職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)研究

劉仁成

摘? 要：高職學(xué)校作為我國(guó)人才培養(yǎng)的重要場(chǎng)所，借助完善的教學(xué)平臺(tái)與針對(duì)性的實(shí)習(xí)教學(xué)，能夠?yàn)閷W(xué)生的職業(yè)能力提供全面的培養(yǎng)，一方面提升了學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量與學(xué)生的實(shí)踐操作能力;另一方面也是企業(yè)重要人才的儲(chǔ)備方式。當(dāng)前很多學(xué)生都會(huì)選擇烹飪作為自己的職業(yè)發(fā)展方向，并希望通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)將自己在學(xué)校學(xué)習(xí)的知識(shí)技能與企業(yè)崗位相結(jié)合，促進(jìn)職業(yè)能力、道德習(xí)慣的全面發(fā)展。因此對(duì)高職烹飪專業(yè)教育進(jìn)行分析，通過(guò)對(duì)實(shí)習(xí)內(nèi)容、存在的問題進(jìn)行闡述，從而為高職烹飪專業(yè)的教學(xué)模式與學(xué)生實(shí)踐提供有效的參考與改進(jìn)。

關(guān)鍵詞：工學(xué)結(jié)合;頂崗實(shí)習(xí);計(jì)劃

頂崗實(shí)習(xí)指的是在企業(yè)單位中對(duì)自己的專業(yè)理論、實(shí)踐技能進(jìn)行驗(yàn)證學(xué)習(xí)，一般都會(huì)由學(xué)校根據(jù)專業(yè)與企業(yè)聯(lián)系，為學(xué)生提供相應(yīng)的實(shí)習(xí)崗位。學(xué)?？梢酝ㄟ^(guò)頂崗實(shí)習(xí)提升自身的教學(xué)質(zhì)量，加強(qiáng)與社會(huì)聯(lián)系，企業(yè)也可以通過(guò)與學(xué)校結(jié)合快速找到需求人才，降低企業(yè)的人力資源與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的成本，從而達(dá)到院校、學(xué)生、企業(yè)三方共贏的目的。

一、烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)相關(guān)者分析

促進(jìn)一個(gè)組織目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的重要因素就是與之相關(guān)的利益需求者，而高職頂崗實(shí)習(xí)設(shè)計(jì)的利益相關(guān)者就是指頂崗實(shí)習(xí)管理實(shí)現(xiàn)目標(biāo)過(guò)程中影響的團(tuán)體或個(gè)人。具體對(duì)象就是院校本身、餐飲企業(yè)、指導(dǎo)教師、學(xué)生等。他們都是烹飪頂崗實(shí)習(xí)中的主要利益相關(guān)者，如果能夠達(dá)到各取所需的目的就可以有效實(shí)現(xiàn)頂崗實(shí)習(xí)這一活動(dòng)的成功。首先高職院校作為頂崗實(shí)習(xí)的組織者，負(fù)責(zé)烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量提升與學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程的組織工作。指導(dǎo)教師主要作為學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的實(shí)施者與參與者，是學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)之間的聯(lián)系紐帶。其次學(xué)生則是頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中的直接參與者，也是頂崗實(shí)習(xí)開展的最終作用對(duì)象與目標(biāo)。最后企業(yè)是頂崗實(shí)習(xí)環(huán)境提供者，也是頂崗實(shí)習(xí)質(zhì)量的驗(yàn)證者，同時(shí)在提供實(shí)習(xí)場(chǎng)所、崗位的同時(shí)，也能夠有效降低自身的經(jīng)營(yíng)成本。因此從利益相關(guān)者的需求分析中可以看出，高職烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)對(duì)各方都是非常有益的教學(xué)活動(dòng)。他們相互合作、彼此配合共同促進(jìn)了我國(guó)高職人才培養(yǎng)戰(zhàn)略的發(fā)展。

二、頂崗實(shí)習(xí)前期管理內(nèi)容

（一）學(xué)生

學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)一般會(huì)安排在畢業(yè)前，一般由學(xué)校安排學(xué)生到對(duì)應(yīng)的餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，一方面學(xué)生需要遵守學(xué)校的實(shí)習(xí)規(guī)定與企業(yè)制度的雙重要求，根據(jù)學(xué)校要求定期進(jìn)行實(shí)習(xí)情況匯報(bào)，一般會(huì)要求定期記錄學(xué)習(xí)內(nèi)容總結(jié)，快速將自己的知識(shí)理論與實(shí)踐練習(xí)相結(jié)合。同時(shí)學(xué)校也是學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中的重要保障。不管是自身問題還是企業(yè)問題都可以向?qū)W校及時(shí)反饋得到幫助。另一方面學(xué)生也需要嚴(yán)格遵照實(shí)習(xí)企業(yè)的要求，按時(shí)上下班、遵守職責(zé)要求。針對(duì)自身理論學(xué)習(xí)中的不合理之處及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)，是學(xué)生專業(yè)能力與職責(zé)素養(yǎng)提升的重要途徑。

（二）企業(yè)

企業(yè)在配合學(xué)校進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)時(shí)，需要對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)時(shí)間、人數(shù)、權(quán)責(zé)管理有清晰的管理。需要對(duì)學(xué)生、學(xué)校共同簽訂保障協(xié)議，包括學(xué)生的實(shí)習(xí)補(bǔ)助、勞動(dòng)保護(hù)、實(shí)習(xí)工作要求、實(shí)習(xí)變更等內(nèi)容，充分保障企業(yè)自身與學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程中的安全、有效。

（三）頂崗實(shí)習(xí)計(jì)劃

頂崗實(shí)習(xí)由于涉及對(duì)象多、環(huán)境復(fù)雜、時(shí)間長(zhǎng)，需要制訂出完善的頂崗實(shí)習(xí)計(jì)劃，充分保證學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程中的生命財(cái)產(chǎn)安全。首先學(xué)校要制訂出清晰的實(shí)習(xí)定位與任務(wù)安排，對(duì)學(xué)生在企業(yè)中的學(xué)習(xí)方向進(jìn)行引導(dǎo)，讓學(xué)生在工作時(shí)及時(shí)進(jìn)行總結(jié)提升，比如一些烹飪技術(shù)細(xì)節(jié)、習(xí)慣素養(yǎng)的養(yǎng)成，尤其是學(xué)校中沒有講到的關(guān)鍵點(diǎn)，讓學(xué)生能夠熟練具備獨(dú)立工作的能力，對(duì)學(xué)校的理論知識(shí)進(jìn)行深層次的挖掘?qū)W習(xí)。其次對(duì)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行培養(yǎng)，除了專業(yè)烹飪技能的培養(yǎng)外，學(xué)生還要掌握餐飲企業(yè)管理的各項(xiàng)成本核算方法與技巧，熟悉烹飪企業(yè)的流程管理方法，能夠?qū)?shí)習(xí)企業(yè)管理模式有自己的看法，并具備抗壓能力與服務(wù)創(chuàng)新意識(shí)。管理的內(nèi)容包括廚具設(shè)備管理、儀態(tài)和禮儀修養(yǎng)、安全意識(shí)等，根據(jù)企業(yè)需求及時(shí)調(diào)整自己在學(xué)校學(xué)習(xí)過(guò)程中的問題，通過(guò)信息獲取分析、綜合運(yùn)用能力的學(xué)習(xí)，促進(jìn)自身烹飪專業(yè)技能與職業(yè)規(guī)劃的雙重提升，從而讓自己成為現(xiàn)代化的烹飪?nèi)瞬?，滿足現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展、企業(yè)需求、自身職業(yè)規(guī)劃的目標(biāo)。

三、烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)管理對(duì)策

（一）尋找利益共同點(diǎn)，加強(qiáng)校企合作

校企合作的實(shí)踐教學(xué)模式是高職教學(xué)的重要特色，也是我國(guó)專業(yè)技能人才培養(yǎng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。借助校企合作的教學(xué)模式可以快速實(shí)現(xiàn)學(xué)生技能提升、走向社會(huì)，我國(guó)對(duì)高職院校的校企合作教學(xué)一直都是本著鼓勵(lì)與推進(jìn)的態(tài)度，針對(duì)學(xué)校、教師、企業(yè)制訂了相應(yīng)的支持力度。學(xué)校自身與烹飪專業(yè)教師自然也要重視校企合作教學(xué)模式建設(shè)，不斷吸引企業(yè)參與到頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)活動(dòng)中，建立起長(zhǎng)期的互惠互利、合作雙贏的組織關(guān)系。高職院校與餐飲企業(yè)合作模式的建立要滿足雙方的利益訴求，在互利共贏的基礎(chǔ)上才能夠?qū)崿F(xiàn)頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)活動(dòng)的最終目標(biāo)，一方面企業(yè)在平常教學(xué)活動(dòng)中多與企業(yè)進(jìn)行聯(lián)系，邀請(qǐng)企業(yè)進(jìn)學(xué)校開展餐飲專業(yè)技能與行業(yè)知識(shí)培訓(xùn)。這樣企業(yè)對(duì)學(xué)生的基本情況也就有了一定了解，在后期的頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)活動(dòng)中也更有積極性。另一方面加強(qiáng)企業(yè)與院校的高層次合作，加強(qiáng)除教學(xué)活動(dòng)以外的其他業(yè)務(wù)合作。比如學(xué)校與企業(yè)借助自身的平臺(tái)互相進(jìn)行市場(chǎng)宣傳，企業(yè)在院校建立人才培養(yǎng)基地，企業(yè)可以對(duì)員工定期進(jìn)行專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)活動(dòng)，院校也可以多鼓勵(lì)學(xué)生去企業(yè)中進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)活動(dòng)。

（二）建設(shè)“雙師型”教師隊(duì)伍，提高實(shí)習(xí)指導(dǎo)效果

高職院校主要起著與企業(yè)之間的橋梁建立作用，頂崗實(shí)習(xí)的教學(xué)質(zhì)量還是需要依靠指導(dǎo)教師進(jìn)行記錄與引導(dǎo)，學(xué)校應(yīng)制訂出“雙師型”教師的激勵(lì)機(jī)制，對(duì)企業(yè)工作經(jīng)歷的教師可以給予一定的物質(zhì)精神獎(jiǎng)勵(lì)，這樣在平常的教學(xué)活動(dòng)中就可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容引導(dǎo)，促進(jìn)烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍的專業(yè)能力與企業(yè)實(shí)踐同步發(fā)展。

（三）提升學(xué)生專業(yè)技能，達(dá)成頂崗實(shí)習(xí)管理目標(biāo)

頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)活動(dòng)是學(xué)生專業(yè)能力提升的重要過(guò)程，學(xué)生通過(guò)對(duì)所學(xué)專業(yè)知識(shí)的應(yīng)用實(shí)踐，結(jié)合對(duì)行業(yè)的能力要求可以快速?gòu)浹a(bǔ)自身的不足，讓自己的烹飪能力更加適合餐飲企業(yè)的人才需求。一方面在理論教學(xué)中處理基本技能理論教學(xué)外，還要進(jìn)行當(dāng)前烹飪行業(yè)的發(fā)展教學(xué)，及時(shí)對(duì)企業(yè)當(dāng)前采用的烹飪新工藝、新材料、新成果進(jìn)行教學(xué)，緊抓當(dāng)前人們的口味需求變化。另外針對(duì)學(xué)生的審美意識(shí)與創(chuàng)新能力進(jìn)行培養(yǎng)，烹飪行業(yè)的內(nèi)容一直處于發(fā)展變化中，學(xué)生自然也需要有敢于嘗試、不斷創(chuàng)新的餐飲行業(yè)素養(yǎng)。

四、結(jié)語(yǔ)

高職烹飪專業(yè)的頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)需要院校、餐飲企業(yè)、指導(dǎo)教師、學(xué)生等各個(gè)主體的相互配合、互利共贏。院校要通過(guò)多種途徑進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)質(zhì)量的發(fā)展管理，包括平常教學(xué)引導(dǎo)、專業(yè)教師引導(dǎo)、實(shí)習(xí)過(guò)程管理、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃等途徑，為學(xué)生建立完善的頂崗實(shí)習(xí)平臺(tái)，不斷促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力與自身教學(xué)質(zhì)量的提升。

參考文獻(xiàn)

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