食品防腐古今談

萬(wàn)里閑才

現(xiàn)在我們知道，食品的腐敗是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的結(jié)果。從更微觀的分子水平上看，那是食品里的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等分子在各種酶的作用下發(fā)生各種簡(jiǎn)單或復(fù)雜的分解或其他反應(yīng)的結(jié)果。

古人并不知道這樣的生物學(xué)和化學(xué)原理，但是，他們從代代相傳下來(lái)的生活經(jīng)驗(yàn)中，知曉了腐敗的食品是不能食用的，也掌握了許多食品防腐的辦法。

曬干和腌制為何能防腐

《論語(yǔ)》中記述孔子的話：“自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉?！薄懊懀病薄案?，干肉也”，這是《說(shuō)文解字》的解釋。束脩，其實(shí)就是一束干肉條，可能有切得薄點(diǎn)厚點(diǎn)、放不放香料調(diào)料的差別。

曬干肉、曬干魚(yú)的過(guò)程也稱臘（xī）。《莊子·外物》中說(shuō)：“任公子得若魚(yú)，離而臘之”，說(shuō)的就是曬干魚(yú)。

臘的本字是昔，就是曬肉類的會(huì)意字?！墩f(shuō)文解字》的解釋就是“昔，干肉也”。昔字上面的部分表示分割好的肉，下面部分是太陽(yáng)?，F(xiàn)在把臘簡(jiǎn)化為臘，這樣臘字就有l(wèi)à和xī兩個(gè)音、兩種義了，實(shí)際上這是兩個(gè)原本音、義都不相同的字。

肉、魚(yú)曬干了，就不容易腐爛，可以放很長(zhǎng)時(shí)間，甚至可以作為“硬通貨”，送給老師當(dāng)學(xué)費(fèi)，所以后來(lái)束脩就是學(xué)費(fèi)的代稱。

除了曬肉干之外，另一個(gè)防腐的辦法就是“腌”。

用鹽漬，就是腌?！墩f(shuō)文解字》有“腌，漬肉也”。鮑，就是用鹽漬魚(yú)?，F(xiàn)在人們所說(shuō)的“入鮑魚(yú)之肆，久而不聞其臭”，鮑魚(yú)之肆就是舊時(shí)所謂“咸魚(yú)行”，專賣咸魚(yú)的店肆。

除了用鹽漬外，也可以用糖漬。古人借助蜜蜂的力量，制得高濃度的糖，也就是蜂蜜。用蜂蜜或糖漬的食品，就是所謂的蜜餞。

應(yīng)當(dāng)說(shuō)，古人所使用的這些防腐的方法都很實(shí)用，也符合現(xiàn)在我們知道的科學(xué)原理，許多方法我們現(xiàn)在仍然在使用。

腐敗是微生物滋生的結(jié)果。所以，防腐就是要防止或阻止這些引起腐爛的微生物的滋生。絕大多數(shù)微生物生活和繁殖的條件之一是有水。微生物體內(nèi)的各種生物化學(xué)反應(yīng)都需要在有水的環(huán)境下進(jìn)行。所以使食品干燥，無(wú)論是曬干還是風(fēng)干，都會(huì)使得微生物生活的環(huán)境缺水，它們就難以生存和繁殖。這是防腐的一個(gè)重要方法。

“以腐防腐”——古人的智慧

那么，是不是因微生物大量滋生而酸敗、腐敗的食物就都不能食用了呢？顯然不是。這也要視大量滋生的微生物的品種而定，有些微生物會(huì)分泌一些極毒的化合物，這樣的微生物大量滋生的食物就不堪食用。但有些微生物并沒(méi)有產(chǎn)生有毒的化合物，它們的分泌物對(duì)人們沒(méi)有壞處甚至有好處，這樣的酸敗、腐敗就能夠被人們所利用。

動(dòng)物的乳汁是人類很早就開(kāi)始食用的一類食物。乳類容易酸敗，形成酸奶。人們把酸奶沉淀、過(guò)濾，去掉了水分，進(jìn)一步晾干或曬干，就成了干酪，蒙古族人稱之為奶豆腐。奶豆腐可以存放許久都不會(huì)壞，它的主要成分幾乎全是干燥的酪蛋白，是便于攜帶的極好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。

豆腐很可能就是受到奶酪的啟發(fā)而發(fā)明的。豆?jié){是乳類的類似物，豆腐、豆腐干則是奶酪、干酪的類似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白，也是很好的容易保存的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。當(dāng)然，濕的奶酪還可以繼續(xù)發(fā)酵，生成極臭的臭酪，據(jù)說(shuō)味道極鮮美。法國(guó)和意大利就有這樣的臭酪。

豆腐也可以繼續(xù)發(fā)酵，生成腐乳。在這個(gè)過(guò)程中，通過(guò)加入大量的食鹽，以阻止其發(fā)酵過(guò)度，同時(shí)延長(zhǎng)保存時(shí)間。不過(guò)，有些腐乳也是極臭但味道鮮美的。與做豆腐乳的過(guò)程類似，但更加簡(jiǎn)單而實(shí)用的方法是做醬。把大豆、蠶豆等豆類加入糧食后發(fā)酵，酸敗、發(fā)霉后加入大量食鹽阻止微生物繼續(xù)大量繁殖，所做成的醬可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。

類似這樣的過(guò)程，我們都可以歸之為“以腐防腐”，這是先人給我們留下的“寶貴遺產(chǎn)”。

殺菌加密封——如今的辦法

既然腐敗是由微生物的大量繁殖所致，那么，防腐的一個(gè)辦法首先就是殺滅這些微生物，而最簡(jiǎn)單的殺滅辦法就是加熱。一般的微生物都是怕熱的，溫度一高，蛋白質(zhì)變質(zhì)凝固，微生物就必死無(wú)疑。當(dāng)然，殺滅不同的微生物所需要的溫度并不相同，對(duì)于不同的食品，不同的要求，所需要的滅菌溫度也不相同。

當(dāng)然，殺菌不一定用高溫的辦法，輻射也是一個(gè)好辦法，特別是對(duì)于那些不適合用高溫處理的食品更是如此。

殺滅了原有食品中的有害微生物，如果不加密封，外面的微生物還是會(huì)進(jìn)入并大量繁殖，所以人們發(fā)明了密封的辦法。密封之后，不但外面的微生物進(jìn)不去，同時(shí)也隔絕了氧氣。

總體來(lái)說(shuō)，食品腐敗是各種有機(jī)分子的氧化作用，這種氧化作用的關(guān)鍵之一，是需要氧氣。雖然有些步驟可以在無(wú)氧的情況下進(jìn)行，但是總的氧化反應(yīng)還是需要氧氣的。因此，先殺滅微生物，然后隔絕空氣，也就是隔絕氧氣，是防止食品腐敗的重要方法。

較早實(shí)行滅菌后密封操作的是傳統(tǒng)的罐頭食品。無(wú)論是肉類、魚(yú)類、水果類，無(wú)論是用馬口鐵、玻璃瓶，還是鋁盒包裝，滅菌密封都能夠使這些食品保存很長(zhǎng)的時(shí)間。

后來(lái)的塑料膜或金屬膜真空包裝，就是抽出了食品袋中的空氣，這樣隔絕空氣的效果更好。這些軟包裝更容易攜帶，體積更小，所以發(fā)展也是很快的。但是，不可能所有的食品都滅菌后完全密封，很多食品開(kāi)封后也不可能一次食用完，對(duì)于這樣的食品，在大多數(shù)情況下就需要使用一些防腐劑。

食品防腐劑是經(jīng)過(guò)國(guó)家批準(zhǔn)的、使用量有一定限制的、用于抗微生物的食品添加劑。國(guó)家對(duì)于防腐劑用量的管理，不僅規(guī)定了每一種防腐劑的最大劑量，而且規(guī)定了所有防腐劑的允許總量。防腐劑的使用，對(duì)于保持食品衛(wèi)生，防止食品被有害微生物嚴(yán)重污染，還是很有必要的。