泡芙，放大的甜蜜

楊玉慧

據(jù)說(shuō)很多年前，奧地利和法國(guó)常年開(kāi)戰(zhàn)。一場(chǎng)政治聯(lián)姻終止了戰(zhàn)火。在這場(chǎng)王子和公主的婚禮上，最后一道甜品就是泡芙。從此，泡芙于個(gè)人象征愛(ài)情、甜蜜，于國(guó)家則象征和平、友好。甜蜜的泡芙不僅美味，還有些神秘感。它酥松的面皮將餡料包裹在里面，僅憑外觀很難分辨是奶油的、巧克力的，還是抹茶芝士的。只有吃到的人才能了解其中滋味。

酥脆與柔軟的集合

泡芙的制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但想達(dá)到外皮酥脆，內(nèi)餡柔軟的效果并不容易。

1.熬油：將150克水，80克黃油，適量糖和鹽，放入鍋中小火熬制。全程要以小火加熱并不停攪拌，才能使黃油與水混合均勻。

2.燙面：將100克低筋面粉過(guò)篩，倒入步驟1中的黃油溶液中。這一步的技術(shù)要點(diǎn)是邊倒面粉邊迅速攪拌。如果不能做到邊倒邊攪，也可以先倒一點(diǎn)，攪勻后再倒一點(diǎn)。

3.冷卻：將燙面自然冷卻。切勿使用冰箱冷卻，否則燙面會(huì)外邊涼，里邊熱，并產(chǎn)生水氣。

4.倒入蛋液：將3個(gè)雞蛋打散分次、少量倒入燙面中。有研究顯示，將面糊冷卻至60～65℃時(shí)倒入蛋液效果最佳。如果溫度過(guò)高，會(huì)使蛋液中的蛋白質(zhì)變性，令其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。當(dāng)攪拌至面糊顏色均勻，質(zhì)地細(xì)膩柔滑，用刮刀盛起后可以拉出一個(gè)長(zhǎng)尾時(shí)最佳。

5.擠坯：將面糊裝入帶有裱花嘴的裱花袋中擠在烤盤上，做成泡芙坯子。坯子經(jīng)烤制會(huì)膨大，所以擠放時(shí)要間隔一定距離。

6.烘烤：烤箱預(yù)熱至210℃放入坯子，以200℃烘烤10～15分鐘。此時(shí)坯體已定型，將烤箱溫度調(diào)至180℃烤10分鐘。這期間要勤觀察，看到面皮膨大呈金黃色即可關(guān)火。烤箱必須提前預(yù)熱，否則會(huì)使坯體表面淀粉變得干硬。

7.做餡：以最常見(jiàn)的奶油餡為例，只需將150克淡奶油加15克白糖，用打蛋器打發(fā)即可。

8.裝餡：將打發(fā)好的奶油裝入裱花袋，從泡芙坯的底部擠進(jìn)去。必須等面坯冷卻以后再擠入餡料，否則剛烤制好的脆皮會(huì)吸收奶油里的水分而變軟。

會(huì)膨脹變大的秘密

泡芙這個(gè)詞的原意是“中空餅”。我們中式的烙餅，如果想得到“中空”分層的效果，在面與面之間刷一層油即可。但泡芙的面皮中間沒(méi)有刷油，卻能在內(nèi)部形成一個(gè)大洞，這是為什么呢？其實(shí)，泡芙膨脹的秘密在于溫度。烤制時(shí)，面皮的外層先受熱，其升溫較中心快，外層面皮的水分會(huì)快速蒸發(fā)，面粉中所含的少量蛋白質(zhì)會(huì)形成一個(gè)硬殼。坯體中心的淀粉受熱稍慢，且吸水性較高（燙面由于發(fā)生糊化可提高吸水性），水在受熱后生成充足的蒸汽，從而產(chǎn)生較大的推動(dòng)力，促使泡芙中空。此外，面糊在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間攪拌，也會(huì)包裹一定的空氣，這也為泡芙面坯的膨脹變大創(chuàng)造了有利條件。

制作泡芙推薦使用低筋粉，所謂“筋”就是指蛋白質(zhì)。低筋粉中淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，而高筋粉則相反。淀粉的主要作用是糊化吸水以制造“中空”，蛋白質(zhì)則負(fù)責(zé)延展性和彈性。如果使用高筋粉或者中筋粉，因其蛋白質(zhì)含量高，遇水后會(huì)形成面筋。在烤制過(guò)程中，較多的面筋會(huì)抑制坯體膨脹。那么，能不能用不含蛋白質(zhì)的面粉呢？答案是否定的。如果沒(méi)有蛋白質(zhì)，面坯就會(huì)喪失彈性和延展性，產(chǎn)生裂縫。這樣一來(lái)，泡芙不僅會(huì)“破相”，也不能包裹住足夠的空氣，容易造成內(nèi)部空間過(guò)小或者塌陷。

外型可愛(ài)熱量高

泡芙因?yàn)轶w積較小，形狀可愛(ài)，餡料變化萬(wàn)千因而深受消費(fèi)者尤其是女性朋友的喜愛(ài)。從口味上來(lái)說(shuō)，泡芙有奶油、巧克力、冰淇淋等多種選擇。從形狀來(lái)分，泡芙可謂五花八門：有形狀像手指般細(xì)長(zhǎng)，方便食用的閃電泡芙，也稱手指泡芙;有半圓形，上蓋一層酥皮蓋、法式奶油和少許防潮糖粉的法式奶油泡芙;有一大一小兩個(gè)泡芙堆疊起來(lái)的修女泡芙;有做成各種動(dòng)物形狀的泡芙;還有形狀像車輪的車輪泡芙。

不同類型的泡芙所含熱量差別很大。比如，酥皮泡芙的熱量很高，100克酥皮泡芙含熱量400千卡（1674千焦），是真正的高熱量食物。我們常吃的奶油泡芙，100克的熱量為245千卡（1026千焦），是相同重量米飯熱量的2倍。不過(guò)您也不必過(guò)于擔(dān)心。泡芙內(nèi)部含有大量空氣，所以本身很輕。一個(gè)普通泡芙的重量約為20～25克，熱量約為60千卡（251千焦）。

作為一種甜點(diǎn)，泡芙并非中國(guó)人餐桌上常見(jiàn)的食物。只要沒(méi)有特殊飲食要求，您偶爾吃上一兩個(gè)這種外酥內(nèi)軟略帶幾分神秘感的甜蜜小點(diǎn)心，來(lái)滿足口感，調(diào)節(jié)心情，并非不可。