比薩，意大利人的堅守

本報駐意大利特派記者 韓碩

在被譽為比薩王國的意大利，比薩是主食也是零食，是正餐也是簡餐。你能品嘗到經(jīng)典意式“國民”比薩，也可以吃到各種豐富多變的派生比薩。意大利比薩在口味、樣式和烹制理念上都有自己鮮明的風(fēng)格，可以說，比薩在某種意義上是意大利的象征。意大利人對什么是正宗的意大利比薩，非常堅持，寸土不讓。

那不勒斯比薩最講究食材

提到意大利比薩，意大利人最引以為傲，也最被世人熟知的就是傳統(tǒng)的圓形那不勒斯比薩。作為“國民”比薩，它的美味一方面取決于原料的上乘：奶酪、橄欖油、番茄等都是“農(nóng)業(yè)大國”意大利最有代表性的明星產(chǎn)品，一方面取決于特殊的餅底開皮技藝。那不勒斯比薩面團中，水的比例比美式比薩面團要高，所以口感更松軟，有嚼勁，多汁，味道更原始、簡單、清爽。

那不勒斯比薩更追求食材的新鮮，以保持食物的原始味道，不講究餡料的繁復(fù)堆砌。作為“主角”的面團、蔬菜、奶酪都有傳統(tǒng)而嚴(yán)格的配搭要求，少了美式比薩配料的繁復(fù)、濃郁，多了食材的本真味道。

《環(huán)球時報》記者曾慕名前往那不勒斯的百年老店DaMichele。店面毫不起眼，來自世界各地的食客在門口大排長龍，大家不惜花上個把小時耐心等待就是想品嘗一下“世界上最好吃的比薩”。

記者嘗試了店里僅有的兩款比薩，用番茄、橄欖油、牛至葉和大蒜調(diào)味的瑪麗亞娜比薩及用羅勒、馬蘇里拉奶酪、番茄醬調(diào)味的瑪格麗特比薩。就是這樣簡單的配方造就了意大利人永遠也吃不膩的經(jīng)典口味。

已經(jīng)被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的那不勒斯比薩的制作過程也十分精彩，在狹小的比薩店內(nèi)，食客可以親眼看到比薩大師們?nèi)嗝鎴F制餅坯，撒餡料、醬料、用專屬的長柄金屬比薩大鏟將比薩送進果木烤爐。師傅們各司其職，揉、摔、撒、烤一氣呵成，很快，一張內(nèi)里薄，外邊高，帶著一圈標(biāo)志性黑點，散發(fā)著熱氣和香味的正宗那不勒斯比薩就出爐了。

那不勒斯比薩專門的制作標(biāo)準(zhǔn)傳承了幾百年。這套標(biāo)準(zhǔn)由那不勒斯比薩標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會確定，該協(xié)會為符合條件的店家認(rèn)證、頒發(fā)資格證書。

在Da Michele這樣的那不勒斯比薩餐廳，大約12英寸的比薩都是整張出售，售價為5歐元，約合人民幣40元。有趣的是，在意大利，人們吃比薩并不分而食之。記者在店里看到，即便是一家人也是各自面前一份比薩，再配搭一杯啤酒或可樂。

“街頭比薩”價格親民

比薩還是意大利價格親民的街頭美食。除了正宗的一整張出售的那不勒斯比薩，意大利人經(jīng)常會選擇一種切片厚底的羅馬方形比薩作為簡餐，或者說“快餐”。走進任何一家比薩小店，各式各樣的比薩呈方形整齊地陳列在玻璃柜臺里，一目了然。吃多少稱多少，食客可以任意選擇心儀的比薩口味和大小，店家麻利地將比薩切片，稱重，打包。不同于那不勒斯比薩，切片比薩的口感硬而厚實，口味可謂豐富多彩：從什么餡料都沒有的“白比薩”，到土豆比薩、蘑菇比薩、茄子比薩、洋薊比薩等素食比薩，再到南瓜花小魚比薩、蝦仁比薩、火腿比薩、肉丸比薩等，讓人眼花繚亂。切片比薩口味多樣，有選擇困難癥的食客卻不必糾結(jié)，可以根據(jù)自己的口味和胃口大小，“多樣化”組合出屬于自己的一頓比薩“大餐”，以超乎想象的實惠價格品嘗到不同的口味，非常滿足、過癮。

方形比薩不像那不勒斯比薩，適合作為正餐坐下來細細品味，買方形比薩的食客有的在店里堂食，更多人則選擇打包帶走。

塞爾吉奧在羅馬經(jīng)營一個比薩店30年，他也兼任比薩師傅。只見他給長方形烤盤上的面餅刷油、擺上餡料，然后用比薩鏟送進電爐中烤制。由于方形比薩并非現(xiàn)做現(xiàn)吃，店家通常都會將食客選好的比薩切片，稱重后放進電爐中加熱。

關(guān)于比薩的堅守、傳承和創(chuàng)造意大利還有一些特殊的比薩，比如呈餃子狀的油炸比薩，有底有頂?shù)摹叭髦巍北人_，涂滿巧克力醬的甜比薩、口味偏重的辣比薩等等。據(jù)統(tǒng)計，意大利有上百種不同口味和款式的比薩。從北到南，亞平寧半島的比薩風(fēng)格和口味千差萬別。按地域劃分，最有名的派系除了那不勒斯比薩，還有米蘭、熱那亞、馬爾凱、羅馬、西西里等不同地域派系的比薩。但相同的是，崇尚“地中海飲食”的意大利人非常擅于就地取材，也注重傳承和堅守自己的飲食文化，同時，富于創(chuàng)造力的意大利人也從沒停下精益求精的探索腳步。

但有趣的是，在意大利，你難覓任何美式比薩等外來比薩的蹤影。在數(shù)不清的比薩店幾乎看不到榴蓮、菠蘿等水果為頂料的比薩，許多國人愛吃的“水果比薩”對于意大利人而言可以算“黑暗料理”。意大利人為了比薩的“血統(tǒng)純正”和“口味正宗”與美國人死磕了好多年。曾有意大利人在那不勒斯做了一項有趣的測試，外賣員送去了蓋著兩片菠蘿頂料的比薩，客戶被激怒，激動地大聲喊“惡心”“令人作嘔”“拿走”，外賣員差點被揍。這個測試雖然有搞笑的成分，但意大利人對于比薩標(biāo)準(zhǔn)的堅守卻一點都不夸張。

除了愛吃比薩，意大利人也喜歡做比薩。雖然購買起來方便又實惠，但許多家庭仍然不定期地在家親手做比薩。全家老小共同參與，一起動手，享受天倫之樂。▲