廚師的書(shū)法

⊙ 周華誠(chéng)

（馬效衛(wèi) 孫俊強(qiáng) 設(shè)計(jì)）

①老余煨的湯瓶雞，一絕。

②我千里迢迢從北京過(guò)來(lái)，一定要趕到小飯店去吃個(gè)湯瓶雞。老余的小飯店在大山深處的國(guó)道邊上，一路七彎八繞，才能在小飯店里吃上一頓。放下筷子，卻是深深的滿足：道道菜都好吃！

③小飯店開(kāi)了三十年，如今已成風(fēng)景。飯店老板兼首席大廚老余，是風(fēng)景中的風(fēng)景。老余技藝滿身，會(huì)做菜還能聊天。會(huì)做菜不稀奇，一個(gè)大廚，沒(méi)有一手絕活怎么行？沒(méi)有推陳出新的功夫，怎么在飲食叢林里屹立不倒？所以作為大廚，手中一柄鐵勺，那是安身立命的武器，舞出一朵花來(lái)，也不是什么過(guò)分的事，吃飯工具而已。但能聊天，就不一樣了。

④老余聊天，并非瞎扯。老余聊天，是“海聊”“神聊”，就如說(shuō)書(shū)一般，娓娓道來(lái)，使人如浴溫泉，一席終了，賓主盡歡，來(lái)者神清氣爽，依依拱手作別。老余有如此功力，原因一是老余有聊天的天賦，二是老余肚里有故事。有時(shí)候，你真說(shuō)不好那些食客來(lái)到這里，到底是為了吃老余做的湯瓶雞呢，還是為了聽(tīng)老余講故事。

⑤但老余最大的本事，乃在書(shū)法。四十年前，老余還是小余，小余還是村莊里小學(xué)校的代課老師，小余老師在教孩子們識(shí)字的時(shí)候，認(rèn)識(shí)到把字寫(xiě)好是一件很重要的事。于是他開(kāi)始學(xué)寫(xiě)毛筆字。后來(lái)，他出了門，打工謀生，不得不把手中的毛筆也放下了。

⑥一人一瓶啤酒，我和老余面對(duì)面坐著聊天。老余說(shuō)，他這家小飯店，其實(shí)不只是家小飯店。我的理解是，這既是老余自我修行、觀照內(nèi)心的地方，也是老余結(jié)交眾生、看見(jiàn)世界的地方。

⑦怎么說(shuō)呢，老余1985 年從外地回到老家，跟妻子一道，在鎮(zhèn)上開(kāi)了一家飯店，名曰“春燕”——春天的燕子飛回來(lái)了。就此，老余開(kāi)啟了他作為一名廚師的生涯。從此以后，鍋碗瓢盆，油鹽醬醋，老余的日子充滿了人間的煙火，充滿了扎實(shí)的幸福。

⑧幾年之后，小飯店挪了地方，轉(zhuǎn)移到百步遠(yuǎn)的一幢小木屋。老余把飯店的名字改為“途中”，一直用到現(xiàn)在。

⑨我問(wèn)老余：“‘途中’何謂？”

⑩老余答曰：“活著活著，越來(lái)越明白，人生永遠(yuǎn)是在半道上。比方說(shuō)吧，我老余菜燒得好，方圓百里，大家都知道我老余廚藝不錯(cuò)，這就到頂了嗎？不可能。山外有山，天外有天。開(kāi)飯店掙了錢，日子過(guò)得舒坦起來(lái)，我就可以蹺蹺二郎腿了嗎？遠(yuǎn)著呢。人活著，哪里是為了掙錢？一天不干活，我就一天不痛快。這是為了過(guò)得充實(shí)——那我老余，為什么還要寫(xiě)字呢？寫(xiě)字，那是我的愛(ài)好，是心里真正歡喜的事。后來(lái)我把這個(gè)愛(ài)好又撿起來(lái)了。我一拿起筆，筆一動(dòng)，宣紙上劃拉出筆畫(huà)來(lái)，嘿，我的精神就愉快了！……你說(shuō)，我是不是每件事都在‘途中’？”

?老余見(jiàn)我點(diǎn)頭，又說(shuō)：“你再看看這個(gè)‘途’字。余，在走路。說(shuō)明我老余，一直是在路上的。這是一種快樂(lè)。一路上看看風(fēng)景，不是很好嗎？”

?現(xiàn)在老余一有空，就鉆進(jìn)二樓的書(shū)房，在那里練字。他一鉆進(jìn)書(shū)房，身上的煙火氣就消失了，就有了書(shū)卷氣，有了沉靜氣。他習(xí)的是王羲之的帖。我問(wèn)老余：“寫(xiě)字跟做菜，相通嗎？”老余說(shuō)：“異曲同工。做菜要掌握火候，知道什么時(shí)候加料；寫(xiě)字要懂得運(yùn)筆，熟悉筆、墨的性情?！?/p>

?這么一想，老余說(shuō)得真對(duì)。做菜，寫(xiě)字，道理是相通的。說(shuō)白了，是一種悟性，是你對(duì)工具的熟悉。當(dāng)你對(duì)筆、墨與紙的關(guān)系，或者對(duì)菜肴與水火的關(guān)系了解透徹、運(yùn)用嫻熟之時(shí)，這些東西就會(huì)成為表達(dá)內(nèi)心的工具。工具不再重要，內(nèi)心才變得最重要。

?這就是境界，也是人生。

?對(duì)老余來(lái)說(shuō)，做菜的時(shí)候，鍋鏟就是他的毛筆；寫(xiě)字的時(shí)候，毛筆就是他的鍋鏟。做什么不重要，用什么心思去做，才是最重要的。

?比方說(shuō)吧，有一回，有熟客要接待朋友，讓老余煨好二十個(gè)湯瓶雞，第二天中午送到縣城去。老余想來(lái)想去，決定不送。不送，不是因?yàn)槔嫌嗨４笈?，也不是嫌路太遠(yuǎn)，更不是煨不出那么些雞。真正的原因，是老余知道，他的湯瓶雞只有在這個(gè)山高林密的路邊飯店味道才正宗。他煨湯瓶雞，要用木炭火，煨上三小時(shí)?？炝?，猛了，出來(lái)的味道都不對(duì)；煨好送去，肉老了，湯涼了，味道更不對(duì)——到時(shí)，豈不是要砸他的招牌嗎？也只好得罪熟客了。

?老余開(kāi)店幾十年，三教九流的人都見(jiàn)識(shí)過(guò)，都打過(guò)交道。老余聽(tīng)話聽(tīng)音，三句話一接，就知道對(duì)方的身份甚至口味。

?現(xiàn)在，老余也是偶爾才下廚了。他下廚已不再是為了掙錢，就像他寫(xiě)字不是為了搞藝術(shù)一樣。人家說(shuō)：“老余，你的字這么好，可以去參加‘省展’‘國(guó)展’了。”老余搖頭，說(shuō)：“不去。人家王羲之、張旭，有沒(méi)有參加過(guò)‘省展’‘國(guó)展’？肯定沒(méi)有嘛?！比思矣终f(shuō)：“老余，你的飯店這么有名，怎么不多開(kāi)幾家分店，搞連鎖店？”老余又搖頭，說(shuō)：“我只要一個(gè)小小的店就夠了?！?/p>

?繼續(xù)喝酒、聊天。老余說(shuō)：“做菜跟書(shū)法，還有一個(gè)相通的地方，就是永遠(yuǎn)沒(méi)有第一，也永遠(yuǎn)沒(méi)有終點(diǎn)——不過(guò)都是‘途中?！?/p>

?我盛了一碗雞湯，慢慢喝了，味道真好。溪魚(yú)、老豆腐、絲瓜、紅燒肉，道道菜都好吃……

閱讀

練習(xí)

1.從老余的角度，概括本文都寫(xiě)了哪些事。

2.你如何理解第?段畫(huà)線句子中加點(diǎn)的字？

3.老余為什么給自己的飯店改名為“途中”？

4.有人說(shuō)文中寫(xiě)老余得罪熟客的第?段可有可無(wú)，你怎么看？請(qǐng)說(shuō)說(shuō)你的理解。

5.你認(rèn)為文中的老余是一個(gè)怎樣的人？

（參考答案見(jiàn)77頁(yè)）