蔥油餅

沈嘉祿

我小時(shí)候，上海街頭的蔥油餅并不常見——這貨潮水般涌現(xiàn)，應(yīng)該在20世紀(jì)80年代中后期。那會(huì)兒，知青紛紛回城，企業(yè)職工下崗，屋漏偏遭雨夜，一時(shí)半會(huì)兒找不到工作，只得自謀生路，有人在弄堂口擺個(gè)小攤或者將小車子推到路邊屋檐下，東張西望地做起了蔥油餅。好在當(dāng)時(shí)政府和大環(huán)境都是支持下崗職工和回城知青創(chuàng)業(yè)的，大媽大叔在購(gòu)買蔥油餅時(shí)也包含了對(duì)下一代的深切關(guān)懷與同情。于是，不愿躋身啃老一族的年輕人將生意慢慢做大，咸魚翻身做了老板。

也因此，直到今天，上海的蔥油餅還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)——好吃才是硬道理。一般來(lái)說(shuō)，做起來(lái)也不復(fù)雜，小麥粉和凈水調(diào)和后，蓋上布餳一段時(shí)間，然后使勁揉勻，切條，摘鍵，搟成長(zhǎng)條，刷一層黃澄澄的菜油，撒上薄鹽，再撒些略微粗放一點(diǎn)的蔥花，卷成圓柱狀，側(cè)過(guò)來(lái)，按成直徑三寸左右的扁圓形。也有人用一塊焊了一根短柄的鐵質(zhì)圓餅一按，反正成圓形就得了。接下來(lái)放在鐵板上煎，長(zhǎng)方形的鐵板可以同時(shí)煎十幾只，蓬頭垢面的小老板手腳麻利，一邊用一把油漆匠用來(lái)嵌豬血老粉的刮刀翻轉(zhuǎn)餅身，一邊不耽誤收錢發(fā)貨，還不失時(shí)機(jī)得與鄰家小妹笑嘻嘻地打個(gè)招呼。

蔥油餅厚薄大約一厘米，表面焦黃，噴香誘人，外脆里軟，一口咬開，一股微焦的蔥香直竄鼻腔，將沉睡了一晚的味蕾喚醒。好的蔥油餅一定是兩面油煎而成，而不是在大油鍋里上下翻滾的。在現(xiàn)代飲食理念的監(jiān)視下，蔥油餅的油分不能太大，但也不能枯柴。邊緣松脆，有恰好的焦香，還必須有層層分明的酥皮，吃起來(lái)也不能有碎屑掉落。

梁實(shí)秋曾在《烙餅》一文里這么說(shuō)：蔥油餅到處都有，但是真夠標(biāo)準(zhǔn)的還是要求之于家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，做法細(xì)膩，和一般餐館之粗制濫造不同。一般餐館所制，多患油膩。

看看，老前輩早就注意到這個(gè)問(wèn)題了。

梁實(shí)秋還說(shuō)了：標(biāo)準(zhǔn)的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多?？梢杂弥投?，但是要少放。要層多，則搟面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細(xì)，要九分白一分綠。撒鹽要?jiǎng)?。鍋里油要少，鍋要熱而火要小。烙好之后，兩手拿餅直立起?lái)在案板上戳打幾下，這個(gè)小動(dòng)作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。

鍋熱、火小、油少、餅松！梁老前輩的觀察與體驗(yàn)，可以成為做蔥油餅的工作手冊(cè)??！

蔥油餅是魔都最具人間煙火氣的一款風(fēng)味。魯迅在上海居住期間，很可能吃過(guò)虹口街頭小攤的蔥油餅，后來(lái)在自己家里也做過(guò)，“蕭軍、悄吟來(lái)，制蔥油餅為夜餐”。（1936年4月3日，悄吟就是蕭紅——作者注）

我在家里也做過(guò)幾次，我喜歡將蔥段切成一寸長(zhǎng)，多放點(diǎn)，味道更香。不過(guò)用家里的平底鍋煎，總是缺口氣。現(xiàn)在某些高檔飯店也有蔥油餅供應(yīng)了，但我覺得除了洪長(zhǎng)興的羊油蔥油餅，一般來(lái)說(shuō)，都沒有在街邊現(xiàn)做現(xiàn)吃那般香。草根美食，不能脫離草根的環(huán)境。

今天，蔥油餅已然成為上海草根美食的代言，在網(wǎng)上一刷就能找到“滬上蔥油餅排行榜”“魔都十大蔥油餅”，在上海大街小巷的路邊攤排隊(duì)吃一只蔥油餅，其意義賽過(guò)在倫敦街頭吃炸魚薯?xiàng)l。

最后再允許我啰嗦一句，蔥油餅當(dāng)然應(yīng)該趁熱吃——廢話了，中式的面餅都應(yīng)該是現(xiàn)做現(xiàn)吃最佳。末代皇帝溥儀在宮中那會(huì)兒喜歡吃燒餅，但小太監(jiān)出宮門從路邊攤上買回來(lái)的燒餅都是又冷又軟的，所以他一直以為燒餅就是這個(gè)樣子的。幾十年后，他成為新社會(huì)一個(gè)擁有選舉權(quán)的普通公民，有一次在路邊攤買了一個(gè)剛出爐的燒餅，才發(fā)現(xiàn)老北京的燒餅居然這么好吃！

不過(guò)，蔥油餅若在室溫條件下放兩三個(gè)鐘頭，仍然能吃出一股剛做出時(shí)的香味，而且表皮仍然松脆，質(zhì)地依然酥軟，也不塞牙、不油膩，那就是一只極品蔥油餅了。

我家附近街頭的蔥油餅攤沒有什么名氣，由一對(duì)外地來(lái)滬的小夫妻制作，價(jià)格公道，出品也有保障。老婆大人經(jīng)常買來(lái)當(dāng)早餐，有時(shí)買多了，吃兩只剩一只，下午有勞她在平底鍋上烘一下，配咖啡，仿佛上海弄堂情懷?？上?，兩個(gè)月前這個(gè)小攤被清理整頓了。

國(guó)際大都市，不妨保留一些無(wú)傷大雅的小攤小店，修鞋攤、修車攤、理發(fā)攤、書報(bào)亭、舊書攤、烘山芋、糖炒栗子、棉花糖、“叫哥哥”（蟈蟈）、梔子花、茉莉花、桂花甜酒釀……都是溫馨暖人的城市風(fēng)景，人間煙火。