重大公共危機(jī)下湖南省中小餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理研究*

長(zhǎng)沙師范學(xué)院 郭小娟，徐陽，伍湘雅，黎秭佑，何羅斯，羅司琴

一、引言

在我國(guó)各種行業(yè)中，餐飲業(yè)的地位非常高，各地的消費(fèi)需求也大部分由餐飲業(yè)帶動(dòng)起來，成為我國(guó)拉動(dòng)消費(fèi)的中堅(jiān)力量。而湖南省作為旅游大省，餐飲業(yè)的重要性更是不言而喻，從2014年開始，湖南省的餐飲行業(yè)就進(jìn)入了飛速發(fā)展的階段中，餐飲業(yè)的收入更是每年以成倍的速度在增長(zhǎng)。而作為服務(wù)型行業(yè)，餐飲業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的需求也比較大，在提供就業(yè)崗位、增多國(guó)家稅收、帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方面也發(fā)揮著自己的作用，為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)做出了巨大的貢獻(xiàn)。

而由于餐飲行業(yè)自身本來就屬于依靠民生的行業(yè)，因此受外部因素和季節(jié)影響是比較大的。通常來說，湖南省的餐飲行業(yè)旺季都在第一季度和第二季度，第一季度中包括了重要的節(jié)假日，像元旦、春節(jié)這樣的重要節(jié)日，人們外出消費(fèi)聚會(huì)的次數(shù)大大增多，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅僅春節(jié)七天假所創(chuàng)造的收入就已經(jīng)高達(dá)我國(guó)全年收入的五分之一了。然而2020年，這樣的突發(fā)性重大公共事件，打亂了人們正常的生活節(jié)奏，湖南省的餐飲行業(yè)作為拉動(dòng)消費(fèi)的第一動(dòng)力，也受到了巨大影響。在此次事件期間，湖南省啟動(dòng)了公共事件一級(jí)響應(yīng)，為了避免事態(tài)的進(jìn)一步發(fā)展，也出臺(tái)了相關(guān)政策，禁止所有餐飲商戶營(yíng)業(yè)。一時(shí)間，湖南省整個(gè)餐飲行業(yè)都面臨著資金短缺、無客源的問題，而近一段時(shí)間，雖然湖南省的餐飲商戶已經(jīng)開始恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但總體的形勢(shì)仍然是不完全向好的，人民對(duì)外出集聚這樣的活動(dòng)仍然存在一定的心理障礙。而對(duì)于餐飲行業(yè)這樣對(duì)現(xiàn)金流動(dòng)性要求高的行業(yè)，對(duì)于如何克服財(cái)務(wù)方面的困難也是需要探索的問題。

二、湖南省餐飲行業(yè)面臨的財(cái)務(wù)問題

受到此次事件的影響，湖南省各類高檔飯店、連鎖餐廳以及中小型餐飲商戶紛紛停止?fàn)I業(yè)，面對(duì)這樣的情況，短時(shí)間內(nèi)餐飲企業(yè)都陷入了巨大的財(cái)務(wù)困難，營(yíng)業(yè)金額大幅度減少，成本卻居高不下，由此造成了流動(dòng)性現(xiàn)金緊張、貸款融資困難的問題。

（一）營(yíng)業(yè)額減少

通常來說，春節(jié)前后都是湖南省餐飲業(yè)的消費(fèi)旺季，而受到影響后，省政府為了避免由于大型集聚造成疫情擴(kuò)散的情況，出臺(tái)相關(guān)政策停止餐飲行業(yè)的營(yíng)業(yè)。全省幾乎所有的餐飲商戶都處于停產(chǎn)狀態(tài)，原本餐飲業(yè)就面臨著許多困難，諸如房租貴、人工成本高、原材料貴、利潤(rùn)低這樣的問題，而現(xiàn)在則更加劇了餐飲業(yè)的壓力。湖南省整個(gè)餐飲業(yè)的收入極速下降，自2020年1月25日開始，連續(xù)八日的日均營(yíng)業(yè)收入與2019年相比較下降了百分之八十多，最低甚至超過了百分之九十五，湖南省九成以上的餐飲商戶損失達(dá)到百分之九十以上。

（二）成本居高不下

這次事件的突然暴發(fā)使餐飲商戶的營(yíng)業(yè)收入大幅度減少，但是需要支出的成本費(fèi)用卻沒有得到減免。這其中首當(dāng)其沖的就是儲(chǔ)備原材料過期變質(zhì)所造成的損失，春節(jié)是我國(guó)傳統(tǒng)的重要節(jié)日，大多數(shù)人都會(huì)選擇在春節(jié)假日期間出行、聚餐，由于此種情況，許多商戶都會(huì)在春節(jié)前夕囤積大量的食材，通常是平常的三到五倍。而由于此次事件影響，聚餐的人數(shù)大大降低，許多商戶因此都面對(duì)著原材料過期變質(zhì)的問題，這些原材料價(jià)格不菲，是一筆巨大的損失。其次，房租和人工成本的支出也需要商戶來承擔(dān)。盡管許多餐飲商戶已經(jīng)關(guān)閉了門店，但仍舊需要承擔(dān)固定的費(fèi)用，在收入微薄的情況下，房租和人力成本無疑是商戶最大的壓力來源。有一些大型連鎖的餐飲企業(yè)，為了保持正常的運(yùn)轉(zhuǎn)，還要為員工發(fā)放工資和一些基本補(bǔ)貼，成本大大增加。最后一點(diǎn)，便是防控物資的采購(gòu)與置辦成本，一時(shí)間防控物資陷入了缺乏的困境，許多餐飲商戶為了正常運(yùn)作，大量購(gòu)買口罩、手套、消毒液等必需品，還需要定制餐桌上的隔離板等，這些防控物資的置辦，無疑也是一筆巨大的開銷。

（三）流動(dòng)性現(xiàn)金緊張

餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)便是春節(jié)前夕會(huì)有許多的現(xiàn)金流動(dòng)，除了給員工發(fā)放工資和獎(jiǎng)金之外，還要用于購(gòu)買節(jié)日期間需要囤積的食物材料。通常來講，像餐飲行業(yè)這樣對(duì)流動(dòng)性現(xiàn)金要求高依賴性強(qiáng)的行業(yè)，三個(gè)月恐怕就已經(jīng)是最大的期限了，再多于三個(gè)月的資金斷裂，企業(yè)便無法經(jīng)營(yíng)。許多商戶的營(yíng)業(yè)收入大幅度下降，如果無法采取有效措施，便會(huì)陷入資金短缺的危機(jī)當(dāng)中，無法承擔(dān)必要的成本支出。

根據(jù)調(diào)查顯示，僅僅在2020年2月，湖南省就已經(jīng)有九成以上的餐飲商戶陷入了資金斷裂的困境中，其中表示現(xiàn)金已經(jīng)無法周轉(zhuǎn)、即將面臨倒閉的商戶就超過了四分之一。為了緩解這樣的情況，許多餐飲商戶已經(jīng)開始裁員或者關(guān)閉門店，一些大型的餐飲商戶由于其儲(chǔ)備的原材料比較多，員工數(shù)量也多，房租成本高，受到的沖擊和影響更為劇烈。

（四）貸款融資難

由于資金鏈斷裂產(chǎn)生的后果比較嚴(yán)重，因此許多商戶或者企業(yè)能夠想到的就是向一些金融機(jī)構(gòu)或者銀行申請(qǐng)補(bǔ)助貸款，但是湖南省的餐飲行業(yè)規(guī)模巨大，分散程度也非常大，一些路邊的小店鋪更是湖南省餐飲業(yè)的“霸主”。對(duì)于申請(qǐng)貸款融資，商業(yè)銀行和一些金融機(jī)構(gòu)都需要申請(qǐng)的企業(yè)提供足夠的質(zhì)押或者擔(dān)保才能發(fā)放貸款，而這一點(diǎn)也是湖南省大部分餐飲商戶所不具備的。餐飲行業(yè)也是服務(wù)業(yè)，企業(yè)或者商戶內(nèi)部的固定資產(chǎn)比較少，價(jià)值也不高，儲(chǔ)備的原材料等資產(chǎn)也非常容易被損耗，即使是大型的餐飲企業(yè)，可以用來質(zhì)押或擔(dān)保的資產(chǎn)也是不多的，因此餐飲商戶想要在銀行或者金融機(jī)構(gòu)中申請(qǐng)貸款還是有一定難度的。面對(duì)突發(fā)事件，餐飲企業(yè)能借到錢的其他渠道并不多，發(fā)行股票、發(fā)行債券等直接融資則更為困難，如果政府沒有相關(guān)政策緩解融資難的問題，就會(huì)使得原本就緊張的現(xiàn)金流，隨時(shí)面臨斷裂的危險(xiǎn)。

三、湖南省餐飲業(yè)的應(yīng)對(duì)措施

現(xiàn)階段，我國(guó)國(guó)內(nèi)的發(fā)展趨勢(shì)正在向好，但國(guó)外的大規(guī)模暴發(fā)、無法控制也說明了防控是一場(chǎng)持久的戰(zhàn)斗，決不能松懈。群眾對(duì)于此次事件的抵觸心理以及省內(nèi)為了防止事件反復(fù)出臺(tái)的政策也一定程度上會(huì)制約人們的集會(huì)和消費(fèi)，因此餐飲業(yè)如果要恢復(fù)以往的盛況恐怕還需要經(jīng)歷一段時(shí)間。而在被徹底擊敗之前，餐飲行業(yè)不能再被動(dòng)的坐以待斃，而是要積極應(yīng)對(duì)，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)地經(jīng)營(yíng)理念，推進(jìn)自身的轉(zhuǎn)型和升級(jí)，要充分利用外部政府部門以及金融機(jī)構(gòu)所出臺(tái)的相關(guān)優(yōu)惠政策，也要加強(qiáng)內(nèi)部的管理和升級(jí)。

（一）發(fā)展線上業(yè)務(wù)，優(yōu)化資源配置

在此次事件期間，許多堂食都變成了外帶，一些小型的餐飲商戶甚至直接停止?fàn)I業(yè)，而剩下的商戶紛紛開始探索線上營(yíng)業(yè)模式展開自救，因此外賣服務(wù)的價(jià)值性便越來越凸現(xiàn)出來。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有超過六成的餐飲商戶自身一半以上的營(yíng)業(yè)收入來自外賣配送，一些商戶甚至超過了百分之七十。許多外賣平臺(tái)更是推出了許多的優(yōu)惠券，各類餐飲商戶，以中小型餐飲商戶為主，更應(yīng)當(dāng)重新配置好內(nèi)部的資源，轉(zhuǎn)變發(fā)展模式，充分利用好外賣平臺(tái)這樣一個(gè)契機(jī)開展豐富的線上營(yíng)業(yè)活動(dòng)。

商戶可以自行研發(fā)外賣小程序或者外賣配送軟件，與廣大的消費(fèi)者建立起直接的溝通和聯(lián)系，這樣一來，不單擴(kuò)寬了自身的銷售渠道，還能夠直接了解消費(fèi)者的消費(fèi)需求，開展豐富多樣的線上銷售活動(dòng)，穩(wěn)固老客戶，有利于自身的調(diào)整。在抗擊這次公共危機(jī)期間，商戶也可以對(duì)原先的菜單和菜品進(jìn)行調(diào)整，對(duì)一些復(fù)雜的菜品可以適當(dāng)停止銷售，設(shè)計(jì)出便于配送的包裝，給消費(fèi)者更好的消費(fèi)體驗(yàn)。商戶也應(yīng)當(dāng)調(diào)整自身內(nèi)部的資源結(jié)構(gòu)，針對(duì)人力資源，可以將堂食工作人員進(jìn)行調(diào)配，調(diào)整到后廚或者外賣配送中，如此可以提升外賣服務(wù)的效率和速度，在訂單高峰期可以增強(qiáng)自身的配送服務(wù)能力，減少對(duì)外賣平臺(tái)的依賴性，這些方法都可以將線下?lián)p失的營(yíng)業(yè)收入從線上補(bǔ)救回來。

（二）進(jìn)行營(yíng)銷推廣

雖然此次事件短時(shí)間內(nèi)打擊了餐飲行業(yè)的發(fā)展，但是如果從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來看，當(dāng)事件過去，人們的生活又恢復(fù)了正常，群眾便會(huì)更有意愿去社交，去體驗(yàn)豐富多彩的線下活動(dòng)。因此對(duì)于餐飲行業(yè)來說，當(dāng)穩(wěn)定后，必定會(huì)迎來幾波群眾報(bào)復(fù)性的消費(fèi)需求。為了更好地維持住客戶的黏性，餐飲商戶應(yīng)當(dāng)積極地拓展?fàn)I銷思路，加強(qiáng)客戶的穩(wěn)定度，這就需要企業(yè)進(jìn)行自我營(yíng)銷。在現(xiàn)如今的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代中，商戶有許多豐富的渠道去進(jìn)行自我宣傳，構(gòu)建社群營(yíng)銷平臺(tái)，增強(qiáng)和會(huì)員、客戶的互動(dòng)和交流。

（三）加強(qiáng)對(duì)流動(dòng)性現(xiàn)金的監(jiān)控

不論是一些大型的連鎖餐廳還是中小型的餐飲商戶，都需要在此期間根據(jù)自身的不同情況去調(diào)整對(duì)應(yīng)的運(yùn)營(yíng)資金管理方法，在此期間需要探索出更加詳細(xì)的流動(dòng)性現(xiàn)金保管計(jì)劃。需要對(duì)每日的支出和收入進(jìn)行一個(gè)預(yù)測(cè)，預(yù)測(cè)也需要謹(jǐn)慎細(xì)微，可以將正常營(yíng)業(yè)情況下的季度預(yù)算變?yōu)樵露鹊念A(yù)算，在不去打破與供應(yīng)商進(jìn)行合作的前提下，便可以為自身爭(zhēng)取到更長(zhǎng)的資金流動(dòng)時(shí)間和優(yōu)惠政策；還要進(jìn)一步縮短原材料運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間和保存時(shí)間，盡量降低食物采購(gòu)的成本，保證食材的新鮮、低成本。各個(gè)商戶的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)部門在進(jìn)行預(yù)算的時(shí)候，不僅僅要看數(shù)據(jù)，還要去發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)背后存在的問題，針對(duì)問題進(jìn)行反思。

四、結(jié)束語

在這次重大公共危機(jī)發(fā)生期間，湖南省整個(gè)餐飲行業(yè)都面臨著資金短缺、無客源的問題，而近一段時(shí)間，雖然湖南省的餐飲商戶已經(jīng)開始恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但總體的形勢(shì)仍不完全向好，人民對(duì)外出集聚這樣的活動(dòng)仍然存在一定的心理障礙。而對(duì)于餐飲行業(yè)這樣對(duì)現(xiàn)金流動(dòng)性要求高的行業(yè)，對(duì)于如何克服財(cái)務(wù)方面的困難也是需要探索的問題。針對(duì)這樣的問題，本文進(jìn)行了討論與分析，各個(gè)商戶需要改變財(cái)務(wù)管理的模式，加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)上危機(jī)的處理敏感度，盡可能地減少損失，共同抗擊這次突發(fā)事件。