徑山抹茶生產(chǎn)技術的改進與提高

李賢海，賈芬花，汪群，柴婷婷，屠水根

（1.杭州市余杭區(qū)中泰街道，浙江杭州311121；2.杭州市余杭區(qū)農(nóng)業(yè)技術推廣中心，浙江杭州311100；3.杭州市余杭區(qū)徑山蒸青抹茶行業(yè)協(xié)會，浙江杭州311116）

徑山是世界抹茶發(fā)源地，自本世紀抹茶消費回歸以來，徑山抹茶產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展。到2020年，徑山有抹茶基地1200公頃，年產(chǎn)抹茶原料（碾茶）800余噸，產(chǎn)值1.76億元，磨粉設備300余臺，抹茶產(chǎn)品600余噸，產(chǎn)值1.9億元。同時開發(fā)抹茶食品、飲料、保健品等延伸產(chǎn)品，實現(xiàn)抹茶綜合產(chǎn)值3.66億元，是國內(nèi)抹茶主要產(chǎn)區(qū)。為持續(xù)健康發(fā)展余杭區(qū)抹茶產(chǎn)業(yè)，余杭區(qū)徑山蒸青抹茶行業(yè)協(xié)會于2019年在國內(nèi)發(fā)布了首個區(qū)級抹茶生產(chǎn)技術地方標準DB 330110/T 0085—2019《抹茶》，對抹茶茶樹栽培技術規(guī)程和加工技術規(guī)范進行了規(guī)定，很好地推動了徑山抹茶生產(chǎn)。由于是第一次制定，經(jīng)過兩年多的生產(chǎn)實踐，也發(fā)現(xiàn)與實際生產(chǎn)不相適應的一些問題和不足。文章對這一標準進行了解讀，并根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗對徑山抹茶的生產(chǎn)提出了完善提高的建議，以推進徑山抹茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 茶樹栽培技術規(guī)程

1.1 茶樹品種選擇

好的鮮葉原料是做好抹茶基礎，而茶樹品種對鮮葉原料起關鍵性的作用。制定規(guī)范時，是根據(jù)現(xiàn)有的條件下，在現(xiàn)有栽種的茶樹品種中選取相對合適的品種，提出了鳩坑種、中茶102、茂綠、藪北種等。經(jīng)過兩年多的實踐發(fā)現(xiàn)，有性繁殖的品種，由于性狀不齊，碾茶顏色花雜，管理難度大，是不太合適的。此外，碾茶茶園要覆蓋，增加了茶園的濕度，增加了發(fā)病的幾率，因此要對茶樹的抗病性給予足夠的重視。為持續(xù)發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)，提高抹茶品質，建議修改規(guī)程推薦的茶樹品種，其立足點應該是無性系，發(fā)芽時間早中晚搭配，選擇抗病性強、肥效好、經(jīng)濟效益好的品種，政府部門做好茶園改樹換種的推動工作，真正讓茶農(nóng)增產(chǎn)增收。

1.2 田間管理

重視抹茶種植基地的開墾。開墾松土是促進茶樹根系生長發(fā)育的關鍵技術，是茶樹新稍生長發(fā)育的基礎保障，也是提高茶葉鮮葉品質的主要措施。抹茶園應采用機械開墾，深度達到20 cm以上。

抹茶種植基地施肥標準應考慮如何提高茶葉的葉綠素含量。增施氮肥可以促進新稍迅速生長，葉面積增大，葉綠素增多，細胞壁變薄，鮮葉持嫩性增強。茶園用肥應適合茶樹養(yǎng)分調(diào)控，以氮為主，兼顧磷、鉀、鎂、硫和微量元素，平衡營養(yǎng)元素供應，施肥深度達到20 cm以上。

病蟲害綜合防治遵循“以防為主，綜合防治”的植保方針。以物理防治為基礎，優(yōu)先采用生物防治，輔之化學防治。盡量采用生物防控黃色性誘板、茶尺蠖性誘，物理防控采用聲光、聲控、太陽能殺蟲燈進行茶樹病蟲害防控。

抹茶覆蓋技術是抹茶鮮葉原料品質改變的關鍵性技術。一般在采摘前15~20 d，即一芽一、二葉初展期間覆蓋為最適宜時間。根據(jù)徑山抹茶種植基地的多種覆蓋模式及要達到覆蓋對茶鮮葉的品質改善目標，建議茶葉蓬面隔空覆蓋為好。原有的高架式、蓬面浮面式覆蓋的鮮葉品質不如蓬面隔空覆蓋。

鮮葉采摘應遵循留采結合、量質兼顧、因園制宜的采摘原則，以促進茶樹持續(xù)健壯生長。采摘時間應根據(jù)抹茶的產(chǎn)品質量要求，春茶應在每年5月上中旬開采。鮮葉運輸管理應采用專用鮮葉運輸工具，保持清潔衛(wèi)生，裝運時不能堆積、擠壓；鮮葉應及時裝運進廠，盛裝的容器應透氣；鮮葉進廠后不能堆積、落地。

2 抹茶加工技術規(guī)范

2.1 抹茶初制加工技術

鮮葉進廠攤放應掌握好鮮葉的清潔衛(wèi)生，保證鮮葉的鮮嫩度，鮮葉散發(fā)水分需均勻，當鮮葉散發(fā)出清香、果香為鮮葉最佳攤放適度時間。

（1）殺青。 蒸汽壓力0.01~0.011 MPa，蒸汽溫度100~110℃，鮮葉流量1.5~2.0 kg/min。殺青葉葉色翠綠、有粘性、折梗不斷為殺青適宜程度。

（2）冷卻（散茶）。以吹冷風冷卻殺青葉，冷卻鼓風式出口風速每秒7~8 m，冷卻程度要求葉與葉之間無重疊葉。葉子被鼓風機吹上空中升降3次以上，使鮮葉快速降溫除濕，保持鮮葉色澤并防止氧化變黃。

（3）碾茶爐烘干。冷卻葉在碾茶爐中烘干，碾茶爐分底層、中層、上層，冷卻葉經(jīng)過多層網(wǎng)層，在熱空氣和遠紅外雙重熱交換中被烘干，溫度控制在90~150℃之間。

（4）梗葉分離。采用梗葉分離機，分出葉片、莖梗。莖梗再次烘干后重新進行梗葉分離。

（5）二次烘干。葉片采用履帶式烘干機分開烘干，烘干機溫度控制在70~80℃，烘干時間控制在7~15 min，二次烘干程度控制碾茶含水量在4%以內(nèi)。

2.2 抹茶精制加工技術

（1）切碎。抹茶初制品（碾茶）進入茶葉專用切碎機切碎。

（2）篩分。采用不同孔徑的篩分機進一步將大、小葉片分離。

（3）風選。采用鼓風式風力機將不同孔徑的葉片進行風選，老葉分開。

（4）勻堆。將不同品質的抹茶原料混合均勻，使產(chǎn)品達到品質穩(wěn)定。

（5）研磨。研磨可分為石磨、球磨和機械粉碎，室內(nèi)需安裝智能溫控設備，溫度控制在22~25℃左右，相對濕度盡量控制在50%以下。石磨是采用電動石磨機將抹茶初制品粉碎成粉狀，粉狀細粒度為13μm（1000目）以上。采用電動石磨機每臺每天10 h投葉量400 g。電動石磨機上段不銹鋼錐形斗為投料口，中段為石磨機粉碎，下段為小于13μm（1000目）自動進入下料口接物箱。大于13 μm（1000目）的抹茶重新返入上段不銹鋼錐形斗內(nèi)粉碎，結束后將石磨機內(nèi)進行清理。球磨是采用球磨機將抹茶初制品（碾茶）球磨成粉狀，粉狀細粒度為18μm（800目）以上。每桶投葉量25~30 kg，放入球磨機桶內(nèi)，同時放入陶瓷球，球重為90 kg，設定時間20~30 h。結束球磨后，將球磨機內(nèi)進行清理，清理后繼續(xù)投料球磨。球磨機抹茶細粉對抹茶品質的衛(wèi)生安全有一定的影響，主要是球磨機內(nèi)的小球質量必須提供有關部門對小球檢測安全衛(wèi)生的檢測報告方可使用。機械粉碎是采用機械粉碎機將抹茶初制品（碾茶）粉碎成粉狀，粉狀細粒度為48μm（300目）以上。采用氣流粉碎機，打開氣流粉碎機進料口放入相應數(shù)量抹茶初制品，每小時投葉量20 kg，逐步勻速投料，根據(jù)原料的老嫩設定時間6~10 h。在出料口可放入篩網(wǎng)，經(jīng)過篩網(wǎng)將茶粉自動流入下料口接物箱，重復操作。機械粉碎機結束后將粉碎機內(nèi)進行清理。

過篩金探是將磨研好的抹茶粉過180μm（80目）篩，去除表面異物。抹茶粉過磁棒或金屬探測儀去除金屬雜質。精制完畢的抹茶產(chǎn)品的冷藏溫度建議在0℃以下。

3 抹茶產(chǎn)業(yè)展望

抹茶作為一種高端茶葉產(chǎn)品，應用已日趨廣泛。隨著哈根達斯和光明乳業(yè)等率先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，抹茶產(chǎn)品在食品、飲料、保健等行業(yè)的應用越來越廣，國人對抹茶的興趣也越來越高，打開網(wǎng)購平臺，可以看到有眾多公司在銷售抹茶。但是深入調(diào)查以后，發(fā)現(xiàn)目前市場上常見的抹茶幾乎都并非真正意義上的抹茶，只能稱之為綠茶粉，其原料基本上是普通的茶葉，使用的是金屬粉碎機，遠未達到抹茶的標準。因此，要從源頭上控制抹茶產(chǎn)品的質量，特別是要實行嚴格的行業(yè)準入制度，加大對現(xiàn)有抹茶生產(chǎn)企業(yè)的投入，提高其生產(chǎn)效率，確保抹茶的產(chǎn)量和質量，從而進一步提高抹茶產(chǎn)品在國際上的競爭力。