淺談?dòng)變簣@膳食管理存在的問(wèn)題與對(duì)策

丁丁

膳食管理是幼兒園管理工作中至關(guān)重要的一部分，事關(guān)幼兒的生命與健康?！队變簣@教育指導(dǎo)綱要（試行）》指出：“幼兒園必須把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位?！苯】档纳眢w是一切教育的前提，沒(méi)有健康的身體，其他的發(fā)展就只能是空中樓閣，而均衡營(yíng)養(yǎng)的膳食正是保障幼兒身體健康的重要基石。幼兒園應(yīng)該加強(qiáng)膳食管理，嚴(yán)格遵照《幼兒園工作規(guī)程》的要求：“為幼兒提供安全衛(wèi)生的食品， 編制營(yíng)養(yǎng)平衡的幼兒食譜，定期計(jì)算和分析幼兒的進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量，保證幼兒合理膳食?！?/p>

一、幼兒園膳食管理存在問(wèn)題

1.管理及培訓(xùn)制度不健全

幼兒園應(yīng)當(dāng)建立、健全嚴(yán)格的膳食管理制度，從采購(gòu)、驗(yàn)收、加工制作到配餐，各個(gè)環(huán)節(jié)的工作都要有具體的流程規(guī)范，以防止因制度建設(shè)不到位造成的責(zé)任不清晰和工作疏漏，最終導(dǎo)致幼兒食物中毒事故乃至投毒事故發(fā)生，危及幼兒的身體健康和生命安全。

幼兒園的膳食管理制度不僅包括對(duì)膳食工作和膳食工作人員的管理，還包括膳食工作人員的培訓(xùn)。要建立膳食工作人員的培訓(xùn)制度，讓他們不僅能夠了解有關(guān)食品衛(wèi)生、膳食知識(shí)的最新內(nèi)容，還要掌握基本的教育教學(xué)知識(shí)，讓他們成為幼兒學(xué)習(xí)的重要支持。

2.膳食搭配不科學(xué)

幼兒園在膳食營(yíng)養(yǎng)搭配上往往存在兩大問(wèn)題：一是宏量營(yíng)養(yǎng)素超標(biāo)。幼兒園所提供的蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物較為豐富，甚至有的嚴(yán)重超標(biāo)，一定程度上威脅到幼兒的健康。二是微量營(yíng)養(yǎng)素供給不足。幼兒園每日所提供的維生素 A、維生素 B1 以及鈣、鐵等微量元素的量少于標(biāo)準(zhǔn)值，尤其是鐵元素、維生素 B1嚴(yán)重低于標(biāo)準(zhǔn)值，從而導(dǎo)致幼兒攝取的微量元素不足，影響幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

3.對(duì)幼兒及家庭的膳食教育缺失

幼兒園往往很少對(duì)幼兒及家庭進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)教育，忽視對(duì)幼兒健康飲食的意識(shí)、習(xí)慣養(yǎng)成、對(duì)食物的情感關(guān)注。許多時(shí)候，幼兒園更關(guān)心幼兒有沒(méi)有吃完定量餐點(diǎn)，而沒(méi)有關(guān)注幼兒在進(jìn)食過(guò)程中的情緒情感，未能給予幼兒進(jìn)食的自主性，導(dǎo)致幼兒在壓力之下對(duì)吃飯產(chǎn)生抵觸心理。另外，由于缺乏對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)認(rèn)知，加上家園之間在幼兒進(jìn)食方面未能統(tǒng)一，幼兒偏食、挑食等問(wèn)題成為一個(gè)普遍現(xiàn)象，從而使得幼兒因營(yíng)養(yǎng)不均衡而出現(xiàn)各種疾病。此外，許多幼兒在家庭中進(jìn)食的時(shí)候，主要由親人喂飯，自我進(jìn)食能力較差，愛(ài)裹飯、吐飯、不下咽，而一些幼兒教師為了盡快結(jié)束進(jìn)食環(huán)節(jié)，也采取了喂飯的方式，使得幼兒的自主進(jìn)食能力難以得到發(fā)展，不能養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，進(jìn)而影響終身健康。

二、幼兒園膳食管理對(duì)策

1.加強(qiáng)膳食管理，完善膳食制度

幼兒園應(yīng)當(dāng)成立膳食管理組，由園長(zhǎng)任組長(zhǎng)，成員由后勤副園長(zhǎng)或者后勤主任、保健醫(yī)生、廚師、財(cái)務(wù)人員、庫(kù)管人員、教師代表和家長(zhǎng)代表組成，在此基礎(chǔ)上完善管理機(jī)制，建立廚房管理、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、費(fèi)用管理、食品安全、采購(gòu)管理、賬務(wù)公開(kāi)等方面的管理制度，并向全體教職工及家長(zhǎng)公示。幼兒園應(yīng)當(dāng)建立從采購(gòu)、驗(yàn)收、加工制作到配餐各環(huán)節(jié)的膳食管理全程監(jiān)督制度，每個(gè)環(huán)節(jié)至少由2名以上人員參加，采購(gòu)和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的參與人員不得完全相同，所有參與人員都應(yīng)當(dāng)簽名。

在膳食安全與衛(wèi)生管理方面，幼兒園應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

（1）采購(gòu)環(huán)節(jié)。食品采購(gòu)必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，不得臨時(shí)指派其他人員;采購(gòu)時(shí)至少有2人同行，做好賬目記錄;熟悉當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的食品供應(yīng)情況，采購(gòu)當(dāng)季的、天然成熟的食品，反季節(jié)食品盡量少買(mǎi)。

（2）驗(yàn)收環(huán)節(jié)。所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不得入庫(kù);驗(yàn)收后做好登記，標(biāo)明食品名稱(chēng)、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期，做到入庫(kù)上賬，出庫(kù)下賬。

（3）存放環(huán)節(jié)。食品應(yīng)分類(lèi)、分架，離地、隔墻至少20厘米存放整齊;把生肉和容易變質(zhì)的食物存放在4℃以下的環(huán)境中;堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開(kāi)存放;存放在冰柜內(nèi)的食品應(yīng)注意用保鮮膜或蓋子封好，用淺的器皿來(lái)冷藏熟食，易變質(zhì)的食品不過(guò)久貯存。

（4）檢查環(huán)節(jié)。每天要對(duì)食品進(jìn)行檢查、整理，查看有無(wú)霉變、腐爛、變質(zhì)，包裝有無(wú)損壞，是否超過(guò)保質(zhì)期等，做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)、處理。

（5）出庫(kù)環(huán)節(jié)。食品出庫(kù)時(shí)要檢查色澤、氣味、形狀和保質(zhì)期，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，盡量縮短存放時(shí)間。

2.優(yōu)化膳食搭配，科學(xué)制定食譜

幼兒園應(yīng)當(dāng)根據(jù)幼兒生理需求，以《中國(guó)居民膳食指南》和《學(xué)齡前兒童膳食指南》為指導(dǎo)，參考中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）和各類(lèi)食物每日參考攝入量，制訂幼兒帶量食譜，為幼兒提供安全衛(wèi)生、科學(xué)合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食。幼兒園每學(xué)期至少進(jìn)行1次幼兒膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，并根據(jù)調(diào)查評(píng)估情況對(duì)帶量食譜進(jìn)行調(diào)整和完善。

在食譜制訂和實(shí)施方面，幼兒園應(yīng)做到以下兩點(diǎn)：

（1）確保幼兒營(yíng)養(yǎng)充足。保證每天攝入足量的肉類(lèi)、蛋類(lèi)、谷類(lèi)、蔬菜、水果、豆制品、海產(chǎn)品、牛奶等;每周不少于5種雜糧、9種蔬菜、7種海鮮、4種水果;保健醫(yī)生要分析本學(xué)期幼兒的體檢結(jié)果，制定相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)食譜。

（2）確保幼兒膳食均衡。保證幼兒每日六大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水）按比例攝入;依據(jù)“早吃飽，午吃好，晚飯不過(guò)飽”的原則，早餐供應(yīng)熱量為一天總熱量的35%，午餐35～40%，晚餐25～30%;一日各餐的主副食品不應(yīng)重復(fù)，一周食譜中的副食品重復(fù)不超過(guò)2次;保健醫(yī)生每月及時(shí)做出營(yíng)養(yǎng)分析，針對(duì)結(jié)果調(diào)整食譜，注意微量元素和碳水化合物的比例，力求使膳食與幼兒的需求相符合。

3.開(kāi)展膳食教育，培養(yǎng)幼兒膳食習(xí)慣

3～6歲是塑造幼兒飲食習(xí)慣的關(guān)鍵期，幼兒園對(duì)幼兒開(kāi)展膳食教育至關(guān)重要。幼兒園應(yīng)對(duì)幼兒開(kāi)展關(guān)于食物及飲食的認(rèn)知教育、良好飲食習(xí)慣的教育以及人與自然、人與環(huán)境和諧的生態(tài)教育。幼兒園應(yīng)鼓勵(lì)幼兒體驗(yàn)和認(rèn)識(shí)各種食物的天然味道和質(zhì)地，了解食物特性，增進(jìn)他們對(duì)食物的喜愛(ài)，并讓家長(zhǎng)為孩子提供參與家庭食物選擇和制作的機(jī)會(huì)。

在具體開(kāi)展膳食教育時(shí)，幼兒園可以這樣做：

（1）帶幼兒到田地里看一看，認(rèn)識(shí)各種不同的蔬菜、水果等食物，擇機(jī)講解食物里所含的營(yíng)養(yǎng)成分和對(duì)身體的好處。

（2）給幼兒觀看與食物有關(guān)的視頻或繪本，不僅可以豐富幼兒對(duì)食物的知識(shí)，也可以幫助幼兒意識(shí)到不良飲食習(xí)慣會(huì)帶來(lái)哪些后果。

（3）邀請(qǐng)家長(zhǎng)到幼兒園和孩子一起玩食物主題的活動(dòng)，如親子合作包餃子、做花糕等，既增加了親子感情，又在潛移默化中增進(jìn)了幼兒對(duì)食物的情感。

（4）發(fā)揮幼兒的創(chuàng)意，開(kāi)展與食物有關(guān)的游戲，如角色游戲“香噴噴的美食街”既讓幼兒對(duì)各種各樣的美食產(chǎn)生了興趣，又培養(yǎng)了幼兒的社會(huì)行為能力等。

總而言之，幼兒園的膳食是保證幼兒健康成長(zhǎng)與生命安全的第一要素。幼兒園應(yīng)將膳食管理作為日常管理的重中之重，既要確保膳食安全與衛(wèi)生，又要確保膳食科學(xué)合理與營(yíng)養(yǎng)均衡。因此，幼兒園應(yīng)加強(qiáng)膳食管理，完善膳食管理制度并嚴(yán)格落實(shí)與執(zhí)行。同時(shí)，幼兒園應(yīng)關(guān)注幼兒的膳食營(yíng)養(yǎng)，合理編排幼兒的食譜，對(duì)幼兒進(jìn)行有效的膳食教育，讓營(yíng)養(yǎng)可口的膳食放上幼兒的餐桌，給幼兒一段健康明媚的成長(zhǎng)時(shí)光。