揭露餐廳后廚亂象不能光靠記者“臥底”

文｜李英鋒

今年6 月底開(kāi)始，媒體記者先后“臥底”進(jìn)入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營(yíng)門(mén)店，揭露出“食材新鮮”背后的種種亂象。8 月23 日，本市兩家網(wǎng)紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”被媒體曝光存在使用“隔夜死蟹”當(dāng)現(xiàn)殺活蟹賣(mài)，土豆腐爛、發(fā)餿后繼續(xù)用等問(wèn)題。當(dāng)天上午，豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局和朝陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)兩家問(wèn)題餐廳進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。被媒體曝光的“胖哥倆肉蟹煲”北京凱德MALL 大峽谷店和合生匯店均已停業(yè)整頓并被立案調(diào)查。

“胖哥倆肉蟹煲”是一家知名連鎖餐廳，把“食材新鮮”作為第一賣(mài)點(diǎn)，近幾年被很多人追捧為“美食打卡地”。誰(shuí)能想到，這樣一家以“食材新鮮”為第一賣(mài)點(diǎn)，把“食材都是當(dāng)天加工，保證新鮮和口感”掛在嘴邊的知名連鎖餐廳，竟然把大量不新鮮甚至腐敗變質(zhì)的食材當(dāng)作新鮮食材賣(mài)，既是對(duì)其主打的“新鮮牌”的諷刺，也踐踏了誠(chéng)信底線(xiàn)和法律底線(xiàn)，侵犯了消費(fèi)者權(quán)益。

餐廳后廚里這種見(jiàn)不得人的骯臟“秘密”，是企業(yè)健康發(fā)展的隱患，是企業(yè)搬起的一塊隨時(shí)會(huì)落地砸腳的石頭。目前，監(jiān)管部門(mén)已根據(jù)媒體曝光的事實(shí)，對(duì)涉事餐廳采取執(zhí)法行動(dòng)，餐廳的違法事實(shí)被查清后，后續(xù)必將受到嚴(yán)肅問(wèn)責(zé)，付出法律代價(jià)，遭受商業(yè)信譽(yù)等方方面面的損失。

這起事件中，餐廳后廚“秘密”的揭露路徑，值得關(guān)注和反思。近年來(lái)，已有不少記者通過(guò)應(yīng)聘打工的方法“潛伏”到餐飲后廚，調(diào)查揭露了一些餐飲后廚暗藏的環(huán)境臟亂差、操作不規(guī)范、使用過(guò)期變質(zhì)食材等問(wèn)題，其中不乏網(wǎng)紅餐廳。記者臥底調(diào)查頗有成效，可謂“一查一個(gè)準(zhǔn)”，但媒體畢竟不是主要的監(jiān)督責(zé)任主體，揭露餐飲后廚亂象，不能光靠記者臥底調(diào)查，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)等監(jiān)管主力軍應(yīng)該承擔(dān)更多責(zé)任，拿出更多有效行動(dòng)，釋放更多監(jiān)督正能量。

記者臥底調(diào)查的成效也說(shuō)明，在不少餐飲經(jīng)營(yíng)單位的后廚，“以不新鮮食材冒充新鮮食材”欺騙消費(fèi)者等操作套路已經(jīng)成了“熟悉的配方”，儼然已經(jīng)成了慣例。對(duì)此，監(jiān)管部門(mén)須重點(diǎn)關(guān)注，通過(guò)健全治理機(jī)制、提升治理能力予以遏制規(guī)范?！懊鲝N亮灶”已經(jīng)成了餐飲經(jīng)營(yíng)單位的一項(xiàng)“規(guī)定動(dòng)作”，但被記者臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn)的餐廳后廚種種亂象說(shuō)明，“明廚亮灶”還存在著死角死面，還存在著功能性不足，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)、有效制約餐飲經(jīng)營(yíng)者的侵權(quán)行為。在這方面，監(jiān)管需作出應(yīng)對(duì)。應(yīng)保證餐飲經(jīng)營(yíng)單位“明廚亮灶率”達(dá)到百分之百，實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”全覆蓋，并對(duì)“明廚亮灶”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行升級(jí)，確保后廚的每一個(gè)角落、每一份食材、每一個(gè)人員以及后廚操作的每一個(gè)流程都能呈現(xiàn)透明狀態(tài)，都能通過(guò)監(jiān)控視頻或窗口清晰地呈現(xiàn)給消費(fèi)者，充分滿(mǎn)足消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

監(jiān)管部門(mén)也可從一些規(guī)模較大的餐廳抓起，對(duì)接“明廚亮灶”系統(tǒng)，對(duì)后廚進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控，并建立餐飲單位明廚亮灶視頻信息保存制度，把視頻信息納入抽查范圍。這樣，就可以有效壓縮餐飲經(jīng)營(yíng)單位后廚的違法侵權(quán)空間。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)還有必要以暗訪(fǎng)、突擊檢查等方式加強(qiáng)對(duì)餐飲后廚的監(jiān)管，通過(guò)舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)等措施積極鼓勵(lì)引導(dǎo)餐飲員工舉報(bào)問(wèn)題，重視并認(rèn)真處置消費(fèi)者的投訴舉報(bào)，以投訴舉報(bào)為線(xiàn)索，打開(kāi)監(jiān)管的突破口。餐飲后廚的違法侵權(quán)問(wèn)題雖具有隱蔽性，但只要監(jiān)管發(fā)力，后廚的亂象就一定能得到治理。