世上只有兩種饅頭，山東饅頭和其他饅頭

鬼箭羽

哪種食物最能代表山東？不是煎餅，不是大蔥，必須是——山東大饅頭。

山東人對饅頭的迷戀不分地域：廣袤的西部平原，饅頭是家家戶戶餐桌上的主角；數(shù)次被黃渤帶上熱搜、上過《舌尖3》的大饅頭來自膠東的青島；北京網(wǎng)紅店“鼓樓饅頭店”創(chuàng)始人來自魯西南的菏澤。

山東人的哲學(xué)，其實是一部饅頭的哲學(xué)。形容人笨說“你就是個饅頭”，形容好差事說“是個香餑餑”，給自己打氣會說“不爭饃饃爭口氣”……

有一種方法可以快速識別出誰是山東人：只要等到中午飯點(diǎn)，看看他們的飯盒就知道——大部分人的主食是白米飯，但其中總有一兩個異類大口啃著又白又圓的饅頭，而且一吃就是兩個以上。這是典型山東人的胃——米飯可以一個月不吃，饅頭是一天也離不開。

在山東，不管方的、圓的、長的、扁的、有餡兒的、沒餡兒的，只要是發(fā)面蒸熟的面食，統(tǒng)統(tǒng)可以叫饅頭。還有一種奇葩——兩頭尖、中間粗，形如紡錘，蒸制時不直接接觸蒸屜，而是用鐵簽固定，所以得名簽子饃饃，也有人稱為高樁饃饃、杠頭饃饃。

山東多產(chǎn)紅棗，當(dāng)紅棗遇到白面，就誕生了更為妖嬈多姿的棗饅頭，西部平原稱為棗花饃饃，東部地區(qū)稱為棗餑餑。更廣義來說，各種面的窩頭、豆包、糖包、玉米餅子、菜條子也都屬于饅頭家族。集合了各種花草樹木、魚蟲鳥獸的饅頭，則是基本款的升級版——花饃饃，甚至可以秒殺翻糖蛋糕。

如果饅頭有兩種，那就是山東饅頭和其他饅頭。山東饅頭特別大，大之外，緊實才是精髓：摸起來瓷實，吃起來筋道，入口的香甜是自帶；而南方饅頭發(fā)酵更猛，因為加了糖、奶等，松軟甜糯，口感更接近面包。用山東話說，南方饃饃“太暄（xuān，軟、不瓷實）”，不扛餓。正在長身體的小伙子，干吃或就一口咸菜，抹一口醬，就能干掉兩三個饅頭。上學(xué)回來，肚子咕咕叫，也可以翻出饅頭，掰一小塊嚼起來。山東人的飯量，就是在饃饃這種“主食+零食”的日常訓(xùn)練下形成的。

饃饃怎么吃，才“最山東”？一枚優(yōu)秀的山東饅頭，必須擁有不加配菜單獨(dú)食用的品質(zhì)。祖祖輩輩的莊稼人，在勞作之后，吃上一口剛蒸好的饃，讓清甜的麥香充滿口腔，就是一種最簡單的幸福。

如果嫌口味清淡，可以搭配咸菜、腐乳、黃豆醬。近些年，還流行一種吃法，熱乎乎的大白饅頭中間掰開，一定要似斷未斷——加入南方風(fēng)味的郫縣豆瓣醬、老干媽、辣條，吃起來也毫不違和。膽大的，還可以嘗試一些怪異的挑戰(zhàn)：饅頭+雞蛋、饅頭+芥末、饅頭+豬油……

放涼、變硬的饅頭，也可以在智慧的山東人民手中，完成舌尖上的重生?？局?，切開大塊用竹簽串起，在炭火上兩面烤得金黃；煎著吃，將饅頭切成薄片，兩面煎成金黃色，夾煎蛋、培根、生菜、芝士，就是山東饅頭版漢堡。

還可以炸著吃。一種是直接干炸，也可以用雞蛋液包裹饅頭片炸，雞蛋熟透即可出鍋，外部酥脆、內(nèi)部松軟。也可以燜著吃。大火翻炒大頭菜、豆芽、胡蘿卜絲等加調(diào)料至八成熟，略帶湯汁，加入饅頭混合，改小火燜煮至入味——要是加入些肉絲，味道更美。

山東人的一生，是與饅頭相伴相生的一生。平時一日三餐吃饅頭，重要祭祀活動要蒸大饅頭，孩子慶生、學(xué)生升學(xué)、老人祝壽，都要蒸花饃，每逢重大年節(jié)，饅頭都是C位。

年夜飯飯桌上，南方人少不了年糕與各種，那山東人最不可缺少的主角就是饅頭了?！岸?，蒸饅頭?！背χ?，一大鍋甚至好幾鍋的饅頭盛宴，是為了慶祝一年的豐收，更是為了讓祖先、神祇同饗這最家鄉(xiāng)的風(fēng)味。饅頭的基因代代相傳、生生不息。每一個山東人，都是饅頭的孩子。

//摘自地道風(fēng)物微信公眾號，本刊有刪節(jié)/