大鯢營養(yǎng)組成、功能成分及加工利用研究進(jìn)展

馬東林，楊絮，郭全友*，李保國，姜朝軍，馮廣朋，王海華，馬本賀

1(上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海，200093)2(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海，200090) 3(江西省水產(chǎn)科學(xué)研究所，江西 南昌，330039)

中國大鯢作為一種兩棲動物，廣泛分布在黃河、長江及珠江流域中上游地區(qū)及其支流，多喜棲息于山間小溪及石縫間陰暗潮濕處[1-2]。但由于棲息地被破壞及人類的大肆捕殺食用，野生大鯢一度瀕危滅絕[3-5]。近20年來，隨著人工授精與人工育種技術(shù)的突破及工廠化立體養(yǎng)殖和仿生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)的日益完善，養(yǎng)殖大鯢產(chǎn)量迅速增加，促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[6-7]。大鯢作為張家界的特色動物資源，養(yǎng)殖規(guī)模已達(dá)200萬尾，每年可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值30億元[8]。大鯢養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大，使大鯢價格已由2011年3 000元/kg下降到現(xiàn)在80元/kg[2]，這為大鯢產(chǎn)品的多樣化開發(fā)提供了可能。但養(yǎng)殖大鯢現(xiàn)多以鮮活個體出售，提高了消費(fèi)門檻，并且大鯢產(chǎn)品單一，多為保健品，僅能滿足大眾嘗鮮心理，阻礙了大鯢產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[9]。

大鯢作為名貴的經(jīng)濟(jì)價值較高的兩棲動物，營養(yǎng)美味，富含蛋白質(zhì)，必需氨基酸種類齊全，脂肪中富含多不飽和脂肪酸、二十二碳六烯酸等，皮膚中含有膠原蛋白及明膠，享有“水中人參”的美譽(yù)[9-10]。大鯢作為一種藥食同源的食材，具有較大的開發(fā)價值。本文主要對養(yǎng)殖大鯢的基本營養(yǎng)成分及功能性成分進(jìn)行分析比較，并分析了其在食品、藥品等加工領(lǐng)域的現(xiàn)狀及存在的問題。

1 大鯢營養(yǎng)成分

大鯢作為冷水性兩棲動物，含有豐富的營養(yǎng)成分，主要有蛋白質(zhì)、脂類、氨基酸、礦物質(zhì)、脂肪酸等。

1.1 基本營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)作為大鯢肌肉和皮膚中主要的營養(yǎng)成分，含量占其干重的90%以上，高于波蘭市場大部分受歡迎的魚類，并且鯢肉蛋白質(zhì)中氨基酸組成全面，必需氨基酸和非必需氨基酸比例符合FAO/WHO理想模式[10-11]，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。王金華等[12]對子二代大鯢不同可食部位的一般營養(yǎng)成分進(jìn)行研究，測得粗蛋白含量可達(dá)16.33%,而脂肪最低含量為1.39%，是典型的高蛋白低脂魚[13]。如表1所示，對貴州、重慶、張家界等地養(yǎng)殖大鯢的基本營養(yǎng)成分含量進(jìn)行了統(tǒng)計。由表1可看出養(yǎng)殖大鯢由于養(yǎng)殖周期、養(yǎng)殖地域不同，基本營養(yǎng)成分也存在差異[12,14-16]。3年齡的養(yǎng)殖大鯢肌肉蛋白質(zhì)和灰分顯著高于1年齡的養(yǎng)殖大鯢，背部肌肉的粗蛋白、粗脂肪和水分含量均高于尾部肌肉，由于尾部肌肉存在脂肪塊，所以尾部肌肉的脂肪顯著高于背部肌肉。不同地區(qū)的養(yǎng)殖大鯢由于養(yǎng)殖環(huán)境的不同，營養(yǎng)成分略有差異，張家界大鯢的肌肉中粗蛋白質(zhì)含量最高為17.21%，貴州大鯢肌肉中的脂肪含量最高為2.53%，張家界大鯢脂肪含量最低，只有1.30%，個地區(qū)養(yǎng)殖大鯢肌肉灰分含量為0.90%～1.36%，水分含量為79.34%～80.63%。張家界養(yǎng)殖大鯢粗蛋白質(zhì)含量最高，而脂肪含量最低，最符合低脂高蛋白健康食品。

表1 大鯢基本營養(yǎng)成分含量Table 1 Basic nutrient content of giant salamander

1.2 氨基酸

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于氨基酸的含量、種類和組成比例[17]。楊雪海等[18]測定原生態(tài)類野生中國大鯢肌肉中8種必需氨基酸占總氨基酸的44.40%，必需氨基酸指數(shù)為1.21，明顯優(yōu)于甲魚、牛肉等。人工養(yǎng)殖大鯢不僅肌肉中氨基酸含量較高，皮膚和黏液中氨基酸含量均達(dá)到70%以上，其中必需氨基酸含量為34.49%和35.92%，高于一般肉中的氨基酸含量；必需氨基酸組成比例符合人體需要量模式的程度高,肌肉中的必需氨基酸比值系數(shù)分為79，是優(yōu)質(zhì)食物蛋白,而且魚類第一限制性氨基酸色氨酸在大鯢肌肉中含量較高，因此食用大鯢肌肉可彌補(bǔ)人類日常飲食中色氨酸的攝入不足及滿足人體必需氨基酸的需求[14,17,19]。大鯢肉質(zhì)鮮美，其中呈味氨基酸起著重要作用。大鯢肌肉中呈味氨基酸占氨基酸總量39.82%，其中甜味氨基酸和鮮味氨基酸達(dá)59.87%，為研發(fā)味道鮮美的大鯢食品提供了依據(jù)[16]。

1.3 礦物質(zhì)

礦物元素廣泛存在于人體骨骼和肌肉中,與機(jī)體各項(xiàng)生理機(jī)能有著密切的聯(lián)系，不僅是人體細(xì)胞的重要組成元素，還參與著人體物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)、調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外液量平衡等[20-22]。研究表明，大鯢肌肉及皮膚中P、Na、Ca、Mg、Zn、Fe、Cu、Mn、Se等礦物質(zhì)元素含量豐富，其中微量元素Zn的含量達(dá)109.63 mg/kg， Se 含量達(dá)到富Se標(biāo)準(zhǔn)，K、P、Mn等元素顯著高于其他名貴動物[23]；軟骨中富含Se、Ca、Fe、Zn等礦物元素，其中Ca含量高達(dá)493 mg/100g，遠(yuǎn)高于金鯊魚翅(干)的 252 mg/100g，Zn含量也較高，達(dá)53.15 mg/kg[24]。李莉等[10]實(shí)驗(yàn)表明，成人每天只需攝入100 g(干重)大鯢肌肉，就可以滿足中國營養(yǎng)協(xié)會建議的成人礦物質(zhì)元素每日所需的88%的Zn、59%的K、24%的Mg，大鯢肌肉可以作為K、Mg、Zn等礦物質(zhì)元素的很好來源。

1.4 脂肪酸

大鯢富含單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇、降血脂、抗動脈硬化等。研究表明，大鯢脂肪主要集中于尾部，其中不飽和脂肪酸達(dá)71.3%，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，抗氧化劑丁羥基茴香醚、二丁基對甲苯酚、沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚對大鯢肌內(nèi)脂肪酸有明顯的抗氧化作用，可顯著延緩其過氧化值的升高以及碘價的降低[25]。劉紹等[26]對養(yǎng)殖大鯢肝臟與肌肉中的幾種重要脂肪酸進(jìn)行測定分析，結(jié)果表明亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸及二十二碳六烯酸等4種必需脂肪酸在肝臟中含量分別為233、72、172和392 mg/kg，在肌肉中含量分別為799、286、1 446和1 463 mg/kg，遠(yuǎn)高于甲魚中的含量，尤其是 二十二碳六烯酸含量，是甲魚的 30倍。富含單不飽和脂肪酸飲食有助于改善血糖與血脂水平，降低冠心病的發(fā)生率；多不飽和脂肪酸具有降血脂、抗腫瘤、益智健腦、增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能等多種生理功能[27]。大鯢肌肉脂肪酸中單不飽和脂肪酸達(dá)35.63%，多不飽和脂肪酸占35.80%[16]。作為必需脂肪酸的來源，大鯢具有很好的營養(yǎng)和保健功能。

2 大鯢的功能性成分

大鯢肌肉、皮膚與黏液中不僅含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和豐富的氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素等，還含有豐富膠原蛋白、活性肽、多聚糖肽和透明質(zhì)酸等活性物質(zhì)，可調(diào)節(jié)免疫、降低血壓血脂、改善眼角內(nèi)膜、緩解疲勞等，具有很高的藥用價值和保健功能。

2.1 膠原蛋白

大鯢皮膚中還含有大量活性膠原蛋白以及表皮活性變白因子具有嫩白容顏、祛皺的美容功效[28-29]。但大鯢皮皮質(zhì)致密、粗厚且韌性較強(qiáng)，往往造成膠原蛋白提取率低。周艷華等[30]利用胃蛋白酶水解干制大鯢皮，當(dāng)?shù)鞍酌傅奶砑恿? 000 U/g、酶解pH 2.0、酶解時間6 h時膠原蛋白提取率可達(dá)86.7%，且提取的膠原蛋白3股螺旋結(jié)構(gòu)完整，保留了膠原蛋白的生物活性。改變酶解條件，當(dāng)酶添加量7 000 U/g、pH 8.5、溫度55 ℃、酶解時間4 h時,得到的大鯢皮膠原蛋白抗氧化肽對羥自由基的清除率為83.15%[31]。從大鯢皮膚中提取的膠原蛋白不僅有良好的抗氧化活性，還有很強(qiáng)的保濕吸濕效果。研究表明，人工養(yǎng)殖的大鯢皮膠原蛋白在常溫下接觸空氣時可保持30 h的吸濕效果，在43%和81%相對濕度時能長時間保留20%的水分[32]。

大鯢膠原蛋白作為從大鯢皮中提取的天然物質(zhì)，具有保濕、吸濕、美白、保護(hù)關(guān)節(jié)等功效。深入研究大鯢膠原蛋白物理生物特性，將其開發(fā)成具生物活性的小分子運(yùn)用到保健食品和化妝品中，可顯著提高大鯢產(chǎn)業(yè)附加值。

2.2 活性肽

生物活性肽是來源于蛋白質(zhì)的多功能化合物, 是可以調(diào)節(jié)生物機(jī)體生命活動的一類肽的總稱[33-34]。張佳嬋等[35]利用堿性蛋白酶水解大鯢肌肉，當(dāng)酶解溫度50 ℃，酶解時間1.5 h、酶添加量70 U/g、pH 8.91、液料比2∶1(mL∶g)時,蛋白酶解液的水解度值為(19.61±0.12)，所得大鯢活性肽的蛋白質(zhì)含量為(52.40±1.28)%。由高效液相色譜法分析可知，大鯢活性肽的分子質(zhì)量多分布在1 000.00 u以內(nèi)，且大鯢活性肽具有較強(qiáng)的抗氧化活性，在30 mg/mL時對羥自由基和超氧陰離子自由基的清除率分別為81.83%、56.27%。RAMADHAN等[36]用蛋白酶水解大鯢肌肉，過濾分離制得CSSV，YSFR，SAAP，PGGP，LGGGN 5種功能肽，實(shí)驗(yàn)證明所有肽均能抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性，對α-淀粉酶活性的半抑制質(zhì)量濃度(the half maximal inhibitory concentration，IC50)分別為13.76×103、10.82×103、4.46×103、4.23×103和2.86×103μg/mL；對于α-葡萄糖苷酶，IC50分別為206.00、162.00、66.90、63.50和42.93 μg/mL。其中LGGGN對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均具有較高的顯著抑制活性，而肽PGGP具有最高的α-葡萄糖苷酶抑制作用，可作為潛在的抗糖尿病抑制劑。大鯢皮膚分泌黏液，可以起到保濕潤滑等作用，同時黏液中也含有大量抑菌物質(zhì)。采用電擊誘導(dǎo)大鯢皮膚分泌黏液，分離純化得堿性肽，采用抑菌圈法研究其抑菌性，結(jié)果表明，所得堿性肽不僅對革蘭陰性菌和革蘭陽性菌具有抗菌活性，且對真菌也具有較強(qiáng)的抗菌活性，抗菌活性隨著濃度增加而增強(qiáng)，抗菌肽溶液對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、銅綠假單胞菌、溶血性鏈球菌和白色念珠菌最小有效抑菌濃度分別為12、16、16、22、16、18 μg/mL[37]。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，抗菌肽可誘導(dǎo)細(xì)胞膜化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，在細(xì)胞膜上形成孔，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)內(nèi)容物釋放，使細(xì)菌逐漸死亡[38]。

大鯢肌肉、皮膚與黏液中含有豐富的蛋白質(zhì)，通過酶解等方法可得蛋白質(zhì)水解液，進(jìn)一步分離純化制取大鯢多肽。大鯢多肽具有較好的生物活性，具有清除自由基、抗糖尿病、抗菌等功效，在醫(yī)藥方面中具有廣闊的應(yīng)用前景。

2.3 低聚糖肽

大鯢低聚糖肽是從大鯢體表粘液中通過酶解分離出來的高活性物質(zhì)，近年來被廣泛應(yīng)用于食品和藥品中。QU等[39]率先利用海洋微生物酸性蛋白酶水解大鯢體表黏液，并運(yùn)用酶膜反應(yīng)技術(shù)，分離得到分子質(zhì)量低于3.5 kDa的大鯢低聚糖肽。用大鯢低聚糖肽連續(xù)喂食大鼠30 d，發(fā)現(xiàn)大鼠的生長發(fā)育、生化指標(biāo)、器官比及組織病理學(xué)等均無明顯變化；根據(jù)急性毒性劑量分級標(biāo)準(zhǔn)，雌、雄性小鼠急性經(jīng)口在11 764.7 mg/kg BW劑量時，未見毒性不良反應(yīng)[40]。證明了大鯢糖肽無毒副作用。陳麗萍等[41]酶解大鯢黏液制備低聚糖肽，并采用全血電阻法血小板聚集實(shí)驗(yàn)研究其生物活性，結(jié)果表明，胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶3種酶酶解產(chǎn)物均對 ADP 誘導(dǎo)的血小板聚集有抑制作用，其聚集度分別為(4.73±2.20)、(6.80±0.98)、(6.13±0.76)，抑制率分別為48.98%、26.65%和3.87%。以大鯢低聚糖肽飼喂小鼠，不僅可以增長小鼠游泳時間(游泳竭力最多可增加到80.5 min)，延緩小鼠運(yùn)動性疲勞出現(xiàn)，也可以顯著提高小鼠血清中IgG含量、吞噬雞紅細(xì)胞的巨噬細(xì)胞數(shù)以及T淋巴細(xì)胞活性,明顯延緩四氯化碳對小鼠肝臟的損傷[42-43]。大鯢低聚糖肽作為一種新的生物活性物質(zhì),具有清除自由基、抗高血壓、緩解疲勞、提高小鼠免疫力及延緩四氯化碳對小鼠肝臟細(xì)胞的損傷保等多種功效。

2.4 透明質(zhì)酸與明膠

透明質(zhì)酸是一種天然的糖胺聚糖，在人體內(nèi)廣泛分布, 為人體的正常生理活動發(fā)揮著重要作用，能夠影響細(xì)胞的增殖和分化、改善骨關(guān)節(jié)患者的膝關(guān)節(jié)疼痛、調(diào)節(jié)血管壁的通透性、保護(hù)眼角膜內(nèi)皮等[44]。于海慧等[45]在酶解時間 4 h，酶解溫度 37 ℃，酶添加量1.5%條件下用胰蛋白酶酶解子二代大鯢黏液勻漿，進(jìn)一步分離純化制得透明質(zhì)酸純品，體外抗氧化實(shí)驗(yàn)表明，制備的透明質(zhì)酸對1,1-苯基-2-三硝基苯肼自由基與羥自由基有較強(qiáng)的清除能力，其清除自由基 IC50分別為 8.13和 12.10 mg/mL，且具有濃度依賴性，濃度越高，清除能力越強(qiáng)。大鯢皮膚厚實(shí)，膠質(zhì)含量豐富，是膠原蛋白及明膠的理想來源。金文剛等[46]采用超聲波輔助從大鯢皮中提取明膠，在溫度 60 ℃、超聲功率 400 W、提取時間 7 h，料液比 1∶9(g∶mL)條件下得到黏度[(3.3±0.52) mPa·s]和凝凍強(qiáng)度[Bloom 值(216±4.5) g]介于中等范圍的明膠。進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，大鯢皮明膠斷裂距離為(10.17±0.20) mm，膠凝溫度為4.98 ℃，熔融溫度為18.04 ℃；乳化活性指數(shù)隨著質(zhì)量濃度從10增加到40 mg/mL而降低(P<0.05)，而乳化穩(wěn)定性指數(shù)顯著提高(P<0.05)，且較高的質(zhì)量濃度(30和40 mg/mL)可以顯著增強(qiáng)明膠的泡沫膨脹和泡沫穩(wěn)定性(P<0.05)，表明大鯢皮明膠具有良好的熱可逆性及界面性質(zhì)，可以潛在地用作食品乳劑體系中的新型成分[47]。大鯢明膠為食品工業(yè)天然明膠提供了一個新來源。

3 大鯢的加工利用

大鯢亦可用于魚油開發(fā)、食品加工、藥品和護(hù)膚品開發(fā)等領(lǐng)域，滿足消費(fèi)者多元化需求。

3.1 魚油開發(fā)

大鯢尾部 2/3 處至尾尖處含有大量脂肪，但大鯢脂肪腥味重，無法食用，因此將大鯢脂肪轉(zhuǎn)化成魚油，增加其附加值已成為開發(fā)趨勢。大鯢魚油富含ω-3系多不飽和脂肪酸，具有良好的抗炎、調(diào)節(jié)血脂等功效[25]。張佳嬋等[48]使用堿性蛋白酶水解大鯢魚尾脂肪制得符合國家二級粗魚油標(biāo)準(zhǔn)的粗大鯢油，檢測其中不飽和脂肪酸達(dá)62.5%，其中二十二碳六烯酸為4.7%，二十五碳五烯酸為4.2%。研究發(fā)現(xiàn)[49]，大鯢魚油具有很強(qiáng)的抗氧化能力，相同質(zhì)量濃度條件下，其抗氧化能力強(qiáng)于鮐魚油，對1,1-苯基-2-三硝基苯肼自由基、羥自由基清除能力和還原能力與VC相當(dāng)，IC50分別為3.523 mg/mL和0.493 mg/mL;并且添加復(fù)合抗氧化劑后可以顯著增強(qiáng)其抗氧化能力,相應(yīng) IC50分別為 0.572 mg/mL和0.099 mg/mL。將大鯢肉類加工廢棄尾部進(jìn)一步加工精制成大鯢魚油，不僅提高大鯢的附加產(chǎn)值，并且大鯢魚油富含不飽和脂肪酸，具有良好的抗氧化、降低血壓、抗菌等功能活性，為大鯢脂肪高值化應(yīng)用提供了途徑。

3.2 食品開發(fā)

將大鯢作為原料或者提取其活性成分運(yùn)用食品加工中，不僅可以增加食品營養(yǎng)，還可以改善食品風(fēng)味。余睿智[50]在葡萄酒發(fā)酵過程中加入大鯢低聚糖肽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)可以顯著提高釀酒酵母對葡萄汁中糖的利用率，并且與未添加大鯢低聚糖肽的葡萄酒相比，添加大鯢低聚糖肽的葡萄酒中乙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇、2-甲基丁醇以及3,4-二甲基苯甲醇等醇類香氣物質(zhì)顯著增加，其中大鯢低聚糖肽葡萄酒中苯乙醇的含量是不加大鯢低聚糖肽獲得的葡萄酒中含量的2.68倍，表明大鯢低聚糖肽可以影響釀酒酵母香氣化合物的合成。張耀武等[51]以大鯢肉粉和小麥粉混合，正交實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽添加量2%、海藻酸鈉添加量0.25%、大鯢肉粉添加量3%、玉米淀粉添加量6%時，生產(chǎn)出的面條營養(yǎng)美味、富有彈性。但如今大鯢深加工產(chǎn)品單一，技術(shù)和設(shè)備缺乏，因此結(jié)合產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，進(jìn)一步開發(fā)便捷、營養(yǎng)、美味的大鯢調(diào)理制品，使其走上百姓餐桌，是提高大鯢銷量的有效途徑之一。

3.3 藥品與護(hù)膚品開發(fā)

大鯢膠原蛋白、活性肽、多聚糖肽等具有保濕、抗衰老等功效，具有開發(fā)藥品與護(hù)膚品的潛能。通過冷凍干燥大鯢皮膠原蛋白并添加微纖化纖維素等制備的復(fù)合膠原蛋白海綿，具有多孔結(jié)構(gòu)，力學(xué)性能優(yōu)良，抗張強(qiáng)度為284.80 kPa，抗壓強(qiáng)度為3.95 kPa，斷裂伸長率為8.91%；且止血性能優(yōu)良，促凝率可達(dá)53.28%[52]?；诖篥F皮膚分泌物制備的生物膠黏劑不僅可減少皮膚傷口愈合時間，還可促進(jìn)傷口再生和血管生成，DENG等[53]研究發(fā)現(xiàn)用大鯢皮膚分泌物制備的生物膠粘劑處理小鼠術(shù)后傷口，第21天時傷口愈合率可達(dá)(98.1±2.6)%，而對照組僅有(71.9±6.4)%。王睿等[54]以從大鯢黏液中制取糖肽為原料，開發(fā)出了穩(wěn)定安全的潤膚霜，不僅具有保濕、吸濕性能，還具有一定的抗紫外線吸收能力，開拓了大鯢應(yīng)用領(lǐng)域。但生產(chǎn)工藝不完善、評價系統(tǒng)不健全等問題，制約著大鯢在藥品和護(hù)膚品領(lǐng)域的發(fā)展。

3.4 其他開發(fā)

大鯢作為一種傳統(tǒng)的名貴藥用動物，其內(nèi)臟、骨骼及其分泌物均可入藥。王建文[55]將大鯢骨煮后粉碎與1～3倍的三七、何首烏、枸杞等中草藥混合，加入一定比例白酒常溫密封浸泡1年，制成具有清肝明目、安神清腦等功效的大鯢保健酒。大鯢皮堅韌緊實(shí)，具有很好的粒面, 足夠的厚度和強(qiáng)度。徐達(dá)宇等[56]通過脫脂、包灰、軟化、浸酸、鉻鞣等工序，制造出既軟度一致、手感舒適，又保持大鯢皮珍貴的天然風(fēng)格與特性的整張皮革，為大鯢產(chǎn)品的系列開發(fā)提供思路。大鯢肝臟中多不飽和脂肪酸種類齊全，必需脂肪酸含量豐富[26]。然而由于研究缺乏及加工工藝限制，大鯢內(nèi)臟多作為廢棄物直接丟棄，造成了資源浪費(fèi)。將大鯢內(nèi)臟資源化利用，提高大鯢附加值，具有研究開發(fā)前景。

4 總結(jié)與展望

通過對大鯢基本營養(yǎng)成分、脂肪酸、氨基酸、礦物質(zhì)和主要功能性成分(多聚糖肽、活性肽、透明質(zhì)酸)等綜合分析，表明其具有較好營養(yǎng)價值及延緩疲勞、降血壓、增強(qiáng)免疫等多種功效。目前，大鯢養(yǎng)殖過程的品質(zhì)評價、安全控制、加工利用和冷鏈物流等全鏈條仍缺乏系統(tǒng)研究，如功效成分主要側(cè)重制備工藝和生物活性研究，但其結(jié)構(gòu)和作用機(jī)理不清，制約著大鯢在保健和藥用領(lǐng)域的應(yīng)用。

目前，大鯢多以活體銷售，存在流通成本高，消費(fèi)者食用不便，其深加工技術(shù)、匹配設(shè)備和物流不健全等問題。隨著大鯢養(yǎng)殖技術(shù)的日趨成熟，產(chǎn)量擴(kuò)大，價格下降，大鯢走向大眾、精深加工和高值利用成為可能。生活節(jié)奏加快和電商銷售的迅速發(fā)展，亟需開發(fā)調(diào)理、發(fā)酵、熟制、保健等多元化加工品，進(jìn)入普通百姓餐桌，促進(jìn)大鯢產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。