定容，搖勻。根據(jù)GB/T 21727—2008《固態(tài)速溶茶 兒茶素類含量的檢測方法》及GB/T 30483—2013《茶葉中茶黃素的測定-高效液相色譜法》進行兒茶素及茶黃素的測定。

1.3 統(tǒng)計分析

利用Excel 對均值進行T-Test 單尾平均數(shù)差異性分析。并以初始樣品為對照（a），對同一組處理樣品間均值差異性標以b、c、d 進行區(qū)分。

2 結(jié)果與分析

2.1 固態(tài)速溶茶樣品在敞口玻璃皿貯藏過程中水分含量變化

固態(tài)速溶茶樣品在敞口玻璃皿貯藏過程中水分含量變化的結(jié)果如圖1 所示， 固態(tài)速溶綠茶和紅茶含水率均隨貯藏環(huán)境溫度或濕度的升高而增加， 以0.5 g 固態(tài)速溶茶樣品敞口放置6 h 為例，固態(tài)速溶綠茶在15 ℃、35 ℃、55 ℃，50%相對濕度條件下， 含水率增加值分別達2.54%、3.90%、5.47%；70%相對濕度下，含水率增加值達2.87%、10.31%、11.92%；90%相對濕度下， 含水率增加值達9.69%、22.81%、28.73%。固態(tài)速溶紅茶在15 ℃、35 ℃、55 ℃，以及50%相對濕度條件下，含水率增加值分別達1.28%、4.26%、5.23%；70%相對濕度下，含水率增加值達4.12%、11.60%、14.99%；90%相對濕度下， 含水率增加值達10.94%、26.79%、30.72%。此外，各速溶茶處理組的含水率在高溫高濕的條件下，隨貯藏時間的延長，呈顯著增長趨勢（p＜0.05）， 這說明高溫高濕環(huán)境不利于速溶茶貯藏。

圖1 固態(tài)速溶茶敞口放置過程中水分含量變化Fig. 1 Change of moisture content of instant tea in solid under open storage

2.2 固態(tài)速溶茶樣品在密封貯藏2個月后含水率變化

試驗進一步研究了包裝材料對固態(tài)速溶茶的阻濕性及品質(zhì)穩(wěn)定性的影響。固態(tài)速溶茶在不同厚度的塑料自封袋及鋁箔袋中密封貯藏2個月后， 各樣品含水率如圖2 所示， 同一貯藏條件（25 ℃，60%空氣相對濕度） 下， 固態(tài)速溶茶在6絲、8 絲、16 絲塑料自封袋中及鋁箔袋中的含水率呈降低趨勢，6 絲與8 絲、8 絲與16 絲塑料自封袋包裝樣品均值間差異不顯著，6 絲與16 絲間塑料自封袋包裝樣品差異顯著（p＜0.05）。貯藏后塑料自封袋中的速溶茶含水率接近或超出10%， 且出現(xiàn)潮解結(jié)塊硬化現(xiàn)象， 鋁箔袋的阻濕性顯著優(yōu)于塑料自封袋（p＜0.05）。固態(tài)速溶紅茶含水率在不同包裝間的變化規(guī)律與速溶綠茶一致， 鋁箔袋中速溶紅茶含水率顯著低于塑料自封袋（p＜0.05）。

圖2 固態(tài)速溶茶在塑料、鋁箔自封袋密封貯藏中水分含量變化Fig. 2 Change of moisture content of instant tea in solid in different sealed package

2.3 固態(tài)速溶茶在密封貯藏2個月后兒茶素及茶黃素含量變化

固態(tài)速溶綠茶在密封貯藏2個月后兒茶素含量變化如表1 所示。在60%相對濕度、溫度25 ℃環(huán)境下貯藏2個月， 固態(tài)速溶綠茶兒茶素的含量變化幅度較小，GA 和EC 與貯藏前相比沒有顯著性差異（p＞0.05）。只有6 絲塑封袋樣品的ECG、EGCG 和鋁箔袋包裝樣品的EGCG 顯著高于貯藏前的樣品（p＜0.05）。經(jīng)過2個月貯藏，高濕條件下兒茶素的含量沒有隨水分含量的增加而發(fā)生明顯的降解。

固態(tài)速溶紅茶在密封貯藏2個月后兒茶素及茶黃素含量變化如表2 所示， 固態(tài)速溶紅茶在60%相對濕度、 溫度25 ℃環(huán)境下貯藏2個月，塑封袋中樣品GA 的含量顯著高于CK（p＜0.05），除6 絲和8 絲塑封袋樣品的EGCG 含量顯著高于CK 外，其他處理均沒有顯著性差異（p＞0.05）。相對于兒茶素，茶黃素貯藏過程中穩(wěn)定性更好，4 種茶黃素單體在貯藏后與CK 相比均沒有顯著性差異（p＞0.05），這可能與茶黃素的氧化還需要空氣中氧的參與，且自然氧化過程緩慢有關(guān)。與速溶綠茶一致， 密封貯藏2個月固態(tài)速溶紅茶中的茶兒茶素及茶黃素在貯藏過程中也沒有隨含水率增加而氧化降解。

表1 固態(tài)速溶綠茶中沒食子酸及兒茶素在密封貯藏2個月后含量變化（單位：mg/g）Table 1 Change of gallic acid and catechins content of instant green tea in solid after two months storage （Unit：mg/g）

3 結(jié)論

在敞口貯藏的固態(tài)速溶紅茶和速溶綠茶含水率均隨貯藏環(huán)境溫度或相對濕度升高隨之增加。密封貯藏條件下， 鋁箔袋的阻濕性要好于塑料自封袋。溫度25 ℃，相對濕度60%條件下，短期內(nèi)兒茶素和茶黃素在貯藏過程中比較穩(wěn)定。因此，貯藏過程中要保持固態(tài)速溶茶的干燥流動性， 固態(tài)速溶茶的水分含量控制至關(guān)重要， 低溫低濕和致密的包裝材料有利于固態(tài)速溶茶的貯藏。

表2 固態(tài)速溶紅茶中沒食子酸、茶兒茶素及茶黃素類成分在貯藏中的含量變化（單位：mg/g）Table 2 Change of gallic acid，catechins and theaflavins content of instant black tea in different sealed package （Unit：mg/g)