論果汁飲料企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全管理

吳錦文

（福建勝基食品飲料有限公司，福建 福州 350101）

飲料工業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，隨著改革開(kāi)放，飲料工業(yè)的年產(chǎn)量從1990年的350萬(wàn)t、2000年的1500萬(wàn)t到2010年突破1億t，以年增長(zhǎng)20%以上的速度遞增，現(xiàn)已成為我國(guó)食品工業(yè)一大支柱。隨著人們生活水平和食品安全意識(shí)的提高，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)空前激烈的環(huán)境中，勝基公司（以下簡(jiǎn)稱公司）著重在產(chǎn)品的質(zhì)量安全上下功夫，做精產(chǎn)業(yè)、提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，從八個(gè)方面加強(qiáng)企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程管理，以確保在產(chǎn)品質(zhì)量安全基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展壯大。

1 員工崗前培訓(xùn)管理

人是產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一要素，員工是產(chǎn)品加工過(guò)程質(zhì)量安全管理的第一責(zé)任人。通過(guò)強(qiáng)化員工的崗前培訓(xùn)，提升新員工的工作技能和基本素質(zhì)，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的歸屬感和主人翁責(zé)任感。

生產(chǎn)員工培訓(xùn)一般分為入職培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)。

⑴ 入職培訓(xùn)

是針對(duì)招聘的新員工（含生產(chǎn)操作層面的員工、從事管理的應(yīng)屆大學(xué)畢業(yè)生等）開(kāi)展的入職培訓(xùn)。新員工面試合格后進(jìn)入崗前培訓(xùn)，崗前培訓(xùn)包括基本規(guī)章制度，生產(chǎn)安全和設(shè)備、設(shè)施安全，生產(chǎn)環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，產(chǎn)品質(zhì)量安全意識(shí)，生產(chǎn)工藝流程等基礎(chǔ)知識(shí)。崗前培訓(xùn)完成后進(jìn)入對(duì)口崗位培訓(xùn)，崗位培訓(xùn)采取公司指派的老員工帶新員工的方式，結(jié)合崗位實(shí)際，進(jìn)行深入細(xì)致的“傳幫帶”培訓(xùn)。老員工即幫帶師傅指導(dǎo)新員工掌握本崗位的專業(yè)技能、工作操作流程等，在指導(dǎo)過(guò)程中強(qiáng)化雙向的溝通，及時(shí)解決新員工的在培訓(xùn)中遇到的問(wèn)題。通過(guò)“老帶新”的“實(shí)戰(zhàn)”培訓(xùn)，新員工培訓(xùn)結(jié)束經(jīng)考核合格后，方能上崗。

⑵ 專業(yè)培訓(xùn)

主要指員工在入職工作期間安排的相關(guān)專業(yè)技能、管理技巧等的培訓(xùn)。專業(yè)培訓(xùn)定期組織，由公司內(nèi)部資深員工進(jìn)行講授，亦可通過(guò)自由研討、案例分析等方式進(jìn)行，即：將由專門(mén)的攻關(guān)組研討解決生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題案例，在公司內(nèi)部進(jìn)行講解、討論和輔導(dǎo)，從而提升員工的專業(yè)素質(zhì)，以助于避免生產(chǎn)事故的發(fā)生，降低加工成本損耗，提升產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

2 員工在崗培訓(xùn)管理

⑴ 從根本上解決員工的思想問(wèn)題。人的思想素質(zhì)決定人的工作態(tài)度、敬業(yè)精神和最終成就。思想素質(zhì)低下、精神面貌渙散的人，必然對(duì)工作質(zhì)量不關(guān)心、不重視，針對(duì)這樣的員工，必須從根本上解決產(chǎn)生問(wèn)題的原因。為此，一方面要堅(jiān)持思想工作先行，另一方面從關(guān)心員工生存狀態(tài)入手，精神引導(dǎo)到崗、到人，動(dòng)之以情，曉之以理，才有可能讓員工真正了解生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全管理，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的重要性；才有可能真正調(diào)動(dòng)員工做好生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全管理的積極性。

⑵ 持續(xù)加強(qiáng)員工的在崗學(xué)習(xí)培訓(xùn)。一個(gè)企業(yè)要想獲得長(zhǎng)足的進(jìn)步，關(guān)鍵在于員工必須不斷加強(qiáng)在崗學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。在生產(chǎn)過(guò)程管理中，我們結(jié)合員工的實(shí)際情況積極強(qiáng)化員工的在崗技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)工作，通過(guò)學(xué)習(xí)培訓(xùn)不斷提高員工的專業(yè)技能，以最優(yōu)秀的員工、最完美的工作狀態(tài)，服務(wù)于具有高質(zhì)量安全水平的果汁產(chǎn)品的加工生產(chǎn)。

⑶ 最大限度地激發(fā)提升員工積極性。除了前述通過(guò)精神引導(dǎo)解決員工不重視生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全管理的問(wèn)題外，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際和效益能績(jī)，公司制定了合理的員工薪資制度和獎(jiǎng)懲制度，制度中的項(xiàng)目比如質(zhì)量安全指標(biāo)考核、福利待遇體現(xiàn)、基礎(chǔ)工資定級(jí)、績(jī)效獎(jiǎng)懲規(guī)定等，都必須嚴(yán)格執(zhí)行，以最大限度地激發(fā)員工自覺(jué)投入生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全管理的積極性。

3 生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施管理

飲料的生產(chǎn)加工設(shè)備及設(shè)施（包括相關(guān)工器具）對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量安全具有重要影響。生產(chǎn)環(huán)節(jié)過(guò)程中的設(shè)備、設(shè)施及管道在制作材料、安裝、使用、維護(hù)保養(yǎng)等各方面都應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的控制管理。

⑴ 落實(shí)設(shè)備、設(shè)施及管道的制作材料要求。采購(gòu)時(shí)須要求供應(yīng)商采用無(wú)味、無(wú)毒、不吸水、抗腐蝕、不變形的材料進(jìn)行制作，進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格按規(guī)范要求驗(yàn)收。

⑵ 設(shè)備、設(shè)施及管道的安裝符合規(guī)范。應(yīng)按照生產(chǎn)工藝安全衛(wèi)生要求與地面、墻壁、屋頂?shù)缺３忠欢ǖ木嚯x，保證邊角圓滑、表面整潔無(wú)死角，并且便于拆卸與清洗。

⑶ 設(shè)備、設(shè)施及管道的使用人員須經(jīng)培訓(xùn)、考核合格，方可上崗獨(dú)立操作；應(yīng)嚴(yán)格定人定機(jī)使用；對(duì)于多人操作的設(shè)備、設(shè)施，生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)保管、維護(hù)。

⑷ 設(shè)備、設(shè)施及管道的維護(hù)保養(yǎng)，應(yīng)按設(shè)備、設(shè)施維護(hù)說(shuō)明規(guī)定的內(nèi)容和頻次要求，制定“設(shè)備、設(shè)施檢修計(jì)劃”，并組織相關(guān)人員對(duì)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行計(jì)劃性檢修和完好性維護(hù)。需要計(jì)量檢定的設(shè)備、設(shè)施，還必須定期開(kāi)展計(jì)量檢定，以確保相關(guān)設(shè)備、設(shè)施的精確性和準(zhǔn)確度。設(shè)備、設(shè)施檢修完畢后，應(yīng)由使用人員對(duì)照“設(shè)備、設(shè)施檢修計(jì)劃”中規(guī)定的驗(yàn)收、維護(hù)要求檢查并試機(jī)，以確認(rèn)檢修完成的規(guī)范性和有效性。

4 生產(chǎn)用原輔料管理

飲料產(chǎn)品所用的原輔料包括水、果汁及其他原輔料。水是果汁飲料生產(chǎn)的重要原料之一，水質(zhì)的好壞直接影響甚至決定成品的質(zhì)量安全，一般用于原料清洗、設(shè)備清洗及直接冷卻等的生產(chǎn)用水，必須符合國(guó)家GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[1]。而飲料生產(chǎn)工藝用水是直接構(gòu)成產(chǎn)品成分的原料用水，在安全衛(wèi)生要求上，其水質(zhì)要求比一般生產(chǎn)用水更為嚴(yán)格，必須在生活飲用水的基礎(chǔ)上實(shí)施進(jìn)一步的加工處理，包括：石英砂過(guò)濾、活性炭過(guò)濾、精密過(guò)濾器過(guò)濾、反滲透等工序處理，從而滿足生產(chǎn)工藝的要求。

對(duì)采購(gòu)的其他原輔料，應(yīng)在索取原輔料供應(yīng)商有關(guān)資質(zhì)證明基礎(chǔ)上，強(qiáng)化進(jìn)貨驗(yàn)收，填寫(xiě)索證、索票記錄和進(jìn)貨記錄，以確保原輔料的可追溯性。資質(zhì)證明齊全者，按照公司制定的相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，合格者方可入庫(kù)。

食品添加劑應(yīng)實(shí)行專庫(kù)、專人管理，原輔料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品添加劑的存放標(biāo)識(shí)必須規(guī)范、清晰，并建立食品添加劑出入庫(kù)臺(tái)賬。加工配料人員應(yīng)建立食品添加劑的使用記錄，記錄應(yīng)體現(xiàn)添加劑的名稱、批次、用量等信息，以便于產(chǎn)品的質(zhì)量安全追溯。

5 生產(chǎn)制度建設(shè)管理

生產(chǎn)制度建設(shè)是區(qū)別“人治”與“法治”的重要分界。企業(yè)所有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)均需依靠人來(lái)完成，故適合企業(yè)的制度能支持和保證企業(yè)日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行，才能保證企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。制度建設(shè)通常分三個(gè)步驟進(jìn)行，即：制度的制定，制度的執(zhí)行，制度的修改完善。

制度的制定包括調(diào)研、起草、征求意見(jiàn)、定稿，調(diào)研起草完成后，通過(guò)召集相關(guān)人員以會(huì)議的形式對(duì)制度的規(guī)范性、有效性和可操作性等方面進(jìn)行討論、征求意見(jiàn)并最終定稿。

制度在執(zhí)行過(guò)程中會(huì)隨著環(huán)境的變化、生產(chǎn)條件的變化、國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的變化等產(chǎn)生一些滯后的問(wèn)題、與實(shí)際不符的問(wèn)題，這就對(duì)制度的優(yōu)化提出了需求，制度的修改完善就成為企業(yè)質(zhì)量安全管理體系持續(xù)改進(jìn)的必需步驟，進(jìn)而推動(dòng)企業(yè)質(zhì)量安全管理體系適宜性和有效性的完善，最終體現(xiàn)在果汁飲料產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平上。因此，推動(dòng)生產(chǎn)管理制度的不斷地修改完善，讓制度修改完善成為在企業(yè)發(fā)展過(guò)程每個(gè)階段改進(jìn)、創(chuàng)新、發(fā)展的推動(dòng)力和助推劑。

6 質(zhì)量安全衛(wèi)生管理

質(zhì)量安全衛(wèi)生管理是飲料生產(chǎn)企業(yè)日常加工管理的核心所在，也是確保自身產(chǎn)品市場(chǎng)可信度的主要環(huán)節(jié)。

首先，必須建立健全的質(zhì)量安全衛(wèi)生管理和查驗(yàn)制度，針對(duì)設(shè)備、設(shè)施特別是包裝容器的清洗、消毒、配料、滅菌、灌裝，以及車(chē)間整體消毒等關(guān)鍵工序，分別設(shè)立檢查點(diǎn)，并作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）執(zhí)行點(diǎn)，進(jìn)行嚴(yán)格控制。

其次，完善企業(yè)檢驗(yàn)室的各項(xiàng)功能，確保能夠滿足微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)等的檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品大腸菌群、菌落總數(shù)等衛(wèi)生指標(biāo)以及感官、酸度、糖度等項(xiàng)目均能達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)[2]。與其相適應(yīng)，檢驗(yàn)室需配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員，并嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)方法與判定標(biāo)準(zhǔn)，逐批次對(duì)投入加工前的原料、半成品和成品實(shí)施檢驗(yàn)，并做好記錄以備后期內(nèi)部審核、評(píng)審和外部的第三方驗(yàn)證。所有的生產(chǎn)加工記錄，均應(yīng)按照生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號(hào)歸檔，保存時(shí)間通常為產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后的半年[3]。

此外，因飲料生產(chǎn)過(guò)程的環(huán)節(jié)多、被污染的幾率大，為保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生品質(zhì)，企業(yè)必須強(qiáng)化生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境安全衛(wèi)生管理工作，避免產(chǎn)品在加工過(guò)程中受到微生物及其他有毒有害物質(zhì)的污染。具體措施包括：

⑴ 生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的各個(gè)加工工序，均應(yīng)按照飲料加工潔凈級(jí)別的要求，制定相應(yīng)的設(shè)備、設(shè)施清潔規(guī)程，包括各類設(shè)備、設(shè)施和加工用工器具的清潔方法、程序，清潔間隔時(shí)間、清潔工具的存放地點(diǎn)、不同消毒劑及清潔劑的適用范圍等[4]。特別是灌裝車(chē)間作為特別衛(wèi)生區(qū)，在加工過(guò)程中必須定時(shí)進(jìn)行清潔整理，包括對(duì)其空間環(huán)境進(jìn)行消毒、殺菌。

⑵ 生產(chǎn)操作區(qū)內(nèi)應(yīng)嚴(yán)禁存放任何非食品物料，嚴(yán)禁員工在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙，或者存放個(gè)人生活用品及雜物，避免對(duì)生產(chǎn)操作區(qū)的潔凈級(jí)別產(chǎn)生不良影響。

⑶ 車(chē)間加工人員和質(zhì)量安全管理人員，每年必須經(jīng)健康體檢，取得健康合格證后方可上崗工作。車(chē)間人員進(jìn)入車(chē)間必須穿戴專門(mén)的工作服，工作服應(yīng)當(dāng)保持干凈整潔，避免產(chǎn)生靜電吸附效應(yīng)，導(dǎo)致顆粒性物質(zhì)或者衣物纖維脫落發(fā)生；員工必須包蓋全部頭發(fā)，并嚴(yán)格規(guī)范員工進(jìn)入車(chē)間的洗手、消毒程序。

7 安全生產(chǎn)過(guò)程管理

企業(yè)要貫徹“以人為本”的安全生產(chǎn)理念。一方面，要加大對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的安全管理，在存放化學(xué)品、危險(xiǎn)品的場(chǎng)所必須常備消防和保護(hù)用具，在主要生產(chǎn)車(chē)間門(mén)口應(yīng)設(shè)置門(mén)禁系統(tǒng)，安裝監(jiān)控?cái)z像頭，完善消防防火門(mén)的安裝、維護(hù)。應(yīng)定期組織員工參加安全生產(chǎn)知識(shí)和責(zé)任培訓(xùn)，提升安全管理成效。另一方面，要加強(qiáng)安全生產(chǎn)意識(shí)宣傳，對(duì)員工進(jìn)行安全教育，嚴(yán)格執(zhí)行安全生產(chǎn)操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章指令或操作。落實(shí)安全生產(chǎn)考核制度，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確各個(gè)生產(chǎn)人員的崗位職責(zé)。制定安全考核制度，促使員工不斷提高安全生產(chǎn)意識(shí)。

此外，還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督與管控，將安全生產(chǎn)管理作為企業(yè)管理的一項(xiàng)重要內(nèi)容。為此，企業(yè)應(yīng)成立安全生產(chǎn)檢查小組，對(duì)安全生產(chǎn)工作及相關(guān)安全設(shè)施定期進(jìn)行檢查，及時(shí)上報(bào)生產(chǎn)安全問(wèn)題。一旦發(fā)生事故，應(yīng)第一時(shí)間對(duì)事故進(jìn)行控制，并防止次生災(zāi)害的發(fā)生；同時(shí)應(yīng)立即組織對(duì)生產(chǎn)安全事故的調(diào)查和處理工作，確保不再發(fā)生類似的事故。應(yīng)定期開(kāi)展生產(chǎn)車(chē)間的安全自查工作，隨時(shí)掌握安全生產(chǎn)動(dòng)態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全生產(chǎn)管理中存在的問(wèn)題并加以解決。在對(duì)生產(chǎn)安全問(wèn)題/事故調(diào)查處理的基礎(chǔ)上，應(yīng)完善和健全企業(yè)安全生產(chǎn)管理文件，真正將安全生產(chǎn)管理落到實(shí)處。

8 創(chuàng)新“兩化融合”管理

所謂“兩化融合”是指將電子信息技術(shù)廣泛應(yīng)用到工業(yè)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，信息化成為工業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的常規(guī)手段[5]，公司在“兩化融合”方面也進(jìn)行了大量的創(chuàng)新嘗試。

公司嘗試將飲料加工技術(shù)與信息技術(shù)進(jìn)行融合，以推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新。飲料加工過(guò)程涉及較多的能耗，公司建立節(jié)能監(jiān)管平臺(tái)將加工過(guò)程的能耗數(shù)據(jù)化，通過(guò)信息技術(shù)在采集數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上做到數(shù)據(jù)可視化，強(qiáng)化了能耗管理，達(dá)到能耗“可預(yù)測(cè)”的管理效果。在上述基礎(chǔ)上，公司制定合理的節(jié)能指標(biāo)化體系，實(shí)現(xiàn)能耗定額管理，從各項(xiàng)能耗數(shù)據(jù)和體系數(shù)據(jù)中概括出決策數(shù)據(jù)，以便于管理層的能耗決策?？傊麄€(gè)節(jié)能監(jiān)管平臺(tái)，不僅達(dá)成了能耗監(jiān)測(cè)功能，還能提供人性化的能源管理服務(wù)。

公司在能耗管理方面的“兩化融合”創(chuàng)新，不僅大大降低了公司加工能耗，而且觸發(fā)了更多“兩化融合”的創(chuàng)新思路。為此，公司擬在“智能制造”方面進(jìn)行更多的“兩化融合”的創(chuàng)新嘗試，并爭(zhēng)取建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)由GB/T 23001—2017《信息化和工業(yè)化融合管理體系 要求》所規(guī)范的“兩化融合”管理體系。

9 結(jié)束語(yǔ)

生產(chǎn)加工過(guò)程的質(zhì)量安全管理是飲料企業(yè)的生存關(guān)鍵和發(fā)展命脈，面對(duì)日益加劇的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)，中小飲料生產(chǎn)企業(yè)必須高度重視生產(chǎn)加工過(guò)程的質(zhì)量安全管理環(huán)節(jié)。從人員培訓(xùn)、隊(duì)伍建設(shè)、制度建設(shè)、設(shè)備和設(shè)施及工器具管理、生產(chǎn)用料、產(chǎn)品質(zhì)量管理、安全生產(chǎn)等各個(gè)方面入手，制定規(guī)范的生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全管理制度，貫徹科學(xué)的生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全管理理念，嚴(yán)格實(shí)施相關(guān)的管理標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合食品GMP、HACCP的要求，做好全方位的管理工作，藉以提高企業(yè)聲譽(yù)。通過(guò)生產(chǎn)加工出具有高質(zhì)量安全水平的飲料產(chǎn)品，以贏得社會(huì)信任，營(yíng)造更好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，并提升產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率，這應(yīng)當(dāng)成為公司始終不懈追求的目標(biāo)。