夏朗德河旁，天使的分享

文、編 王松迪

一條河孕育出的“生命之水”。

The "water of life" bred by a river.

世界文豪海明威在巴黎的時(shí)候，一天的生活常常是這樣開啟的：來(lái)到位于左岸的街邊咖啡館，讀一份報(bào)，來(lái)一杯干邑加蘇打。而頗富政治才能的丘吉爾，生活中必不可少的四樣?xùn)|西之一便是陳年干邑。甚至在他訪問(wèn)白宮前，羅斯福總統(tǒng)特意囑咐：要確保干邑儲(chǔ)備充足。

縱橫古今，各界名人都是干邑的超級(jí)粉絲。被稱為“生命之水”的干邑有怎樣的歷史故事，又究竟為何如此令人著迷？

河流和貿(mào)易，催生出干邑

人類的發(fā)展與河流息息相關(guān)。而干邑的誕生同樣離不開河流。奔騰不止的夏朗德河，貫穿于法國(guó)的普瓦圖-夏朗德（Poitou-Charentes）大區(qū)，最終在羅什福爾匯入大西洋。這條寬廣的河流被亨利四世稱為“我的王國(guó)里最美麗的河流”。當(dāng)我們隨著大西洋的海風(fēng)追逐夏朗德河的足跡，一路向東，便會(huì)經(jīng)過(guò)干邑的發(fā)源地—干邑。

這是一座歷史之城，街角處中世紀(jì)古老的城堡，夕陽(yáng)下靜謐的小橋流水，夜幕降臨后喧鬧的街邊酒吧……漫步在干邑街頭，只想要沉醉在這里。

這里的居住歷史可以追溯到中世紀(jì)，始于食鹽貿(mào)易。在遙遠(yuǎn)的大航海時(shí)代，水運(yùn)是當(dāng)時(shí)主要的交通方式，夏朗德河的存在便促使這里成為繁華的商業(yè)城市，也見證了幾百年來(lái)干邑誕生的傳奇。數(shù)百年來(lái)，“生命之水”在此世代流傳，并且?guī)缀鯀R集了世界上所有知名的干邑品牌，這里是弗朗索瓦一世出生的美麗省份，一個(gè)被上帝偏愛的地方。

數(shù)千年的變遷與發(fā)展

早在公元3世紀(jì)時(shí)，羅馬皇帝普羅布斯便賜予所有高盧人種植葡萄和釀造葡萄酒的特權(quán)。后來(lái)，在威廉十世、圭延公爵和普瓦捷伯爵的共同推動(dòng)下，廣闊的普瓦圖葡萄種植區(qū)建立起來(lái)。

一千年以后，荷蘭人的船只將鹽運(yùn)往北歐各國(guó)時(shí)，也帶去了普瓦圖葡萄種植區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒，這便是早期的葡萄酒貿(mào)易。本地葡萄酒的成功，讓普瓦圖德葡萄園逐漸向外擴(kuò)展，延伸到圣東尼和昂古莫瓦。干邑區(qū)的葡萄酒貿(mào)易逐漸成熟發(fā)達(dá)，成為11世紀(jì)以來(lái)，鹽貨生意之外最重要的商業(yè)活動(dòng)。

時(shí)間來(lái)到16世紀(jì)，荷蘭的船只到干邑區(qū)以及夏朗德的港口采購(gòu)著名的“香檳區(qū)”和“邊林區(qū)”的葡萄酒。而奧尼斯葡萄酒種植區(qū)出產(chǎn)過(guò)量葡萄酒，質(zhì)量有所下降，葡萄酒缺乏結(jié)構(gòu)，在漫長(zhǎng)的海運(yùn)中就容易變質(zhì)。于是，荷蘭商人開始將這些葡萄酒運(yùn)進(jìn)他們新的蒸餾廠，將其變成“燒酒”，也就是后來(lái)的“白蘭地”，然后再加水飲用，這便是干邑的雛形。

17世紀(jì)初，才出現(xiàn)了二次蒸餾法，這時(shí)得到的白蘭地比葡萄酒酒精濃度更高、體積更小，在儲(chǔ)運(yùn)的過(guò)程中不易變質(zhì)，海運(yùn)更為便捷和便宜。夏朗德的第一個(gè)蒸餾器是荷蘭人制造的，隨后蒸餾器得到不斷改良，最后由法國(guó)人精進(jìn)的二次蒸溜法被稱為夏朗德式蒸餾法。

后來(lái)，因?yàn)榇回涍\(yùn)的延期，人們意外發(fā)現(xiàn)白蘭地在橡木桶中陳年得愈久則愈發(fā)香醇。于是，在橡木桶陳年成為干邑必不可少的一個(gè)步驟。

在17世紀(jì)末尤其是18世紀(jì)初，干邑的市場(chǎng)開始建立。在一些主要的城鎮(zhèn)，開始出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)葡萄酒生意的“酒行”，其中一些酒行甚至留存到現(xiàn)在，他們收購(gòu)干邑，和荷蘭、英國(guó)、北歐甚至是美洲和遠(yuǎn)東地區(qū)的買家建立長(zhǎng)期的商業(yè)合作關(guān)系。

19世紀(jì)中期，大量的經(jīng)銷商在運(yùn)輸干邑時(shí)不再使用橡木桶，而開始用瓶裝。這時(shí)，葡萄園的種植面積已經(jīng)擴(kuò)展到28萬(wàn)公頃。不過(guò)，好景不長(zhǎng)。1875年左右，夏朗德地區(qū)不可避免地被根瘤蚜蟲侵襲，大部分葡萄園被摧毀，到1893年時(shí)僅剩4萬(wàn)公頃。

采用了可以抗根瘤蚜蟲攻擊的美國(guó)植株嫁接后，葡萄園開始緩慢地恢復(fù)。但是傳統(tǒng)的葡萄品種(鴿籠白、白福兒)嫁接后變得格外脆弱，逐漸被更加強(qiáng)壯的白玉霓（Ugni Blanc）代替。如今，90%以上的干邑都是使用它來(lái)釀造。

兩次蒸餾，收獲“生命之水”

用來(lái)釀制干邑的都是白葡萄品種，基酒酒精度數(shù)只有9%-10%Vol，低酒精度才能更好地保留住葡萄中特有的香氣，突出葡萄酒的口感和風(fēng)味。

從采摘到發(fā)酵，干邑前期的釀造和葡萄酒并無(wú)太多差別。不同的是，干邑后期會(huì)經(jīng)過(guò)兩次蒸餾，從干邑誕生之初直到現(xiàn)在，蒸餾工藝并沒有發(fā)生過(guò)改變，沿用的仍然是古老的夏朗德壺式蒸餾法，即雙蒸餾。

為了制造干邑而對(duì)白葡萄酒進(jìn)行蒸餾的最晚時(shí)間為收獲季次年的3月31日。蒸餾廠在冬季日夜開工，這個(gè)階段夏朗德人生活在跳躍的火光、沸騰的酒精、水銅和紅磚熠熠生輝的環(huán)境中。

在釀制干邑的過(guò)程中，蒸餾師會(huì)將基酒倒入封閉的蒸餾器中加熱，獲得濃縮的酒精。通常來(lái)說(shuō)，干邑蒸餾都要使用到夏朗德壺式蒸餾器（Alambic Charentais），蒸餾器的設(shè)計(jì)和尺寸有法律嚴(yán)格規(guī)定。

夏朗德壺式蒸餾器必須由銅制造，利于導(dǎo)熱，由一個(gè)鍋爐和一個(gè)蒸餾塔組成，蒸餾塔的造型像一個(gè)巨型氣球，而底部的紅磚則用來(lái)穩(wěn)固蒸餾器基底，起到良好的隔離作用。連接蒸餾塔和冷凝器的是一根被稱為“天鵝之頸”的彎管，管子會(huì)在冷凝器中變成蛇形，再進(jìn)入冷水，讓酒精的蒸汽得以冷凝。

干邑的蒸餾分兩步，大概需要24小時(shí)。第一步是將未過(guò)濾的葡萄酒注入蒸餾器。由于酒精極易揮發(fā)，葡萄酒被加熱后，蒸汽中的酒精含量實(shí)際比留在蒸餾器中的高很多。酒精蒸汽散發(fā)出來(lái)后，會(huì)聚集在蒸餾塔中，隨著“天鵝之頸”流到冷凝器后冷凝流出。第一次蒸餾后，得到稱為“粗酒”的餾出物（Brouillis），酒精濃度含量在27%-32%之間。

第二步是對(duì)“粗酒”的蒸餾（Bonne Chauffe），餾出物被稱為“精酒”，酒精濃度不高于72.4%。但這并沒有結(jié)束。蒸餾器隨后將“酒心”從精酒的頭尾分離出來(lái)，酒心才是飽含馥郁花果香氣的精華部分。

整個(gè)蒸餾過(guò)程需要蒸餾師的持續(xù)關(guān)注，蒸餾師的技巧、對(duì)基酒的選擇、調(diào)制“粗酒”的比例以及對(duì)火候的掌握，都決定著干邑的品質(zhì)。剛餾出的干邑色澤清澈透明，需要隨后在橡木桶中陳年至少2年，才會(huì)逐漸變成金黃色。

天使的分享，風(fēng)靡全球

干邑是有生命的。在橡木桶中陳年，才最終孕育出美妙的味道。不過(guò)，在與空氣的接觸中，干邑會(huì)逐漸失去一些酒液，容量也會(huì)變小，但是不會(huì)少太多。這種自然的揮發(fā)，非常詩(shī)意地被稱為“天使的分享”。

在這個(gè)過(guò)程中因?yàn)檎舭l(fā)而消失在空氣里的數(shù)量可以具化為每年超過(guò)2000萬(wàn)瓶，不過(guò)生產(chǎn)者們完全樂(lè)意以此高昂的代價(jià)換取完美的品質(zhì)。

而后期的調(diào)配是一項(xiàng)需要經(jīng)驗(yàn)和直覺、要求嚴(yán)格的工作，好的調(diào)酒大師可以把不同年份、不同產(chǎn)區(qū)的干邑調(diào)配成經(jīng)年不衰的藝術(shù)品，讓消費(fèi)者鐘愛如初。

如今，干邑被出口到世界160多個(gè)國(guó)家，從遠(yuǎn)東到美洲，以及歐洲的各個(gè)國(guó)家，已經(jīng)風(fēng)靡全球。在文學(xué)作品、影視劇中也不乏干邑的身影。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年只有2%-3%的干邑在法國(guó)境內(nèi)銷售，中國(guó)也早已成為干邑最大的消費(fèi)市場(chǎng)之一。干邑與中國(guó)文化的淵源由來(lái)已久，早在20世紀(jì)初期自廣東潮汕一帶傳入中國(guó)，“干邑”二字是Cognac的粵語(yǔ)音譯。潮汕人是通商口岸第一批“吃螃蟹的人”，清冽香醇的琥珀色美酒帶來(lái)別具一格的風(fēng)味，很快就在嶺南地區(qū)的餐桌上風(fēng)靡起來(lái)，至今長(zhǎng)盛不衰。