日常飲食要留意這些“毒”

據(jù)央視報道，黑龍江省雞西市雞東縣興農(nóng)鎮(zhèn)一家庭9 人在國慶長假期間聚餐后出現(xiàn)中毒癥狀，不幸全部身亡。

雞西市委宣傳部的初步調(diào)查結(jié)果是，這9 人共同食用了自制酸湯子（用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的主食）。而該酸湯子食材已在冰箱冷凍一年，檢測出大量米酵菌酸成分。此前，有人認(rèn)為是食材黃曲霉毒素超標(biāo)引發(fā)食物中毒。

初步判斷是米酵菌酸引起中毒

據(jù)了解，中毒家庭在聚餐期間食用的自制酸湯子，是一種用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的主食。專家認(rèn)為，酸湯子本身具有特殊的酸味，是特色食物，但是在發(fā)酵和存放的過程中，卻極易受到污染，而且，不論是米酵菌酸還是黃曲霉毒素，通過開水燉煮也無法將其破壞，食用者反而容易產(chǎn)生麻痹思想，以為高溫消毒，對身體無害，而且本身的酵酸味還掩蓋了霉變味，所以大量食用發(fā)生中毒。

以前也曾出現(xiàn)過類似的中毒事件，遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局2015年第2 期食品安全提示公告，建議市民不制作、不食用酵米面類食品，盡量廢除這一不良的飲食習(xí)慣。

美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員、科學(xué)松鼠會成員、科普工作者云無心對記者表示，黃曲霉毒素含量高時會有明顯的苦味，自制食物即便超標(biāo)一般也難以到致死劑量，因而更像米酵菌酸中毒。

“米酵菌酸是一種脂肪酸，由椰毒假單胞菌產(chǎn)生。該菌在自然界廣泛存在，常見于生濕米面制品（尤其是發(fā)酵產(chǎn)品）以及木耳銀耳泡發(fā)中，在適宜條件下易產(chǎn)生米酵菌酸毒素。該毒素很頑強，常規(guī)烹飪不能殺滅，而該毒素引發(fā)的急性中毒，潛伏期短則30 分鐘，長到12 小時，極少數(shù)情況1 到2 天。發(fā)酵米面制品導(dǎo)致米酵菌酸中毒并不少見，今年8 月廣東還發(fā)布過慎防米酵菌酸中毒的消費警示?！痹茻o心說。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，黃曲霉毒素現(xiàn)在幾乎不可能引起人的急性中毒，因為那需要很嚴(yán)重的霉變。米酵菌酸中毒一般的發(fā)病表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈無力等，嚴(yán)重會出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、煩躁不安、驚厥、抽搐等情況，最嚴(yán)重的會出現(xiàn)休克甚至死亡。

黃曲霉毒素有極強的致毒性

最開始被認(rèn)為是疑似“元兇”的黃曲霉毒素，是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，其滋生的溫度為28℃～38℃，喜潮濕，一般情況下肉眼看不見，毒性為極毒，比眼鏡蛇、金環(huán)蛇的毒汁還要毒，比人們熟知的劇毒藥氰化鉀要強10 倍。1993 年，該物質(zhì)被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構(gòu)劃定為1 類致癌物。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒此前曾在科普文章表示，黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)，對人及動物肝臟組織有破壞作用，具有極強的毒性和致畸致癌作用。黃曲霉毒素主要存在于糧油食品、動植物食品中，如花生、玉米、大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品等食物中。以花生和玉米污染最嚴(yán)重，像平時吃的花生、玉米、用的花生油、家庭自制的花生醬都很容易被黃曲霉毒素污染。

不良飲食習(xí)慣應(yīng)廢除

不論是黃曲霉毒素還是米酵菌酸，殺死它們所需的溫度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過水開的100℃，所以用水煮是起不到規(guī)避效果的。而黃曲霉毒素對紫外線有抵抗力，消毒柜也無用武之地。但注意以下幾個方面可以有效遠(yuǎn)離危險：

丟掉霉變糧粒。要把霉?fàn)€、長毛的花生、豆類及時丟掉，不要用水洗或者只是把霉變部分去掉，肉眼看不見的不一定就沒有毒素。

不要長時間泡發(fā)食品。掌握正確發(fā)泡時間和發(fā)泡方法，避免時間過長、產(chǎn)生變質(zhì)，需要注意的食品有發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉、銀耳、木耳等。

吃到苦的堅果一定要吐掉。盡量用手剝堅果看清好壞，吃到壞的全部吐掉，減少污染。

保持筷子、菜板干燥?？曜雍筒税逑赐瓯M量放在可瀝水的地方?？曜雍斜M量保持干燥且筷子頭朝上，并定期清理。菜板盡量做到生熟分開，用完后要及時清洗，不留食物殘渣。

盡量不要囤積食物。避免黃曲霉毒素最有效的方法就是斬斷源頭，防止食物霉變。購買食物時，如果發(fā)現(xiàn)包裝不清潔、已破損不要買；購買堅果應(yīng)盡量選擇小包裝。買回家后，最好在低溫、通風(fēng)、干燥處保存，并避免陽光直接照射。