閑話廣東單料銅煲

王祖遠(yuǎn)

單料銅煲是粵語(yǔ)俗語(yǔ)，其實(shí)際意思是指極薄的銅鍋，并且有歇后語(yǔ)“一滾就熟”。

滾在粵語(yǔ)有“水開(kāi)”和“到處玩樂(lè)”兩重意義。由于銅的導(dǎo)熱性能極佳，廣東人從前很多食肆喜歡用銅制廚具，如：邊爐鍋、水煲、煮生滾粥的粥煲等蒸煮食物，因?yàn)殂~傳熱快，一滾就熱，既節(jié)能，制備的食物很快就上桌，而且保持原汁原味。

粵語(yǔ)習(xí)慣上把煮好的東西說(shuō)成熟，熟還有另一重意思，用“一滾就熟”比喻人性，揶揄那些與陌生人首次見(jiàn)面就像很熟絡(luò)，一見(jiàn)如故。這類人入世不深，閱歷淺，最容易上當(dāng)受騙，誤入歧途。所以待人接物，處世辦事，切勿”一滾就熟”。

單料銅煲從物質(zhì)上講，是指用薄銅做的煲，銅雖然導(dǎo)熱性能極佳，但又容易被猛火燒壞，于是令食肆老板要求工匠用較厚“又稱雙料”的銅板制備廚具，以避免經(jīng)常去修補(bǔ)，但雙料銅煲傳熱比單料銅煲差。

單料銅煲的單料變成一個(gè)形容詞，是指快上加快，一滾就熟。

雖然現(xiàn)時(shí)鋼精鍋、鋁鍋、不粘鍋廚具充斥市場(chǎng)而銅制廚具逐漸式微。但省港澳地區(qū)人民喜愛(ài)的生滾肉粥（如：魚、牛、豬、雞等），還是選用銅鍋煮粥。

以魚肉粥為例，要想吃到嫩滑魚肉，保持魚的鮮味，而粥又香的生滾魚肉粥，非選銅鍋莫屬，為此，我在香港時(shí)也親身嘗過(guò)分別用銅鍋、鋁鍋煮的生滾魚腩粥，還是銅鍋煮出來(lái)的味道最佳，鋁鍋煮的根本沒(méi)有那回事，鮮魚味大減，魚肉也不夠嫩滑。

因?yàn)殂~鍋導(dǎo)熱快，如將魚骹放入銅鍋，咋的一聲，白煙四起，一輪火光后便把爆香的魚骹放入粥內(nèi)生滾，數(shù)分鐘后即可上桌，此時(shí)魚肉保持鮮嫩香滑。

稍不留意，時(shí)間過(guò)久就有可能煮焦或使魚肉變老，失去嫩滑鮮味。一條魚只有兩件魚骹，魚骹雖然肉少，但爽滑，能吃出魚的原味，所以只有懂得品嘗者才選吃。

現(xiàn)時(shí)廣東專賣生滾肉粥的食肆，所用的銅鍋全由人手制造，每個(gè)要價(jià)數(shù)百元（港幣），價(jià)值不菲。銅鍋底薄，常用猛火煮，容易穿孔，一年半載就得報(bào)銷，令人婉惜。但為了保持生滾肉粥的鮮味、嫩滑、粥香，吸引顧客，爭(zhēng)取更好利潤(rùn)，所以食肆老板落重本，堅(jiān)持用貴價(jià)銅鍋。

銅鍋不僅用來(lái)制作生滾肉粥，使之一滾就熟，保持肉的鮮味與嫩滑。以此為依據(jù)，也有用來(lái)制作鮮香撲鼻的銅盆雞，在廣東順德，就有馳名的銅盆雞售賣，用傳統(tǒng)瓦煲或不銹鋼碟做不出銅盆雞的風(fēng)味，因銅盆可讓雞肉均勻受熱，香味保持較久，以致有鮮香撲鼻的感覺(jué)，但缺點(diǎn)是太易熟，熱力亦較分散，所以一蒸好必須立即上桌。

廣東人喜歡吃的“明火白粥”多是用高身銅鍋煮的。單從字面上看，明火白粥好像由清湯寡水煮成的白粥，其實(shí)真正的明火白粥是用單料銅煲煮出來(lái)的白果腐皮粥。

原來(lái)，明火白粥的發(fā)現(xiàn)，還有一段傳聞。

據(jù)說(shuō)，遠(yuǎn)在明朝末年，廣州西關(guān)有個(gè)年輕小伙子靠在食肆打工謀生，其鄰居為一獨(dú)身無(wú)助老人，某次老年人不幸患病但又無(wú)錢就醫(yī)，而且食欲不振，病情愈加嚴(yán)重，臥床不起，該小伙子出于關(guān)心，就找些白果煮粥給老年人吃。

由于所煮白果粥香氣四溢，老人聞到后，立即精神振奮，于是下床到廚房繞繞。

老人順手抓條腐竹放入煲內(nèi)，其香味更加濃郁，口感綿滑，分次食完一鍋粥后，老人感覺(jué)更加醒神，病情也迅速好轉(zhuǎn)。

小伙子與老人商量，可以藉白果腐皮粥成本低但味道口感不錯(cuò)，十分適合窮人食用的好處，可以賣明火白粥維生。

于是老人每天負(fù)責(zé)煮大鍋粥，年輕小伙子挑擔(dān)沿街叫賣，以“明火白粥，一滾就熟”為順口溜吸引街坊。

根據(jù)銅傳熱快的原理，在一百多年前，廣東省城鎮(zhèn)廚房已出現(xiàn)既節(jié)能又環(huán)保的銅熱水爐，不管是誰(shuí)發(fā)明創(chuàng)造，都顯示人們高度的聰明才智。

我曾在佛山見(jiàn)過(guò)一種銅熱水爐，特別在冬天，因?yàn)橐蝗杖投家鹬笫常@種銅熱水爐白天熱水供應(yīng)源源不斷，所以印象深刻。

此種銅熱水爐的設(shè)計(jì)，是在兩個(gè)爐膛中間，通過(guò)管道連接裝滿冷水的高身銅壺，當(dāng)一側(cè)的火爐在煲湯，另一側(cè)的火爐在燒飯、炒菜，兩個(gè)爐膛爐火通紅之際，火舌隨管道把熱傳至高身銅壺，當(dāng)老火湯煲好、飯熱菜香時(shí)，銅壺內(nèi)的水也已被燒熱，飯后即可用來(lái)盥洗沐浴，不能不承認(rèn)在當(dāng)年條件下人們的聰明才智。

但時(shí)至今日，科學(xué)進(jìn)步，以石油產(chǎn)品、電力作燃料自然代替了往日的燒柴、燒碳燃料，舊時(shí)既節(jié)能又環(huán)保的銅熱水爐也隨之式微，送入博物院，成為歷史的見(jiàn)證。