中草藥添加劑改善羊肉品質(zhì)的研究進(jìn)展

劉瑞生，王 珂，徐建峰，薛春勝

（1.甘肅省畜牧獸醫(yī)研究所，甘肅平?jīng)?744000；2.平?jīng)雎殬I(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅平?jīng)?744000）

羊肉風(fēng)味獨(dú)特，肉質(zhì)細(xì)嫩口感好，脂肪少，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好。近年來人民生活水平提高，對(duì)優(yōu)質(zhì)羊肉需求增加。目前，在集約化育肥的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，最大限度地提高日增重會(huì)不可避免地導(dǎo)致肉品質(zhì)下降，特別是肉風(fēng)味物質(zhì)[1]。中草藥主要以天然動(dòng)植物為原料，具有營(yíng)養(yǎng)和藥物雙重作用，能夠加快肉羊生長(zhǎng)發(fā)育，減少疾病發(fā)生，改善羊肉品質(zhì)和風(fēng)味[2-4]，符合人們消費(fèi)需求。本文主要綜述中草藥添加劑對(duì)羊肉品質(zhì)的影響，為中草藥添加劑在肉羊生產(chǎn)中的應(yīng)用及研究提供參考。

1 中草藥添加劑對(duì)羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

羊肉主要由水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素和酶等物質(zhì)組成，這些物質(zhì)是人體生理和營(yíng)養(yǎng)所必需的，可以滿足人體生長(zhǎng)組織需要，供給熱能，調(diào)節(jié)生理功能[5]。中草藥主要是通過調(diào)控畜禽體內(nèi)生理生化反應(yīng)，影響畜禽腸道內(nèi)消化酶活性和組織中代謝酶活性來調(diào)控養(yǎng)分消化率和物質(zhì)合成與降解反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)畜禽肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響[6]。

1.1 單味中草藥對(duì)羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響 添加單味中草藥簡(jiǎn)單易行，不需進(jìn)行組方篩選，藥效專一，但作用不夠全面。趙麗華[7]和趙國(guó)芬等[8]在精料中分別添加4%沙蔥飼喂蒙古羯羊，羊肉蛋白質(zhì)含量提高或顯著提高，脂肪含量有降低趨勢(shì)。原因是沙蔥及其提取物均通過降低脂肪酸合成酶和提高激素敏感脂肪酶及脂蛋白酯酶活性，顯著降低了皮下脂肪、腎臟和總的體脂脂肪沉積[9]。張巧娥等[2]研究發(fā)現(xiàn)在舍飼灘羊日糧中補(bǔ)充甘草可顯著提高灘羊肉粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，甘草提取物顯著降低了寧夏灘羊血清中三酰甘油、總膽固醇和低密度脂蛋白含量，同時(shí)有降低尿酸含量的趨勢(shì)[10]。李偉玲[11]在基礎(chǔ)日糧中添加不同比例桑葉飼喂蒙古羯羊，結(jié)果顯示5%和10%桑葉組羊肉蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著高于對(duì)照組；15%桑葉組蛋白質(zhì)含量顯著高于對(duì)照組，脂肪含量略低于對(duì)照組；各試驗(yàn)組水分含量均低于對(duì)照組。研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加干桑葉和青貯桑葉對(duì)絨山羊脂肪代謝均有調(diào)控作用，添加15%的青貯桑葉可有效抑制脂肪沉積[12]。單味中草藥對(duì)羊肉中脂肪含量影響不同，可能與中草藥及肉羊種類不同等因素有關(guān)。

1.2 復(fù)方中草藥對(duì)羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響 將多種中草藥混合組方可發(fā)揮協(xié)同作用，可以改善羊肉營(yíng)養(yǎng)成分，改善效果與肉羊品種、中草藥組成有關(guān)。吳增華等[13]在羔羊日糧中分別添加4 種不同中草藥添加劑，與其他組相比，試驗(yàn)Ⅱ組（山楂、檳榔、甘草、橘皮、松針）和Ⅲ組（山楂、黃芪、當(dāng)歸、白術(shù)、甘草）肉質(zhì)具有能量高、礦物質(zhì)含量高、脂肪含量低、膽固醇含量低的特點(diǎn)，符合現(xiàn)代人追求健康飲食的餐飲需求。劉瑞生等[14]和陳亮等[15]在精料中分別添加復(fù)方中草藥添加劑飼喂雜交肉羊，羊肉中粗蛋白質(zhì)含量提高，粗脂肪含量降低。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，中草藥添加劑能夠影響肉羊物質(zhì)代謝，促進(jìn)組織蛋白質(zhì)合成，抑制蛋白質(zhì)分解；調(diào)控脂類物質(zhì)合成與利用，降低血清中脂類物質(zhì)含量[16]。張榮祥[17]和羅燕等[18]在基礎(chǔ)日糧中分別添加復(fù)方中藥制劑飼喂安徽白山羊和中國(guó)美利奴羊，均能不同程度提高綿羊背最長(zhǎng)肌中的脂肪含量，說明使用的中藥制劑可以提高肌間脂肪含量，改善羊肉多汁性和鮮香度。

因而，添加單味中草藥和復(fù)方中草藥均可以提高羊肉中蛋白質(zhì)，降低脂肪含量。

2 中草藥添加劑對(duì)羊肉理化性狀的影響

肉品的理化性狀包括pH、系水力、熟肉率、嫩度、肉色等，決定了肉品的食用品質(zhì)[19]，是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。

2.1 中草藥添加劑對(duì)羊肉pH 的影響 肌肉pH 是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，直接反映肌肉糖酵解的程度，與肉的許多質(zhì)量性狀和貯藏性能都有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，分別添加沙蔥、桑葉和中草藥制劑對(duì)羊肉pH 無顯著影響[7,11,20-21]。馬金萍等[22]添加1.5%、3.0%和4.5%中藥添加劑（松針、麥芽、神曲、蒼術(shù)、黃芪等）飼喂貴州半細(xì)毛羊，3.0%組pH24h極顯著高于對(duì)照組及其他2 個(gè)試驗(yàn)組。王憲舉等[23]在藏羊日糧中添加5%、8%黃芪粉對(duì)羊肉pH 沒有顯著影響，5%黃芪組pH 下降幅度最小，可能與添加5%黃芪提高肌肉抗氧化性能減緩肌肉的酸敗過程有關(guān)。

2.2 中草藥添加劑對(duì)羊肉系水力的影響 系水力指肌肉保持原有水分的能力，熟肉率主要用來衡量肌肉在蒸煮過程中的損失情況，失水率和熟肉率可以衡量羊肉的系水力，失水率越低，熟肉率越高，肉的保水性能、品質(zhì)越好。中草藥能夠降低肌肉脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，抑制因肉酸敗而產(chǎn)生的異味，減少滴水損失[6]。趙麗華[7]研究發(fā)現(xiàn)，4%沙蔥組熟肉率略高于對(duì)照組、油料籽實(shí)組合和4%沙蔥+油料籽實(shí)組合，而失水率則呈相反趨勢(shì)，究其原因可能是沙蔥提高了羊肉的蛋白質(zhì)含量、水分含量以及pH 遠(yuǎn)離等電點(diǎn)的緣故。相關(guān)研究表明，添加復(fù)方中草藥可顯著降低羊肉失水率[21-22,24-25]，提高熟肉率[22,24-25]。說明中草藥對(duì)羊肉保水性能有一定作用，提高了羊肉的系水力。王憲舉等[23]在藏羊日糧中添加5%、8%黃芪粉，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組羊肉的失水力較對(duì)照組有顯著改善，但對(duì)羊肉滴水損失率、熟肉率沒有顯著影響；可能與黃芪促進(jìn)了肌肉發(fā)育，增強(qiáng)了肌肉抗氧化性能，增加肌肉保水性能有關(guān)。

2.3 中草藥添加劑對(duì)羊肉嫩度的影響 肉的嫩度取決于肌原纖維和肌內(nèi)結(jié)締組織的特性，與肌肉脂肪含量呈正相關(guān)，與剪切力值呈反比。趙麗華[7]添加沙蔥+籽實(shí)組的羊肉脂肪含量適中，嫩度顯著高于對(duì)照組，驗(yàn)證了肌肉脂肪有降低肌肉中結(jié)締組織強(qiáng)度和提高肌肉嫩度的作用。張榮祥[17]試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，1%和2%超微粉復(fù)方中藥可使安徽白山羊背最長(zhǎng)肌剪切力值分別降低22.85%和16.36%，可能與中藥制劑提高了山羊的肌間脂肪有關(guān)，肌間脂肪增多可使山羊肉質(zhì)更加細(xì)嫩美味。飼料中添加不同水平中草藥制劑可降低羊肌肉剪切值均值[21-22,24]，可能中草藥復(fù)方提高了肉品的保水性，使得吸水后的肌纖維膨脹，提高肉嫩度。

2.4 中草藥添加劑對(duì)羊肉肉色的影響 羊肉色澤是重要的感官評(píng)定指標(biāo)。肉色主要由肌紅蛋白和血紅蛋白形成，受氧化作用和光反射的綜合影響?？寡趸芰图∪獗Ｋ阅苤苯佑绊懭獾纳珴伞Ｑ蛉獾难趸潭雀?，肉的亮度（L* 值）增加，紅度（a* 值）下降。趙國(guó)芬等[8]研究發(fā)現(xiàn)，沙蔥+油料籽實(shí)在改善蒙古羯羊肉的色澤上效果最好。趙麗華等[26]添加沙蔥可降低綿羊臀中肌的a*值、a*/b*，顯著提高b 值，主要是沙蔥具有抗氧化性，對(duì)脂肪的氧化有一定的抑制作用 。關(guān)超等[27]研究表明，在育肥羔羊飼料中添加植物源性肉質(zhì)調(diào)控劑（龍蒿、羅勒、薄荷、牛至等）可顯著改善羊肉肉色評(píng)分。王憲舉等[23]在藏羊日糧中添加5%、8%黃芪粉改善了羊肉色度，顏色更加鮮艷，增加了肉的新鮮感。

可見中草藥可以提高羊肉系水力、熟肉率和嫩度，改善肉色，從而提高羊肉理化性狀。

3 中草藥添加劑對(duì)羊肉中氨基酸含量的影響

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，包括必需氨基酸和非必需氨基酸。氨基酸的種類和數(shù)量決定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。游離氨基酸還是肉類重要的風(fēng)味前體物質(zhì)之一，影響肌肉的鮮味。影響羊肉鮮味的氨基酸主要有5 種，起主導(dǎo)作用的是谷氨酸[3]。研究發(fā)現(xiàn)，沙蔥所含的氨基酸高于一般蔬菜；沙蔥提取物中谷氨酸、胱氨酸含量較高[28-29]。故沙蔥可以補(bǔ)充肉羊氨基酸，提高羊肉中氨基酸含量。相關(guān)研究表明，添加沙蔥及提取物、桑葉、黃芪和復(fù)方中草藥，可以提高羊肉中部分氨基酸[3,17,31-32]、總氨基酸[11,30,32]、必需氨基酸[3,11,30,32]、鮮味氨基酸含量[3,11,17,30-33]。沙蔥及其提取物通過提高背最長(zhǎng)肌和半膜肌中粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量，提高了兩部位中鮮味氨基酸、肌苷酸（IMP）、還原糖含量，從而改善了肉的風(fēng)味[9]。

因此中草藥可以改善羊肉中氨基酸含量和組成，提高羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。

4 中草藥添加劑對(duì)羊肉中脂肪酸含量的影響

肉類中脂肪酸包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸對(duì)人體健康不利，攝入過多容易引起高血脂。不飽和脂肪酸與羊肉香味密切相關(guān)，并且具有營(yíng)養(yǎng)保健作用，其中油酸、亞油酸和亞麻酸可以降低人體血糖和血脂，促進(jìn)血液循環(huán)，減少心血管疾病發(fā)生。羊肉中脂肪酸種類和含量對(duì)羊肉品質(zhì)和風(fēng)味有重要影響，短鏈脂肪酸和硬脂酸是引起羊肉膻味的重要脂肪酸[34]。內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，沙蔥及其提取物可以降低肉羊機(jī)體內(nèi)脂肪酸合成酶的活性，上調(diào)脂代謝關(guān)鍵基因的表達(dá)，從而調(diào)控肉羊不同部位脂肪酸組成和含量，降低中鏈膻味脂肪酸和硬脂酸含量，顯著改善羊肉風(fēng)味和品質(zhì)[30,35-39]。中草藥中含有綠原酸、黃酮類化合物等抗氧化物質(zhì)，可以延緩肉中不飽和脂肪酸的氧化損失，影響肌肉中部分不飽和脂肪酸含量[40]。相關(guān)研究表明，中草藥可以提高羊肉中亞油酸[2,14]、油酸[3,14]，亞麻酸、棕櫚油酸、花生四烯酸[14]，降低硬脂酸[3,14]、癸酸、豆蔻酸、棕櫚酸含量[14]。羅燕[41]在基礎(chǔ)日糧中分別添加1%的3 種中草藥方劑飼喂10 月齡中國(guó)美利奴羊60 d，發(fā)現(xiàn)均能不同程度降低膻味脂肪酸和總飽和脂肪酸含量，提高不飽和脂肪酸含量和比例。在日糧中添加百里香也可以提高灘羊肉脂肪酸總含量，10%百里香組可以顯著提高不飽和脂肪含量，極顯著提高多不飽和脂肪含量，可能是由于百里香具有天然的抗氧化作用[42]。

因此，中草藥可以不同程度調(diào)控羊肉中脂肪酸含量和組成，改善羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。

5 中草藥添加劑對(duì)羊肉風(fēng)味化合物的影響

肉的風(fēng)味主要包括滋味和香味2 個(gè)方面。滋味來源于肉中的呈味物質(zhì)，如無機(jī)鹽、谷氨酸鹽、乳酸、游離氨基酸和肽類。香味主要由肌肉在受熱過程中生成的揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，主要包括醛類、酮類、烴類、醇類、雜環(huán)類等化合物，其含量和種類影響肉風(fēng)味[43-44]。肉類香味是各種風(fēng)味物質(zhì)綜合作用的結(jié)果，品種、年齡、性別、飼料類型、屠宰前應(yīng)激和烹調(diào)溫度等因素在一定程度上影響羊肉風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量，有望通過育種方法和（或）營(yíng)養(yǎng)調(diào)控因素及科學(xué)管理等途徑來改善羊肉風(fēng)味[45]。近年來研究發(fā)現(xiàn)，中草藥可以增加羊肉中揮發(fā)性化合物種類[17,46-47]，提高揮發(fā)性化合物含量[17,46-47]，降低與膻味有關(guān)的酸類物質(zhì)（4-甲基辛酸）含量[4,17,46,48]，從而改善羊肉風(fēng)味。

核苷酸是羊肉的鮮味物質(zhì)之一，起主導(dǎo)作用的為IMP，IMP 和其分解產(chǎn)物肌苷（INO）的累積可使肉鮮味變濃，在熟肉形成產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)時(shí)也起著重要作用。研究發(fā)現(xiàn)，中草藥可以提高羊肉中IMP[11,17-18,33]、INO含量[18]，增加羊肉鮮味，其作用效果與添加劑量[11,33]、方劑組成[18]有關(guān)。趙國(guó)芬等[49]在精料中添加沙蔥、油籽和沙蔥+油籽均可不同程度提高羊肉背最長(zhǎng)肌和臀中肌中IMP 和腺苷酸（AMP）含量，增加肉的鮮味，且沙蔥+油籽組效果最好?？灯G梅等[50]在日糧中添加百里香不同程度上提高了灘羊肌肉中IMP 含量，作用效果與添加劑量有關(guān)；5%百里香組極顯著提高了IMP 含量，且可在一定時(shí)間范圍內(nèi)延緩肌苷酸降解生成INO，提高了IMP/（IMP+I）新鮮度值和羊肉鮮味物質(zhì)含量，進(jìn)而提高羊肉的風(fēng)味。

因此，中草藥可以增加羊肉中揮發(fā)性化合物種類和含量，降低膻味，提高IMP 含量，從而改善羊肉風(fēng)味。

6 小 結(jié)

綜上所述，中草藥在改善羊肉品質(zhì)方面具有重要作用，具有廣闊的應(yīng)用前景。但是中草藥添加劑以粉散劑為主、效果不穩(wěn)定、添加劑量偏大、影響飼料適口性、作用機(jī)理不清楚等問題，限制了中草藥添加劑的使用。今后應(yīng)利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)提取中草藥中的有效成分，加強(qiáng)配方篩選，生產(chǎn)微量高效產(chǎn)品，深入研究其作用機(jī)理，在養(yǎng)羊業(yè)中推廣應(yīng)用，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全羊肉發(fā)揮作用。