“三教”改革背景下中職活頁教材改進探討

賀堅

【摘 要】本文闡述“三教”改革背景下中職活頁教材改進的意義，闡明中職活頁教材的編定原則和編寫特點，以中餐烹調(diào)活頁教材為例，提出中職活頁教材改進的措施：教材內(nèi)容與教學設備相匹配，指導學生熟練應用教學設備，提高實際操作能力;教材內(nèi)容貼合社會生產(chǎn)的實際需要，具有一定的前瞻性，滿足企業(yè)對實操型人才的需要;協(xié)調(diào)處理教材內(nèi)容與學生層次的關系，根據(jù)不同的學生配置教學資源，滿足學生的個性化需求。

【關鍵詞】“三教”改革 中職學校 活頁教材 中餐烹調(diào)課程 教材改進

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）26-0127-02

活頁教材是一門課程的教學引導，在中職學校教學中，其主要應用于實踐教學環(huán)節(jié)。近年來，隨著“三教”改革的深化落實，活頁教材與“三教”改革內(nèi)容間的沖突逐步顯現(xiàn)，影響中職學校實踐教學的水平與效果，導致其應用價值有所下降。因此，“三教”改革背景下的活頁教材改進十分迫切。本文以中餐烹調(diào)活頁教材為例，對活頁教材改進展開具體分析，以期優(yōu)化、規(guī)范教材內(nèi)容。

一、“三教”改革背景下中職活頁教材改進的意義

“三教”改革即教師、教材與教法的改革?！叭獭备母锏闹饕康模菫槠髽I(yè)培養(yǎng)畢業(yè)就能上崗的專職技術人員。“三教”改革提出的背景，一是當前我國產(chǎn)業(yè)鏈條逐漸由低端向中高端方向發(fā)展，在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型基礎之上，職業(yè)人員培育也應隨之進行轉(zhuǎn)型升級;二是由于國家生產(chǎn)方式發(fā)生變化，對創(chuàng)新型以及復合型人才需求不斷增加，職業(yè)學校需要根據(jù)企業(yè)發(fā)展大方向，用當下最實用的教學方法以及教材完成教學授課，致力于將學生從就業(yè)型向企業(yè)需求型導向轉(zhuǎn)變。

“三教”改革背景下活頁教材改進具有以下重要現(xiàn)實意義：一是順應“三教”改革趨勢，鞏固改革成果。教師、教材以及教學方法做出改變后，活頁教材作為教學環(huán)節(jié)體系的重要組成部分，也需根據(jù)新的教學情況做出適當改變，適應新條件、滿足新要求，突出改革效果。二是提升活頁教材質(zhì)量?！叭獭备母锸怪新毥逃~上了新臺階，并將進一步提升教學水平。根據(jù)“三教”改革要求，應完善教材內(nèi)容、重塑教材結(jié)構，深入貫徹教育新理念，以優(yōu)質(zhì)教材提升教學質(zhì)量。三是增強教材時效性。通過改進活頁教材，將現(xiàn)階段與中餐烹調(diào)相關的新方法、新理念引入教材中，保障教材時效性，可使學生及時接受新鮮信息，保持與行業(yè)的密切聯(lián)系。

二、中職活頁教材的編定原則及編寫特點

（一）中職活頁教材的編定原則。中職活頁教材編定需要遵循兩個原則：一是活頁教材與理論教學內(nèi)容同步、一致原則?；铐摻滩牡木帉懶枰獙獙嶋H工作任務，將學習計劃編入實訓教材當中，根據(jù)課程教學進度保持活頁教材與理論教學內(nèi)容同步、一致，以理論指導學生實踐，通過實踐促使學生掌握與鞏固理論知識。二是教學內(nèi)容與教育對象相符合原則。根據(jù)不同教學人員，編定難易程度不同的活頁教材，展開定位式學習，使培養(yǎng)對象與教材內(nèi)容相符，培養(yǎng)企業(yè)專項人才。

（二）中職活頁教材編寫特點。中職活頁教材編寫需要滿足三個特點：一是教材內(nèi)容具備核心競爭力。活頁教材內(nèi)容、形式應與專業(yè)技術要求和發(fā)展趨勢相融合，采用先進工藝流程進行編制。在活頁教材編寫前期，編撰者需要對市場進行大量調(diào)研，保證其編定滿足當下市場發(fā)展新形勢對新教材實用性方面的要求。二是活頁教材編寫適用于中職教育教學。中職教育致力于為國家培養(yǎng)技能型人才，在滿足社會經(jīng)濟需求基礎上進行專業(yè)教學。因此，在教材編寫過程中，要避免理論知識的灌輸性編寫，應將一個個理論知識點與實踐操作相融合，以通俗易懂的方式直觀地呈現(xiàn)教學內(nèi)容，根據(jù)中職學校學生后期崗位要求編撰活頁教材。三是教材要簡單易懂。中職學生大多數(shù)文化基礎較為薄弱，對知識理解的程度有限，教材編寫需要簡單易懂，并且內(nèi)容生動有趣，以啟發(fā)的方式引導學生進行學習，方便中職學生消化理解教材內(nèi)容。

三、中職活頁教材改進的措施

（一）教材內(nèi)容與教學設備相匹配，指導學生熟練應用教學設備，提高實際操作能力。中職教學以培養(yǎng)實操技能為主要目標，注重學生掌握的知識在企業(yè)當中實際應用的熟練程度，這就要求活頁教材的教學內(nèi)容與教學設備相匹配。例如，中餐烹調(diào)活頁教材內(nèi)容中，實踐操作設備的使用講解要與企業(yè)實際應用設備相匹配，如爐灶、湯灶、燉菜灶、蒸爐、堿扒爐、烤爐等，學校在使用實踐操作設備時要積極指導學生熟練操作烹飪設備，掌握企業(yè)設備實際操作能力并達到熟練的程度。在中餐烹調(diào)活頁教材中增加設備實踐教學分析板塊，可以讓學生記錄實踐步驟，更好地使用教材。

烹飪專業(yè)作為具有理論性與實踐性雙重特征的專業(yè)，需要學生在扎實的理論基礎上合理運用實踐方法，但在科學運用方法的同時，實踐中器具、輔助設備的應用對于最終實踐效果也有著巨大影響，正如餐飲界流傳的理念一樣，好吃的料理不僅依靠廚師高超的技藝，好的烹調(diào)工具也十分關鍵。因此，就中職烹飪專業(yè)教學的設備來說，中餐烹飪課程的教學分析中還應當添加烹飪設備的拆解分析，融合互聯(lián)網(wǎng)的信息數(shù)據(jù)，分解關于烹飪實訓教學設備整體性的知識，這樣可以讓學生更全面地認知所使用的烹飪實踐設備。例如灶的使用、中餐烹調(diào)中火候的掌握，不同菜系、不同菜品需要使用不同的灶，如粵菜中專門的粵菜爐灶，整體特征為爐膛大、形體大，適合爆炒類菜品;而燉菜則需使用專門燉菜灶，可持續(xù)性維持溫和活力，并瞬間到達急火，收干湯汁。要引導學生總結(jié)每個部件在設備運行過程中所起到的作用，甚至可以讓他們就教學設備的當前結(jié)構，設想在哪里還能夠進行改進等，從而激發(fā)學生的創(chuàng)造能力。另外，為了讓學生更全面地理解專業(yè)技術對時代帶來的影響，可以讓學生體驗多種型號的烹飪教學設備（最好在時間上能夠有標志性的區(qū)別）。比如，不同型號的中餐操作臺的使用。引導學生分析不同時間出現(xiàn)的不同型號的中餐操作臺的特性及使用的注意事項，培養(yǎng)學生善于觀察、思考的創(chuàng)新性思維。

綜上所述，中餐烹調(diào)活頁教材改革中增加教學設備的實操部分，不僅可以促使學生加深對教學設備的了解，而且學生可以更加熟練地應用設備，提高實際應用能力，未來走上工作崗位可以更快地融入實際操作的工作中。

（二）教材內(nèi)容貼合社會生產(chǎn)的實際需要，具有一定的前瞻性，滿足企業(yè)對實操型人才的需要。專業(yè)技能與崗位要求之間協(xié)調(diào)統(tǒng)一，是提高社會生產(chǎn)力的關鍵性步驟。例如，在中餐烹調(diào)活頁教材改革當中，教材內(nèi)容需要貼合社會生產(chǎn)的實際需要，涵蓋中餐行業(yè)對前沿科技的探索。對于中職學校而言，這不僅可以解決中職學生培養(yǎng)質(zhì)量的問題，而且能讓學生了解社會烹飪行業(yè)發(fā)展動態(tài)，做到跟進時代步伐，始終走在社會發(fā)展前端。因此，從職業(yè)需求這一角度來說，中餐烹調(diào)活頁教材應當能夠滿足知識的時效性和即時性兼容的要求，這樣其在教材編輯結(jié)構上就能夠滿足內(nèi)容更新和填補的需求。在烹飪專業(yè)活頁教材改進中，中餐烹調(diào)活頁教材還應當添加當前中餐行業(yè)就業(yè)形勢的數(shù)據(jù)統(tǒng)計表格和當前中餐烹調(diào)最新生產(chǎn)科技的資訊以及國內(nèi)最新餐飲動態(tài)，引導學生深入了解中餐烹飪的發(fā)展形勢，明確行業(yè)就業(yè)形勢和當前社會對人才需求的趨勢，培養(yǎng)學生的前瞻性和危機意識，讓學生能夠深刻地意識到，在瞬息萬變的新時代，只有不斷提升自我才能夠更好地在時代中生存發(fā)展。

（三）協(xié)調(diào)處理教材內(nèi)容與學生層次的關系，根據(jù)不同的學生配置教學資源，滿足學生的個性化需求。中職學校學生知識基礎薄弱，不能夠很好地理解很多難度較大的理論知識。因此，在中職活頁教材改進當中，要協(xié)調(diào)處理教材內(nèi)容與學生層次之間的關系，區(qū)分教學內(nèi)容的難易程度，根據(jù)不同的學生配置教學資源。以中餐烹飪活頁教材為例，中餐烹調(diào)活頁教材應以案例分析為主，配上與案例相符的圖片，深化學生對知識的理解程度，滿足中職學生的學習需要。同時，要考慮到中餐專業(yè)學生的個人因素，每位學生對知識的吸收和認知程度是不一樣的，有的學生適合從某項操作的實際應用過程中去理解認知，而有的學生卻適合在充分掌握了理論知識之后，再向?qū)嶋H應用的方向推進。鑒于此，中職烹飪活頁教材應當發(fā)揮其可拆解性和可組合性的特點，結(jié)合學生的認知特點引導他們學習，讓學生能夠得到個性化、靈活化的教育。此外，所學專業(yè)雖然相同，但學生對于個人未來發(fā)展規(guī)劃存在差異，從而使學生在學習中對專業(yè)技能、理論知識的渴求出現(xiàn)不同，在教學中應基于學生展現(xiàn)出的不同差異發(fā)現(xiàn)學生特長，并有意識引導學生發(fā)展特長。因此，應有效利用活頁教材內(nèi)容，有針對性地強化學生某項技能，如有些學生擅長粵菜，有些學生擅長杭幫菜等，通過個性化教材內(nèi)容讓學生準確地認知自己，充分滿足學生學習以及未來發(fā)展需求，并提高人才培養(yǎng)質(zhì)量?？傊瑥漠斍爸新毥逃l(fā)展情況和學生的學習需要情況來看，應結(jié)合中餐專業(yè)學生的學習層次和認知特點改革活頁教材，創(chuàng)建更加適合他們成長發(fā)展的空間。

目前，在“三教”改革的推動之下，許多中職學校都相繼改進教材，由于地域以及環(huán)境的不同，改進措施也各不相同，但主要目的都是為企業(yè)推送更多高素質(zhì)的職業(yè)技術人才，滿足國家對技能型人才的需要，保障中職學校的教學質(zhì)量，確保中職學校與時代發(fā)展接軌。另外，為了更好地提升中職學校人才培養(yǎng)的質(zhì)量和效率，可以在教材中嘗試融合新信息技術，讓教材向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型，推進未來職業(yè)教育教學的發(fā)展。

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【基金項目】2018年“廣西職業(yè)教育烹飪專業(yè)及專業(yè)群建設研究基地”研究項目（桂教職成〔2018〕37號）;2020年廣西中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)品牌專業(yè)建設項目（桂教職成〔2020〕8號）。

【作者簡介】賀 堅，女，籍貫遼寧，高級講師，現(xiàn)就職于北海市中等職業(yè)技術學校。

（責編 劉 影）