地方特色食品流曲瓊鍋糖制作工藝(上)

　　編者按：陜西流曲瓊鍋糖是地方傳統(tǒng)特色食品，具有香甜酥脆、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、健脾潤肺、滋養(yǎng)消食等特點(diǎn)。民間流傳“吃過瓊鍋留余香，勝過陳酒老杜康”，說明流曲瓊鍋糖備受消費(fèi)者喜愛。然而，數(shù)百年口頭傳承的手工制作工藝，由于缺乏工藝標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，工藝逐漸失范失傳，絕大部分仍停留在以家庭為單位的作坊式生產(chǎn)。本期《儲藏加工》欄目為讀者朋友詳細(xì)介紹流曲瓊鍋糖的生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，為瓊鍋糖生產(chǎn)企業(yè)和作坊提供可作參考的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。
　　一、材料與設(shè)備
　　碾米機(jī)、多功能粉碎機(jī)、芝麻脫皮機(jī)、打糖機(jī)、扯糖機(jī)、控溫壓延機(jī)、發(fā)芽箱、蒸飯箱、攪糖機(jī)、真空泵、炒爐、電子天平、封口機(jī)、自動包裝機(jī)、食品檢驗(yàn)相關(guān)儀器、缸（大缸直徑60厘米、小缸直徑45厘米）、操作臺、打糖錘、切糖刀、叉刀、竹籠（筐），推板、攪棍、浸米（麥）槽，炯制桶、不銹鋼槽等。
　　二、原料配方
　　生產(chǎn)上以熬制一鍋飴糖為單位，分別需要小米60公斤、大麥5.5~7.5公斤（或鮮大麥芽13.5~15公斤）、脫皮芝麻45~50公斤。一般正宗優(yōu)質(zhì)瓊鍋糖所需原料配比：小米52%、芝麻42%、大麥6%。
　　三、工藝要點(diǎn)
　　1．選料：
　?、俅篼湥哼x擇新鮮飽滿、具有tgZpHCHVgC50rVqFdnatSNiL6mV04CCDw3EKEBDUx/4=6~8周的休眠期（后熟期）、淀粉含量高（63%～65%）、蛋白質(zhì)含量低（10%～12%）、干燥（含水量12%～13%）、千粒重30～40克、無雜（小于2%）、發(fā)芽率大于96%的優(yōu)質(zhì)大麥。小米（或黍米）：選擇原糧谷子（或糜子），脫殼去皮。米粒飽滿，大小和色澤均勻（乳白、黃或金黃色），有光澤，碎米含量小于6％。芝麻：顆粒飽滿、白色或黑色、新鮮無雜、千粒重3克以上，含油率53%~54%。
　?、谒阂话闵a(chǎn)1噸瓊鍋糖需用pH為6.8~7.2的優(yōu)質(zhì)井水10~12噸。
　　2．芝麻脫殼：
　　原料芝麻→浸泡（40℃溫水，0.5小時）→過淋→脫皮(脫皮機(jī)) →皮仁分離→烘干→精選（過篩）→冷卻→包裝→成品。
　　3．制麥：
　?、贂穹N：將大麥在陽光下曝曬1~2天。
　?、诰x：風(fēng)選、泡洗，剔除雜質(zhì)。
　?、劢n：將大麥置于容器（缸、鍋或特制浸麥槽）中，水面應(yīng)高于麥粒6～10厘米，水溫14～18℃，浸水4小時，斷水4小時，反復(fù)浸水直到含水量為43%~48%。以麥粒質(zhì)地柔軟，以手壓之麥粒易破碎，呈幼芽突發(fā)，麥粒橫切面有白乳狀物質(zhì)為浸泡適度。
　　④發(fā)芽：環(huán)境相對濕度85%以上，堆積16～30小時即開始吐白生根須，此時將麥芽移出堆積在避光、潮濕且有一定坡度的水泥地板或竹席上。堆積厚度冬季10～20厘米，夏季5~10厘米，堆溫12～18℃。前期每隔6～8小時翻堆一次，每天淋水3～4次。后期適當(dāng)減少通風(fēng)量。操作時要防止麥粒根須脫落及產(chǎn)生麥團(tuán)。發(fā)芽時間6～8天（溫度18~20℃時）。葉芽長度為麥粒長的3/4左右（1~1.5厘米）為優(yōu)質(zhì)麥芽。
　?、莘鬯椋簩Ⅺ溠糠磸?fù)淘洗，加入適量的水用粉碎機(jī)粉碎，使鮮麥芽與水的比例為3∶2，制成麥芽漿置于二鍋?zhàn)樱ㄌ腔仯╊A(yù)熱待用。
　　4．飴糖制作：
　?、俳祝簩⑿∶滋韵春蠓湃敫祝ㄥ仯┲薪?0~12小時，水面應(yīng)高出米粒10~15厘米，浸至用手指掐米粒時成粉狀且無白心為度。撈出放于竹筐（籠）過淋15~20分鐘。
　?、谡裘祝粚⑿∶兹腙?，置于由9厘米×3厘米的桐木板拼接的屜子上蒸飯，圓汽后蒸45～60分鐘。前20分鐘用木鏟翻動攪拌3~4次。對硬質(zhì)米，在蒸飯過程中須灑熱水2次，每次用40～50℃溫水3公斤左右，并適當(dāng)延長蒸煮時間。蒸好的“米飯”用手指推卷時柔軟起卷，捏時無粘手感，粒粒分明。
　?、郯棼溠繚{：用木鏟翻動米飯冷卻至60～80℃后，立即將事先放于二鍋?zhàn)宇A(yù)熱的麥芽漿（30公斤左右）迅速拌入，充分混勻，拌芽后的米溫為58～68℃。
　?、芴腔òl(fā)酵）：將米飯和麥芽漿混合均勻立即置于溫度為50～55℃的大缸內(nèi)（也叫上甕），甕底側(cè)緣有3厘米左右的漏眼，其上有雙層竹席漏網(wǎng)。密封保溫發(fā)酵2.5~3小時。整個糖化過程溫度為60～65℃，終點(diǎn)甕內(nèi)發(fā)酵物溫度應(yīng)不低于58～60℃。糖化過程中將有糖汁（芽子汁）不斷從漏眼過淋出來，盛接于底甕（或桶內(nèi)）。糖化物的適宜pH值為5.5～5.6，糖化醪的濃度應(yīng)在20%~40%。整個糖化過程中不宜攪拌。
　?、轁B析（透甕）：沿缸內(nèi)緣小心加入沸水100~110公斤，加水時注意勿使內(nèi)容物沖亂。滲析缸內(nèi)溫度保持85~92℃，2～3小時后，缸內(nèi)發(fā)出輕微“撲哧撲哧”的氣泡響聲，糖醅自動上浮液面。一般生產(chǎn)上滲析三遍，二遍用沸水60公斤左右，滲析1小時。三遍用溫水（30~40℃）45公斤左右，滲析10~12小時過淋汁；滲析徹底的糖醅以手抓不粘手，糖汁被擠出后只剩下米皮在手指上，表明糖化完畢。（未完待續(xù)）
　　（咸陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院 郭文龍 黨菊香 劉海龍 郵編：712000 富平流曲金盛食品廠 楊西明 郵編：711704）