柳州螺螄粉產(chǎn)品分析與同類產(chǎn)品對(duì)比

張冰利 唐粒子 劉之燁 王潤(rùn)澤

摘要：柳州螺螄粉是廣西壯族自治區(qū)柳州市的一種特色小吃，自2016年開始，得益于網(wǎng)絡(luò)媒體以及電商平臺(tái)的普及，柳州螺螄粉成為深受中國年輕人喜愛的食品；2017年柳州螺螄粉首次出口，更是受到了多國消費(fèi)者的喜愛，成為中華美食的又一代名詞。本文從柳州螺螄粉的產(chǎn)品分析出發(fā)，著重分析螺螄粉與意大利面、方便面等同類產(chǎn)品對(duì)比的優(yōu)劣勢(shì)。

關(guān)鍵詞：螺螄粉；產(chǎn)品分析；對(duì)比

螺螄粉由于其湯頭是由螺螄熬成的緣故而得名，以其辣、爽、鮮、酸、燙的獨(dú)特風(fēng)味而著名。現(xiàn)已成為柳州當(dāng)?shù)刈罹叩胤教厣拿〕?。螺螄粉所特有?dú)特風(fēng)味來自于其特色的湯料。湯料主要由螺螄、多種辣椒、八角、丁香、肉桂、山奈等13余種天然香料和味素配制而成。自2017年柳州螺螄粉國內(nèi)業(yè)績(jī)井噴式上漲以及柳州螺獅粉首次出口至今，柳州螺螄粉發(fā)展迅速。在2018年，“柳州螺螄粉”一舉獲得國家地理標(biāo)志商標(biāo)并入選廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在2020年成功入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。截至2021年1月，市場(chǎng)上占比份額較大的品牌主要有“螺霸王”“云堂食螺螄粉”“百味螺螺螄粉”“嘬螺特色螺螄粉”“田螺胖胖螺螄粉”“藍(lán)小拐螺螄粉”“柒記螺螄粉”“黃李記桂柳螺螄粉”等。

1.1 螺螄粉與意大利面的對(duì)比分析

意大利面也稱為意粉，是西餐的正餐中最接近中國人飲食習(xí)慣的面點(diǎn)。意大利面種類繁多，長(zhǎng)短有差，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)其形狀超過千余種。意大利面的制作有法定的原料，即杜蘭小麥，杜蘭小麥?zhǔn)亲钣操|(zhì)的小麥品種，具有高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度等特點(diǎn)，因此由此種小麥制作而成的意大利面通體呈黃色，具有耐煮、口感好等特點(diǎn)。除了考究的原材料外，意大利面醬也是至關(guān)重要的。意大利面醬料主要分為紅醬、白醬、青醬和黑醬。紅醬是用番茄為底的紅色醬汁，是意面料理中最常見的。白醬則是用奶油為底的白醬汁。青醬是以羅勒、松子、初榨橄欖油等制成的醬汁，具有風(fēng)味獨(dú)特，口感濃郁。黑醬則是以墨魚汁為主要原材料所制成的醬汁。此外，還有用橄欖油調(diào)味的面和用香草類調(diào)配的香草醬。

1.1.1 營養(yǎng)價(jià)值方面 意大利面具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。其原料硬小麥不同于普通面粉，既含有豐富的蛋白質(zhì)，又含有復(fù)合碳水化合物。而根據(jù)科學(xué)研究數(shù)據(jù)表明，這種復(fù)合碳水化合物在人體內(nèi)分解吸收緩慢，不會(huì)像普通米面制品一樣引起血糖迅速升高，因此意大利面可以被用來調(diào)控糖尿病患者的飲食，除此以外，意面也是運(yùn)動(dòng)員們?nèi)粘ｏ嬍持兄魇车闹饕M成部分，這也增多了意大利面的消費(fèi)受眾面積。意大利面還含有大量蛋白質(zhì)和復(fù)合維生素，不僅可以有效減少人體內(nèi)膽固醇的堆積，還可以改善冠狀動(dòng)脈病情。意大利面中還含有大量B族維生素，這不僅能夠有效維持人體腦部的健康，還可以有效改善口腔潰瘍等B族維生素缺乏的病癥。相較意大利面，螺螄粉的主要成分是米粉，米粉雖是高升糖食品，但是由于其不含有麥麩成分，因此麩質(zhì)過敏人群也可放心食用。由于螺螄粉的湯頭是由螺螄，豬骨等原材料熬制而成，因此其富含腦磷脂、膠質(zhì)、卵磷脂以及各種鐵、鈣、磷等人體必須的組成要素，而這些是意大利面所缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)。

1.1.2 便捷程度方面 螺螄粉與意大利面的制作難易程度相近，以現(xiàn)在市場(chǎng)上的標(biāo)準(zhǔn)包裝產(chǎn)品來看，螺螄粉的總體制作時(shí)間為16～18分鐘，而意大利面的總體制作時(shí)間為15～20分鐘。相比螺螄粉現(xiàn)在僅有的半成品銷售模式，現(xiàn)在意大利面的銷售包裝已不局限于半成品這單一的銷售包裝，而是向速凍即食面、常溫速食面等形式多元化發(fā)展。

1.1.3 價(jià)格方面 從多個(gè)線上銷售平臺(tái)分析，螺螄粉價(jià)格多為10～30元不等，其中價(jià)格的主要差異體現(xiàn)在品牌知名度、品牌影響力以及配料的復(fù)雜程度。意大利面的價(jià)格主要為10～45元不等，而需搭配食用的意大利面醬的價(jià)格主要為13～60元不等，其中價(jià)格的主要差異體現(xiàn)在進(jìn)口產(chǎn)品附加稅、品牌知名度以及不同口味產(chǎn)品的配料價(jià)格上。

1.1.4 接受程度方面 螺螄粉對(duì)于大部分消費(fèi)者來說，為一種新興產(chǎn)品，口味較為單一，截至目前為止僅有傳統(tǒng)口味以及番茄口味。新增的番茄口味雖然增加了一部分不嗜辣的消費(fèi)群體，但是由于螺螄粉獨(dú)特的臭味難為大眾接受，因此，螺螄粉現(xiàn)在的受眾群體多為年輕人。相比起螺螄粉，意大利面的接受程度更高一些，這主要得益于其多元化的口味、多樣化的意面形狀以及多年來的營銷普及。

1.2 螺螄粉與方便面的對(duì)比分析

方便面是一種可在短時(shí)間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品?，F(xiàn)代的方便面已發(fā)展成為由面餅、調(diào)料包及調(diào)味油包組合而成的銷售成品，市場(chǎng)上多以袋裝、杯裝或碗裝居多。隨著人們生活節(jié)奏的日益加快，方便面已經(jīng)成為現(xiàn)代人生活中不可或缺的速食產(chǎn)品。方便面的制作是通過圓形面條先蒸煮后油炸，讓面條形狀充分固定（一般為方形或圓形），在食用前將面條加熱水沖泡開，在短時(shí)間（一般在3分鐘內(nèi)）內(nèi)即可食用。在方便面領(lǐng)域，截至2020年，中國方便面產(chǎn)量已列世界首位。方便面制造工業(yè)企業(yè)多達(dá)1000家，行業(yè)總資產(chǎn)已達(dá)1297.7億元，同比增長(zhǎng)超過37.64%；方便面制造工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入高達(dá)2548億元，同比增長(zhǎng)超過44.04%，共實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額超過182.9億元，同比增長(zhǎng)49.88%?，F(xiàn)在中國人均方便面消耗量居世界第九位，其消費(fèi)群體主要集中于城市居民，而農(nóng)村居民的方便面消費(fèi)水平不及城市居民的1/3。

1.2.1 營養(yǎng)價(jià)值方面 相比起螺螄粉，方便面中雖然也含有蛋白質(zhì)、碳水化合物以及維生素等人體必須成分，但是方便面油脂含量更高（一塊油炸面餅中含油量通常為16%～18%），并且由于方便面面餅多為油炸制品，因此含有一定的丙烯酰胺（一種所有淀粉類制品在超過120℃的高溫烹調(diào)中都會(huì)產(chǎn)生的致癌物）。除此以外，炸制方便面的油脂中一般都加入了抗氧化劑，抗氧化劑可減慢油炸面餅的氧化速度，延緩其酸敗的時(shí)間，但是卻防止酸敗。這導(dǎo)致了在油炸方便面面餅酸敗后會(huì)產(chǎn)生過氧脂質(zhì)（長(zhǎng)期過量攝入的過氧脂質(zhì)會(huì)對(duì)人體的重要酶系統(tǒng)產(chǎn)生負(fù)面作用，導(dǎo)致人體器官早衰），其營養(yǎng)成分也會(huì)受損。

1.2.2 便捷程度方面 相比起螺螄粉，方便面更為便捷，通常只需用熱水沖泡3分鐘即可食用。方便面的銷售包裝多樣，盒裝方便面可使消費(fèi)者在有熱水的情況下隨時(shí)隨地享用該產(chǎn)品。

1.2.3 價(jià)格方面 相比起螺螄粉，方便面的價(jià)格普遍更為低廉，但是隨著方便面的市場(chǎng)定位逐漸細(xì)分，現(xiàn)在方便面由1～28元不等，該價(jià)格差異主要體現(xiàn)在品牌影響力，品牌附加值以及原材料成本上。

1.2.4 接受程度方面 相比起螺螄粉，方便面以其操作簡(jiǎn)捷，進(jìn)入市場(chǎng)早，口味多元且價(jià)格更為低廉而擁有一個(gè)龐大基數(shù)的消費(fèi)者群體。根據(jù)里斯咨詢所發(fā)布的《方便面行業(yè)分析與展望報(bào)告》，報(bào)告顯示2018年全世界方便面總銷量達(dá)1036億份，其中中國市場(chǎng)占比402.5億份，人均消費(fèi)23.7碗，占全球方便面總銷量的38.85%，全球排名第一。印度尼西亞和印度則分別為世界第二、第三大方便面消費(fèi)市場(chǎng)。

2.1……營養(yǎng)方面

從營養(yǎng)方面考量，每100克螺螄粉含熱量123大卡，其中包括含碳水化合物25.18克，脂肪2.11克，蛋白質(zhì)0.84克以及纖維素0.7克。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)所頒布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2016版）》顯示，一個(gè)成年女性一天需要攝入1500～1600卡的熱量，一個(gè)成年男性則需要1800～2000卡的熱量。因此，雖然螺螄粉總熱量符合人體能量需要，但是其中蛋白質(zhì)含量較低。根據(jù)研究表明，人體的許多生理功能可以通過提高膳食蛋白質(zhì)的攝入而得到改善。蛋白質(zhì)供能占比為18%～25%的飲食結(jié)構(gòu)比10%～12%的飲食結(jié)構(gòu)更加利于維持人體生命體穩(wěn)定。因此，提高螺螄粉營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)含量，將有效提升螺螄粉的營養(yǎng)價(jià)值以及受眾群體。

2.2……配料方面

2.2.1 湯底 傳統(tǒng)螺螄粉湯底由豬骨熬制，但是自2019年非洲豬瘟爆發(fā)以來，多國開始限制進(jìn)口豬肉及豬肉制品，并且在我國消費(fèi)者中也出現(xiàn)抵觸豬肉制品的情況。因此，通過替換豬骨為牛骨、雞骨、海鮮以及純素食湯底，不僅能夠突破僅有豬肉湯底的局限性，更能增加口味選擇，以提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

2.2.2 配料 由于螺螄粉的地方特點(diǎn)以及我國食品標(biāo)簽中的過敏原標(biāo)示尚不明確，導(dǎo)致部分易過敏消費(fèi)者拒絕購買，這也是螺螄粉在擴(kuò)大出口上的一個(gè)亟待解決的問題。基于這一方面，該問題可通過采用優(yōu)化原料種植場(chǎng)，透明化加工以及專門化生產(chǎn)線的方法來提升螺螄粉生產(chǎn)的食品標(biāo)準(zhǔn)。保證原材料種植品質(zhì)的可靠水準(zhǔn)，明確產(chǎn)品制作配料中的成分，為消費(fèi)者帶去放心的產(chǎn)品，除此以外，提升生產(chǎn)線的標(biāo)準(zhǔn)和水平也有利于螺螄粉出口企業(yè)申請(qǐng)出口食品品質(zhì)資質(zhì)證書，提升品牌形象。

2.2.3 速食 螺螄粉在競(jìng)爭(zhēng)力上低于同類產(chǎn)品，很大一部分是由于其制作時(shí)間較長(zhǎng)。傳統(tǒng)即食粉餅在制作后4～6個(gè)小時(shí)即會(huì)變質(zhì)，因此，現(xiàn)在市場(chǎng)上販賣的螺螄粉均為干粉。提升螺螄粉的速食方便程度，會(huì)更適應(yīng)當(dāng)代消費(fèi)者快節(jié)奏的生活方式。

2.2.4 保鮮濕面餅 指面餅通過真空和面、水洗、酸浸以及完全密封包裝等流程。先將煮至八成熟面餅的pH降低至不適合細(xì)菌增殖的情況，再運(yùn)用耐酸、耐高溫、低透氧的包裝膜無菌真空包裝。以達(dá)到即使不添加防腐劑也能保證濕面餅良好的口感以及至少3個(gè)月的保質(zhì)期。

2.2.5 凍干面餅 指通過真空冷凍干燥技術(shù)將鮮米線先速凍，后在-30℃的真空環(huán)境中完成進(jìn)一步脫水干燥。這樣的制作方法不僅不會(huì)改變食物的化學(xué)結(jié)構(gòu)，不會(huì)造成營養(yǎng)成分的流失，而且低溫凍干面的脫水率可以高達(dá)95%，即使不額外添加防腐劑，凍干面的保質(zhì)期在常溫的保存條件下也可以達(dá)到5年。在食用方式上凍干面像油炸型方便面一樣，只需通過開水沖泡，即可恢復(fù)原來的面貌，并且能保持產(chǎn)品口感基本不變。

2.3……產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面

產(chǎn)品設(shè)計(jì)往往是提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的重要要素，通過提升產(chǎn)品設(shè)計(jì)感、創(chuàng)新度以提升螺螄粉方便程度以及消費(fèi)者食用體驗(yàn)?，F(xiàn)有的螺螄粉包裝均為袋裝，但是其包裝并不屬于可降解的綠色包裝，這不僅會(huì)給環(huán)境增加負(fù)擔(dān)，也不符合我國2021年新“禁塑令”的號(hào)召。

2.3.1 環(huán)保杯裝 考慮到現(xiàn)有的主要消費(fèi)者群體為生活節(jié)奏快的城市年輕人，因此通過推出易攜帶的杯裝設(shè)計(jì)。將杯子的設(shè)計(jì)分成上下兩部分，杯子的下半部分為面餅，上半部分為配料包干濕分離，將10余種干配料和濕配料分開成兩個(gè)獨(dú)立空間儲(chǔ)存，既能減少在繁忙時(shí)拆開多個(gè)配料包的繁瑣，也保證了沒有其他多余包裝垃圾的產(chǎn)生，除此以外，使用可降解塑料作為包裝的材質(zhì)，以保證消費(fèi)者在方便食用螺螄粉的同時(shí)，更能保持綠色的可持續(xù)發(fā)展的環(huán)境。

2.3.2 口味 為擴(kuò)大消費(fèi)者受眾群體，滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求，在基于保持傳統(tǒng)口味螺螄粉的基礎(chǔ)上，給予消費(fèi)者多種口味的選擇權(quán)，因地制宜、因時(shí)制宜地與當(dāng)下階段流行的餐飲品牌攜手推出各種新口味的產(chǎn)品。滿足消費(fèi)者獵奇心理，增加其消費(fèi)欲望，同時(shí)也增加螺螄粉的知名度與受眾面積。

2.3.3 價(jià)格 現(xiàn)有螺螄粉的價(jià)格區(qū)間趨于一致，為滿足不同購買需求與不同購買欲望的消費(fèi)者群體，可基于營養(yǎng)、口味、產(chǎn)品設(shè)計(jì)的不同來區(qū)分定價(jià)，吸引更多的消費(fèi)者。

柳州螺螄粉作為中國廣西著名小吃以及新興的中華美食代名詞，正在以井噴之勢(shì)發(fā)展進(jìn)步，而對(duì)比其同類產(chǎn)品也各有優(yōu)缺點(diǎn)。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，消費(fèi)者需求快速變化的現(xiàn)代，唯有取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷進(jìn)步，柳州螺螄粉才能在食品行業(yè)站穩(wěn)腳跟，拓展更大的市場(chǎng)。

基金項(xiàng)目：吉林外國語大學(xué)2021年度學(xué)生科研項(xiàng)目“中國農(nóng)副產(chǎn)品出口西語國家的前景及路徑分析”（JWXSKY2021A077）。

*為指導(dǎo)老師。