乳制品知識(shí)科普系列宣傳（二十七）

乳制品攝入與心血管健康

心血管疾?。–VD）已成為全球死因排名第一的疾病，是人類的第一健康殺手，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年全世界由于CVD致死的人數(shù)已達(dá)到1 750 萬(wàn)，占全球死亡總?cè)藬?shù)的30%，預(yù)計(jì)2020年CVD致死人數(shù)將接近2 500萬(wàn)人。我國(guó)CVD 患病率及死亡率仍處于上升階段，CVD 死亡患者占我國(guó)居民疾病死亡總數(shù)的40%以上，居首位。

乳制品對(duì)人體心血管代謝健康的影響近年已成為研究熱點(diǎn)之一。在一項(xiàng)研究中，無(wú)論是全脂奶還是低脂奶都未見與心血管疾病或中風(fēng)的發(fā)病率和死亡率上升有明確關(guān)聯(lián)。另一項(xiàng)基于21個(gè)國(guó)家136 384名研究對(duì)象對(duì)牛奶、酸奶、奶酪和黃油等乳制品攝入情況數(shù)據(jù)顯示，每日攝入2 份及以上乳制品人群的心血管疾病死亡率（HR=0.77）、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)（HR=0.78）、中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)（HR=0.66）及總死亡率（HR=0.83）均低于不攝入乳制品人群。在一項(xiàng)女性隊(duì)列研究中，全脂和低脂乳制品攝入與冠心病的風(fēng)險(xiǎn)都低于食用相同分量的紅肉，但略高于食用同樣分量的魚和堅(jiān)果。與中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的研究中也有類似的發(fā)現(xiàn)。而對(duì)于飲食中淀粉含量很高的人群來(lái)說(shuō)，適度攝入乳制品可以通過(guò)提供多種營(yíng)養(yǎng)素和降低血糖負(fù)荷來(lái)減少心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。因此討論乳制品攝入與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系時(shí)建議充分考慮整體膳食模式，并具體區(qū)分用于對(duì)照的食物種類。

乳制品豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及加工方法，可能從多方面影響心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)志物及相關(guān)代謝途徑。相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分主要包括乳蛋白、特定脂肪酸、鈣和發(fā)酵乳制品中的益生菌。而相關(guān)的加工方法可能包括動(dòng)物飼養(yǎng)、乳制品發(fā)酵以及對(duì)發(fā)酵菌株的選擇與培養(yǎng)。加工方法不同可以改變食物營(yíng)養(yǎng)素成分（例如發(fā)酵產(chǎn)生維生素K2）及其脂質(zhì)結(jié)構(gòu)（例如均質(zhì)化對(duì)乳脂球膜的影響），都可能影響下游分子信號(hào)通路。接下來(lái)將從乳脂肪和乳蛋白兩大乳成分入手，分析乳制品與心血管的健康關(guān)系。

乳脂肪

乳制品中脂肪含量一般為3%～5%，主要為甘油三酯，另有少量磷脂和膽固醇。乳脂肪中的脂肪酸組成復(fù)雜，油酸、亞油酸和亞麻酸分別占30%、5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸）含量也較高。人們對(duì)乳制品的擔(dān)憂主要源自其中的飽和脂肪酸（SFA）。但事實(shí)上，不同種類的飽和脂肪酸可能有不同的健康作用。傳統(tǒng)觀念中認(rèn)為脫脂和低脂乳品比全脂的更健康，美國(guó)等乳制品攝入量高的國(guó)家（美國(guó)居民膳食中約10%的總能量由乳制品提供）的膳食指南中推薦選擇低脂乳制品，其依據(jù)是基于肉豆蔻酸和硬脂酸兩項(xiàng)飽和脂肪酸對(duì)血清低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的升高作用。但由于當(dāng)時(shí)的證據(jù)所限，該指南制定過(guò)程中未能充分考慮這些脂肪酸對(duì)極低密度脂蛋白膽固醇（VLDL-C）、乳糜微粒殘?bào)w及高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的積極作用，同時(shí)也忽視了乳制品中其他多種脂肪酸產(chǎn)生的潛在健康作用，例如中鏈飽和脂肪酸、單鏈飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸、支鏈飽和脂肪酸以及微量的像共軛亞油酸這類對(duì)健康有益的天然（反芻動(dòng)物）反式脂肪酸等。

近些年的觀察性研究也對(duì)以上傳統(tǒng)觀念提出了挑戰(zhàn)，前述研究發(fā)現(xiàn)乳品與心血管疾病或死亡風(fēng)險(xiǎn)下降有相關(guān)作用，其中全脂乳制品的作用優(yōu)于脫脂乳制品。同時(shí)血液標(biāo)志物研究顯示，一些來(lái)自乳品的脂肪酸與CVD 和糖尿病呈負(fù)相關(guān)。現(xiàn)有研究證據(jù)支持乳制品攝入對(duì)心血管健康的作用是中性至積極的，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了乳制品對(duì)炎性生物標(biāo)志物的積極作用。當(dāng)然，關(guān)于乳脂肪與心血管健康關(guān)系及機(jī)制探討還有待于進(jìn)一步研究。

乳蛋白

牛乳中蛋白質(zhì)含量約為2.8～3.4g/L，其中約80%為酪蛋白，約20%為乳清蛋白。研究證實(shí)，補(bǔ)充乳清蛋白可降低甘油三酯水平，其可能的機(jī)制為乳清蛋白促進(jìn)肝臟脂質(zhì)代謝，抑制腸道對(duì)脂肪酸和膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇通過(guò)糞便排出。另外，乳蛋白也可能通過(guò)細(xì)菌蛋白水解酶、胃腸道消化以及酸奶和奶酪的發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生生物活性肽發(fā)揮有效作用。

綜上所述，目前的大多數(shù)證據(jù)表明，乳制品攝入對(duì)人類心血管疾病有著中性或積極的影響?？紤]到我國(guó)乳制品攝入量低的現(xiàn)狀（歐美國(guó)家每人每年平均牛奶消費(fèi)量超過(guò)300 kg，而我國(guó)居民僅有21.7 kg），如何保證飲奶人群足量的飲奶量，從而提升整體膳食質(zhì)量，保證均衡營(yíng)養(yǎng)，才是現(xiàn)階段更為現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。

特色酸奶

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH 值降低的產(chǎn)品。酸奶能改善蛋白質(zhì)的利用效率，能緩解乳糖不耐受，能改善礦物質(zhì)元素的吸收，能促進(jìn)腸道微生物菌群平衡，能降低血清中的膽固醇含量，降低心血管病風(fēng)險(xiǎn)。除此之外，食用酸奶還能給人帶來(lái)愉悅感，是世界范圍內(nèi)廣受歡迎的營(yíng)養(yǎng)美食。

在我國(guó)，酸奶除保留了酸奶特性外（接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌），與中國(guó)養(yǎng)生文化、地域文化以及自有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的創(chuàng)新研發(fā)相結(jié)合，形成了豐富多彩的酸奶世界。如利用藥食同源的中華養(yǎng)生理論研發(fā)的蒙牛暖酸奶、妍酸奶、三元茯苓酸奶、君樂(lè)寶沙棘酸奶。

與地域文化結(jié)合的內(nèi)蒙古蘭格格草原酸奶、完達(dá)山哈爾濱老酸奶、廣州燕塘騎街樓老酸奶、云南蝶泉玫瑰鮮花酸奶、西安銀橋長(zhǎng)安韻酸奶、山西古城印象酸奶、衛(wèi)崗南京味道酸奶等；企業(yè)通過(guò)自主研發(fā)生產(chǎn)的創(chuàng)新產(chǎn)品，如伊利集團(tuán)的飲用型暢輕酸奶、蒙牛集團(tuán)的冠益乳酸奶、M8 菌株減法生活酸奶、光明乳業(yè)的莫斯利安酸奶、尚味乳酪酸奶、三元乳業(yè)的衡安堂166 酸奶、君樂(lè)寶乳業(yè)的漲芝士酸奶等；此外，還有眾多果料酸奶、谷物酸奶、凍酸奶等。

今天，我們特向大家推薦兩款具有鮮明特色的酸奶——如實(shí)酸奶、輕氣酸奶。

如實(shí)酸奶名稱的由來(lái)：如實(shí)酸奶的原料很簡(jiǎn)單，就是優(yōu)質(zhì)鮮牛奶和乳酸菌，如實(shí)呈現(xiàn)食物本來(lái)的樣子。這款產(chǎn)品沒有增稠劑、色素、香精、白砂糖，是極簡(jiǎn)的發(fā)酵乳。

如實(shí)酸奶的口感：酸奶的口感取決于酸奶發(fā)酵的菌種，如實(shí)酸奶添加了乳酸乳球菌雙乙酰亞種，該菌種能發(fā)酵產(chǎn)生類似干酪及乳脂的芳香味，不僅提升了口感，使其與普通酸奶相比奶香更馥郁。如實(shí)酸奶還添加了雙歧桿菌，增強(qiáng)了如實(shí)酸奶的健康作用。

如實(shí)酸奶高蛋白低脂：2019 年光明乳業(yè)推出了如實(shí)高蛋白低脂酸奶，這是一款全新工藝、技術(shù)和設(shè)備條件下誕生的高端乳制品，通過(guò)濃縮的方式使產(chǎn)品蛋白質(zhì)達(dá)到普通酸奶的3 倍以上；特定工藝增加蛋白鏈與水的結(jié)合，使該產(chǎn)品在高蛋白低脂的條件下也能滿足中國(guó)消費(fèi)者對(duì)酸奶細(xì)膩口感的需求。喜歡DIY 的消費(fèi)者可以將如實(shí)發(fā)酵乳添加到果料中或蔬菜中，做健康的酸奶色拉。

輕氣酸奶：吃出慕斯蛋糕的感覺。2019 年，南京衛(wèi)崗乳業(yè)推出的輕氣酸奶，以制作工藝為切入口，創(chuàng)新了酸奶品類。其原理是將厚實(shí)的酸奶基料在充氣機(jī)中被高速剪切，包裹住同時(shí)注入的氮?dú)?，使得酸奶的質(zhì)構(gòu)中有細(xì)小的氣孔，質(zhì)地更加蓬松輕快，如美味的慕斯蛋糕一般。

輕氣酸奶還添加了雙歧桿菌和菊粉，它們分別是益生菌和膳食纖維，有利于腸道健康。輕氣酸奶每100 g含有4.8 g及以上的蛋白質(zhì)，高于國(guó)標(biāo)2倍以上，而熱量約為同重量慕斯蛋糕的三分之一，是一款實(shí)至名歸的健康甜品。

輕氣酸奶蓬松細(xì)膩的口感，如同漫步云端，是不可思議的酸奶，有原味和紅絲絨風(fēng)味，原味清新淡雅，紅絲絨味馥郁清香，給你的味蕾帶來(lái)雙重滿足。

作為中華老字號(hào)乳企，衛(wèi)崗乳業(yè)堅(jiān)持品質(zhì)的同時(shí)也在緊跟消費(fèi)者的需求，不斷升級(jí)產(chǎn)品品類，用匠心工藝，打造出一系列像輕氣風(fēng)味發(fā)酵乳等受消費(fèi)者喜愛的好產(chǎn)品。