揭秘空氣炸鍋的“致癌”真相

王思露

空氣炸鍋之所以可以炸出金黃酥脆的食物，全依仗于高速空氣循環(huán)技術：高溫加熱器中的熱管產(chǎn)生熱空氣，并在封閉空間內(nèi)循環(huán)流動形成“熱風暴”，進而使食物脫水變得色澤金黃，口感酥脆。和普通“油炸食品”相比，空氣炸鍋所烹制的食物的優(yōu)點是少油或者無油，可減少食用者對于脂類物質的攝入量。網(wǎng)絡有傳言稱“空氣炸鍋制作的薯條丙烯酰胺超標，存在致癌風險”，這是真的嗎？

丙烯酰胺的確是國際癌癥研究所確認的“2A類致癌物”，但它的產(chǎn)生并不是空氣炸鍋的錯。具體來說，丙烯酰胺是葡萄糖、果糖等還原糖和某些氨基酸（主要為天冬氨酸）在烘焙、烤制以及油炸等過程中，由于發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生的物質。所以，只要食物當中存在碳水化合物（糖）和蛋白質，那在高溫加熱的過程中就不可避免地會產(chǎn)生丙烯酰胺。油炸食品、燒烤類食品或者紅燒類食品，或多或少都含有丙烯酰胺。和普通鍋具的油炸過程相比，空氣炸鍋的特別之處是不用油或只用很少的油，但同樣需要以高溫加熱食材，因此不能阻止丙烯酰胺的產(chǎn)生。

如果您十分喜歡吃煎炸口感的食物，那偶爾使用空氣炸鍋進行制作的確更為健康。與普通炒鍋、煎鍋相比，空氣炸鍋能減少食用油的使用量，幫助您在滿足口感的基礎上減少當餐的熱量、油脂攝入。有些品牌的空氣炸鍋還具備溫度控制功能，可以減少由于過高溫度烹調(diào)所產(chǎn)生的有害物質。但需要提醒您的是，空氣炸鍋只是相對而言“更健康”。使用等量的油、鹽的前提下，油炸過的雞翅、薯條肯定不如燉雞翅和涼拌土豆絲有益健康。

真相解析

1.“空氣炸鍋致癌”的說法并不科學。

2.空氣炸鍋可以使用，但要少用。購買空氣炸鍋應選擇正規(guī)渠道，購買大品牌廠家產(chǎn)品。劣質空氣炸鍋容易存在如涂層材料不達標等安全隱患。

3.高溫烹調(diào)會令食材產(chǎn)生苯并芘、丙烯酰胺等有害物質，因此應限量品鑒油炸食品。推薦您使用蒸、煮、燉等低溫烹調(diào)方式，縮短食材加熱時間，減少有害物質的產(chǎn)生量。建議您日常飲食做到多樣、均衡，增加新鮮蔬菜和水果的攝入量。