中式雞尾酒的現(xiàn)狀及對策

浙江旅游職業(yè)學院 杜金玲

雞尾酒（cocktail）是一種混合飲品，由兩種或兩種以上的酒或飲料、果汁、汽水混合而成。雞尾酒的調(diào)制不限用酒的種類、配料的選擇及裝飾物的類型，表現(xiàn)形式極其自由，因此雞尾酒本身的DIY性質(zhì)比較強，流傳到每個不同文化區(qū)域被改造都是非常正常的現(xiàn)象，這也是調(diào)酒師智慧和靈感的創(chuàng)作，同時也是雞尾酒能成為全球流行的社交方式的重要原因之一。

一、中式雞尾酒的定義

中式雞尾酒，從字面意思來理解就是：用中國酒或者飲品來作為原料制作而成的雞尾酒。中式雞尾酒是從英式雞尾酒演變而出的一種形式，其表現(xiàn)形式體現(xiàn)了中國的飲食特點、食材特色，符合中國人的喝酒方式，蘊含中國文化。中式雞尾酒帶有強烈的古風或者說是中國風，以中國傳統(tǒng)風味展現(xiàn)出來，同時也有著中國風的名字。以雞尾酒“牡丹亭”為例，其表現(xiàn)方式則依托了一座小亭子，干冰帶來的裊裊青煙散去后，顯露出的是盛著一朵干牡丹花的小茶杯，再倒上溫熱的紹興生藏酒，干花逐漸浸潤舒展，花香酒香馥郁芬芳，整款雞尾酒整體的呈現(xiàn)就脫胎于戲曲之中。

二、中式雞尾酒的構(gòu)成

（一）基酒

1.白酒

雞尾酒的基酒一般以高度酒為主，傳統(tǒng)雞尾酒的六大基酒也就是常說的國外六大蒸餾酒：白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒和特基拉。在中國，提到蒸餾酒，人們最快能聯(lián)想到的就是中國白酒。中國白酒的絕大多數(shù)消費量都是醬香型（以茅臺為代表）和濃香型（以五糧液為代表），比起伏特加等西方蒸餾酒有較為濃烈的氣味，做基酒很容易掩蓋掉其他輔料的香氣或者與之發(fā)生沖突。清香型的中國白酒，如二鍋頭，汾酒，江小白等，沒有特別濃烈的氣味更適合做基酒。前兩年在年輕人中掀起一股熱潮的江小白兌雪碧模仿了傳統(tǒng)雞尾酒中最基本的調(diào)制方法，即烈酒加碳酸飲料，如經(jīng)典的金湯力（金酒+湯力水）、自由古巴（朗姆酒+可樂）等。隨著中國調(diào)酒師的不斷努力試錯和總結(jié)，白酒雞尾酒不斷發(fā)展，越來越重視酒體的香氣與口感，重視不同材料的選擇和搭配，同時規(guī)避了傳統(tǒng)白酒酒精度偏高、口感過于刺激等特點。

2.黃酒

傳統(tǒng)雞尾酒也有采用酒度較低的釀造酒，如葡萄酒、啤酒為基酒。中式雞尾酒中，也采用了中國歷史悠久的黃酒。黃酒雞尾酒讓這種古老的酒變得年輕有趣。黃酒中的干型、半干型、半甜型、甜型和濃甜型都可用于調(diào)制黃酒類雞尾酒，常用的基酒有紹興狀元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、紹興香雪酒、福建沉缸酒。酒的古典，與雞尾酒的時尚，相映成趣。

（二）輔料

1.米酒/酒釀

米酒/酒釀酒精含量較低，帶有酸味，一般不適合做雞尾酒的基酒，更多用作雞尾酒的輔料，類似傳統(tǒng)雞尾酒當中的利口酒。橙汁米酒、蜜餞楊梅米酒、糖漬桂花米酒等等米酒調(diào)制的雞尾酒很受女性顧客喜愛。百加得傳世雞尾酒大賽決賽的冠軍作品“盜火者”就是在八年份的百加得朗姆酒中加入楓糖漿、青檸汁和新鮮橙汁和酒釀，配以金黃色橙皮做裝飾。

2.茶

中國茶飲料行業(yè)自20世紀90年代以來，幾乎以每年30%的速度增長，茶飲料已成為我國第三大飲料品類。為迎合消費者日益高漲的健康需求，近年來，立足傳統(tǒng)制茶工藝和技術(shù)改變，模仿雞尾酒調(diào)制技法制作的新式茶酒調(diào)飲蓬勃發(fā)展，并迅速獲得眾多青年消費者的喜愛。使用茶元素的調(diào)酒師大膽地融合不同文化和新舊歷史，又帶給喝酒的客人不同以往的“新奇”感。金酒幾乎能和任何茶搭配，有些調(diào)酒師很喜歡用它搭伯爵紅茶或綠茶；伏特加這樣淡色透明的烈酒適合白茶，綠茶，以及帶果味的花草茶；棕色類的烈酒會更適合顏色深的茶和帶香料的茶。

（三）載杯

傳統(tǒng)的英式雞尾酒載杯一般采用玻璃杯，單杯出品，如典型的馬天尼杯、瑪格麗特杯、古典杯、柯林杯等。中式雞尾酒的酒具呈現(xiàn)，與傳統(tǒng)英式雞尾酒的載杯差別較大，多為多杯、多罐、酒壇出品。比如用小茶碗將一款風味酒分成三五十杯裝一木盤里出品呈現(xiàn)，或者幾個小竹罐小陶瓷罐（壺）出品一款風味酒，或者是三五斤的酒壇出品。這也是中式雞尾酒與英式雞尾酒在外觀上最明顯的區(qū)別。酒的分量也是最大區(qū)別之一。英式雞尾酒按照分量一般有短飲和長飲之分。短飲一般在30-120ml之間，長飲雞尾酒的容量多在200-300毫升。而很多中式雞尾酒都是500-2000毫升，所以多杯分配，方便斗酒。這也是與中國文化的結(jié)合而有來方式，即與中國特有的飲酒方式和飲酒文化進行完美的融合。

（四）裝飾物

雞尾酒的裝飾材料多以各類水果為主，例如櫻桃、菠蘿、橙子、檸檬等。不同的水果原材料可構(gòu)成不同形狀與色澤的裝飾物，但在使用時要注意其顏色和口味應(yīng)與酒質(zhì)保持和諧一致，并力求其外觀色彩繽紛及吸引人之視覺注意，同時應(yīng)伴以多樣化之創(chuàng)作，為來賓提供賞心悅目的美酒藝術(shù)享受。中式雞尾酒往往喜歡選擇一些中式風格的裝飾物，如花朵，扇子、糖葫蘆、面人等。中式雞尾酒更注重陳設(shè)，經(jīng)常搭配涼亭等，以干冰營造煙霧繚繞的感覺。

三、中式雞尾酒的現(xiàn)狀

（一）白酒口感刺激且氣味獨特

在調(diào)酒業(yè)內(nèi)，中國白酒無法參與雞尾酒的調(diào)制是很多人所公認的。中國白酒是用大麥和豌豆制作的酒曲發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵固態(tài)蒸餾，與國外其他蒸餾酒液態(tài)蒸餾、液態(tài)發(fā)酵工藝上有著很大的差別。獨特的釀造工藝決定了白酒酒體酒香濃郁，且攜帶花果香氣，這種特殊風味很容易掩蓋其他飲品的風味，也就是很多調(diào)酒師認為的白酒難以作為基酒與其他軟飲的主要原因。在雞尾酒評價指標中，最重要的一個詞就是“平衡”，而風格獨特的白酒很容易打破這份平衡，掩蓋其他輔料的風味，或者與其他輔料發(fā)生沖突。

（二）黃酒的“溫飲”與雞尾酒“冷飲”的沖突

中國黃酒的口感和技術(shù)復(fù)雜，且多為手工制作，要想達到雞尾酒口感的平衡，或者形成層次更豐富的口感體驗，需要充分考慮每種黃酒的特性，以達到相輔相成。黃酒最傳統(tǒng)的飲法是溫飲。酒中甲醇沸點是64.7℃，乙醛沸點21℃，酒精沸點78.3℃，加熱后這些物質(zhì)都會揮發(fā)很多，減少酒對飲者身體的毒害。加熱之后的黃酒酒香濃郁，酒味柔和。我們常說冰塊是雞尾酒的靈魂，也就是絕大多數(shù)雞尾酒都以冷飲為主。如何在“溫飲”與“冷飲”之間找到口味的平衡，是黃酒雞尾酒需要解決的問題。

（三）“茶+酒”調(diào)飲的接受度較低

在目前的與茶相關(guān)的調(diào)飲消費市場分析中，消費者仍然偏好茶與奶調(diào)制而成的混合飲品，其次是茶與花或者茶與果蔬調(diào)制而成的飲品。從市場的產(chǎn)品供給和消費購買需求上看，對茶與酒調(diào)制而成的飲品的，偏好程度相對較低。這與調(diào)飲茶的市場偏向年輕化有關(guān)，更重要的是“茶+酒”調(diào)飲的產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量目前都不高。茶的清、酒的厚本質(zhì)上就是沖突的對比，如果單純茶+酒比例調(diào)和，往往會導(dǎo)致茶不茶、酒不酒的結(jié)果，需要加入一些果汁、糖漿等去調(diào)和達到口味的平衡。

四、完善中式雞尾酒的對策

（一）促進中國白酒市場國際化

中式雞尾酒實際上是中西文化的碰撞和交融。中國的酒，尤其是白酒、黃酒，是歷史最厚重、工藝最復(fù)雜、文化最燦爛、感官沖擊最強的酒類。打造東方版的“中國雞尾酒”，無疑是對傳統(tǒng)的創(chuàng)意、創(chuàng)新。中國酒在國際市場占有量不大，而雞尾酒是西方流行的社交方式，若將中國白酒與雞尾酒融合發(fā)展，無疑可以加快中國酒國際化的步伐。白酒在國際化的道路上行進緩慢，一是因為文化壁壘，二是由于口味差異。這種東西方思想交融的新興產(chǎn)物定會更容易為海外消費者尤其是喜歡追求新奇和時尚的年輕消費者所接受，這無疑將會成為中國白酒國際化的新契機。

（二）促使白酒、茶的市場年輕化

中國白酒和茶，目前在國內(nèi)的消費市場偏向老齡化。在國內(nèi)西餐廳、酒吧和夜店等年輕消費者飲酒的時尚場所，中國傳統(tǒng)酒類和茶的消費份額極低。而通過中國酒和茶來調(diào)制中式雞尾酒，讓年輕人真正能夠體驗中國酒和茶的魅力，是實現(xiàn)中國白酒年輕化的最佳切入點，這已得到行業(yè)共同認可。中式雞尾酒對提升中國飲品在年輕消費者心中的地位培養(yǎng)年輕消費者消費白酒的行為習慣也有很大的促進作用，很多中式酒館已經(jīng)成為年輕人喜愛的網(wǎng)紅打卡點。

（三）滿足消費者健康新需求

隨著當今社會的進步和發(fā)展，人民經(jīng)濟水平不斷提高，消費者對于身體健康的重視程度也隨之不斷提高，伴隨而來的健康飲酒、理性飲酒的呼聲越發(fā)響亮。通過配制可制出比傳統(tǒng)白酒度數(shù)更低、更易飲用的白酒雞尾酒，同時，中式雞尾酒一般使用富含維生素C等營養(yǎng)元素的鮮榨果汁等一起調(diào)配，營養(yǎng)價值比傳統(tǒng)中國白酒更高。

（四）豐富雞尾酒產(chǎn)品形式和內(nèi)涵

隨著80、90后群體中“宅文化”的興起，吃喝不僅是滿足生理需要，“社交”需求也是重要目的，飯前拍照已經(jīng)成為“正確”用餐習慣。食物和飲料在年輕消費群體中已經(jīng)褪去了單純的“吃喝”功能，變身為自拍道具和背景。年輕人偏愛雞尾酒的重要原因之一就是雞尾酒的種類和花樣繁多，富于變化，千變?nèi)f化的顏色造型給飲酒者帶來完全不同的感受，在家里也可以動手DIY。中式雞尾酒將厚重的中國傳統(tǒng)酒文化以輕盈的方式表現(xiàn)出來，其中不乏網(wǎng)紅作品，具備成為爆款的基本特征。

注釋

①調(diào)酒師Bonny，中式雞尾酒（斗酒）和英式調(diào)酒的區(qū)別，https://zhuanlan.zhihu.com/p/74955967。