牛、羊、豬胴體檢疫注意要點(diǎn)

彭 赟

（新蔡縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，河南 新蔡 463500）

1 牛、羊、豬胴體檢疫的必要性

隨著社會(huì)的發(fā)展和人們?nèi)粘Ｉ钏降奶岣?，食品安全?wèn)題逐漸被人們重視，而近幾年出現(xiàn)的“瘦肉精”、“僵尸肉”等現(xiàn)象使人們對(duì)肉類安全問(wèn)題引起恐慌。肉類產(chǎn)品可能被農(nóng)藥殘留、獸藥以及重金屬等多種有害物質(zhì)污染，嚴(yán)重影響到人民群眾的身體健康，甚至威脅生命。因此，需要重視對(duì)肉類的安全檢疫與防治，建立健全相關(guān)的監(jiān)督管理機(jī)制，完善檢疫過(guò)程和手段，提高公民的法制意識(shí)，進(jìn)一步保障肉類產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)與安全。

2 對(duì)牛、羊、豬胴體檢疫的注意要點(diǎn)

2.1 胴體的新鮮度與放血程度

在對(duì)牛、羊、豬胴體的檢驗(yàn)過(guò)程中，觀察胴體新鮮程度主要是從肌肉的松弛度、脂肪的彈性色澤和氣味等要素來(lái)對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，新鮮的胴體表面呈鮮紅色，且分布均勻有光澤，彈性較大，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的晾曬，肌肉外表出現(xiàn)微干或微濕現(xiàn)象，表層會(huì)出現(xiàn)一層風(fēng)干膜，接觸過(guò)程中沒(méi)有明顯粘手現(xiàn)象，對(duì)其進(jìn)行按壓后凹陷處能夠立即恢復(fù)。豬、羊、牛的脂肪顏色為潔白，牛的脂肪存在淡黃狀態(tài)，三者都具有其獨(dú)特的氣味。而變質(zhì)肌肉則為暗紅色，脂肪為灰綠色或綠黃色，沒(méi)有彈性和光澤。觸摸表面發(fā)黏，指壓后凹陷處不能完全恢復(fù)，且發(fā)出刺鼻味道。

根據(jù)其放血程度也能分辨出其肉質(zhì)的好壞，因?yàn)榻】档呐！⒀?、豬胴體在屠宰過(guò)程中，由于屠宰刀口的粗糙，造成切面存在血液侵染，其脂肪沉積部位及肌肉血管可能會(huì)存在血液殘留較少或沒(méi)有血液殘留的現(xiàn)象，且流出的血液呈液體狀鮮紅色。相對(duì)于病死的牛、羊、豬胴體屠宰的刀口是平整的，沒(méi)有血液侵染，且脂肪沉積部位與血管周圍存在著大量紫紅色血液，且在其余部分的切面上存在暗紅色區(qū)域，血液較為黏稠，脂肪內(nèi)部存在出血現(xiàn)象。

2.2 病蟲(chóng)及腎臟的檢驗(yàn)

對(duì)于牛、羊、豬胴體內(nèi)部病蟲(chóng)的檢驗(yàn)主要分為囊蟲(chóng)的檢驗(yàn)和旋毛蟲(chóng)的檢驗(yàn)兩種。囊蟲(chóng)主要存在于豬、牛胴體中，豬的胴體主要檢驗(yàn)咬肌、臀肌、膈肌、股內(nèi)側(cè)肌與肩胛外側(cè)肌等機(jī)體位置，而且囊蟲(chóng)的蟲(chóng)卵絕大部分為乳白色圓形，具有黃豆大小半透明的囊泡，且內(nèi)部充滿乳白色半透明液體，存在變形鈣化的可能。對(duì)于牛胴體的檢驗(yàn)在豬胴體身體位置的基礎(chǔ)上，減少對(duì)膈肌與股內(nèi)側(cè)肌的檢驗(yàn)，蟲(chóng)體的形狀為橢圓形白色米粒狀，內(nèi)部囊泡呈透明狀態(tài)，且在蟲(chóng)體死亡時(shí)形成鈣化點(diǎn)。旋毛蟲(chóng)的檢驗(yàn)主要是針對(duì)豬胴體進(jìn)行的，根據(jù)其原有特征，在左右膈肌上各切小塊肉樣，去除肌肉薄膜和脂肪，并觀察是否存在針尖大小露滴狀或乳白色脂肪樣的斑點(diǎn)狀，之后對(duì)不同部位提取24 個(gè)肉樣，在顯微鏡下進(jìn)行細(xì)心觀察，如出現(xiàn)蟲(chóng)體為螺旋狀盤曲于充滿透明液體的囊腔中，則證明此豬胴體中存在旋毛蟲(chóng)，甚至可能出現(xiàn)蟲(chóng)體鈣化或死亡的現(xiàn)象。

對(duì)于牛、羊、豬胴體腎臟的檢驗(yàn)，首先要做的就是對(duì)檢查牲畜進(jìn)行腎上腺摘除，因?yàn)槟I上腺可能會(huì)對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量和效果有一定影響。檢驗(yàn)?zāi)康脑谟谟^察腎臟樣本是否存在出血、結(jié)石、腫脹、囊腫、梗死、硬化、膿腫以及各種并發(fā)炎癥和惡性腫瘤的狀況。沙門氏菌病、巴氏桿菌病的主要表現(xiàn)現(xiàn)象為腎臟血液堆積致使腫大，并伴有出血點(diǎn)情況，而鉤端螺旋體病則表現(xiàn)為腎臟表面呈現(xiàn)灰白色，豬瘟能夠?qū)е仑i出現(xiàn)貧血現(xiàn)象，且其腎臟表面出現(xiàn)小斑點(diǎn)狀出血點(diǎn)。

2.3 肉類與胴體的鑒別

在檢疫過(guò)程中，不僅要對(duì)胴體進(jìn)行鑒別，還要根據(jù)市場(chǎng)需求肉類的質(zhì)量、顏色、光澤、種類進(jìn)行一定的區(qū)分挑選，因此，還要做好對(duì)肉類的鑒別工作。常見(jiàn)的肉類鑒別分為種公豬、母豬肉、黃脂肉與黃疸肉以及注水肉等三種鑒別工作。①種公豬、母豬胴體皮膚粗糙，且厚實(shí)帶有皺紋，皮下脂肪少且脆硬，呈現(xiàn)出青白色狀態(tài)，其內(nèi)部肌肉纖維較粗糙且顏色頗深。②黃脂肉主要是由于飼料消化不良與脂肪代謝速度慢等障礙引起，根本性質(zhì)不屬于病菌肉類，且黃染色僅僅出現(xiàn)在皮下脂肪部位，在屠宰后倒掛24 h 癥狀消失，而黃疸肉主要是由于疾病引起的膽汁質(zhì)出現(xiàn)代謝障礙，從而造成全身發(fā)黃的癥狀，且這種癥狀會(huì)隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)，顏色逐漸加深。③注水豬肉近幾年活躍于各大市場(chǎng)，其主要關(guān)鍵點(diǎn)就是豬胴體，注水肉的顏色普遍偏淡，沒(méi)有光澤度，且指壓的同時(shí)會(huì)有血水流出，致使切面黏度減低。

對(duì)于胴體的檢驗(yàn)鑒別通常也分為剖檢胴體淋巴結(jié)、打氣胴體和牛胴體與馬胴體等三種鑒別方式。①牛、羊胴體的通常淋巴檢驗(yàn)主要為頜下淋巴結(jié)、腹股溝淋巴結(jié)和頸前淋巴結(jié)。豬胴體的淋巴檢驗(yàn)通常為頸前背側(cè)淋巴結(jié)、頸后淋巴結(jié)等，觀察其是否出現(xiàn)充血或水腫等癥狀，如遇到病變淋巴結(jié)，則需要立即摘除。②打氣胴體雖然能夠增強(qiáng)胴體外觀美化，但是也對(duì)肉體進(jìn)行了污染，致使皮下脂肪松軟，伴有打氣孔的存在。③牛與馬的胴體區(qū)別在于牛有13對(duì)肋骨，肉質(zhì)呈纖細(xì)纖維狀鮮紅色，脂肪多為白色或淺黃色，不易溶化且易碎，而馬有18對(duì)肋骨，肉質(zhì)呈粗大纖維狀暗紅色，脂肪多呈黃色狀態(tài)，易溶化不易碎。□