栗子

汪曾祺

栗子的形狀很奇怪，像一個(gè)小刺猬。栗有“斗”，斗外長(zhǎng)了長(zhǎng)長(zhǎng)的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長(zhǎng)了一圈，一顆一顆緊挨著，很團(tuán)結(jié)。當(dāng)中有一顆是扁的，叫做臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什么兩樣。堅(jiān)果的外面大都有保護(hù)層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對(duì)付松鼠而長(zhǎng)出來(lái)的。

新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內(nèi)皮尤其不好去。

把栗子放在竹籃里，掛在通風(fēng)的地方吹幾天，就成了“風(fēng)栗子”。風(fēng)栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來(lái)更為細(xì)膩有韌性。不像吃生栗子會(huì)弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說：“我想吃風(fēng)栗子了。你給我取去。”怡紅院的檐下是掛了一籃風(fēng)栗子的。風(fēng)栗子入《紅樓夢(mèng)》，身價(jià)就高起來(lái)，雅了。這栗子是什么來(lái)頭，是賈蓉送來(lái)的？劉姥姥送來(lái)的？還是寶玉自己在外面買的？不知道，書中并未交代。

栗子熟食的較多。我的家鄉(xiāng)原來(lái)沒有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個(gè)銅火盆，丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里，一會(huì)兒，砰的一聲，蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子，抓起來(lái)，在手里來(lái)回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無(wú)比，是雪天的樂事。不過烤栗子要小心，弄不好會(huì)炸傷眼睛?？纠踝油鈬?guó)也有，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。

北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒熟后個(gè)個(gè)裂開，輕輕一捏，殼就破了，內(nèi)皮一搓就掉，不“護(hù)皮”。據(jù)說良鄉(xiāng)栗子原是進(jìn)貢的，是西太后吃的（北方許多好吃的東西都說是給西太后進(jìn)過貢）。

北京的糖炒栗子其實(shí)是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時(shí)往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“■栗”，我想就是炒栗子。汴京有個(gè)叫李和兒的，■栗有名。南宋時(shí)有一使臣（偶忘其名姓）出使，有人遮道獻(xiàn)■栗一囊，即汴京李和兒也。一囊■栗，寄托了故國(guó)之思，也很感人。

日本人愛吃栗子，但原來(lái)日本沒有中國(guó)的炒栗子。有一年我在廣交會(huì)的座談會(huì)上認(rèn)識(shí)一個(gè)日本商人，他是來(lái)買栗子的（每年都來(lái)買）。他在天津曾開過一家炒栗子的店，回國(guó)后還賣炒栗子，而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店里掛著。他現(xiàn)在發(fā)了財(cái)，很感謝中國(guó)的炒栗子。

北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物?，F(xiàn)在不見有賣的了。

栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒雞塊，雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當(dāng)年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

北京東安市場(chǎng)原來(lái)有一家賣西式蛋糕、冰點(diǎn)心的鋪?zhàn)淤u奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來(lái)很過癮。當(dāng)然，價(jià)錢是很貴的。這家鋪?zhàn)蝇F(xiàn)在沒有了。

羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本話，其實(shí)只是潮濕的栗子面壓成長(zhǎng)方形的糕，與羊毫無(wú)關(guān)系。

河北的山區(qū)缺糧食，山里多栗樹，鄉(xiāng)民以栗子代糧。栗子當(dāng)零食吃是很好吃的，但當(dāng)糧食吃恐怕胃里不大好受。