不同水平酪氨酸對淅川烏骨雞組織烏度及屠宰性狀的影響

曹艷芳 ，張晨曦，陶藝慶，宋素芳，付亞偉，孫桂榮，蔣瑞瑞，田亞東，康相濤，李東華*

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧醫(yī)工程學(xué)院，河南省家禽種質(zhì)資源創(chuàng)新工程研究中心，河南鄭州 450046；2.河南牧業(yè)經(jīng)濟學(xué)院動物科技學(xué)院，河南鄭州 450046）

淅川烏骨雞體型較小而緊湊，頭部大小適中，具有“烏嘴、烏腿、烏皮、烏骨、烏肉”等特征[1-2]；胸肌、腿肌發(fā)達，具有良好的產(chǎn)肉性能且肉質(zhì)鮮美，是良好的地方雞種，具有廣闊的市場開發(fā)前景。烏骨雞最顯著的特征是體內(nèi)含有大量的黑色素[3]?！侗静菥V目》[4]記載：烏骨雞的入藥效果與其雞皮、骨、肉中黑色的深淺有關(guān)，其顏色愈黑者，入藥愈佳。眾多研究表明，烏骨雞體內(nèi)含有的黑色素能夠抗誘變、抗氧化，能夠起到預(yù)防細胞癌變、延緩機體衰老的作用[3,5-6]，還具有提高生物體的免疫力、抵抗病菌入侵、調(diào)節(jié)生物體內(nèi)分泌等多種生物學(xué)功能[7-8]。近年來，國內(nèi)外學(xué)者對烏骨雞黑色素的研究發(fā)現(xiàn)，黑色素的經(jīng)濟與藥用價值與烏骨雞的“烏色”有密不可分的關(guān)系[9-10]。烏骨雞體內(nèi)的黑色素是由酪氨酸在酪氨酸酶的催化作用下經(jīng)過一系列的生物化學(xué)反應(yīng)而形成的[11-13]，具體反應(yīng)為酪氨酸酶催化酪氨酸加羥基轉(zhuǎn)化為多巴；并氧化多巴生成多巴醌，隨后多巴醌通過非酶促反應(yīng)合成黑色素[14-15]。由此推斷，日糧添加不同水平的酪氨酸可能對淅川烏骨雞黑色素沉積具有重要影響。為此，本試驗旨在分析日糧中添加不同水平酪氨酸對20 周齡淅川烏骨雞烏度、體尺性狀、屠宰性狀和肉品質(zhì)等指標的影響，為篩選淅川烏骨雞日糧中酪氨酸的適宜添加量提供理論依據(jù)和基礎(chǔ)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計及日糧 將480 只1 日齡健康、初生重相近的淅川烏骨雞隨機分為6 個處理，每個處理5 個重復(fù)，每個重復(fù)16 只雞（公、母各半）。對照組飼喂基礎(chǔ)日糧（日糧為粉料），基礎(chǔ)日糧中酪氨酸水平為0.46%（0～6 周）、0.41%（7～20 周）。試驗組分別在基礎(chǔ)日糧中添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1% 酪氨酸。試驗期20 周。試驗基礎(chǔ)日糧參照雞飼養(yǎng)標準（NY/T 33-2004），其基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)成分見表1。酪氨酸購自河南華悅化工產(chǎn)品有限公司，規(guī)格為99.9%。

1.2 飼養(yǎng)管理 試驗在河南農(nóng)業(yè)大學(xué)家禽種質(zhì)資源場進行。試驗雞在同一條件下3 層籠養(yǎng)（每籠16 只），飼養(yǎng)期間按照正常的飼養(yǎng)管理進行，自由采食和飲水，并依照常規(guī)免疫程序進行免疫。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)成分（風干基礎(chǔ)）

1.3 測定指標與方法

1.3.1 烏度 20 周齡末時，從每個重復(fù)中選取6 只（共180 只）健康狀況良好、接近平均體重的淅川烏骨雞進行屠宰試驗，屠宰后用顏色色差儀（深圳市三恩時科技有限公司NR10QC）進行烏度測定。L 值代表明亮度，其數(shù)值越大，顏色越偏向白色；反之，偏向黑色。本試驗檢測數(shù)據(jù)為烏度的L 值。測定背膚、腹膚、腿膚、胸肌、腿肌、脛膚6 個部位的烏度（各部位在同一個位點，每個位置測3 次取平均值作為該部位的烏度值）[16]。

1.3.2 體尺和屠宰性狀 體尺和屠宰性狀參照《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量統(tǒng)計方法》（NY/T 823-2004）[17]以及《家禽生產(chǎn)性能指標名稱和計算方法》[18]進行測定。

1.3.3 肉品質(zhì) 采用防水型便攜式酸度計（北京中兆國儀科技有限公司IQ150）測定屠宰后胸腿肌45 min 和24 h 的pH；將自封袋包裝好的胸肌、腿肌肉樣放到水浴鍋中加熱，直至肉樣中心溫度達到70℃取出，將胸肌沿肌纖維方向剪切成為2.5 cm×1 cm×0.5 cm（長×寬×厚），腿肌為2.5 cm×1 cm×0.25 cm（長×寬×厚）[19]，采用數(shù)顯式肌肉嫩度儀（北京布拉德科技發(fā)展有限公司C-LM3）測定胸腿肌剪切力值；每個肉樣各重復(fù)測定3次，取其平均值。

1.4 統(tǒng)計分析 采用SPSS Statistics 22 統(tǒng)計軟件中的ANOVA 過程進行單因素方差分析，并采用Tukey's Range Test 進行多重比較，試驗數(shù)據(jù)均以平均值±標準差表示，P＜0.05 表示差異顯著，P＞0.05 表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧添加不同水平酪氨酸對淅川烏骨雞烏度的影響由表2 可知，日糧中添加酪氨酸對淅川烏骨雞的腹膚、腿膚、腿肌和脛膚的烏度無顯著影響。0.8% 酪氨酸組的背膚L 值顯著低于對照組，其余各組之間背膚烏度無顯著差異；以酪氨酸添加水平為橫坐標，背膚烏度L 值為縱坐標進行線性分析，所得線性方程為y=-599.71x+58.802（R2=0.886 8）。0.8%酪氨酸組和1%酪氨酸組胸肌L 值顯著低于對照組和0.2%酪氨酸組，其余各組之間胸肌烏度無顯著差異；以酪氨酸添加水平為橫坐標，胸肌烏度L 值為縱坐標進行線性分析，所得線性方程為y=-1043x+48.651（R2=0.928 9）。

2.2 日糧添加不同水平酪氨酸對淅川烏骨雞體尺和屠宰性狀的影響 由表3 可知，不同添加水平酪氨酸對淅川烏骨雞的胸寬、胸深和脛圍的影響不顯著；而試驗組的脛長均顯著高于對照組；0.4%、0.6% 和0.8% 酪氨酸組胸角均顯著高于對照組；除0.2%酪氨酸組外，其余各試驗組的體斜長均顯著高于對照組；0.6% 和1% 酪氨酸組龍骨長顯著高于對照組，其余各組間差異不顯著。

由表4 可知，日糧添加不同水平酪氨酸對淅川烏骨雞的屠體重、半凈膛重、全凈膛重、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率和腿肌率均沒有顯著影響。除1%酪氨酸組外，其余各試驗組屠宰率均顯著高于對照組，其他各組間差異不顯著，其中酪氨酸添加量在0.8%時屠宰率最高。

2.3 日糧添加不同水平酪氨酸對淅川烏骨雞肉品質(zhì)的影響 由表5 可知，不同添加水平酪氨酸對淅川烏骨雞的胸肌（右胸）剪切力和腿肌pH45min無顯著影響；0.8%和1%酪氨酸組腿肌（右腿）剪切力顯著高于對照組；0.6% 酪氨酸組胸肌pH45min顯著高于0.4% 酪氨酸組；除0.2% 酪氨酸組外，其余各試驗組的胸肌pH24h均顯著低于對照組；0.8%酪氨酸組腿肌pH24h顯著低于對照組和0.2%、0.4%、1%酪氨酸組。

表2 日糧酪氨酸添加水平對淅川烏骨雞組織烏度的影響

表3 日糧酪氨酸添加水平對淅川烏骨雞體尺性狀的影響

表4 日糧酪氨酸添加水平對淅川烏骨雞屠宰性狀的影響

表5 日糧酪氨酸添加水平對淅川烏骨雞肉品質(zhì)的影響

3 討 論

3.1 日糧添加不同水平酪氨酸對淅川烏骨雞各組織烏度的影響 烏骨雞具有極高的藥用價值、營養(yǎng)價值和觀賞價值，其烏度受機體黑色素沉積的影響，通過烏雞的膚色可推斷其內(nèi)部烏色沉積情況[20]，且烏骨雞全身皆可入藥，入藥效果與入藥部位的黑色深淺程度呈正相關(guān)關(guān)系，即顏色越深，藥用效果越佳[21]。本試驗結(jié)果表明，當日糧酪氨酸添加量為0.8%時，20 周齡淅川烏骨雞背膚和胸肌的L 值最低，即烏度最深，即日糧中添加0.8%的酪氨酸可以產(chǎn)生較大的藥用價值。李鵬等[22]通過對120 日齡雪峰烏骨雞烏色度與肌肉黑色素含量的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，L 值與黑色素含量呈極顯著負相關(guān)，即亮度值L 越高，黑色素含量越低，其同時得出胸肌L 值與黑色素含量呈極顯著負相關(guān)。本試驗結(jié)果表明，日糧中添加0.8%酪氨酸能使淅川烏骨雞背膚和胸肌烏色加深，即能使其黑色素含量增加。趙艷平等[12]研究發(fā)現(xiàn)，日糧酪氨酸水平在0.38%～1.18% 時，1～4 周齡泰和烏骨雞組織黑色素含量隨酪氨酸水平的提高而升高，而日糧酪氨酸水平超過1.18%后組織黑色素含量開始下降。本試驗發(fā)現(xiàn)，日糧酪氨酸水平在0.2%～0.8% 范圍時，淅川烏骨雞背膚和胸肌烏度隨酪氨酸水平的提高而加深，當日糧酪氨酸水平為1%時背膚和胸肌烏度有所變淺，也說明了外源添加適量酪氨酸可以使烏雞黑色素含量增加，烏度加深。

3.2 日糧添加不同水平酪氨酸對淅川烏骨雞體尺和屠宰性狀的影響 體尺指標是動物生產(chǎn)中的重要表型性狀，可直接或間接地影響其生產(chǎn)性能，與重要經(jīng)濟性狀有著密切的關(guān)系[23]。本試驗結(jié)果顯示，添加適宜水平的酪氨酸可以增加淅川烏骨雞的脛長、胸角、體斜長和龍骨長，說明適宜的酪氨酸水平可以提高20 周齡淅川烏骨雞的體尺性能。

屠宰指標是對家禽品種優(yōu)劣、飼養(yǎng)管理、營養(yǎng)狀況及屠宰加工效應(yīng)等評價的重要依據(jù)[19]。研究表明，屠宰指標可以衡量產(chǎn)肉經(jīng)濟性能，一般認為屠宰率在80%以上、全凈膛率在60%以上被認為肉用性能良好[24-25]。本試驗結(jié)果顯示，6 個處理組的屠宰率均在80%以上，其中除1%酪氨酸組外，其余各試驗組的屠宰率均顯著高于對照組，且都在90% 以上。不同水平酪氨酸組間全凈膛率沒有顯著差異，但都在60%以上。趙艷平等[26]研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加1.05%酪氨酸時泰和烏骨雞可取得最大生長性能。張光晨等[27]研究發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加酪氨酸可以提高龍睛金魚的平均體重和增質(zhì)量率。結(jié)合本試驗結(jié)果可知，日糧中添加0.2%～0.8% 酪氨酸可以顯著提高20 周齡淅川烏骨雞的屠宰率，可提高其生長性能和經(jīng)濟價值。

3.3 日糧添加不同水平酪氨酸對淅川烏骨雞肉品質(zhì)的影響剪切力可以反映肉的嫩度，剪切力越小，嫩度越大[28]。從本試驗數(shù)據(jù)可發(fā)現(xiàn)，胸肌剪切力值都大于腿肌，表明腿肌比胸肌肉質(zhì)更嫩。王永才等[29]研究發(fā)現(xiàn)，雜交F1代淅川烏骨雞腿肌嫩度都要高于胸肌，這與本試驗結(jié)果一致。由本試驗還可得出0.4%酪氨酸組腿肌的剪切力最小即肌肉最嫩，但與對照組差異不顯著。pH 直接關(guān)系到冷鮮雞的顏色、嫩度、烹飪損失及肉的保藏期，是檢測肉品質(zhì)的重要指標[30]。pH 評價標準：一級鮮度pH ≤5.8～6.2，二級鮮度pH ≤6.3～6.6，腐敗變質(zhì)肉pH ≥6.7[28]。本試驗所有組胸肌的pH 都符合一級鮮肉的標準，腿肌的pH 也都在一級和二級鮮肉標準之內(nèi)，說明添加酪氨酸后淅川烏骨雞肉質(zhì)良好；0.8%酪氨酸組腿肌pH24h達到一級鮮度，且與對照組差異顯著，說明酪氨酸可以在一定程度上提高淅川烏骨雞的肉質(zhì)。

4 結(jié) 論

本研究表明，日糧中添加酪氨酸能夠顯著加深淅川烏骨雞背膚和胸肌烏度，提高淅川烏骨雞的屠宰性能，且以基礎(chǔ)日糧中添加0.8%酪氨酸效果最佳。