醬香型白酒“腰線”的成因及處理對(duì)策

涂昌華，袁 頡，王宗強(qiáng)，錢書楊，陳良強(qiáng)，汪地強(qiáng)

（1.貴州茅臺(tái)酒股份有限公司，貴州仁懷 564500；2.貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水 564622）

與其他香型白酒不同，醬香型白酒需經(jīng)過高溫堆積發(fā)酵工藝，網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，代謝產(chǎn)生多種酒體香味物質(zhì)及前體物質(zhì)，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件[1-3]。但在冬季生產(chǎn)過程中，部分堆子內(nèi)部或表層酒醅表面會(huì)呈白色或微黃色，在濕度大、溫度高的環(huán)境條件下易成團(tuán)狀甚至板結(jié)，酒醅干燥，或帶“霉味”，這種現(xiàn)象在醬香型白酒生產(chǎn)中被稱為“腰線”，這種酒醅被稱為“腰線”酒醅[4-5]。

1 “腰線”的類型

根據(jù)發(fā)生位置，可將“腰線”分為接堆“腰線”和表層“腰線”，結(jié)合外觀顏色可將“腰線”細(xì)分為如下3大類。

1.1 外側(cè)黃色“腰線”

一般位于堆子表層10 cm 左右，呈黃灰色，較硬，干燥。由于大量霉菌菌落富集在酒醅表層，因此呈黃色，有“霉味”[6]。同時(shí)堆子表層的疏松度較高，且霉菌的大量繁殖對(duì)酵母菌會(huì)產(chǎn)生一定的抑制[7-8]，造成在3 類“腰線”酒醅中，外側(cè)黃色“腰線”酒醅的風(fēng)味物質(zhì)種類與含量最低。

1.2 外側(cè)白色“腰線”

一般位于堆子表層10 cm 左右，呈白色，較柔軟，較干燥。此“腰線”分為兩類，一類含有豐富的酵母菌，使得酒醅表面呈白色，這類“腰線”酒醅一般花香味較明顯[9]；另一類還含有適量白色的霉菌，這類“腰線”酒醅常伴有輕微“霉味”。

1.3 內(nèi)部白色“腰線”

位于堆子20～50 cm，呈白色，柔軟，較疏松，較干燥。此類酒醅表面富集大量酵母菌，因此呈白色。發(fā)酵前期（5 d 左右），酒醅水分較大，柔軟，堆子較緊密；發(fā)酵中后期（8 d 左右），堆子較疏松、干燥，風(fēng)味物質(zhì)較單薄。

2 “腰線”形成的原因

“腰線”主要是由于排與排之間酒醅溫差過大、過度糊化以及水分作用共同造成的發(fā)酵現(xiàn)象[4]?！把€”形成的深層次原因是由于微生物生長(zhǎng)環(huán)境的變化（主要包括溫度、濕度、溶氧、堆積時(shí)長(zhǎng)、初始供糖量等），使得酒醅微生物結(jié)構(gòu)與數(shù)量的差異而形成的。根據(jù)可培養(yǎng)微生物檢測(cè)結(jié)果可知，“腰線”酒醅含有多種微生物，影響較大的是擬青霉和庫(kù)氏畢赤酵母，這兩類微生物在40 ℃下均能生長(zhǎng)，其中擬青霉可代謝多種酶，并能直接分解淀粉為糖進(jìn)行利用[10-11]，只要在適宜的氧氣和水分下就能生長(zhǎng)。同時(shí)，霉菌與酵母菌的生長(zhǎng)速率也不同，發(fā)酵前期酵母菌生長(zhǎng)速率明顯優(yōu)于霉菌，發(fā)酵后期，隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，霉菌生長(zhǎng)逐漸優(yōu)于酵母菌。

2.1 外側(cè)黃色“腰線”

霉菌數(shù)量較高，尤其擬青霉，堆積發(fā)酵11 d 每克酒醅中擬青霉數(shù)量可達(dá)百萬(wàn)級(jí)，呈黃灰色，推測(cè)形成這類“腰線”的主要原因：（1）酒醅糖含量低，適宜可自身代謝產(chǎn)糖的霉菌生長(zhǎng)；（2）接堆溫差大，適宜相對(duì)耐高溫的擬青霉生長(zhǎng)；（3）接堆處產(chǎn)生的冷凝水多，為擬青霉的生長(zhǎng)提供充足的水分；（4）由于位于堆子外側(cè)，氧含量較高，為擬青霉的生長(zhǎng)提供較充足的氧氣。上述四個(gè)方面共同促進(jìn)了擬青霉的生長(zhǎng)繁殖，造成了外側(cè)黃色“腰線”。

2.2 外側(cè)白色“腰線”

外側(cè)白色“腰線”分為兩種：一種含有較多的酵母菌，尤其是以庫(kù)氏畢赤酵母為主的非產(chǎn)酒酵母，堆積發(fā)酵11 d 每克酒醅中酵母菌數(shù)量可達(dá)千萬(wàn)級(jí)，由于酵母菌菌落呈白色，因此酒醅表面呈白色，推測(cè)形成這類“腰線”的主要原因：（1）酒醅糖含量充足，適宜生長(zhǎng)速率較快的酵母菌生長(zhǎng)；（2）接堆溫差大，適宜相對(duì)耐高溫的庫(kù)氏畢赤酵母生長(zhǎng)；（3）接堆處產(chǎn)生的冷凝水較多，為微生物生長(zhǎng)提供充足的水分；（4）由于位于堆子外側(cè)，氧氣含量較高，為微生物生長(zhǎng)提供充足的氧氣含量。上述4 個(gè)方面共同促進(jìn)了庫(kù)氏畢赤酵母的初始接種量，使得外側(cè)白色“腰線”的出現(xiàn)。另一種含有一定數(shù)量的擬青霉或擬青霉與酵母菌的混合，由于擬青霉處于生長(zhǎng)代謝前期，菌落呈白色，所以酒醅表面呈白色。

2.3 內(nèi)部白色“腰線”

該類“腰線”酒醅含有豐富的酵母菌，這些肉眼可見的菌落富集在酒醅表面，呈白色，推測(cè)形成這類“腰線”的原因主要有：（1）酒醅糖含量充足，適宜生長(zhǎng)速率較快的酵母菌生長(zhǎng)；（2）由于位于堆積內(nèi)部，溶氧相對(duì)較低，適合兼性好氧酵母菌的生長(zhǎng)；（3）接堆溫差大產(chǎn)生的冷凝水多，為酵母菌生長(zhǎng)提供充足的水分。前期此類“腰線”酒醅中產(chǎn)酒酵母數(shù)量較高，主要是由于冷凝水多且處于堆子內(nèi)部易形成微氧狀態(tài)，更適合釀酒酵母的生長(zhǎng)。隨著釀酒酵母的快速繁殖，產(chǎn)生的熱量逐步帶走酒醅水分，使酒醅變疏松，溶氧量變高，生長(zhǎng)環(huán)境逐漸適宜非產(chǎn)酒酵母的生長(zhǎng)，因此后期非產(chǎn)酒酵母特別是耐高溫的庫(kù)氏畢赤酵母數(shù)量較高。同時(shí)發(fā)現(xiàn)：堆積5 d內(nèi)部白色“腰線”酒醅未檢出霉菌，堆積8 d 檢出霉菌，由于霉菌屬于好氧菌，進(jìn)一步驗(yàn)證了堆積后期酒醅內(nèi)部存在微氧的環(huán)境。

3 “腰線”的影響

表層“腰線”，主要由于最后一甑或最后一排的接堆溫差造成，處在堆子表層往內(nèi)10 cm 左右，同時(shí)因?yàn)榧磳⑷氤匕l(fā)酵，存在時(shí)間相對(duì)較短，對(duì)堆積發(fā)酵的影響較小。

接堆“腰線”，即內(nèi)部“腰線”或多層“腰線”，主要與覆蓋酒醅的溫差有一定聯(lián)系，較深“腰線”與前1 d酒醅的溫度和表層水分存在有一定聯(lián)系[12-13]，由于溫度較高，若不及時(shí)處理，微生物繁殖迅速，消耗酒醅的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，生產(chǎn)上俗稱易“燒壞酒醅”，同時(shí)由于易板結(jié)甚至呈“鍋蓋”狀，阻擋了“腰線”內(nèi)外的熱量傳遞或氣體流動(dòng)，若不及時(shí)處理，易造成其他部位酒醅微生物生長(zhǎng)代謝緩慢、溫度不上升，最終影響整個(gè)堆積酒醅的發(fā)酵進(jìn)程。所以一、二輪次應(yīng)采取接堆操作，減少溫差。

4 “腰線”的處理措施

由于“腰線”與堆積發(fā)酵酒醅的風(fēng)味形成和微生物結(jié)構(gòu)有一定的相關(guān)性，因此針對(duì)不同類型的“腰線”，采取不同的處理措施。對(duì)于表層“腰線”，只需將堆腳酒醅覆蓋在堆子中部往上的位置即可，同時(shí)注意檢查堆頂?shù)陌l(fā)酵情況；對(duì)于內(nèi)部“腰線”，需根據(jù)“腰線”發(fā)生位置和板結(jié)程度而采取不同方式以破壞“腰線”層，主要分如下3種。

4.1 “脫衣穿衣”

堆積8 d 后，針對(duì)發(fā)生在40 cm 左右，硬度明顯、板結(jié)較厚的“腰線”，且出現(xiàn)“腰線”由內(nèi)至堆心處溫度明顯、往外溫度不明顯的情況，采取“脫衣穿衣”的方式處理：即使用抱斗或耙梳將堆腳1 m 左右的酒醅推開，將“腰線”酒醅破壞，再覆蓋回原來(lái)的形狀。

4.2 撬堆

堆積9 d 后，針對(duì)發(fā)生在30 cm 左右，較硬、板結(jié)厚度3～4 cm 的“腰線”，可采取撬堆處理：將堆腳50 cm 左右酒醅推開，使用木棒或其他工具，將堆子撬松處理。

4.3 松堆

堆積10 d 左右，針對(duì)發(fā)生在20 cm 左右，硬度高、板結(jié)的“腰線”，采取松堆處理：將堆腳50 cm 的酒醅推開，使用耙梳將堆子挖松（酒醅自然落下），將推開的酒醅覆蓋于堆子上即可。

5 總結(jié)與展望

根據(jù)“腰線”發(fā)生位置，結(jié)合外觀顏色，將“腰線”分為3 類，即：外側(cè)黃色“腰線”、外側(cè)白色“腰線”以及內(nèi)部白色“腰線”。從微生物生長(zhǎng)代謝角度分析“腰線”的形成原因，主要是酒醅溫度、濕度、溶氧、初始供糖量等生長(zhǎng)條件的不同，造成酒醅微生物結(jié)構(gòu)與數(shù)量的差異。表層“腰線”對(duì)堆積發(fā)酵的影響較小，接堆“腰線”若不及時(shí)處理，將影響整個(gè)堆積發(fā)酵進(jìn)程。因此，針對(duì)不同類型“腰線”，總結(jié)提出了“脫衣穿衣”、撬堆、松堆等處理措施，為保障醬香型白酒順利生產(chǎn)提供重要參考。但是怎樣從根本上減少醬香型白酒“腰線”的產(chǎn)生，還有待從形成機(jī)理和過程控制方面進(jìn)行深入研究。