米的現(xiàn)代飲食文化

田月皎 陸妍潔 曹書霞 宋元園

（上海浦東百歐歡有機(jī)生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院，上海201202；第一作者：institute@biofarm.com.cn）

大米是世界兩大口糧之一，是60%以上世界人口的主食。不僅是亞洲，在中東、歐洲、非洲、南北美洲、澳大利亞等多地均有水稻的種植以及食用。

美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，2015—2019 年，全球大米產(chǎn)量逐年保持增長趨勢，從4.76 億t 增長到4.97 億t，達(dá)到歷史新高；其中，全球大米生產(chǎn)區(qū)域高度集中，世界大米產(chǎn)量超過1 000 萬t 的國家只有8 個，分別為中國、印度、印度尼西亞、孟加拉國、越南、泰國、緬甸、菲律賓，全部位于亞洲，合計(jì)占比在81%以上。產(chǎn)量超過1 億t 的只有中國和印度，分別為1.47 億t 和1.11 億t，分別占世界總產(chǎn)量的30.0%和22.6%，兩個國家合計(jì)占比為52.6%[1]。近5 年來，世界大米生產(chǎn)的區(qū)域分布相對穩(wěn)定，八大主產(chǎn)國的產(chǎn)量變化均不大。

2015—2019 年，全球大米消費(fèi)量保持持續(xù)增長，從4.69 億t 到4.94 億t；全球大米消費(fèi)量相對集中，按照近5 年的平均值，均集中在八大主產(chǎn)國；全球庫存量從1.42 億t 逐年增長到1.77 億t，為歷史新高，其中，中國大米庫存量占全球的近70%。

充分挖掘發(fā)展米食文化、發(fā)展稻米的特色加工品成為消化大米庫存的重要手段而被人們越來越重視。同時(shí)，通過稻米飲食文化的研究，也讓人們可以重新認(rèn)識稻米與我們的生活、生產(chǎn)、生態(tài)的關(guān)系。

1 米食文化的發(fā)展及代表類型

1.1 米食文化的發(fā)展

世界大米消費(fèi)以食用為主，少部分用于深加工和飼料。大米作為世界重要的口糧之一，所形成的文化現(xiàn)象也是人類重要的文化之一。該文化現(xiàn)象包括適宜種植水稻地區(qū)，人們對水稻的種植而形成的生產(chǎn)文化，以及以食米而形成的飲食文化，即米食文化。其含義是人們形成的以大米為食物的文化現(xiàn)象。

1.1.1 米食文化的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀

米食文化是隨著人類文化的發(fā)展而不斷發(fā)展起來的，從人類開始種植稻谷、并利用簡單的工具加工為大米、煮熟后直接食用開始。隨后，逐步演化出各種工具和工藝，如碾磨、制粉等，形成大米飲食的多樣性。近年來，隨著種植及現(xiàn)代化加工技術(shù)的大幅度提升，稻米從初加工逐步向精深加工方向發(fā)展，并朝健康、安全、時(shí)尚米食品的開發(fā)和研究方向轉(zhuǎn)變。目前世界現(xiàn)代米食文化發(fā)展主要體現(xiàn)在以下7 個方面：（1）以精致、方便和健康為主要取向，且延伸出新穎性食品的開發(fā)與應(yīng)用；（2）以嬰幼兒和老人市場為主的米制品的研發(fā)；（3）以零食市場為主的有機(jī)米制品的研發(fā)；（4）以休閑農(nóng)業(yè)為依托的體驗(yàn)式有機(jī)稻米精深加工品的研究和開發(fā)；（5）以特色功能性有機(jī)大米為依托的功能性有機(jī)營養(yǎng)品的研發(fā)；（6）以替代加工為主的半成品米飯市場的開發(fā)；（7）以健康主打的面向年輕族群和環(huán)保族群的有機(jī)米制保養(yǎng)品為主的米產(chǎn)品的研發(fā)。

1.1.2 米食文化的地域性發(fā)展

受土壤、氣候等因素影響，不同地域的稻米有著不同的特點(diǎn)，使得米食文化也呈現(xiàn)出各個國家獨(dú)有的文化性。中國人自古以來以大米為主食，但是放眼全世界，會發(fā)現(xiàn)不僅僅是中國，在其他很多國家也食用大米。世界各地有各種各樣的大米飲食以及文化習(xí)慣。除了燜之外，大米還有煮、炒、蒸、磨成粉等各種烹飪方法。例如，中式飲食以剛剛燒好的白米飯為主，配以各種菜肴制作而成；在意大利，意大利燴飯使用的是卡納羅利米，不淘米直接炒，加入牛奶及肉湯煮，加工成帶有嚼勁的飲食；越南、泰國等地將米粉加工而成的面稱為河粉，河粉搭配以雞肉或牛肉熬煮的清爽湯頭吃；在印度，使用細(xì)長的印度香米，將煮好的米飯與咖喱堆在鍋里，一起蒸制成印度煮飯，并搭配涼拌酸奶色拉；西班牙海鮮飯則是在炒制好的蔬菜及魚貝類中加入大米及水，用鹽和藏紅花煮，最后再用烤箱加工而成；越南的膾卷，是用大米磨成粉，再加水混合，加工成薄片狀，加熱使其干燥形成米紙，再用泡水變軟的米紙上包入蝦仁、蔬菜等配料；泰國的蝦仁炒飯，則是用泰國的細(xì)長米，加入蝦仁炒制而成。這些食品是為了讓在這塊土地收獲的大米更好吃，當(dāng)?shù)鼐用窠?jīng)過反復(fù)嘗試后所創(chuàng)造出的米食文化習(xí)慣。

1.2 現(xiàn)代米食文化代表類型

大米中含有活性成分γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，簡稱GABA）是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，除了在哺乳動物、甲殼類動物、昆蟲和某些寄生蠕蟲中作為重要的抑制性神經(jīng)傳遞起作用外，還廣泛存在于細(xì)菌、真菌、藻類、蘚類、蕨類和一些高等植物中。糙米中含有谷氨酸脫羧酶，可將谷氨酸轉(zhuǎn)化為GABA[2]。此外，不同于以小麥粉為原料的面包及面條，米飯和面包的精致度不同，高抗性淀粉品種米飯能減緩血糖的上升速度，并維持長時(shí)間的飽腹感[3]。因此，在食用米飯時(shí)，碳水化合物在人體內(nèi)由淀粉分解為葡萄糖的過程會花費(fèi)更多時(shí)間，消化吸收的速度更慢，也就不易導(dǎo)致血糖升高。

根據(jù)現(xiàn)代新的飲食文化，可以劃分出以下3 種代表類型：方便型、功能型以及傳承型。

1.2.1 以方便型為代表的現(xiàn)代米食文化

隨著工作、生活節(jié)奏的加快，以及現(xiàn)代人消費(fèi)方式的改變，食用方便、便于攜帶、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康的方便型的食品成了人們?nèi)粘９ぷ魃钪胁豢扇鄙俚氖称?。傳統(tǒng)市場上，方便面占據(jù)了主導(dǎo)地位，成為食用最多和銷量最大的方便食品，然而其存在的健康隱患以及不能滿足以米飯為主的飲食習(xí)慣，加上近年來現(xiàn)代加工技術(shù)的發(fā)展，將傳統(tǒng)食物與現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，不斷更新出更加健康營養(yǎng)、適口的方便米制食品。

1.2.1.1 即食米飯 即食米飯是一種不需要再次蒸煮就可以食用的米飯類方便食品，一般包含米包和料包（菜包）。相比普通米飯，方便米飯?jiān)陂_封后只需要進(jìn)行簡單操作就可以食用，較為方便。

各個國家的即食米飯同樣呈現(xiàn)不同的風(fēng)貌，在強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)健康的需求下，發(fā)芽糙米即食米飯盛行于日本。發(fā)芽糙米因富含GABA，作為一種全谷物功能性食品是近年來的熱點(diǎn)之一。通過動物喂養(yǎng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽糙米還具有類似二甲雙胍抑制葡萄糖異化作用的基因，可有效抑制二型糖尿病的血糖[4]。

1.2.1.2 米制零食 米制零食主要以米制烘焙食品以及米制膨化食品為主，將大米進(jìn)行膨化或烘焙加工制作成各種零食，從嬰幼兒磨牙棒、兒童點(diǎn)心到上班族零食，是天然且健康的零食。例如，米香、米餅、仙貝、爆米花、米冰淇淋等。

1.2.1.3 沖飲米制營養(yǎng)粉 沖飲米制營養(yǎng)粉主要有米谷粉和蛋白粉。米谷粉分為生（米谷）粉和熟（米谷）粉，生（米谷）粉為米粒磨粉前或磨粉后未經(jīng)加熱糊化處理，而熟（米谷）粉則是指米粒磨粉前或磨粉后經(jīng)過加熱糊化處理，使其具有冷水可溶及提供黏稠度的特性。近年來谷粉沖泡包的盛行，也提高了對熟米谷粉生產(chǎn)在質(zhì)與量方面的要求。透過米谷粉多元化加工應(yīng)用推廣，聯(lián)系消費(fèi)者與面粉加工業(yè)者對稻米多元化應(yīng)用的了解，以創(chuàng)造更多米谷粉的市場需求，并發(fā)展多元化米食制品與提升制作技術(shù)，將多樣化米食融入日常生活中，賦予米谷粉加工更多新元素[5]。

米蛋白粉是指從大米中提取的蛋白質(zhì)，經(jīng)粉粹、提純、干燥等加工后形成的粉末狀物質(zhì)。米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等4 種蛋白組成，米蛋白的氨基酸組成合理，且氨基酸含量高，被公認(rèn)為優(yōu)質(zhì)的食用蛋白。米蛋白粉因其較高的營養(yǎng)價(jià)值、低過敏性而具有開發(fā)成嬰幼兒及老人食品和高端食品的廣闊前景[6]。

1.2.2 以功能型為要求的現(xiàn)代米食文化

1.2.2.1 發(fā)芽米 發(fā)芽米，又稱發(fā)芽玄米（發(fā)芽糙米），是由具種子活性的糙米經(jīng)一定溫度培養(yǎng)，使胚芽長成0.1～0.5 mm 長，其營養(yǎng)成分會大幅提升，而且口感也比糙米好[7]。

1.2.2.2 酵素米 酵素玄米，指的是將有機(jī)糙米和紅豆與鹽一起煮熟后，保溫3～4 d 后再吃的食用方式。稻米在精制成為白米時(shí)會把位于外側(cè)的果皮部分（米糠）去除，然而果皮中營養(yǎng)十分豐富，尤其是膳食纖維很豐富。而通過發(fā)酵的方式，利用微生物將稻米麩質(zhì)層的存儲態(tài)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為更好消化和利用的活性態(tài)物質(zhì)，更容易被人體吸收[8]。

1.2.2.3 無麩質(zhì)產(chǎn)品 稻米屬于低過敏原谷物原料，主要成分為淀粉，且因其色淺、無特殊風(fēng)味，適于取代或置換小麥粉作為無麩質(zhì)食品的主要原料。目前，市面上已出現(xiàn)了許多無麩質(zhì)產(chǎn)品，如無麩質(zhì)餅干、蛋糕及面條等，其中，需發(fā)酵的米面包類烘焙產(chǎn)品技術(shù)門坎高。

1.2.2.4 “黃金”稻米油 主要用大米的胚芽或者米糠壓榨而成的油脂。米糠油含有果仁味，加熱后會散發(fā)柔和的米香，冷榨油的熔點(diǎn)很低，粘度小，易被人體吸收。米糠油有80%屬于不飽和脂肪酸（47%為單元不飽和脂肪酸，33%為多元不飽和脂肪酸），加上有豐富維生素E 及其他抗氧化物，因此被認(rèn)為是健康的食用油。還含有脂溶性維生素、谷甾醇及其他植物甾醇等營養(yǎng)成分，對降低人體血清膽固醇的濃度有較好效果，有防止動脈血管硬化的功能。此外，相對其他植物油，脂肪酸組合比例理想，是唯一得到美國心臟協(xié)會與世界衛(wèi)生組織推薦的食用油[9]。在現(xiàn)今的日本，這種稻米油已經(jīng)替代了傳統(tǒng)的食用油脂，被日本厚生省指定用于日本國內(nèi)各中小學(xué)營養(yǎng)午餐的專用烹調(diào)用油。

1.2.2.5 菰米 菰米又稱為雕苽、雕胡、菰粱、安胡，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，可食用，如今菰米雖然已少被人作為糧食食用，但菰米的食用歷史可追溯到3 000 多年前的周代，并作為供帝王食用的六谷之一。菰米還含有菰紅素，它是一種天然的染色劑，可作為食品的著色劑來使用，其色素安全，對人體無害[10]。

菰米屬于全谷物，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸和脂肪酸、維生素以及各種微量元素，同時(shí)，氨基酸構(gòu)成比例合理。我國菰米還含有大量活性物質(zhì)，如抗性淀粉、膳食纖維、黃酮、皂甙、花色苷、植物甾醇等。此外，菰米具有調(diào)節(jié)異常血脂、血糖等功效，其營養(yǎng)保健功能已得到國內(nèi)外廣泛的認(rèn)可和應(yīng)用[11]。

1.2.2.6 功能性大米的來源 綜合世界各地目前研究、生產(chǎn)狀況，按照獲取途徑，主要分為四類[12]：

（1）通過含有微量元素的土壤生產(chǎn)稻米獲得，如富硒米，富硒大米中的有機(jī)硒的含量是其他大米含量的8～10 倍，長期食用對增強(qiáng)免疫力、延緩衰老、糖尿病、肝以及心腦血管、腸胃、眼睛等皆有十分顯著的作用。

（2）通過水稻品種遺傳改良獲得，如低蛋白米和宜糠米。前者通過使用低可吸收蛋白米減少飲食中植物蛋白質(zhì)的量，從而使慢性腎功能不全患者容易實(shí)現(xiàn)低蛋白適宜能量飲食。宜糖米中抗性淀粉含量高，是普通優(yōu)質(zhì)大米的20 倍以上，可大大減少餐后血糖增加的量和減低血糖指數(shù)升高的速度，非常適合糖尿病人食用。

（3）通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)獲得，如低過敏米、高含鐵米、功能肽米和富含維生素A 米。中國特異性過敏患者數(shù)量正呈上升的趨勢，尤其是兒童和青少年，開發(fā)低過敏性大米能為特異性過敏患者提供較為理想的療效食品。東京大學(xué)與日本國家農(nóng)業(yè)生物資源研究所合作，成功培育出大米含鐵量高于普通大米4 倍的水稻，有望為減少貧血病做出貢獻(xiàn)。日本應(yīng)用酶切技術(shù)，從大米中提取可促進(jìn)胰島素分泌的4 個氨基酸組成的降血壓肽，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)肽，可作添加劑添加到大米中。瑞士聯(lián)邦技術(shù)研究所經(jīng)8 年研究培育出新型稻谷，期望幫助緩解以稻米為主要食物的發(fā)展中國家人群維生素A不足的問題。

（4）其他途徑獲得，如低磷化米、人參米、葉綠素米、蘋果米和強(qiáng)化米等。低磷化大米可減緩人們?nèi)扁}引起的骨質(zhì)疏松癥的發(fā)展，對中高年齡層的人都有效果。韓國將當(dāng)?shù)厮a(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米和人參液混合浸泡，使大米飽含人參營養(yǎng)成分，可長期保存且干食。葉綠素米呈綠色，色香味俱佳，可增添宴席上食客們的情趣。蘋果米是美國利用蘋果膠和大米粉制成的大米，產(chǎn)品呈微黃色，具有蘋果味和高度吸濕特性。蘋果米可以做餡料，制成餡餅和富含維生素面包的餡料，成為新型功能性大米。強(qiáng)化米是用維生素B1、維生素B2、煙酸和微量元素鐵的溶液對大米進(jìn)行強(qiáng)化來提高大米的營養(yǎng)成分。

1.2.3 以傳承傳統(tǒng)為根基的現(xiàn)代米食文化

1.2.3.1 米食與歷史傳承 一米一食總關(guān)情。在米食的歷史長河中，每一種米食制品都有它的故事。米濃縮著鄉(xiāng)情、親情、友情。當(dāng)“米”演變?yōu)椤伴_門”俗事，又被市場抽象成一種消費(fèi)符號時(shí)，記憶深處的米就只能是夢里鄉(xiāng)愁。

數(shù)千年的稻米飲食習(xí)慣，讓大米成為了我們生活的一部分，稻米的文化也隨著人們生活的變化逐漸形成。而米食文化也成為了烙印在人們內(nèi)心深處對于傳統(tǒng)和歷史的最直接的記憶和懷念。

中國作為米食最悠久的國家，在大米飲食上的多彩斑斕，也讓我們每一個生活在不同區(qū)域的人，對于大米所衍生出來的各色美食有著更加深刻的懷念，延伸開來，這種懷念就聚集成了人們對于鄉(xiāng)愁、故鄉(xiāng)的抹不去的記憶。

1.2.3.2 米食與現(xiàn)代時(shí)尚 米的普遍性讓我們往往忽略了大米與時(shí)尚關(guān)聯(lián)，然而隨著人們對于生活的要求提升和對于稻米的研究，讓我們對它有了更深的認(rèn)識。

據(jù)營養(yǎng)專家介紹，吃米飯的人減肥比較容易持續(xù)，鉀、鎂及食物纖維等的數(shù)值也較高。但是不吃米飯的人，身體不得不攝入更多的肉類來彌補(bǔ)糖的不足，這種減肥的代價(jià)還可能會增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

主導(dǎo)米飯與減肥問題研究的京都同志社女子大學(xué)教授今井智子表示，“在米飯文化盛行的國家，人們的肥胖盛行率偏低，例如日本或亞洲以米飯為主的飲食習(xí)慣，有助避免肥胖纏身”。

1.2.3.3 米食與產(chǎn)地消費(fèi) 當(dāng)今世界消費(fèi)者對于“產(chǎn)地消費(fèi)”的意識高漲，消費(fèi)“產(chǎn)地”食物對生態(tài)環(huán)境幫助更大，最直接的是縮短了食物旅行的距離，減少不必要的能源耗費(fèi)及減低二氧化碳排放。

通過優(yōu)質(zhì)水稻品種創(chuàng)新與推廣，以及追溯體系建設(shè)，稻米加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展與壯大，以及舉辦優(yōu)質(zhì)米評選推介活動等一系列措施，眾多知名大米產(chǎn)區(qū)和大米品牌不斷涌現(xiàn)，走進(jìn)了消費(fèi)者的視野。政府推進(jìn)各地大米品牌建設(shè)戰(zhàn)略的同時(shí)，進(jìn)一步營造健康的市場環(huán)境，形成米企、稻農(nóng)以及消費(fèi)者的可持續(xù)產(chǎn)業(yè)鏈條，為綠色稻米經(jīng)濟(jì)提供有力保障。

2 米食文化的未來發(fā)展

2.1 以有機(jī)生態(tài)為根基，米食與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的結(jié)合發(fā)展

未來“吃”這件事，就是“食·生態(tài)·進(jìn)化”。通過多樣化種植生產(chǎn)模式的拓展與開發(fā)，讓稻米的生產(chǎn)充分?jǐn)U展了目前種植業(yè)的范疇，讓稻米的生產(chǎn)更多的與自然、養(yǎng)殖、蔬菜的種植相結(jié)合，創(chuàng)造出不同稻田景觀的同時(shí)，使得稻田生態(tài)也不斷地變化與發(fā)展。以稻田為根基發(fā)展出豐富多樣的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)文化，同時(shí)也有效地提高了稻米生態(tài)、生產(chǎn)、社會效益。

2.2 以市場、時(shí)尚和功能性為導(dǎo)向，米食與現(xiàn)代加工業(yè)的結(jié)合發(fā)展

由歷史文化的背景來看，稻米與我們有不可分割的情感；由糧食安全來看，稻米作為重要糧食作物，不可不種；由食品原料的應(yīng)用面來看，稻米組成成分及加工的多樣性，讓稻米的應(yīng)用可以更多元。除了米飯這種傳統(tǒng)形式外，以各種功能性大米、具有不同性質(zhì)的大米為原料，開發(fā)不同形式的、以市場需求和未來市場需求為主的各類稻米加工品，來延伸稻米的加工價(jià)值。

2.3 以文化、商業(yè)、旅游等為定向，米食與現(xiàn)代商旅產(chǎn)業(yè)的結(jié)合發(fā)展

米食文化有多廣泛，看各國國徽就知道。許多國家如中國、越南的國徽，除了紅底和象征工人的齒輪，外圍常用稻穗環(huán)繞，緬甸、印度尼西亞、孟加拉國等以稻米為主食的國家，也都在國徽一角畫上稻穗，朝鮮除了稻穗外，甚至還加上一座水庫。除了國徽，各地方的稻米節(jié)慶，也可看出不同國家的民族和文化。美國南方的路易斯安那州，每年10 月都會舉辦國際稻米節(jié)，已有77 屆歷史，除了選出稻米皇后、舉辦烹飪比賽，還讓年輕人設(shè)計(jì)相關(guān)海報(bào)，鼓勵各個年齡階層參與。

水稻品種、技術(shù)展示，同時(shí)創(chuàng)造各類稻田景觀，舉辦各類藝術(shù)活動、稻田長桌宴等，可借由人們對于米食的鄉(xiāng)愁以及創(chuàng)新，讓米食文化的傳承記憶以及擴(kuò)展面有了更深層次的發(fā)揮。

2.3.1 米食文化與餐飲

在世界范圍內(nèi)，隨著人們對于大米研究的深入，讓人們對于大米文化和飲食的展示有了新的升級，各種以米為核心的餐廳、面包坊也在快速發(fā)展。以大米為主要原料的面包店的發(fā)展：以特殊大米制成米粉，成為面包的主要原料，并最終以專門的米面包形式形成面包店。以米為主的各類餐廳：在日本、我國臺灣等地，人們也開始應(yīng)用米粉、提取物作為原料，延伸發(fā)展出各種以大米原料為特色的輕食店、壽司店、咖啡店和甜品店。

2.3.2 米食文化與科普

重新認(rèn)識大米、發(fā)現(xiàn)大米，讓我們的子孫后代記住我們祖先在稻米發(fā)展與傳承上的記憶，也讓生活在城市里的人了解大米的過去與未來，于是各種各樣的以大米為主要元素的稻米博物館、展覽館越來越多的呈現(xiàn)在我們的生活中。讓我們有機(jī)會更加深刻的認(rèn)識水稻、認(rèn)識大米、認(rèn)識飲食文化。

2.3.3 米食文化與文創(chuàng)

米的文創(chuàng)產(chǎn)品在世界范圍有著不同的演繹，人們在生產(chǎn)、生活的過程中逐漸形成了各種各樣的以米為基礎(chǔ)的創(chuàng)意產(chǎn)品，而這些不同文化、歷史、民族的創(chuàng)意產(chǎn)品也被越來越多的有識之士進(jìn)行匯集和創(chuàng)新，從而發(fā)展為各種各樣的“稻米農(nóng)特產(chǎn)品文創(chuàng)展銷中心”，銷售大米，也銷售以米為核心的文創(chuàng)產(chǎn)品。同時(shí)，也可以通過文化創(chuàng)意活動的開發(fā)，讓更多現(xiàn)代藝術(shù)與稻米相結(jié)合，讓農(nóng)村也因?yàn)樗囆g(shù)活動而重新活躍。