嶺南地區(qū)史前時(shí)期的釀酒與農(nóng)業(yè)起源

【摘 要】嶺南地區(qū)新石器早中期以水稻為代表的農(nóng)業(yè)起源現(xiàn)象，與釀酒有一定關(guān)系。甑皮巖遺址、頂螄山遺址和石峽文化代表了嶺南新石器時(shí)代早中晚三個(gè)階段，這些遺址都存在各類陶質(zhì)酒器，并且呈現(xiàn)出逐漸復(fù)雜化的趨勢(shì)。陶質(zhì)酒器三個(gè)階段的發(fā)展也變相反映了原始農(nóng)業(yè)的階段性發(fā)展。釀酒的需要推動(dòng)了對(duì)野生稻的強(qiáng)化利用，開(kāi)啟了新石器時(shí)代末期大石鏟文化稻作農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的先聲。

【關(guān)鍵詞】嶺南;新石器時(shí)代;釀酒;農(nóng)業(yè)起源

【作 者】陳洪波，廣西師范大學(xué)歷史文化與旅游學(xué)院教授、碩士生導(dǎo)師，越南研究院研究員。廣西桂林，541001。

【中圖分類號(hào)】K21? 【文獻(xiàn)識(shí)別碼】A? 【文章編號(hào)】1004-454X（2020）05-0143-008

酒或者說(shuō)酒精發(fā)酵飲料發(fā)端于史前時(shí)期。關(guān)于酒的起源問(wèn)題，中國(guó)學(xué)術(shù)界近一個(gè)世紀(jì)以來(lái)進(jìn)行了較為深入的研究，一些學(xué)者如凌純聲[1]、李仰松[2]、洪光住[3]、包啟安[4]等發(fā)表了多項(xiàng)成果，尤其是近年來(lái)以劉莉?yàn)榇淼目萍伎脊艌F(tuán)隊(duì)取得了很大突破[5]。酒與原始農(nóng)業(yè)之間存在密切的聯(lián)系，游修齡[6]、陳淳[7]、呂烈丹[8]等學(xué)者曾經(jīng)發(fā)表過(guò)相關(guān)成果，認(rèn)為釀酒活動(dòng)對(duì)于中國(guó)稻作起源有推動(dòng)作用，以上學(xué)者并對(duì)南方地區(qū)做了重要闡述。本文擬綜合考古資料、民族學(xué)材料和文獻(xiàn)記載，從時(shí)代背景、資源稟賦、陶質(zhì)酒器和原始農(nóng)業(yè)等幾個(gè)方面入手，對(duì)嶺南地區(qū)史前時(shí)期釀酒與稻作農(nóng)業(yè)起源問(wèn)題進(jìn)行一番探索。

一、嶺南地區(qū)史前時(shí)期釀酒起源的時(shí)代背景與資源稟賦

從自然資源或再生資源中提取糖分，并發(fā)酵成酒，這種早期釀酒技術(shù)并不復(fù)雜，在世界多地有獨(dú)立起源。根據(jù)西方殖民時(shí)代的民族志記載，世界上只有極少數(shù)民族——如愛(ài)斯基摩人和生活在南美洲南部火地島上的印第安人以及澳洲大陸上的土著人——未曾發(fā)明和嘗試過(guò)酒飲料，其他民族都曾享受過(guò)酒飲料帶來(lái)的精神慰藉和醫(yī)療恩惠。全球范圍內(nèi)除南北極地因缺乏單糖資源而不具備釀酒條件外，盛產(chǎn)蜂蜜、富糖水果和其他植物的溫帶和熱帶地區(qū)都有著豐富的釀酒資源，在漫長(zhǎng)的歲月中足以使得古代人類發(fā)現(xiàn)或發(fā)明這種神奇的飲料。[9]

目前在中國(guó)北方地區(qū)，已經(jīng)明確發(fā)現(xiàn)了新石器時(shí)代的古酒遺存，主要證據(jù)來(lái)自于兩支科技考古團(tuán)隊(duì)的研究工作。兩支團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)者都來(lái)自美國(guó)，分別是賓夕法尼亞大學(xué)的麥戈文（Patrick E.McGovern）教授和斯坦福大學(xué)的劉莉教授。麥戈文和中國(guó)學(xué)者合作，先后檢測(cè)了河南省舞陽(yáng)市賈湖遺址和山東省日照市兩城鎮(zhèn)遺址的標(biāo)本，是中國(guó)考古中最早采用科技手段檢測(cè)古酒的活動(dòng)。麥戈文團(tuán)隊(duì)對(duì)賈湖遺址陶器殘留物的分析表明，賈湖的一些小口雙耳類陶器曾經(jīng)用來(lái)加工、儲(chǔ)存和盛放一種由大米、蜂蜜和果實(shí)（葡萄或山楂，也可能是龍眼或山茱萸）制作的混合發(fā)酵飲料。雖然由于酒精的揮發(fā)特質(zhì)，無(wú)法發(fā)現(xiàn)酒的直接化學(xué)證據(jù)，但綜合判斷，這顯然是一種以稻米為主釀造的酒類。賈湖遺址屬于裴李崗文化時(shí)期，距今約9000年，賈湖古酒在全世界也屬于較早的酒類之一。[10]麥戈文團(tuán)隊(duì)對(duì)山東省日照市兩城鎮(zhèn)遺址龍山文化陶器標(biāo)本所做的多項(xiàng)化學(xué)分析結(jié)果顯示，當(dāng)時(shí)人們飲用的酒是一種混合型發(fā)酵飲料，包含有稻米、蜂蜜和水果，并可能添加了大麥和植物樹(shù)脂（或藥草）等成分。[9]劉莉團(tuán)隊(duì)對(duì)黃河中游多個(gè)遺址的仰韶文化陶器做了殘留物分析，發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)普遍流行一種谷芽酒，主要成分是黍或者黍稻兼用，其它成分還有薏苡、大麥、小麥、栝樓根和芡實(shí)等，另外還附加了塊根等植物原料。[5][11][12][13][14]

中國(guó)北方地區(qū)之所以在新石器時(shí)代早中期就已經(jīng)出現(xiàn)釀酒活動(dòng)，主要是基于生活和文化的需要。喜歡美酒佳肴是人的天性，酒精給中樞神經(jīng)造成的麻醉和刺激可以給人帶來(lái)愉悅，這是酒貫穿人類歷史的生理基礎(chǔ)。酒的特質(zhì)又使它具有社會(huì)意義，如用于社交、禮儀和宗教活動(dòng)。在高寒地帶，酒還可以驅(qū)寒。帶糟粕的谷芽酒，也就是所謂的醪糟，還可以充饑。以上這些實(shí)用和非實(shí)用的功能，在全世界都是通行的。

中國(guó)的酒文化非常興盛，嶺南地區(qū)概莫能外。嶺南的酒文化源于史前，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。今天壯、侗、苗、瑤各族都有自己獨(dú)特的酒文化，酒俗和酒禮各不相同。特別在西南民族地區(qū)，還保留著類似“咂酒”這種從遠(yuǎn)古流傳下來(lái)的特殊風(fēng)俗。[15]今天南方民族地區(qū)普遍釀造的米酒，基本延續(xù)了古代谷芽酒的釀造方法。李富強(qiáng)、白耀天的《壯族社會(huì)生活史》根據(jù)《嶺外代答》《桂海虞衡志》《隋書·地理志》等史籍，梳理了壯族地區(qū)從漢代至清代酒類的情況。[16]512～515南宋范成大《桂海虞衡志·志酒》載：“老酒，以麥曲釀酒，密封葚藏之，可數(shù)年。”這種釀酒方法和北方的曲酒類似。清朝錢元昌《粵西諸蠻圖記》記載，廣西一帶“制酒，以米和草子醸之，味極甘?！边@是南方特有的草曲酒，分布廣泛，史不絕書。

嶺南地區(qū)的釀酒史和北方地區(qū)一樣，肯定可以上溯到史前時(shí)期。北方最早的釀酒證據(jù)來(lái)自于賈湖遺址，距今9000年。釀酒的最早開(kāi)端，應(yīng)該早于這個(gè)年代。因?yàn)橘Z湖的酒已經(jīng)相對(duì)成熟，并非酒的最早類型。一般認(rèn)為，我國(guó)的釀酒史可分為自然發(fā)酵的果酒、釀造的糧食酒和蒸餾酒這三個(gè)發(fā)展階段。[17]37果酒在我國(guó)雖不發(fā)達(dá)，但文獻(xiàn)中也有記載。如唐代蘇敬《新修本草》在“酒”字項(xiàng)下載有“作酒醴以曲為，而蒲桃、蜜獨(dú)不用曲”。南宋周密在《癸辛雜識(shí)》“梨酒”條記載有山梨久儲(chǔ)成酒。賈湖的酒以稻為主，加上了水果和蜂蜜，已經(jīng)屬于糧食酒，即《禮記》中所謂的“醴”。在賈湖酒出現(xiàn)之前，應(yīng)該存在一個(gè)自然發(fā)酵果酒的階段。也就是說(shuō)，我國(guó)釀酒的開(kāi)端，應(yīng)該在新石器時(shí)代早期，距今萬(wàn)年左右。釀酒行為的出現(xiàn)，可能與全新世之后人類生活方式的整體轉(zhuǎn)型有密切關(guān)系，也是“新石器化”的一個(gè)重要組成部分。酒的起源與發(fā)展，與定居程度提高、食譜擴(kuò)展、低水平食物生產(chǎn)、原始宗教、社會(huì)復(fù)雜化等一系列問(wèn)題都有密切的關(guān)系。

無(wú)論是釀造果酒還是谷芽酒所需要的自然資源，在史前嶺南地區(qū)都有著豐富的存在。從史前氣候和植被的分布區(qū)來(lái)看，北方多屬于暖溫帶落葉闊葉林區(qū)，嶺南多屬于亞熱帶常綠闊葉林區(qū)和過(guò)渡性熱帶林帶。[18]145～156嶺南的動(dòng)植物物種更為豐富，全年每平方公里產(chǎn)生的碳水化合物數(shù)量超過(guò)北方，這也是史前時(shí)期嶺南長(zhǎng)期保持漁獵采集經(jīng)濟(jì)形態(tài)的重要原因。[19]249～271

學(xué)術(shù)界對(duì)于嶺南一批重要遺址做了植物考古學(xué)的研究，所利用的植物資源中多有可釀酒的種類。湖南道縣玉蟾巖遺址，年代為距今12000～10000年，在地層中發(fā)現(xiàn)有少量的古栽培稻。[20]稻米的糖化力甚強(qiáng)，是最常用的釀酒谷物之一。廣東英德牛欄洞遺址也發(fā)現(xiàn)有少量呈半馴化狀態(tài)的稻粒，年代為距今12000～8000年。[21]162～196同時(shí)期的桂林甑皮巖遺址植物考古做的更為充分，這里沒(méi)有發(fā)現(xiàn)水稻的蹤跡，但其它相關(guān)植物甚多。浮選出的可食用植物種類包括山核桃、梅、山黃皮、畏芝、水翁、山葡萄、樸樹(shù)子以及薯蕷科的塊根莖等[22]286～292，對(duì)照前述麥戈文和劉莉團(tuán)隊(duì)的研究結(jié)果，這些植物都可以用來(lái)釀酒。時(shí)間段再往后，嶺南新石器時(shí)代中期遺址研究比較充分的是廣西邕寧頂螄山遺址。植硅石鑒定存在禾本科、棕櫚科、葫蘆科、番荔枝科等植物遺存，包括許多可以食用的果實(shí)、種籽或根莖，如棕櫚科的刺葵、山檳榔，葫蘆科的羅漢果、茅瓜、油渣果，番荔枝科的石密、瓜馥木等。[23]這些植物資源可以果腹，同樣也可以用于釀制酒精發(fā)酵飲料。嶺南地區(qū)新石器晚期發(fā)掘和研究最為充分的是廣東曲江石峽遺址，這里發(fā)現(xiàn)了數(shù)量較多的稻谷遺存，還有山棗等果實(shí)殘骸。[24]625～628新石器時(shí)代晚期之時(shí)，成熟的稻作農(nóng)業(yè)已經(jīng)從長(zhǎng)江流域傳入嶺南，不少遺址出土了較多的水稻遺存，如廣西資源曉錦遺址等。這個(gè)時(shí)期，釀酒行為在長(zhǎng)江和黃河流域已經(jīng)常見(jiàn)，從大汶口文化、龍山文化、崧澤文化和良渚文化出土的大量陶質(zhì)酒器可以看到這一點(diǎn)。稻作農(nóng)業(yè)在嶺南的興起，為延續(xù)和發(fā)展史前早期的酒文化提供了新的物質(zhì)基礎(chǔ)。如果說(shuō)在新石器早中期，嶺南地區(qū)的釀酒主要是利用了自然資源，那么從新石器晚期開(kāi)始，嶺南地區(qū)的釀酒主要采用了再生資源。但是，對(duì)于水果、谷物和塊莖的利用是一脈相承的。

從整個(gè)時(shí)代背景來(lái)看，史前時(shí)期的嶺南沒(méi)有理由不和全世界其他地區(qū)一樣，缺乏對(duì)于含酒精發(fā)酵飲料的發(fā)現(xiàn)和發(fā)明。這里既有釀酒的動(dòng)機(jī)，也具備充足的資源稟賦?？脊虐l(fā)現(xiàn)、文獻(xiàn)記載和民族學(xué)材料的類比，都證明這是一個(gè)合理的推斷。

二、嶺南地區(qū)史前時(shí)期的陶質(zhì)酒器

史前時(shí)期嶺南地區(qū)存在釀酒活動(dòng)，這一點(diǎn)在考古材料中可以找到相應(yīng)的線索，其中最主要的是陶器。人類早期釀酒所用容器包括多種材質(zhì)，例如竹木、葫蘆、南瓜、動(dòng)物皮革、動(dòng)物胃袋、陶器和石器等，因?yàn)橛袡C(jī)質(zhì)器具很難保存下來(lái)，今天能夠看到的遺物，主要還是陶器。那么，我們可以根據(jù)考古學(xué)和民族學(xué)的研究成果，從考古發(fā)現(xiàn)中去辨認(rèn)具有類似功能的器物。

研究史前時(shí)期的酒類，最有意義的是以谷芽酒為代表的發(fā)酵糧食酒，在中國(guó)傳統(tǒng)酒類劃分中被稱之為“黃酒”，是最主要的一類。[3]3谷芽酒和果酒的釀造工藝原理相似，都是糖化、酒化，故而發(fā)酵使用的容器形態(tài)也很接近。酒器包括三個(gè)不同階段功能，即釀酒、貯酒和飲酒，釀酒器也常常兼做貯酒器。

最常見(jiàn)的釀酒器是小口鼓腹圜底或尖底的陶器。小口可以減少蒸發(fā)，便于密封，防止酸敗;鼓腹可以增加容量;圜底或尖底便于沉淀渣滓。全世界的原始釀酒容器大多是這種形制，甚至今天家庭作坊里的釀酒器仍然如此。在古代埃及的壁畫和兩河流域蘇美爾印章上可以看到使用小口尖底瓶飲酒的場(chǎng)景，泥版文字中則有使用谷物（大麥和小麥）釀造谷芽酒的記載，其年代在距今6000年之前。非洲數(shù)千年來(lái)都有使用陶器釀造和飲用谷芽酒的傳統(tǒng)，所用陶器多是大型鼓腹圜底罐，在距今5000年的撒哈拉巖畫上還能觀察到這種情況。[25]67

劉莉認(rèn)為中國(guó)早期陶器的主要用途就是煮粥或釀酒，特別是小口鼓腹圜底罐或尖底瓶，主要是釀酒器，兼具貯酒和飲酒的功能。她系統(tǒng)梳理了黃河流域和長(zhǎng)江流域新石器時(shí)代早中期文化主要遺址出土的小口鼓腹陶壺，認(rèn)為它們主要都是酒器。這些遺址包括大地灣、白家村、磁山、賈湖、后李、彭頭山、上山、小黃山、跨湖橋等，年代距今9000～7000年。[26]劉莉的研究未包括嶺南地區(qū)，事實(shí)上嶺南地區(qū)的史前文化中也包含大量這類陶器，下文我們會(huì)進(jìn)行梳理。

在所有這類陶器中，最具有代表性、研究也最為深入的是仰韶文化的小口尖底瓶。劉莉測(cè)試了多個(gè)遺址的出土標(biāo)本，證明這是一種用來(lái)釀造和飲用谷芽酒的容器，與埃及和兩河流域的同類陶器具有同樣的功能。[5][12][13][14]

當(dāng)然，隨著釀酒工藝的發(fā)展，陶質(zhì)釀酒器不限于小口鼓腹圜底罐或小口尖底瓶。釀造學(xué)家包啟安提出，從仰韶文化到大汶口文化和良渚文化時(shí)期，釀酒器逐漸由小口尖底瓶變成大口尖底甕，不僅說(shuō)明制酒量在增大，而且說(shuō)明了釀酒技術(shù)的進(jìn)步，即由谷芽酒向曲酒轉(zhuǎn)化，大汶口時(shí)期出現(xiàn)了蒸飯曲酒，大口甕實(shí)是釀酒器，同時(shí)期的陶鬶和陶盉則是溫酒器，高柄杯是一種典型的飲酒器。[27][28]29]

張小帆曾經(jīng)系統(tǒng)梳理過(guò)崧澤文化的酒器。他根據(jù)釀酒的基本流程和酒器的基本功能，將崧澤文化陶質(zhì)酒器歸為三類。第一類是釀酒器，包括甗甑類、盆匜類、大口尊類和濾酒器等;第二類是貯酒器，主要為罐甕類;第三類是宴享酒器，用于祭祀或宴享活動(dòng)的酒具，包括鬶類、盉類、壺類、杯類、異形酒器等。[30]這種分類主要依據(jù)《周禮》等文獻(xiàn)記載，判斷未必十分準(zhǔn)確，因?yàn)橐黄鞫嘤玫那闆r較多。譬如罐甕類，既是禮儀活動(dòng)中常用的釀酒器和盛酒器，也出現(xiàn)在群飲等其他場(chǎng)景中。

龍山時(shí)期，即新石器時(shí)代晚期，多個(gè)考古學(xué)文化中已經(jīng)有了比較固定的酒器群，墓葬遺存表明存在酒禮，酒禮構(gòu)成了中國(guó)古代禮制的核心內(nèi)容之一，代表了文明的初現(xiàn)。

除了考古資料之外，不少民族學(xué)資料也可供借鑒。多位學(xué)者對(duì)于南方民族地區(qū)的酒文化進(jìn)行過(guò)專題調(diào)查，從中可以觀察到釀酒陶容器的一般形態(tài)。陶器的形狀多是由功能決定的，同時(shí)與制陶技術(shù)有一定關(guān)系。李仰松對(duì)于云南佤族制陶做過(guò)細(xì)致調(diào)查，發(fā)現(xiàn)佤族陶器絕大部分為小口鼓腹圜底罐，兼具炊器和酒器的功能;有少部分尖底罐，小口細(xì)頸，形狀與仰韶文化小口尖底瓶有類似之處，一般作為酒器，用來(lái)泡制水酒。[31]四川岷江河谷的羌族制作“咂酒”，發(fā)酵階段是使用一人高的大肚壇子，釀好之后開(kāi)壇，再放入小型的“裝水壇子”中飲用。[32]越南西原少數(shù)民族流行釀制“咂酒”，所使用的釀酒容器也是小口大肚的壇或甕之類。[33]釀制發(fā)酵米酒的陶器，基本形態(tài)古今變化不大，今天民間的釀酒容器大多仍然是這種小口鼓腹壇罐之類。

由此，我們可以從嶺南地區(qū)史前遺址出土陶器中辨認(rèn)類似的器物?？傮w來(lái)看，嶺南地區(qū)新石器最早期的陶器，如玉蟾巖陶器和甑皮巖第一期陶器，火候很低，吸水率高，粗糙易碎，其功能應(yīng)該是用于炊煮，或如劉莉所言用于煮粥[26]，或如甑皮巖的發(fā)掘者認(rèn)為的用于煮食螺螄[22]452，不太可能用于釀酒。而且這一時(shí)期的陶器基本上都是大口，和釀酒所需要的小口鼓腹形態(tài)完全不同。真正出現(xiàn)適用于釀酒的陶器是在甑皮巖第二期，這個(gè)時(shí)期出現(xiàn)了敞口、束頸、溜肩、鼓腹、圜底的釜罐類陶器，器形較大，厚薄均勻，陶胎致密。以DT428：052典型陶器為例，開(kāi)口不大，頸部緊束，溜肩，鼓腹，尖圜底，造型相當(dāng)接近埃及、兩河流域和仰韶文化的小口尖底瓶，也與黃河流域和長(zhǎng)江流域新石器時(shí)代早中期普遍出現(xiàn)的小口鼓腹壺相當(dāng)一致[22]455，和賈湖遺址出土的很多罐形陶壺也很相似[34]133～194，后面這些陶器明確都是酒器。甑皮巖第二期這類陶器束頸較緊，不適宜炊煮，如要貯水似乎也無(wú)做成如此復(fù)雜結(jié)構(gòu)的必要，推測(cè)其為釀酒器是合理的。第二期年代為距今10000～9000年，正是以賈湖遺址為代表的北方地區(qū)發(fā)生釀酒活動(dòng)的那個(gè)時(shí)期。自甑皮巖第二期到第五期，也就是從距今10000～7000年，小口束頸圜底罐的數(shù)量越來(lái)越多，火候越來(lái)越高。這類陶器可能兼具炊煮、貯存等多種功能，但釀造發(fā)酵類酒精飲料應(yīng)該是其中比較常用的一項(xiàng)。前述甑皮巖遺址的植物遺存研究也說(shuō)明，甑皮巖人曾經(jīng)利用過(guò)可以釀酒的植物資源，包括大量的果實(shí)。如果推測(cè)他們的釀酒類型的話，最有可能釀造的是果酒，這也是最原始的酒類。

嶺南地區(qū)新石器時(shí)代中期陶器資料較為豐富的還有廣西邕寧頂螄山遺址。該遺址年代為距今10000～6000年，遺存分為4期。這4個(gè)時(shí)期均出土有陶器，以圜底罐和釜為主，另外還有高領(lǐng)罐、圈足器等。最能表現(xiàn)出釀酒跡象的是第四期的陶器。第四期不但出土了束頸溜肩圜底罐，而且特別重要的是出土了一定數(shù)量的束頸雙耳鼓腹圈足陶壺，這種陶壺在黃河流域和長(zhǎng)江流域新石器時(shí)代中晚期遺址中多有出土，在裴李崗文化、仰韶文化、大汶口文化、崧澤文化、龍山文化和良渚文化中都可以見(jiàn)到類似器形，一般認(rèn)為這是一種盛酒器[30]。壺在中國(guó)古代酒禮中具有核心地位，青銅時(shí)代尤其如此。頂螄山文化的陶壺，可能兼具釀酒和盛酒之用，同時(shí)也可作水器。頂螄山遺址第四期還出土了兩件陶杯，令人矚目。陶杯為泥質(zhì)紅陶，敞口，斜直壁，底附小圈足，器表裝飾刻劃紋，口徑9厘米，高7.6厘米。陶杯可以飲水，也可以飲酒，但一般來(lái)說(shuō)，杯的出現(xiàn)與飲酒當(dāng)有更密切的關(guān)系。因?yàn)槿巳粘ｏ嬎勘容^大，缽盂碗之類更為適用，實(shí)際上缽盂的出現(xiàn)也比杯要早。而酒是刺激性液體，一次性飲下的量比水要少得多，容量較小的陶杯的出現(xiàn)，與飲用酒精類飲料密切相關(guān)。頂螄山第四期的小口束頸圜底罐、鼓腹壺和陶杯，實(shí)際上構(gòu)成了一套酒器系統(tǒng)，分別代表了釀酒、盛酒和飲酒三個(gè)階段。頂螄山第四期發(fā)現(xiàn)了數(shù)量可觀的稻谷的植硅石，基本上確定是人工栽培稻。[23]這個(gè)階段釀造的酒類，可能是類似賈湖那樣以稻米為主輔以其他原料的谷芽酒。頂螄山第四期成套酒器的出現(xiàn)，與稻作發(fā)展有必然的聯(lián)系，是嶺南地區(qū)真正進(jìn)入新石器時(shí)代的跡象之一。

嶺南地區(qū)新石器時(shí)代晚期的代表性遺址是廣東曲江石峽。[24]石峽遺址文化堆積分為四期，其中第二期被稱之為石峽文化。[35]第三期屬于商代，第四期已經(jīng)進(jìn)入周代，出土尊、壺等大量酒器，此處不論。遺址第一期地層中存在不少酒器，第二期石峽文化階段有了成熟的酒器群。第一期的年代為距今6000～5500年，陶器比較殘碎，器類較大，與酒有關(guān)的最重要陶器是出土了較大數(shù)量的白陶杯，還有敞口束頸圜底釜、深腹罐、袋足器等。盛食陶器有鏤孔圈足盤、豆盤等。白陶制作的鏤孔圈足盤和白陶杯很有特色，分別是食器和酒器的代表，制作精細(xì)，等級(jí)較高，有禮儀色彩。第二期的年代為距今四五千年，遺存非常豐富，出土了大量的陶壺和壺形罐，是典型的盛酒器，其它酒器包括眾多圜底罐、甕、鬶等，飲器有不少高柄陶杯和陶盂，還有陶觶形器，構(gòu)成了較為完整的酒器群。以鼎、簋、豆、盤為代表的炊器和食器發(fā)達(dá)，琮、璧、鉞等玉器較多。以上器物大多出于墓葬，體現(xiàn)出龍山文化和良渚文化相結(jié)合的葬禮特色，酒禮是其中的重要組成部分。這一階段還出土了較多稻谷遺存，表明這是一支農(nóng)業(yè)文化。這個(gè)時(shí)期的酒應(yīng)該是以稻米為主要原料的谷芽酒，和兩城鎮(zhèn)近似。

總結(jié)以上嶺南新石器時(shí)代三個(gè)階段的陶質(zhì)酒器遺存可以得出以下結(jié)論：在萬(wàn)年左右的新石器時(shí)代早期，已經(jīng)存在以束頸鼓腹圜底罐為代表的釀酒陶器，釀制的主要是果酒，有些地方也使用野生稻米釀酒;新石器時(shí)代中期，隨著長(zhǎng)江流域稻作農(nóng)業(yè)的傳入，谷芽酒釀制技術(shù)發(fā)達(dá)起來(lái)，出現(xiàn)了成套的陶質(zhì)酒器，包括圜底罐、壺和杯;新石器時(shí)代晚期，產(chǎn)生了多樣化的陶質(zhì)酒器群，釀制和飲用稻米為主的谷芽酒，存在酒禮，構(gòu)成了龍山時(shí)代禮制系統(tǒng)的一個(gè)重要組成部分。

三、嶺南地區(qū)史前時(shí)期的釀酒與農(nóng)業(yè)起源的關(guān)系

嶺南地區(qū)的新石器時(shí)代有其特殊之處。按照考古學(xué)的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)，如果出現(xiàn)了陶器和磨制石器，就可以算做新石器時(shí)代的開(kāi)端，當(dāng)前中國(guó)新石器時(shí)代的認(rèn)定，基本上就是按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。但隨著考古學(xué)的進(jìn)展，發(fā)現(xiàn)嶺南地區(qū)陶器出現(xiàn)的時(shí)間實(shí)在太早了。例如湖南道縣玉蟾巖的陶器，甚至到了距今18500～17500年，早到了更新世末期。[36]隨著東亞以及世界其它地區(qū)這類發(fā)現(xiàn)的增多，學(xué)術(shù)界事實(shí)上已經(jīng)改變了新石器時(shí)代的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在一般把農(nóng)業(yè)的發(fā)生作為新石器時(shí)代出現(xiàn)的標(biāo)志。按照西方學(xué)術(shù)界的說(shuō)法，所謂“新石器時(shí)代”，也就是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代。[37]正因如此，對(duì)于嶺南新石器時(shí)代的認(rèn)定就有了爭(zhēng)論。多數(shù)學(xué)者還是堅(jiān)持傳統(tǒng)觀點(diǎn)，認(rèn)為嶺南新石器時(shí)代始于距今12000年全新世開(kāi)始之時(shí)。另外一些學(xué)者認(rèn)為，嶺南地區(qū)新石器時(shí)代在距今6500年左右才開(kāi)始。[19]257[38]171分歧的焦點(diǎn)在于全新世早中期嶺南地區(qū)實(shí)際上是屬于漁獵采集經(jīng)濟(jì)，農(nóng)業(yè)并未真正出現(xiàn)，嶺南地區(qū)的稻作農(nóng)業(yè)系統(tǒng)實(shí)際上是在距今6000年前后從長(zhǎng)江流域傳播來(lái)的。廣西資源曉錦、石峽文化以及更晚期的桂南大石鏟文化，其稻作都來(lái)自長(zhǎng)江流域。[39]頂螄山遺址的發(fā)掘者和植物考古研究者甚至認(rèn)為，第四期的水稻植硅石代表的稻作可能來(lái)自于長(zhǎng)江流域，盡管其年代較早。[23]

有相當(dāng)多的學(xué)者認(rèn)為全新世早中期嶺南地區(qū)是存在本土稻作農(nóng)業(yè)的。覃乃昌從語(yǔ)言學(xué)、民族學(xué)和考古學(xué)等各個(gè)方面考證，壯族地區(qū)的稻作文化已經(jīng)有9000年以上的歷史。[40]151993年和1995年兩次在湖南道縣玉蟾巖遺址發(fā)掘出土稻粒遺存，經(jīng)過(guò)鑒定認(rèn)為是古栽培稻，距今在萬(wàn)年之前。[20]1996年在廣東英德牛欄洞遺址的發(fā)掘發(fā)現(xiàn)了一批水稻植硅石，非秈非粳，處于馴化稻的原始狀態(tài)，年代為距今12000～8000年，牛欄洞被認(rèn)為是嶺南稻作文化的起源地。[21]170中國(guó)科學(xué)院上海生命科學(xué)院植物生理生態(tài)研究所做過(guò)一個(gè)水稻基因組測(cè)序，結(jié)果發(fā)現(xiàn)廣西左右江一帶的普通野生稻與現(xiàn)代栽培稻有親緣關(guān)系，是整個(gè)東亞粳稻的發(fā)源地。[41]除了以上關(guān)于水稻的研究之外，還有學(xué)者認(rèn)為在全新世早中期嶺南還存在園藝栽培，主要的品種是塊根莖植物和水果。[42]

新石器時(shí)代晚期稻作農(nóng)業(yè)在嶺南地區(qū)興起之后，釀酒活動(dòng)隨之發(fā)展沒(méi)有太大疑問(wèn)，前文在考察石峽文化時(shí)明顯看到了這一點(diǎn)，石峽文化的酒器、酒禮都已經(jīng)達(dá)到成熟的水平。以我們今天對(duì)釀制以稻、黍?yàn)橹饕系狞S酒的理解，釀酒活動(dòng)與農(nóng)業(yè)有關(guān)似乎是天經(jīng)地義的。傳統(tǒng)觀點(diǎn)也認(rèn)為釀酒是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的結(jié)果，糧食有了剩余，才開(kāi)始釀酒。[2]歷史時(shí)期的古人也有這樣的認(rèn)識(shí)，如《淮南子·說(shuō)林訓(xùn)》所說(shuō)，“清盎之美，始于耒耜”，認(rèn)為釀酒的出現(xiàn)，產(chǎn)生于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)。

那么如何認(rèn)識(shí)和理解新石器時(shí)代早中期嶺南地區(qū)的“原始農(nóng)業(yè)”或者說(shuō)“稻作起源”？將玉蟾巖和牛欄洞這類“古栽培稻”作為嶺南稻作的源頭，有一定的可能性。但玉蟾巖和牛欄洞的稻谷，很有可能仍然是野生稻，只是代表了古人類對(duì)野生資源的采集利用。這種利用可能有多種方式。據(jù)呂烈丹的研究，在長(zhǎng)江流域和嶺南地區(qū)的新石器時(shí)代早中期文化中，人類對(duì)稻亞科植物的利用至少包括三個(gè)方面：第一是將其種子作為食物，如長(zhǎng)江流域的居民可能有這一行為，但仍然需要更多的資料;第二是將稻殼或稻桿作為日常用品的原料，如浙江上山史前居民將稻殼用作陶器的羼和料，當(dāng)然也不能排除還有其它用途;第三是作為燃料的一部分，嶺南地區(qū)距今12000～10000年的史前居民以及現(xiàn)代嶺南地區(qū)的稻作者均有這一行為。[8]104～106

呂烈丹基本否認(rèn)了新石器時(shí)代早中期遺址中發(fā)現(xiàn)的水稻遺存是人類有意種植的結(jié)果，也不認(rèn)為它們是人類的食物。其主要理由是采集野生稻的回報(bào)率很低，比起其它食物來(lái)源很不合算，而且提供的熱量十分有限。她的推斷建立在實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，有相當(dāng)?shù)暮侠硇?，但她關(guān)于嶺南早期水稻利用的判斷需要做進(jìn)一步補(bǔ)充。

嶺南地區(qū)新石器早中期的稻米采集，存在很大一個(gè)可能性是用于釀酒。雖然采集野生稻米作為飯食并不合算，但如果用作釀造酒精發(fā)酵飲料就是合算的了。相對(duì)于酒類提供的各項(xiàng)重要價(jià)值，比如麻醉愉悅、群飲社交和宗教禮儀等，采集勞動(dòng)的付出是十分值得的。而且，稻米可能并非釀酒唯一的原料，根據(jù)麥戈文對(duì)賈湖、兩城鎮(zhèn)和劉莉團(tuán)隊(duì)對(duì)仰韶文化遺物的研究可以知道，稻米、蜂蜜、果實(shí)、塊莖等多種植物都可以納入其中，從而可以彌補(bǔ)稻米數(shù)量的不足。當(dāng)代南方少數(shù)民族地區(qū)釀酒也是如此，放入的原料有時(shí)達(dá)十幾種之多。當(dāng)然，稻米應(yīng)該是一種核心的原料，因?yàn)樵诟鞣N原料之中，除了水果之外，稻米的糖化、酒化率較高，很難替代。推測(cè)這個(gè)時(shí)期的稻米用于釀酒，還有其它佐證。前文已經(jīng)考察過(guò)嶺南新石器時(shí)代早中期遺址中可能存在的陶質(zhì)酒器，甑皮巖第二期的小口鼓腹壺以及之后的各類圜底罐與北方地區(qū)的酒器十分相似，雖然玉蟾巖、牛欄洞陶器遺存較少，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)同類器，但這些遺址的年代、緯度、環(huán)境條件、自然資源都高度一致，很可能具有相同的經(jīng)濟(jì)形態(tài)和生活方式。頂螄山文化明顯存在酒器，而且已經(jīng)形成系列，頂螄山早期如果也存在水稻利用的話，用于釀酒應(yīng)該也是一個(gè)很有可能的選擇。

從世界范圍來(lái)看，在新石器時(shí)代早中期，釀制發(fā)酵飲料應(yīng)該是一種比較普遍的行為，中國(guó)嶺南地區(qū)也理應(yīng)如此。釀酒可以使用的原料很多，稻米只是其中的一種，也并不是必不可少的一種。但是，如果稻米一旦用于釀酒，人們立刻就會(huì)發(fā)現(xiàn)其糖化酒化率較高的優(yōu)勢(shì)，給予關(guān)注，從而引發(fā)強(qiáng)化利用。這種利用方式可能包括資源管理（source management）、低水平食物生產(chǎn)（low level food production）和栽培活動(dòng)，導(dǎo)致植物走向馴化道路。世界上不少作物的馴化，都有釀酒的功勞。有名的一個(gè)例子是玉米的起源，可能就與釀酒有關(guān)。在公元前2200年左右的厄瓜多爾海岸拉埃莫倫西那（La Emerenciana）遺址發(fā)現(xiàn)有玉米的植硅石，用途是用來(lái)釀造玉米酒，即所謂的“吉開(kāi)酒（chicha）”，這時(shí)候正是玉米起源的時(shí)期，還沒(méi)有被人類用作主食的價(jià)值，釀酒的需要推動(dòng)了玉米的馴化。[43]283～285嶺南早期的“稻作起源”可能部分受到了釀酒活動(dòng)的驅(qū)動(dòng)，從而使古人在眾多自然資源中挑選了野生稻加以強(qiáng)化利用甚至培育，使稻米在眾多可食用植物中脫穎而出。

此處所述釀酒對(duì)稻作起源的推動(dòng)，作用機(jī)制與“競(jìng)爭(zhēng)宴享理論（the competitive feasting theory）”有類似之處。二十世紀(jì)九十年代初，加拿大考古學(xué)家海登（Brain D.Hayden）提出，農(nóng)業(yè)可能起源于資源豐富且供應(yīng)較為可靠的地區(qū)，社會(huì)結(jié)構(gòu)因?yàn)榻?jīng)濟(jì)富裕而相對(duì)比較復(fù)雜，于是一些首領(lǐng)人物能夠利用勞力的控制來(lái)馴養(yǎng)主要用于宴享的物種，這些物種或是美食或可釀酒，在這個(gè)過(guò)程中農(nóng)業(yè)逐漸發(fā)生。[44]11～19陳淳先生根據(jù)這個(gè)理論分析了中國(guó)新石器時(shí)代早中期的稻作考古遺存，認(rèn)為中國(guó)早期稻作的起源可能與宴享有關(guān)，早期稻米的利用可能是出于制作美酒佳肴的需要。[45]馬利清等認(rèn)為賈湖遺址也是如此，賈湖遺址的稻作農(nóng)業(yè)并不發(fā)達(dá)，先民主要依靠植物根塊、堅(jiān)果、豆類和魚來(lái)果腹，而用采集來(lái)的水果、蜂蜜、谷粒和種植少量稻米釀酒來(lái)滿足精神享受。[46]如此解釋嶺南地區(qū)早期稻作遺存也有合理之處，可能正是在富裕狩獵采集經(jīng)濟(jì)條件下宴享的需要促進(jìn)了稻米和園藝業(yè)的發(fā)展。

從嶺南地區(qū)的情況來(lái)看，新石器早中期的所謂“農(nóng)業(yè)起源”尚處于萌芽階段，到了新石器時(shí)代晚期的頂螄山文化第四期和石峽文化時(shí)期，稻作農(nóng)業(yè)才有了初步的發(fā)展，而到新石器時(shí)代末期的大石鏟文化階段，原始稻作農(nóng)業(yè)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)。雖然目前只發(fā)現(xiàn)了少量的稻作遺存，但以陶器和石器為代表的器物群明顯體現(xiàn)出原始農(nóng)業(yè)的逐步發(fā)展。正是在以大石鏟文化為代表的稻作農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)上，開(kāi)啟了嶺南地區(qū)文明起源的進(jìn)程，這個(gè)社會(huì)發(fā)展路徑，具有普遍性意義。[47]28～140

四、結(jié) 語(yǔ)

中國(guó)考古界當(dāng)前對(duì)于史前時(shí)期酒文化的研究，在北方地區(qū)取得了明顯的進(jìn)展，但在南方地區(qū)尚未充分開(kāi)展類似工作。通過(guò)本文的論述可以知道，在史前的嶺南，同樣普遍存在釀酒飲酒活動(dòng)，發(fā)達(dá)程度并不亞于北方，新石器時(shí)代早中期陶質(zhì)酒器的存在證明了這一點(diǎn)。而且這種釀酒活動(dòng)的發(fā)生，都與原始農(nóng)業(yè)的發(fā)展有關(guān)。嶺南早期的稻作起源現(xiàn)象，應(yīng)該與釀酒活動(dòng)有一定關(guān)系。釀酒的需要促進(jìn)了人們對(duì)水稻的利用，從而萌發(fā)出對(duì)水稻馴化的現(xiàn)象，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，逐步過(guò)渡到新石器時(shí)代晚期成熟的稻作農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。

（本文為2019年廣西高等學(xué)校高水平創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)及廣西高校人文社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地廣西師范大學(xué)越南研究院成果）

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WINE BREWING AND AGRICULTURE ORIGIN IN THE

PREHISTORIC LINGNAN REGION

Chen Hongbo

Abstract： Rice symbolized the phenomenon of agriculture origin in the Lingnan Region at the early-middle period of the Neolithic Age， and it also associated with wine brewing. ZengpiyanSite， DingsishanSite， and Shixia Culturerespectively represent the early， middle， and late periods of the Neolithic Age inthe Lingnan area. These heritage sites existedall kinds of ceramic wine vessels，and these vessels also indicated the process of gradual complexity. The development of ceramic wine vessels in above-mention three periods also indirectly demonstrated the state development of primitive agriculture. The need for wine brewing pushed forward the intensive exploitation of wild rice， starting the prelude of the Dashichan rice agriculture economy in the late Neolithic Age.

Keywords： Lingnan; the Neolithic Age; wine brewing; agriculture origin

〔責(zé)任編輯：袁麗紅〕