蛹蟲草蔬菜魚肉面條凍藏品質(zhì)研究

張 暢，李 強，王 嵬，儀淑敏，勵建榮，李學(xué)鵬，徐永霞

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，國家魚糜及魚糜制品加工技術(shù)研發(fā)分中心，遼寧錦州121013）

0 引言

鰱魚作為我國主要的淡水魚之一，具有來源豐富，營養(yǎng)價值高等特點.據(jù)《本草綱目》記載，鰱魚味甘、性溫，有健脾補氣、溫中暖胃、散熱的功效，尤其適合冬天食用.菠菜富含類胡蘿卜素、維生素A［1］、B［2］、E、K、礦物質(zhì)（鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等）、輔酶Q10等多種營養(yǎng)素［3］.菠菜中的多種生物代謝產(chǎn)物例如酚類、黃酮類等具有多種生物活性；菠菜還含有皂苷、生物堿、糖類等化學(xué)成分，此外，菠菜具有多種藥用價值［4］.紫薯含有豐富的植物蛋白、花青素類色素、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分.胡蘿卜中水分的含量約為87%，蛋白質(zhì)的含量約0.8%，脂肪的含量約0.3%，碳水化合物的含量約為8.6%，粗纖維的含量約2%，胡蘿卜具有防癌抗癌的能力以及抗氧化、延緩衰老等功效［5］.蛹蟲草具備四大蟲草成分：蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖和蟲草SOD.蟲草素（3′-脫氧腺苷）具有抗病毒、抗菌、明顯抑制腫瘤生長、干擾人體RNA及DNA合成等功能.蟲草酸（D-甘露醇）能夠預(yù)防治療腦血栓、腦溢血、腎功能衰竭.

目前國內(nèi)外學(xué)者對魚肉面條的研究已有報道，如Dewi Setiady［6］、祝瑞博等［7］、范文婭等［8］，但魚肉面條仍存在營養(yǎng)成分單一等問題.本試驗將蛹蟲草、蔬菜加入到白鰱魚糜中制作魚肉面條，與傳統(tǒng)面條相比，營養(yǎng)更加豐富，口感也有所提升.作者在前期所研發(fā)的專利“蛹蟲草蔬菜營養(yǎng)多彩魚肉面條及其加工方法”（專利號CN201610574746.2）的基礎(chǔ)上，分析了蛹蟲草蔬菜魚肉面條凍藏品質(zhì)，以期為實現(xiàn)蛹蟲草蔬菜魚肉面條的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 實驗材料

白鰱魚糜：青島新錦畇公司；蛹蟲草：杭州寶芝林；菠菜、胡蘿卜、紫薯、生姜：大潤發(fā)超市；小麥粉：金沙河家用小麥粉；馬鈴薯淀粉：杞參馬鈴薯淀粉；谷朊粉：鄭州市預(yù)香食品發(fā)展有限公司；食鹽：中鹽長江鹽化有限公司；料酒：山西水塔醋業(yè)股份有限公司；砂糖：安琪酵母（赤峰）有限公司.

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9123A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海申賢恒溫設(shè)備廠；MJ-BL25B3破壁機：廣東美的生活電器制造有限公司；ZB-20型斬拌機：諸城市瑞恒食品機械廠；PL602-L電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；立麥不銹鋼壓面器：永康市立浪不銹鋼制品廠；FE20型試驗室pH計：特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DZ-500/2型真空封口機：諸城市舜康包裝機械有限公司；Biofuge ctratos型臺式高速離心機，美國Thermo Fisher公司；CR-400色彩色差計：日本Minolta公司；S-4800日立掃描電鏡設(shè)備：日本日立公司.

1.3 試驗方法

1.3.1蛹蟲草粉的制備

參考馬麥燕等［9］蛹蟲草粉前處理方法，稍加改進.

1.3.2蔬菜漿的制備

將購得的蔬菜用清水洗凈，按一定比例稱取蔬菜和水（菠菜和水的比例為6∶1，胡蘿卜、紫薯和水的比例為4∶1）放入破壁機內(nèi)破壁制漿，制得的蔬菜漿放入4℃冰箱內(nèi)冷藏備用.

1.3.3魚肉面條的制備

配方：白鰱魚糜（42%，0%）；小麥面粉（19%，55%）；馬鈴薯淀粉（15%，15%）；蔬菜漿（11%，0%）；谷朊粉（3%，8%）；水（0%，5%）；料酒（3%，3%）；食鹽（2%，2%）；白砂糖（2%，2%）；蛹蟲草粉（2%，0%）；生姜汁（1%，1%）.括號中的配比分別為實驗組和空白對照組.

工藝步驟：首先采用流水解凍的方法將冷凍白鰱魚糜解凍，稱重后斬拌3 min，而后加入食鹽斬拌3 min，再加入制備好的蛹蟲草粉和蔬菜漿以及其它調(diào)味料斬拌5 min，將斬拌好的物料取出后，加入面粉、淀粉、谷朊粉于不銹鋼盆中揉捏混合，利用手動式壓條機將物料制備成條狀，最后將制得的樣品分裝7份，分別用作即測和-13℃保存1個月、2個月、3個月、4個月、5個月、6個月待測.

1.3.4感官評價

參考戴陽軍等［10］的方法稍作修改后進行感官評價.

1.3.5熟斷條率的測定

參考葛麗麗［11］的方法略作修改，均勻取出30根長約30 cm的樣品，沸水煮至10 min后撈出，記長度不變的樣品根數(shù)（L），按下式計算熟斷條率：

1.3.6白度的測定

白度的測定方法計算方法參考Sappasith Klomklao等并進行計算[12]：

1.3.7 pH的測定

根據(jù)GB 5009.237-2016《食品安全國家標準食品pH的測定》測定方法［13］略作改動.

1.3.8魚肉面條的掃描電鏡（SEM）觀察

樣品預(yù)處理方法參考Xianping Lin等［14］并稍做改動，放大5000倍下觀察.

1.3.9數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計

實驗數(shù)據(jù)均采用SPSS軟件處理、Origin 8.0軟件作圖.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍藏時間內(nèi)蛹蟲草蔬菜魚肉面條感官評價的變化

感官評價是檢驗產(chǎn)品品質(zhì)的最直觀的方法.良好的魚糜制品，應(yīng)當具有能夠引起消費者食欲的顏色和香氣，口感細密光滑有彈性，味道鮮美.由圖1（A）可以看出，在凍藏的初始階段，實驗組同空白對照組的感官評分差異不明顯，隨著貯藏時間的延長，實驗組逐漸優(yōu)于空白對照組，且差距逐漸增大，其中加入紫薯的實驗組評分最高.實驗組在凍藏120天的過程中，感官評分逐步降低，當凍藏120天以后，實驗組的感官評分變化趨于平緩，而空白對照組的感官評分在整個凍藏過程中持續(xù)下降.這可能是因為魚糜經(jīng)加熱變性形成的凝膠以及其自身的鮮香味，連同蔬菜等特有風味，共同促進了蛹蟲草蔬菜魚肉面條感官性狀的提升.同時，以上現(xiàn)象意味著實驗組的感官性狀在凍藏120天以后得以穩(wěn)定.

蛹蟲草蔬菜魚肉面條是一類條狀魚糜制品，而熟斷條率是衡量面條類產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標之一，熟斷條率可以很直觀的反映出條狀食品的耐煮能力.由圖1（B）可以看出，在凍藏的各個階段，實驗組的熟斷條率明顯低于空白對照組，這可能是由于小麥面粉中的面筋蛋白與鰱魚魚糜中的肌原纖維蛋白間產(chǎn)生了協(xié)同增效作用，從而使魚糜凝膠特性得以改善［15］.在凍藏過程中，可能是由于冰晶體的不斷形成和增大等因素，使實驗組中一部分不穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致其熟斷條率不斷升高.實驗組在貯藏第120天以后，熟斷條率的升高趨勢停止，這可能是因為當凍藏120天以后，實驗組中相對不穩(wěn)定的凝膠基本劣化完全，因此熟斷條率趨于平緩（p＜0.05），這與感官評價的結(jié)果相吻合.

2.2 不同貯藏時間魚肉面條白度及pH 值變化

白度是反映魚糜制品色澤和凝膠特性的重要指標之一，根據(jù)白度公式計算數(shù)值越大，說明魚糜制品表面越光亮，質(zhì)地越緊密.彩度系數(shù)會根據(jù)魚糜制品中不同添加物而產(chǎn)生偏離.白度系數(shù)值是魚糜制品明度和彩度的綜合體現(xiàn).圖2（A）是不同貯藏時間不同類型魚肉面條白度的比較柱狀圖，可以發(fā)現(xiàn)，實驗組的白度均明顯低于空白對照組，這是由于實驗組中所添加的蔬菜賦予了其獨特的顏色，因此白度上自然低于純白色的空白對照組；其中添加了菠菜的實驗組白度最低，因為菠菜相對于另外兩種蔬菜的纖維素含量較多，導(dǎo)致添加了菠菜的實驗組表面會相對較粗糙.綜合以上分析來看，蔬菜魚肉面條相對于對照組色彩更加豐富，具有相對較高的觀賞性.同時，圖2（A）中實驗組白度值的變化均在凍藏90～120天后逐漸穩(wěn)定，這與以上兩組數(shù)據(jù)所反應(yīng)的信息相似.

魚糜中含有的肌原纖維蛋白是形成良好凝膠的重要因素之一，肌原纖維蛋白是由肌球蛋白和肌動蛋白組成的，能夠溶于中性鹽溶液中，而pH值會對肌原纖維蛋白造成影響.一般說來，pH值為中性時，肌原纖維蛋白能較穩(wěn)定的存在并具有良好的凝膠形成能力，所以pH值能從側(cè)面反映魚糜凝膠的好壞.圖2（B）是不同貯藏時間對蛹蟲草蔬菜魚肉面條及空白對照組pH值的影響.可以看出，實驗組在整個的凍藏過程中，其自身的pH值變化不大且較為穩(wěn)定，始終保持在6～7之間.現(xiàn)有的研究已得出結(jié)論，魚糜凝膠的pH值范圍維持在6～7（p＜0.05）之間時，有利于魚糜凝膠的形成和穩(wěn)定［16］.

2.3 不同凍藏時間魚肉面條掃描電鏡觀察結(jié)果

圖3是通過SEM觀察后得到的實驗組與空白對照組的微觀結(jié)構(gòu)圖像.對比實驗組和空白對照組，會發(fā)現(xiàn)在凍藏初期，兩組均含有大量的彌漫性物質(zhì)，猜測實驗組中主要為魚糜凝膠，空白對照組為面筋蛋白形成的面筋類物質(zhì).但隨著凍藏時間的延長，空白對照組中的面筋類物質(zhì)減少，出現(xiàn)大量暴露的顆粒物質(zhì)，導(dǎo)致整個體系的穩(wěn)定性降低.由圖中的A、B、C可以看出，在凍藏初期，實驗組中覆蓋有大量的彌漫性物質(zhì)，這是魚糜經(jīng)熱處理后形成的魚糜凝膠，它很好的將實驗組中的各種輔料牢牢的鎖在整個體系內(nèi).隨著凍藏時間的延長，一些不穩(wěn)定的魚糜凝膠被破壞，導(dǎo)致整個體系中的彌漫性物質(zhì)有所減少，但實驗組中仍含有較廣泛的魚糜凝膠存在，并能夠?qū)⒍喾N顆粒物質(zhì)較好的鑲嵌或包裹在其中，這表明了實驗組中的魚糜凝膠在凍藏過程中具有較好的穩(wěn)定性，同時在整個體系中能夠起到較好的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的能力.在凍藏90天后，實驗組中彌漫性物質(zhì)的減少，也印證了此階段熟斷條率增加的猜想.

3 結(jié)論

含有各種蔬菜的蛹蟲草蔬菜魚肉面條不僅具有良好的感官評價，同時具有明顯的顏色特性，且在凍藏的各個階段，均能較好的保持其自身的顏色.在魚糜和小麥面粉中各自蛋白質(zhì)間的協(xié)同增效作用下，蛹蟲草蔬菜魚肉面條能夠擁有較好的結(jié)構(gòu)特性.通過對其凍藏實驗的研究，綜合感官評價、熟斷條率、色澤變化、pH值的變化以及掃描電鏡的觀察結(jié)果，發(fā)現(xiàn)蛹蟲草蔬菜魚肉面條在凍藏第120天以后，其各方面品質(zhì)能夠達到穩(wěn)定狀態(tài).因此若要對其進行生產(chǎn)銷售，建議在凍藏120天后方可投入市場，這樣能夠最大程度的統(tǒng)一不同批次產(chǎn)品間的品質(zhì)特征.