不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉品質(zhì)的影響

惠慶玲，鄒同華，宋睿琪，張坤生

(天津商業(yè)大學(xué),天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津，300134)

肉是人類主要的蛋白質(zhì)來源，也是一些礦物質(zhì)和維生素的來源。我國(guó)是世界肉類生產(chǎn)大國(guó)，無論肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)如何變化，豬肉始終是肉類消費(fèi)的主體[1]。凍結(jié)豬肉制品是當(dāng)前豬肉主要的消費(fèi)形式之一[2]，屠宰后的豬及家用豬肉一般都會(huì)經(jīng)過冷凍處理，而凍結(jié)豬肉食用之前需要解凍，凍結(jié)豬肉中含有大量?jī)?chǔ)存著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的冰晶，在解凍過程中，有些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨著冰晶的融化而流失。因此，冷凍方式和解凍方式的選擇對(duì)其品質(zhì)影響極為顯著，選擇合適的冷凍方式和解凍方式尤為重要[3]。

食品凍結(jié)的方式多樣，根據(jù)熱交換介質(zhì)的不同有空氣式、浸漬式、板式凍結(jié)法等方式[4]。利用溫度較低的微凍液將食品完全浸沒后，進(jìn)行熱交換實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)的一種凍結(jié)方式稱為浸漬式凍結(jié)法[5]。微凍液需要具有較低的凍結(jié)點(diǎn)和較好熱傳導(dǎo)性。林婉玲等[6]研究表明與常規(guī)空氣冷卻法相比，浸漬式冷凍速率快，各項(xiàng)感官品質(zhì)皆更優(yōu)，對(duì)于凍蝦品質(zhì)的保持更有利。白京等[7]以豬肉為研究對(duì)象，通過對(duì)不同冷凍方式處理的豬肉進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)監(jiān)測(cè)觀察，得出浸漬式冷凍方式處理后的樣品保水性優(yōu)于其他方式的結(jié)論[7-8]。錢書意等[9]在不同凍結(jié)溫度條件下對(duì)牛肉進(jìn)行了凍結(jié)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)表明，凍結(jié)溫度越低，凍結(jié)所需時(shí)長(zhǎng)越短，同時(shí)對(duì)冷凍后的樣品進(jìn)行了品質(zhì)檢測(cè)，得出了凍結(jié)溫度與牛肉的失水率、蛋白理化特性有顯著相關(guān)性的結(jié)論。

空氣解凍、水解凍等作為傳統(tǒng)的解凍方式，存在解凍速度慢，能耗高，產(chǎn)品解凍損失大的缺點(diǎn)。真空解凍作為一種新型的解凍方式，具有解凍效果均勻、解凍溫度低等優(yōu)點(diǎn)[10]。真空解凍是指利用低溫水蒸氣與冷凍肉交換熱量達(dá)到解凍的目的，解凍過程中不會(huì)出現(xiàn)加熱不均或溫度過高導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)大量流失的現(xiàn)象[11]。近年來，有不少國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)真空解凍方式的應(yīng)用進(jìn)行了研究。LI等[12]研究表明真空解凍對(duì)豬背最長(zhǎng)肌蛋白構(gòu)象的損害較小。WANG等[13]發(fā)現(xiàn)真空解凍對(duì)豬背最長(zhǎng)肌的肌原纖維蛋白凝膠特性的影響顯著低于傳統(tǒng)的水浸解凍方法。宋睿琪等[14]研究了在不同壓力下，真空解凍對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明真空解凍可有效提高豬肉的解凍效率和保水能力，以保證豬肉的品質(zhì)。

由以上研究可知，用真空解凍法來解凍豬肉是一種很好的選擇。當(dāng)用真空解凍法來解凍豬肉時(shí)，選擇合適的冷凍方式尤為重要。目前還沒有學(xué)者研究冷凍方式的不同對(duì)真空解凍豬肉品質(zhì)的影響，本文以不同冷凍方式的豬肉為研究對(duì)象，研究冷凍方式的改變對(duì)真空解凍豬肉品質(zhì)的影響，為冷凍方式的選擇提供了參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

豬肉，同一批次，購(gòu)于天津市麥德龍超市，單塊質(zhì)量約1 kg，12塊，質(zhì)量約12 kg。

1.2 儀器與設(shè)備

DCZKJD-10型真空解凍機(jī)，贛州市大昌冷氣設(shè)備工程有限公司；BS224S型電子秤，Sartorius公司；FA25型均質(zhì)機(jī)，F(xiàn)LUKO公司；pH計(jì)，Hanna公司；轉(zhuǎn)換型冷藏冷凍箱，合肥美的電冰柜有限公司；AZ8361電導(dǎo)率儀，臺(tái)灣衡欣設(shè)備有限公司；GP10，日本橫河公司；TA-XTC質(zhì)構(gòu)儀，Stable Micro systems公司；超級(jí)恒溫水浴鍋，上海百典儀器設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料的處理

將購(gòu)買來的豬肉進(jìn)行簡(jiǎn)單的清理、分割，切成形狀大小大致相等的立方體(約1 kg重，12 cm×12 cm×12 cm)，將測(cè)溫?zé)犭娕疾迦肴馄分行木幪?hào)標(biāo)記后，裝入自封袋中，根據(jù)需求進(jìn)行冷凍處理。不同冷凍方式實(shí)驗(yàn)組將樣品分別置于-35 ℃、-25 ℃空氣式和-35 ℃、-25 ℃微凍液浸漬式條件下進(jìn)行冷凍，并將冷凍過程中的溫度曲線進(jìn)行記錄。

1.3.2 豬肉的真空解凍

將4種冷凍方式的肉樣取出，與解凍箱內(nèi)的溫度傳感探頭連接，設(shè)定條件為壓力100 Pa，溫度15 ℃進(jìn)行解凍，對(duì)解凍曲線進(jìn)行記錄，從-18 ℃開始記錄，溫度上升至4 ℃后，停止記錄，進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)。

1.3.3 測(cè)定指標(biāo)

1.3.3.1 凍結(jié)速率的測(cè)定

通過記錄樣品中心溫度隨時(shí)間的變化可以得出其凍結(jié)速率，具體方法為將樣品中的熱電偶與數(shù)據(jù)采集器連接后將其放入不同凍結(jié)環(huán)境中冷凍，記錄間隔為5 min，直至到達(dá)凍結(jié)終點(diǎn)，記錄各組所需的時(shí)間，然后將數(shù)據(jù)整理生成凍結(jié)速率曲線。

1.3.3.2 解凍汁液損失率的測(cè)定

參考鄭旭等[15]的實(shí)驗(yàn)方法，取豬肉凍結(jié)樣品，稱取質(zhì)量為m1，將解凍后的豬肉樣品取出后，用濾紙吸去表面水分，稱取質(zhì)量為m2，解凍汁液損失率計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

1.3.3.3 蒸煮汁液損失率

參考鄭旭等[15]的實(shí)驗(yàn)方法，取豬肉凍結(jié)樣品，其解凍后用濾紙拭去表面水分的質(zhì)量為m2，將樣品采用聚乙烯包裝袋密封后，于80 ℃水浴鍋中進(jìn)行蒸煮10 min，冷卻至室溫后，用濾紙拭去表面水分，稱取質(zhì)量記為m3。蒸煮汁液損失計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

1.3.3.4 pH值的測(cè)定

參考譚明堂等[16]的實(shí)驗(yàn)方法，將解凍后的樣品，稱取10 g加入100 mL超純水后用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，用pH計(jì)測(cè)量。

1.3.3.5 電導(dǎo)率的測(cè)定

參考胡新等[17]的實(shí)驗(yàn)方法，將解凍后的樣品稱取5 g，用濾紙拭去表面水分，放入25 mL純水中，室溫條件下靜置20 min后，將電導(dǎo)率儀插入測(cè)試。

1.3.3.6 質(zhì)構(gòu)性的測(cè)定

將解凍后的樣品切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的立方體，并設(shè)置質(zhì)構(gòu)儀的檢測(cè)參數(shù)[18]：整個(gè)測(cè)試環(huán)境溫度為20 ℃，設(shè)置探頭測(cè)前、測(cè)中以及回程的速率分別為2.00、1.00、1.00 mm/s，樣品下壓時(shí)形變量為50%，測(cè)試過程中使用P/50型探頭，負(fù)載力為5 g，期間進(jìn)行2次下壓，每次的時(shí)間間隔為5 s。

1.4 數(shù)據(jù)處理方式

本實(shí)驗(yàn)中所有數(shù)據(jù)均用進(jìn)行3次平行試驗(yàn)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，繪圖軟件采用的是Origin 8.0，單因素方差分析、多因素方差分析皆由SPSS 2.0軟件進(jìn)行，差異顯著性為P<0.05，同時(shí)進(jìn)行皮爾森相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同冷凍方式對(duì)豬肉冷凍速率的影響

凍結(jié)速率的快慢是評(píng)價(jià)凍結(jié)方式的重要因素之一。豬肉分別在-35 ℃空氣、-35 ℃浸漬式、-25 ℃空氣、-25 ℃浸漬式冷凍條件下進(jìn)行凍結(jié)時(shí)的溫度隨時(shí)間的變化曲線，如圖1所示。選取起始凍結(jié)溫度為4 ℃，冷凍終點(diǎn)為-18 ℃間的數(shù)據(jù)進(jìn)行曲線的繪制，所需的時(shí)間分別為8.08、6.79、11.47以及10.41 h。-35 ℃浸漬式冷凍法冷凍速率最快。由圖1可知，凍結(jié)方式相同，凍結(jié)溫度越低，凍結(jié)速率越快，而在相同冷凍溫度的條件下，浸漬式冷凍方式的速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于空氣冷凍法。這是由于低溫微凍液的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)大于空氣介質(zhì)，傳熱效率高，因此可以實(shí)現(xiàn)較為快速的降溫[19]。

圖中4條曲線均與典型凍結(jié)曲線的趨勢(shì)一致，且明顯存在3個(gè)凍結(jié)階段。第一階段，在溫度從4 ℃降到0 ℃過程中，樣品溫度隨著冷凍時(shí)間的增加快速下降，相同溫度條件下，浸漬式冷凍速率明顯高于空氣冷凍速率，且-25 ℃的浸漬式凍結(jié)速率也大于-35 ℃的空氣凍結(jié)速率。第二階段，在溫度從0 ℃下降到-5 ℃的過程中，各冷凍條件下的凍結(jié)速率均明顯減慢，凍結(jié)過程進(jìn)入相變區(qū)，該階段也是凍結(jié)過程中的關(guān)鍵階段，在-35 ℃空氣、-35 ℃浸漬式、-25 ℃空氣、-25 ℃浸漬式冷凍條件下，相變過程的持續(xù)時(shí)長(zhǎng)分別為4.69、1.60、8.44、4.44 h。由圖1可知，豬肉經(jīng)過-35 ℃浸漬式冷凍時(shí)，通過最大冰晶帶最為迅速，-25 ℃浸漬式冷凍的通過時(shí)間比-35 ℃空氣冷凍法短0.25 h，可以說明冷凍方式比溫度對(duì)通過最大冰晶帶的速率的影響更大。第三階段，通過最大冰晶生成區(qū)后，各冷凍方式的溫度迅速下降直至凍結(jié)終點(diǎn)，冷凍速率增大。此階段內(nèi)可以看出，空氣冷凍法處理的樣品凍結(jié)速率要高于浸漬式冷凍法，這是由于該階段內(nèi)浸泡樣品的微凍液量有限，在一定容積內(nèi)，隨著凍結(jié)過程的進(jìn)行，微凍液溫度上升，導(dǎo)致浸漬式冷凍法處理的樣品凍結(jié)速率有一定程度的下降。綜上所述，-35 ℃浸漬式冷凍具有最好的冷凍效果。

圖1 不同冷卻方式對(duì)豬肉冷凍速率的影響Fig.1 Effect of different cooling methods on pork freezing rate

2.2 不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉保水性的影響

當(dāng)肉類受到擠壓、凍融等來自外界因素影響時(shí)，保有其原有水分和添加水分的能力稱為肉的保水性。保水性是肉質(zhì)評(píng)定的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)之一，保水性較高的肉類，其物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等流失較少，質(zhì)地、顏色的改變也較小，肉質(zhì)越柔嫩。在肉類工業(yè)中，提高肉類的保水性，可以有效減少肉類的損耗，避免嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失[20]。肌肉的保水性取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的數(shù)量。該指標(biāo)可以通過肉類的解凍損失率、蒸煮損失率、pH及電導(dǎo)率等反映[21]。

2.2.1 不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉解凍損失率和蒸煮損失率的影響

肉類解凍后會(huì)因?yàn)橹旱牧魇в幸欢ǖ馁|(zhì)量損失，通常用解凍損失率來表示，其中大部分的水分流失是來源于肌肉纖維的間隙，解凍損失率越小，說明解凍后產(chǎn)品的汁液、營(yíng)養(yǎng)等成分流失越少，品質(zhì)保持得越好。由圖2可以看出，對(duì)不同冷凍方式的凍結(jié)豬肉進(jìn)行真空解凍后，-35 ℃浸漬式冷凍法處理后的樣品的解凍損失率最低為1.40%，-25 ℃空氣冷凍法處理后的樣品解凍損失率最高為1.82%，且冷凍方式的改變，使得解凍損失率變化顯著(P<0.05)，凍結(jié)溫度越低，解凍損失率越小，浸漬式冷凍法處理后的樣品解凍損失率小于空氣冷凍法。這是由于解凍速率越快，冰晶生成速率均勻，對(duì)于細(xì)胞的機(jī)械擠壓程度越輕，使得解凍時(shí)細(xì)胞產(chǎn)生的刺破現(xiàn)象較少，組織結(jié)構(gòu)損失也較輕，避免了大量的汁液流失。

蒸煮損失率用于反映肉類煮熟前后重量的損失，從解凍后到烹飪結(jié)束過程中，肉類因?yàn)槭畷?huì)造成明顯的營(yíng)養(yǎng)流失和經(jīng)濟(jì)損失。圖2展示了不同冷凍方式處理后的豬肉經(jīng)蒸煮后的損失率，經(jīng)過-35 ℃空氣、-35 ℃浸漬式、-25 ℃空氣、-25 ℃浸漬式冷凍法凍結(jié)的樣品，真空解凍后的蒸煮損失率別為5.00%、4.53%、8.94%以及5.03%，其中經(jīng)-35 ℃浸漬式冷凍法處理后的樣品蒸煮損失率最低，與解凍損失率結(jié)果一致。且經(jīng)方差分析顯示，冷凍方式的改變對(duì)于蒸煮損失率的影響顯著(P<0.05)。目前對(duì)于肉類持水性的研究表明[22]，解凍后產(chǎn)生的大量汁液流失可能源自于蛋白質(zhì)發(fā)生了氧化變性，生成了羥基和二硫鍵，使得肌肉蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，引起了蒸煮后的肉品水分損失。由上述結(jié)論可得出，-35 ℃浸漬式冷凍法和-35 ℃空氣冷凍法處理后的豬肉，經(jīng)真空解凍后均具有較好保水性，其中-35 ℃浸漬式冷凍法處理的豬肉，保水性最好。

圖2 不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉解凍損失率 和蒸煮損失率的影響Fig.2 Effect of different freezing methods on thawing loss rate and cooking loss rate of vacuum thawed pork注：同一指標(biāo)下不同字母表示具有顯著性差異(P<0.05)(下同)

2.2.2 不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉pH值及電導(dǎo)率的影響

pH 值通常是用于評(píng)價(jià)肉品中酶活性、肌原纖維結(jié)構(gòu)中電荷的穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)的變性等重要因素之一[23]，這些因素可以直接影響到肉類的保水性大小，從而影響其新鮮程度。圖3為經(jīng)不同冷凍方式處理后的豬肉，在相同真空解凍工藝條件下解凍后進(jìn)行pH值檢測(cè)的結(jié)果，如圖3所示，冷凍方式的不同對(duì)解凍后樣品pH值影響不顯著(P<0.05)，冷凍溫度較低的2組測(cè)試結(jié)果皆高于溫度較高的測(cè)試組，但其pH差值不大，這是由于冷凍溫度都較低，且解凍環(huán)境為真空，微生物及酶的活性受到了抑制，因此各實(shí)驗(yàn)組的pH值均維持的較好，未出現(xiàn)大量電解質(zhì)流失而造成的pH下降。

電導(dǎo)率也常常用于觀察樣品中電解質(zhì)的流失情況，通?？梢杂脕砼袛嘟M織內(nèi)部的破壞程度，從而判斷解凍工藝的優(yōu)劣程度。由圖3可以看出，-35 ℃浸漬式冷凍法電導(dǎo)率較比其他實(shí)驗(yàn)組明顯偏低，電導(dǎo)率值隨著冷凍方式的改變變化顯著(P<0.05)，浸漬式冷凍法處理后的樣品不同溫度組間差距較小，說明浸漬式冷凍法可以較好的緩解肉品電解質(zhì)的流失。相同冷凍方式情況下，溫度較低的實(shí)驗(yàn)組電導(dǎo)率值也維持在較低水平上，是因?yàn)樵诘蜏貤l件下，凍結(jié)速率更快，細(xì)胞內(nèi)部承受的機(jī)械壓力更小，纖維結(jié)構(gòu)完好，細(xì)胞膜破壞程度較小，組織液沒有大量損失，因此肉品維持在較好的品質(zhì)水平上。

圖3 不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉pH值和 電導(dǎo)率的影響Fig.3 Effects of different freezing methods on pH value and conductivity of vacuum thawed pork

2.3 不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉質(zhì)構(gòu)性的影響

質(zhì)構(gòu)儀是檢測(cè)樣品感官品質(zhì)和質(zhì)地的重要測(cè)量方式之一。硬度反映了樣品受到外力時(shí)，如進(jìn)入口腔時(shí)牙齒擠壓肉塊時(shí)對(duì)抗形變的能力大小，而彈性用來表示經(jīng)受壓力后的樣品恢復(fù)到原來形狀的程度，二者同時(shí)反映了肉質(zhì)的口感及松緊程度。咀嚼度反映了樣品在口腔內(nèi)咀嚼過程中消耗的能量大小，在一定范圍內(nèi)，與肉樣的口感呈正相關(guān)[24]。由表1可以看出，不同冷凍方式對(duì)解凍后豬肉的硬度、彈性、咀嚼度具有顯著影響(P<0.05)，而對(duì)于黏聚性、膠著度、回復(fù)性等指標(biāo)，不同冷凍方式對(duì)其影響不明顯(P>0.05)。-35 ℃浸漬式冷凍法處理過的樣品其彈性、硬度、咀嚼度均高于其他實(shí)驗(yàn)組，說明該條件處理后的樣品結(jié)構(gòu)最為完整，水分損失和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小，口感更好。且在-35 ℃條件下處理后的2組實(shí)驗(yàn)結(jié)果接近，都較-25 ℃條件下處理的樣品測(cè)試結(jié)果高，說明較低的凍結(jié)溫度可以對(duì)保證肉質(zhì)口感良好以及避免肉質(zhì)結(jié)構(gòu)松散方面有利。由此可以得出，經(jīng)-35 ℃浸漬式冷卻法處理后的肉樣質(zhì)構(gòu)性品質(zhì)最佳，其次為-35 ℃空氣冷凍法。

表1 不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉質(zhì)構(gòu)性的影響Table 1 Effects of different freezing methods on texture of vacuum thawed pork

2.4 不同冷凍方式下各指標(biāo)間的Pearson相關(guān)性分析

表2展示了不同冷凍方式下真空解凍后豬肉保水性各指標(biāo)間的Pearson相關(guān)性分析。由表2可知，改變冷凍方式對(duì)解凍損失率的變化影響非常顯著(P<0.01)，與此同時(shí)也與pH值具有顯著的相關(guān)性(P<0.05)，這是由于不同冷凍方式處理過的樣品通過最大冰晶生成區(qū)所耗費(fèi)時(shí)間不同，而該區(qū)域內(nèi)冰晶的生成大小、是否均勻影響到細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，從而決定了解凍后汁液損失以及電荷流失情況。除此之外可以看出，蒸煮損失率與pH、電導(dǎo)率間具有非常顯著的相關(guān)性(P<0.01)，蒸煮損失率較高的實(shí)驗(yàn)組，電導(dǎo)率值也較大，pH值也對(duì)應(yīng)有所下降，表明了蒸煮損失率與樣品中電解質(zhì)的流失有一定的關(guān)聯(lián)。

表2 不同冷凍方式下豬肉保水性各指標(biāo)間的 Pearson相關(guān)性分析Table 2 Pearson correlation analysis among the water retention indexes of pork under different freezing methods

表3展示了不同冷凍方式下真空解凍后豬肉質(zhì)構(gòu)性各指標(biāo)間的Pearson相關(guān)性分析，可以看出，不同冷凍方式對(duì)解凍后豬肉的彈性、咀嚼度具有非常顯著的相關(guān)性(P<0.01)，因此，在分析不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉的質(zhì)構(gòu)性影響時(shí)，其彈性和咀嚼度能作為有效評(píng)價(jià)的主要依據(jù)，但仍需和其他因素進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。而肉品的咀嚼度則與彈性、硬度顯著相關(guān)(P<0.01)，說明當(dāng)肉品的硬度、彈性較好時(shí)，其咀嚼度也保持在較好的水平。樣品的回復(fù)性則與彈性、咀嚼度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，而與膠著度正相關(guān)(P<0.05)，即樣品的膠著度越好，其回復(fù)性越好，而其彈性和咀嚼度則較差。

表3 不同冷凍方式下豬肉質(zhì)構(gòu)性各指標(biāo)間的 Pearson相關(guān)性分析Table 3 Pearson correlation analysis among the texture indexes of pork under different freezing methods

3 結(jié)論

本文通過改變冷凍方式，探究了不同冷凍方式對(duì)真空解凍豬肉的影響，得出以下結(jié)論：不同冷凍方式的凍結(jié)時(shí)間：-35 ℃浸漬式<-35 ℃空氣<-25 ℃浸漬式<-25 ℃空氣；冷凍方式的改變對(duì)真空解凍豬肉的解凍損失率、蒸煮損失率和pH值及電導(dǎo)率影響顯著(P<0.05)，其中冷凍方式為-35 ℃浸漬式冷凍時(shí)，真空解凍后豬肉的保水性較好；在質(zhì)構(gòu)性方面，冷凍方式的改變對(duì)豬肉的硬度、彈性、咀嚼度具有顯著性相關(guān)性(P<0.05)，而對(duì)于黏聚性、膠著度、回復(fù)性等指標(biāo)，影響不明顯(P>0.05)，其中冷凍方式為-35 ℃浸漬式冷凍時(shí)，真空解凍后豬肉的質(zhì)構(gòu)性較好。綜上所述，浸漬式冷凍比空氣式冷凍更適用于真空解凍法解凍豬肉，其中-35 ℃浸漬式冷凍豬肉經(jīng)過真空解凍后具有較好的品質(zhì)，該結(jié)論為冷凍豬肉的凍結(jié)方式和解凍方式的選擇提供了參考依據(jù)。