假蔞葉的功效及其在烹調(diào)中的運(yùn)用研究

魯 煊

（廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧 530021）

0 引言

假蔞（Piper sarmentosum Roxb.），別稱臭蔞、山蔞、大柄蔞、馬蹄蔞、鉆骨風(fēng)等。假蔞葉為胡椒科胡椒屬假蔞的葉子，為多年生、匍匐、逐節(jié)生根草本或亞灌木，匍匐枝長(zhǎng)達(dá)10 m，小枝近直立，表面無毛或幼時(shí)被極細(xì)的粉狀短柔毛，葉面近膜質(zhì)，有細(xì)腺點(diǎn)，下部的葉呈闊卵形或近圓形，上部的葉小，呈卵形或卵狀披針形。假蔞主要分布于印度至中國(guó)南部和馬來西亞。喜生于村邊、路旁、村前屋后、深山溝谷、園林或樹林的半陰潮濕處。在我國(guó)主要產(chǎn)于廣東、廣西、海南、云南、貴州、福建及西藏南部等地。選擇時(shí)以葉面光澤油亮、葉脈清晰、葉形完整不破、香味濃郁者為佳。假蔞有較好的食療保健功能，在鎮(zhèn)痛消炎、降血糖、防動(dòng)脈粥樣硬化、抗氧化、抗菌等方面表現(xiàn)突出。烹飪中常用作調(diào)味配料，運(yùn)用到?jīng)霾?、湯品、熱菜、主食、小吃中具有增加風(fēng)味、去腥除異、保健養(yǎng)生的作用。

1 假蔞葉的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

假蔞葉的香氣有別于其他任何種香草的味，不同于白艾葉的醇厚，也不同于薄荷的清新，有點(diǎn)像胡椒，散發(fā)出一種特異的辛香。這種辛香味是由多種揮發(fā)性香味物質(zhì)所組成，主要包括脂肪族、芳香族和萜類化合物3類。王道平等人[1]采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析新鮮假蔞藥揮發(fā)性化學(xué)成分，結(jié)果含有烯烴類（72.5%）、醇類（6.1%）、醛酮類（3.5%）、雜環(huán)化合物（2.9%）、酯類（3.4%）、有機(jī)酸（0.1%） 等6類成分，其中單萜類成分β-月桂烯含量高達(dá)34.4%。

假蔞葉的可食率為100%，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量相當(dāng)豐富，含有多種有效營(yíng)成分，營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值極高。新鮮假蔞葉含鈣（746 mg/100 g），超過干黃花菜（463 mg/100 g）、紫菜 （330 mg/100 g）、莧菜 （200 mg/100 g）；葉中含鐵 （7.3 mg/100 g），超過生菜（1.2 mg/100 g）、香椿芽 （3.9 mg/100 g）、小油菜（3.9 mg/100 g）、小茴香 （1.2 mg/100 g）；葉中含鋅（1.5 mg/100 g），超過小茴香 （0.73 mg/100 g）、木耳菜 （0.32 mg/100 g）、薺菜 （0.68 mg/100 g）、菠菜（0.85 mg/100 g）；葉中含錳（2.8 mg/100 g），超過菠菜 （0.66 mg/100 g）、白薯葉 （1.41 mg/100 g）、蓋菜葉（0.7 mg/100 g）、芹菜葉（0.54 mg/100 g）；此外，葉中含維 C（20.8 mg/100 g）、蛋白質(zhì) （0.41 mg/100 g）、氨基酸（0.19 mg/100 g）的含量也十分豐富。

2 假蔞葉的功效與作用

假蔞葉是一種優(yōu)質(zhì)的藥食同源蔬菜，是餐桌上的新寵，被譽(yù)為“天然綠色食品”。隨著生活水平的提高，人們?nèi)找嬷匾暿秤玫陌踩耘c營(yíng)養(yǎng)性，注重消費(fèi)的綠色性與保健性。在假蔞葉主產(chǎn)地，其食療保健方面的功效與作用可謂婦孺皆知。清代著名醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏所著的《陸川本草》中介紹了假蔞葉具有“行氣消腫、止痛、驅(qū)風(fēng)、治腳氣浮腫、腹痛氣脹”的作用，南寧市中醫(yī)藥研究所組織編寫的《南寧市藥物志》記錄了假蔞葉具有“祛風(fēng)、溫中、治胃寒痛、洗爛腳”的作用，清代何諫約撰于清康熙末年的《生草藥性備要》中記錄假蔞葉“味苦、性溫、無毒”。

2.1 有助于鎮(zhèn)痛消炎

在我國(guó)假蔞葉的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)氐木用駮?huì)用假蔞葉加水煎服的方式治療脘腹脹痛；用假蔞葉與水熬制后，再加精鹽、調(diào)和油調(diào)味后服用，以達(dá)到治療風(fēng)濕腰痛的目的；用假蔞葉適量，搗爛酒炒，敷患處，另用假蔞全草200 g，切碎，加入1 000 g白酒，浸5日，日服3次，每次50 g，用來治跌打腫痛。

Ridtitid W等人[2]通過“角叉菜膠”誘導(dǎo)大鼠的足爪腫脹來構(gòu)建動(dòng)物模型，喂食劑量分別為50，100，250 mg/kg的假蔞葉甲醇提取物，3 h后測(cè)定其足爪腫脹率分別消退了8.6%，18.6%，24.7%。Ridtitid W等人[3]發(fā)表在《Journal of Ethnopharmacology》 上的“Neuromuscu-lar blocking activity of methanolic extract of Piper sarmentosum leaves in the rat phrenic nerve-hemidiaphragm prepa-ration”文獻(xiàn)表明，假蔞葉甲醇提取物在肌肉神經(jīng)接觸點(diǎn)具有顯著的阻斷作用，且很有可能具有抑制神經(jīng)遞質(zhì)（乙酰膽堿）從突觸末梢釋放的功能。

2.2 有助于預(yù)防和治療糖尿病

Peungvicha P等人[4]在研究中采用“氨基葡萄糖-亞硝基脲”試劑，致糖尿病免疫缺陷大鼠來構(gòu)建動(dòng)物模型，給模型喂食假蔞水提物，劑量為0.125 g/kg和0.250 g/kg，測(cè)定發(fā)現(xiàn)能夠顯著降低受試大鼠的血糖水平。Damsud T等人[5]發(fā)表在《Phytochemistry Letters》上的“Threenew phenylpropanoyl amides from the leaves of Piper sarmentosum and theirα-glucosidase inhibitory activities”表明假蔞葉提取物對(duì)α-葡萄糖苷酶的活性具有較強(qiáng)的抑制作用，并從假蔞葉提取物中分離出3種苯丙酰胺，在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)其中2種對(duì)α-葡萄糖苷酶的活性的抑制作用強(qiáng)烈，使體內(nèi)淀粉分解成糖的速度減緩，從而降低腸道對(duì)糖分的吸收，達(dá)到預(yù)防和治療糖尿病的目的。

2.3 有助于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化

Amran A A等人[6]將患動(dòng)脈粥樣硬化程度一致的新西蘭白兔分成試驗(yàn)組和對(duì)照組，然后用500 mg/kg的假蔞葉水提物，采取灌胃給藥的方式連續(xù)喂養(yǎng)試驗(yàn)組新西蘭白兔，10周后觀察到試驗(yàn)組新西蘭白兔動(dòng)脈粥樣硬化斑塊與對(duì)照組相比較少了65%。Ugusman A等人[7]在中《Clinics》上的“Piper sarmentosum increases nitric oxide production in oxidative stress：astudy on human umbilical vein endothelial cells”文獻(xiàn)表明假蔞葉水提取物可以促進(jìn)人臍靜脈內(nèi)皮細(xì)胞產(chǎn)生一氧化氮，起到調(diào)節(jié)血管張力、抑制血小板聚集、阻斷單核細(xì)胞黏附的作用，從而預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展。

2.4 有助于提升抗氧化機(jī)能

Chanwitheesuk A 等人[8]在中 《 Food Chemistry》上的“Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand”表明假蔞葉提甲醇提取物的抗氧化性均高出同類植物，而且研究人員檢測(cè)出甲醇提取物中所含的維E和葉黃素含量極高，推測(cè)出抗氧化活性很可能與這2種元素有關(guān)。Stohr JR等人[9]研究人員研究發(fā)現(xiàn)，假蔞葉提取物可以分離出異丁酰胺和甲基丁基酰胺，這2種物質(zhì)對(duì)1-環(huán)氧酶和5-脂氧合酶的活性具有較強(qiáng)的抑制作用。

3 假蔞葉在烹調(diào)中的運(yùn)用

在假蔞葉的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ闷淙~子來制作涼菜、湯品、熱菜、主食、小吃等品種，起到祛異、增香、和味、養(yǎng)生的作用。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們的生活水平也逐步提高，養(yǎng)生需求愈加迫切，希望吃得安全、吃得健康，在這樣的大背景下，假蔞葉便逐步成為人們?nèi)粘ｏ嬍持械摹靶聦櫋?，眾多餐飲企業(yè)、院校也積極研究推廣假蔞菜品，將假蔞葉運(yùn)用到各類餐食之中。

3.1 涼菜類

假蔞葉可以作為涼菜的配料，“橫縣魚生”是廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之廣西十大經(jīng)典名菜。制作這道菜的關(guān)鍵在于配料，其中最關(guān)鍵的就是選擇土生土長(zhǎng)的假蔞葉，將假蔞葉切成細(xì)絲，食用時(shí)與魚肉及其他配料同時(shí)放入口中慢慢咀嚼，體驗(yàn)到口舌生津、魚肉鮮甜、層次分明的美味。假蔞葉還可以用來作為特色醬汁的調(diào)料，“假蔞檸檬白切鴨”菜品制作的關(guān)鍵在于醬汁的調(diào)制，調(diào)制醬汁的關(guān)鍵性調(diào)味料就是假蔞葉，將假蔞葉剁碎與腌檸檬、大蒜、香油等調(diào)制成香味濃郁的醬汁，然后與煮熟的鴨肉塊拌勻即可，假蔞中和鴨肉的異味，使鴨肉濃香馥郁。

3.2 湯羹類

在湯品的制作中，假蔞葉的運(yùn)用也十分廣泛。在粵菜中有一道讓人津津樂道的“假蔞牛肉羹”，即是將假蔞葉切成細(xì)絲，與牛肉末配合高湯，加入食鹽、胡椒粉、香油調(diào)味，再用生粉調(diào)節(jié)稠度至流芡狀，食用時(shí)清香暖胃[10]。在假蔞的主產(chǎn)區(qū)海南，熬雞湯、魚湯、海鮮湯時(shí)，如“文昌雞清補(bǔ)假蔞湯”“鯽魚豆腐假蔞湯”“魚丸假蔞清湯”等，制作時(shí)加以假蔞葉調(diào)味，使湯味清香美味。廣西也是假蔞葉的主要產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)厝艘矘O為喜歡用假蔞葉來制作湯菜。例如，廣西岑溪有一道膾炙人口的“藥膳古典雞”，其制作方法是選用上乘的古典雞宰殺治凈后，將配好的人參、玉竹、當(dāng)歸、紅棗、枸杞等中藥材塞入雞肚中小火慢燉2.5 h，然后將雞撈出去掉中藥材，將吸收了藥材性味的雞肉剁碎后放入原湯，加入假蔞葉絲熬制，用少許食鹽調(diào)味即可，此湯營(yíng)養(yǎng)保健功效突出。

3.3 熱菜類

假蔞葉在烹調(diào)熱菜的過程中運(yùn)用十分廣泛，比如廣西壯族地區(qū)的“假蔞牛肉餅”“田螺釀”“假蔞燒魚”“蔞香大蝦”，海南黎族的“黎家綠葉寶”“假蔞碎肉煎蛋餃”“假蔞葉煎蛋”“假蔞鮮肉卷”等，均與假蔞葉有著密切的關(guān)系。在烹飪的具體技法上還可采用爆炒、紅燒、干煸等方法制作各類肉品，使菜肴口感鮮嫩、口味濃香，深受食客歡迎[11]。在廣西桂林一帶，當(dāng)?shù)厝伺胝{(diào)炒田螺時(shí)需要添加一些配菜提香、壓異味，其中假蔞葉就是必不可少的香辛類配菜。從食物的“性”來分析，假蔞葉屬于溫性，田螺屬于涼性，二者放在一起烹調(diào)較好地起到“中和”作用，同時(shí)烹調(diào)出來的田螺也更加香甜。廣西苗族的特色菜肴——“竹板魚”以未經(jīng)污染的溪中鯪魚為主料，將之洗凈，去刺骨，用假蔞葉碎、食鹽、食用油、醬料等腌制，再用大竹葉或粽葉、藕葉包好，夾置于用竹片編成的兩小塊竹箔間，放入鍋中蒸熟即成，此菜魚肉嫩滑，假蔞香味馥郁。

3.4 主食類

假蔞葉在主食的制作中運(yùn)用極為廣泛。廣東地區(qū)的一些居民在制作粽子時(shí)，會(huì)取新鮮的假蔞葉剁碎與肥豬肉塊、五香粉、南乳、生抽、食鹽、白砂糖等拌和在一起做成餡，不僅可以緩解肥豬肉的油膩，還可以為粽子提鮮增香。廣西地區(qū)的一些居民也會(huì)用假蔞葉制作假蔞飯，鍋中加入豬油，融化后放入蒜蓉炒香，下淘洗干凈的米與剁碎的假蔞葉炒香后加入少許食鹽，然后加入適量的水燜熟即可，成品有濃郁的特殊香氣。在貴州凱里地區(qū)有一道“假蔞鮮肉芝麻餅”，把假蔞葉剁碎與五花肉茸、馬蹄碎等拌成餡，然后用油酥面團(tuán)將餡包上，制作成餅狀，然后沾上白芝麻放入煎餅鍋中煎至熟透即可，此餅外酥脆、內(nèi)軟嫩、特異香味突出。

3.5 小吃類

“假蔞酸筍鴨腳”是柳州著名風(fēng)味小吃，走在柳州街上總能聞到風(fēng)味獨(dú)特的香味，那游離在空氣中若有若無的假蔞酸筍味讓人忍不住咽口水。“艾葉耙耙”是梧州極具地方特色的風(fēng)味小吃，將假蔞葉剁碎與芝麻碎、花生碎、白砂糖等混合成餡，包裹在艾草糯米團(tuán)中，用柚子葉墊底后放入籠屜中，蒸熟后散發(fā)陣陣清香，是當(dāng)?shù)厝藰O為喜歡的一類食物?！凹偈V豬血腸”是廣西德保食文化符號(hào)，其制作是將豬小腸洗凈，以白米和豬血混合，磨成漿，加假蔞碎、鹽、油拌勻，灌入腸中，結(jié)扎兩端，用文火煮熟，食之別有風(fēng)味，是壯族人宴客佳肴。除了以上3種具有較強(qiáng)地方代表性的小吃外，在一些酒店中還開發(fā)出了“假蔞紅糖湯圓”“假蔞鹽水花生”“香酥假蔞葉”等小吃，極大地豐富了消費(fèi)者的選擇。

4 結(jié)語

假蔞葉味辛、性溫，歸胃、大腸經(jīng)。假蔞葉雖然在食療保健方面具有突出的功效，在烹調(diào)中產(chǎn)生誘人的特殊香味，但并非對(duì)所有人群都適宜。假蔞葉可以起到鎮(zhèn)痛消炎的功效，也有預(yù)治糖尿病、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、提升抗氧化功能的功效，適量食用可以排出人體中的寒氣，調(diào)節(jié)身體關(guān)節(jié)的靈活性，對(duì)風(fēng)濕骨痛、風(fēng)寒咳嗽等癥狀有一定的幫助。皮膚有外傷時(shí)，可以取新鮮的假蔞葉舂茸后敷在傷口，然后用紗布包裹，這樣可以使傷口迅速消腫愈合。此外，假蔞葉在烹調(diào)中的運(yùn)用也十分廣泛，在主產(chǎn)區(qū)形成了很多傳統(tǒng)菜肴。

綜上所述，假蔞葉在食療保健和烹調(diào)中均具有極大的價(jià)值，已引起相關(guān)職能部門管理人員和科研院所研究人員的高度關(guān)注。由于當(dāng)前絕大多數(shù)假蔞植物屬于野生狀態(tài)，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境有著一定的特殊要求，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，所以應(yīng)采取措施，制定野生蔬菜保護(hù)相關(guān)制度，避免亂采濫挖造成資源枯竭。同時(shí)，需要對(duì)假蔞進(jìn)行良種選育，篩選出具有人工種植潛力的品種，進(jìn)行推廣栽培。各地傳統(tǒng)假蔞菜肴的發(fā)掘整理及餐飲企業(yè)在假蔞葉菜品開發(fā)方面也積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，為下一步開發(fā)假蔞葉系列產(chǎn)品積累了豐富的技術(shù)基礎(chǔ)。食品企業(yè)及醫(yī)藥公司可以嘗試開發(fā)成調(diào)味品、保健食品或藥品等。隨著研究的深入，宣傳推廣力度的加大，消費(fèi)者接受度提升，其開發(fā)利用的商業(yè)價(jià)值將越來越大。