丹麥Noma餐廳

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Noma是一家位于丹麥?zhǔn)锥几绫竟谋睔W餐廳，名字“Noma”由丹麥文“nordisk” （北歐） 和“mad”（食物）組合而成。主廚雷勒·雷哲皮多年堅持只用北歐時令新鮮的食材炮制美食，憑借新式北歐佳肴，Noma餐廳曾被《精英旅行者》雜志評為2012年世界頂級餐廳，而且四度擊退西班牙、意大利、英國等勁敵，在英國《Restaurant Magazine》全球50家最佳餐廳中排名第一。

然而，世界頂級食府的修煉之路并非一帆風(fēng)順。在經(jīng)歷了中毒事件風(fēng)波閉店修整后，2018年，Noma在哥本哈根的新址上重新開業(yè)，除了無可挑剔、崇尚簡潔有機的食物外，新餐廳更具低調(diào)華貴的空間氣質(zhì)。今年9月，Noma終于摘下米其林三星的頂級榮譽，再次給熱愛美食的人帶來了新的驚喜！

“你知道為什么丹麥從來沒有革命嗎？因為我們飯與飯之間的時間太短啦！”正是這樣一句美食界中的玩笑話，引起了無數(shù)吃貨的好奇。在被稱為北歐美食之都的丹麥，21家星級餐廳就獲得了26顆米其林星，而Noma餐廳便是其中的佼佼者。

身為美食圈中的寵兒，世界上最棒的餐廳，應(yīng)該是坐落在繁華的街道上，金字招牌下七彩的霓虹燈光芒閃耀，一流的樂隊現(xiàn)場演奏，又或是輔以高雅的鋼琴為其伴奏……但令人驚嘆的是，在Noma餐廳中，這些想象中的畫面全都沒有。

Noma于2004年開始營業(yè)，是一家總共只有12張桌子的米其林星級餐廳。它低調(diào)地隱藏在哥本哈根格陵蘭貿(mào)易廣場附近，那里曾經(jīng)是最重要的漁獲交易場所，也是著名的觀光地點——寧靜而美麗的克里斯蒂安港碼頭上停滿了各式帆船，湛藍(lán)的天空一望無際，空中的海鷗高傲地飛翔。每當(dāng)人們來到這里，一眼就能被恬靜得仿若天堂一般的景象深深吸引，北歐特有的悠閑生活氣息令人迷醉。

餐廳的前身是一座18世紀(jì)的海軍倉庫，裝修時有意保留了建筑原始的風(fēng)格：裸露的房梁，任由時間腐蝕；飽經(jīng)歲月風(fēng)霜的磚墻上，斑駁依稀可見。內(nèi)部也保持了一貫的北歐風(fēng)格，裝修簡約清新，以硬木、石磚等天然材料為主，沒有太多的修飾；淺色的木地板，高高的木梁、木柱，獨特的圓形窗戶凹槽造型，以及被熏黑的橡木、石頭……統(tǒng)統(tǒng)帶著粗獷的味道，透出濃濃的古樸與典雅。

正是這間被媒體描述為“外墻爛得掉皮、看起來絲毫不起眼的丹麥街頭餐廳”，2004年橫空出世，僅過一年就獲得了第一顆米其林星，并于2007年又獲得了第二顆；而后持續(xù)發(fā)力，“簡陋”的Noma餐廳居然在2010、2011、2012和2014年四次摘下“全球最佳餐廳”的桂冠，成為包攬無數(shù)贊譽和關(guān)注度的“網(wǎng)紅”餐廳。

Noma餐廳的特色在于對食材的選擇十分講究，堅持只用北歐應(yīng)季新鮮食材炮制美食，所有食材由主廚雷哲皮和助手們發(fā)掘采集，或是由鄰近的有機農(nóng)場栽種，從飼養(yǎng)、種植到生產(chǎn)過程，全都十分嚴(yán)謹(jǐn)、衛(wèi)生、環(huán)保。所以，Noma早期的用餐預(yù)訂，像是一場大型演唱會的門票爭奪過程。一年里，Noma會開放三次預(yù)訂機會，數(shù)萬名食客比拼手速爭搶45個座位，而一旦搶到，就需要提前預(yù)付餐費。

據(jù)說，2009年，當(dāng)時正在哥本哈根的美國第一夫人米歇爾·奧巴馬親自致電Noma餐廳，查詢可否預(yù)訂晚餐座位，但由于Noma的餐席早于幾個月前就已訂滿，所以連美國第一夫人也被拒之門外。因此有人形容，Noma就是餐廳界的愛馬仕，不管你有怎樣的身份，都無法輕易擁有。

備受贊譽的Noma餐廳籠罩在諸多光環(huán)下，似乎風(fēng)光無限，可實際上，世界第一餐廳的修煉之路也充滿了艱辛。作為餐廳創(chuàng)始人兼主廚的雷勒·雷哲皮為此傾盡了畢生心血，可以說Noma餐廳今天所有的成就，都要歸功于這位優(yōu)秀的主廚。

雷哲皮的廚藝扎實，且創(chuàng)意非凡，被譽為國際美食界最具影響力的廚師之一。他15歲就進入烹飪學(xué)校接受系統(tǒng)學(xué)習(xí)，而后在哥本哈根一家名為Pierre André的米其林星級餐廳當(dāng)了四年學(xué)徒。在開設(shè)Noma之前，他還去法國蒙彼利埃和西班牙羅薩斯的三星級米其林餐廳工作了多年，并最終擔(dān)任哥本哈根著名餐廳Kong Hans K？lder的主廚，以及Thomas Rode Andersen的副主廚。2003年，雷哲皮結(jié)識了克勞斯·梅耶——一位活躍于丹麥飲食界的主持人、企業(yè)家。雷哲皮與他提出的“北歐新風(fēng)料理”主張一拍即合，于是，一年后二人便合伙創(chuàng)辦了Noma餐廳。

從餐廳的起名、選址、裝修設(shè)計到菜品打造，每一步雷哲皮都親自把關(guān)。起初，Noma就像低調(diào)樸素的北歐人一樣，只是一家默默無聞的米其林一星餐廳，由于食客不多，開業(yè)后持續(xù)的虧損讓雷哲皮感到舉步維艱。他果斷找到美國銀行家馬克進行投資，在度過了資金難關(guān)后，又走上了自我營銷的道路：寫書、演講、拍電影、組織論壇……還在哥本哈根成立了“MAD瘋狂廚師協(xié)會”，在海邊的實驗室里培育食材。

不管有多忙碌，雷哲皮也毫不動搖自己的美食標(biāo)準(zhǔn)，一心要用Noma走出一條與法式西餐不同的道路。這就注定了他在食材選擇與做法上的與眾不同：無論是肉還是蔬菜，他總是對其他餐廳因為味道不夠好而放棄的部分，甚至被認(rèn)為不是食材的部分進行研發(fā)。據(jù)說，每道菜式他都以制藥公司研制新藥的勁頭研發(fā)，把充滿奇想的廚房哲學(xué)帶進了自己的餐廳。

他的菜品可謂天馬行空，有非洲草原上的酸螞蟻、山野中肥美的野菇、海灘上的野玫瑰花，還有從海岸巖石上摳下來的苔蘚，蜜蜂的房子——蜂蠟，以及新鮮草藥、香料和野生植物……運用創(chuàng)新手法把北歐傳統(tǒng)菜肴玩出花樣，可謂是徹底改造了北歐廚房。

苦盡甘來，雷哲皮精心雕琢的時令菜肴深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏?，Noma隨之拿下米其林二星。漸漸地，這間小餐廳開始被稱為“業(yè)界公認(rèn)的新北歐烹飪開山鼻祖”，吸引了越來越多來自世界的目光。2010年，英國權(quán)威美食雜志《餐廳》將Noma譽為全球菜式的“新捍衛(wèi)者”，評審主編威廉·德魯盛贊Noma“重新定義了北歐菜系”。在連續(xù)3次摘下英國《餐廳》雜志評選的全球50最佳餐廳冠軍頭銜后，身為主廚的雷哲皮也被《時代》周刊評為2012年全球100位最有影響力人物。有了所謂“世界第一”餐廳的名號和主廚的名氣宣傳，Noma開始風(fēng)靡世界，預(yù)定也排到了幾個月之外，順利起死回生。

遺憾的是，聲名鵲起的Noma餐廳在2013年發(fā)生63名食客集體感染諾他病毒的重大事故，因此聲譽大跌，無法晉級米其林三星餐廳，同年還痛失蟬聯(lián)3次的全球50最佳餐廳榜首寶座，屈居第二。盡管經(jīng)過半年關(guān)閉整頓，Noma餐廳于2014年重新開張后再次拿下全球第一，但不得不說這段登頂之路充滿了坎坷。

經(jīng)歷中毒事件風(fēng)波之后，雷哲皮不再拘泥于Noma餐廳在丹麥的發(fā)展，而是帶領(lǐng)團隊到海外開設(shè)快閃店，從各地餐飲文化中汲取養(yǎng)分。

在日本開設(shè)Noma曾是雷哲皮的夢想，于是他的快閃之旅第一站就定在了東京。2015年初，這家人均消費4000多人民幣的臨時店以它別具一格的菜品，在亞洲食客圈引發(fā)巨大騷動——雷哲皮為日本食客獻上了他精心研制的菜品：“北海道蝦”和“長野螞蟻”。他追尋原材料“從田野到餐桌”的理念，在餐桌上動情地向饕餮者們介紹這是取材日本本土的新鮮佳肴，還形容螞蟻的口感像黑蜂蜜和野草莓一樣酸爽，盡管有粉絲捧場地夸贊這是來自森林的味道，但略顯奇葩的“黑暗料理”搭配，還是遭到不少食客的強烈抨擊。

對于網(wǎng)上的差評，雷哲皮可沒工夫擔(dān)心，他一路向南，又于2016年在澳大利亞的悉尼開起了快閃店，繼續(xù)保持風(fēng)格，推出用當(dāng)?shù)伧{魚脂肪做的菜品；2017年，雷哲皮關(guān)閉了丹麥的Noma餐廳，去北美的墨西哥快閃了幾周。最后，從世界各地采風(fēng)完畢的雷哲皮，在2018年另擇新址，將Noma重新開業(yè)。

王者歸來的Noma坐落在哥本哈根克里斯蒂安港附近的歷史街區(qū)，位于兩個湖泊的中間，依然由舊倉庫改造而成。新餐廳由世界知名的建筑事務(wù)所BIG操刀，用玻璃天花板引入自然光，連接起7個房間：頂溫室、儲肉室、儲魚室、發(fā)酵室、準(zhǔn)備廚房、燒烤房以及員工間。餐廳主廳可接待40人，且為了更容易預(yù)訂，成功鼓勵顧客拼桌，另有一單間可容納8～16位客人。

北歐頂級設(shè)計師大衛(wèi)·圖爾斯特魯普為其進行室內(nèi)設(shè)計，空間上強調(diào)對橡木、磚、鋼材、混凝土和銅鋅合金的趣味運用方式，分解了餐廳的各個功能。簡單來說，這里的每個空間都是根據(jù)具體需求，選用最適合的材料量身定制的，它們緊密地聚集在餐廳這顆“心臟”的周圍。這就使得站在中心位置的廚師可以完美地瀏覽到餐廳的每一個角落，同時還可以讓每一位客人了解到發(fā)生在廚房的幕后故事。雷哲皮滿意地把新Noma視為一個能夠親密感受自然的烹飪花園村莊，并將其稱作“餐飲聚落”。

精益求精，不斷超越，通過多年不懈的努力，Noma終于在2021年9月14日成為米其林三星餐廳，完成了雷哲皮的一樁心愿。在未來，相信Noma還將延續(xù)屬于它的烹飪傳奇。

丹麥Noma餐廳

電話：+45 32963297

地址：Strandgade 93，1401 K？benhavn K

網(wǎng)址：www.noma.dk