涼山州馬鈴薯加工現(xiàn)狀及其作為啤酒原料的可行性分析研究

余 鑫，鞏發(fā)永，賈煜浛 ，任妍菱，李向曦，蘭 金

（西昌學院，四川 西昌 615013）

0 引言

馬鈴薯營養(yǎng)成分齊全，且人體易于消化吸收。馬鈴薯現(xiàn)在已成為涼山州種植面積最大的糧食經(jīng)濟作物，但在加工、銷售等方面仍然存在較多問題。團隊分析了存在的諸多問題后，研制出馬鈴薯啤酒，能夠進一步改善現(xiàn)狀，促進馬鈴薯的加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，彌補涼山州啤酒需求缺口。通過馬鈴薯啤酒進一步提升馬鈴薯的附加值，解決馬鈴薯滯銷問題，從而提高當?shù)剞r(nóng)民的收入，助力涼山脫貧致富。

1 馬鈴薯現(xiàn)狀

1.1 種植規(guī)模

涼山地區(qū)地處二半山區(qū)、高山山區(qū)，其獨特的氣候、地理條件、適宜的土壤條件等為馬鈴薯的育種和生長提供了一個高標準的環(huán)境。涼山馬鈴薯種植面積廣闊，是全省面積最大、產(chǎn)量最高的地區(qū)。目前涼山馬鈴薯的種植面積、產(chǎn)量、商品數(shù)量和經(jīng)濟效益居四川省首位。2018 年，馬鈴薯種植面積達15 萬hm2，占全省馬鈴薯種植面積的1/5。土豆現(xiàn)在是該州最大的糧食作物，占該州糧食作物種植面積的32.6%。

1.2 馬鈴薯產(chǎn)量

近年來，涼山州鮮馬鈴薯年產(chǎn)量超過300 萬t，占糧食總產(chǎn)量的30.00%，占馬鈴薯總產(chǎn)量的20.00%。2017 年涼山州鮮馬鈴薯總產(chǎn)量382.75 億t，產(chǎn)值41.64 億元，商品量242 萬t，商品率63.20%，馬鈴薯農(nóng)民收入26.32 億元[1]。由于馬鈴薯產(chǎn)量高，政府實施惠民政策免費給農(nóng)民發(fā)放馬鈴薯種子，鼓勵栽種馬鈴薯。但是，由于交通等問題導(dǎo)致銷量不好，再加上馬鈴薯貯藏時間短，不易儲存，大部分農(nóng)戶是種得越多，虧得越多。

1.3 加工現(xiàn)狀

目前，涼山州缺乏馬鈴薯深加工企業(yè)，近年來政府主導(dǎo)，通過招商引資等方式，涼山州每個縣都建有馬鈴薯淀粉加工廠，由于生產(chǎn)出馬鈴薯淀粉在市場上缺乏競爭力而如今幾乎倒閉。變性淀粉加工，新的馬鈴薯產(chǎn)品研發(fā)等方面還存在很大不足。目前，科興薯業(yè)、正中食品、航飛公司等加工企業(yè)已經(jīng)承擔了試點工作，并與西昌學院等科研機構(gòu)聯(lián)手解決重大科技難題，開發(fā)出面條、粉絲等多種馬鈴薯主食產(chǎn)品，市場反映良好[2]。因此，當?shù)氐鸟R鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈有待進一步發(fā)展。

1.4 消費現(xiàn)狀

在涼山目前的消費現(xiàn)狀總體可以概括為3 個1/3原則：①1/3 的馬鈴薯被用來作為蔬菜供人們食用；②1/3 的馬鈴薯作為飼料，飼養(yǎng)豬、羊、雞等牲畜；③1/3 的馬鈴薯被用來加工成食品等。

由于馬鈴薯產(chǎn)量高，在當?shù)亟?jīng)常出現(xiàn)產(chǎn)能過剩的問題，無法消耗如此多的馬鈴薯。在一定程度上存在糧食利用不合理的問題。

1.5 制約因素

1.5.1 交通等基礎(chǔ)設(shè)施較落后

涼山彝族自治州地處川西南橫斷山系東北緣，地表起伏大，多位于山區(qū)，目前只有通過京昆高速和成昆鐵路，將馬鈴薯等農(nóng)副產(chǎn)品運出去，物流成本增加，在市場上與其他地區(qū)出產(chǎn)的馬鈴薯相比價格更高，無競爭優(yōu)勢。馬鈴薯大多種植在二半山區(qū)，農(nóng)田面積小、分散，農(nóng)田基本建設(shè)、農(nóng)田水利建設(shè)、交通運輸?shù)绒r(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)相對薄弱，園區(qū)建設(shè)規(guī)模不大。

1.5.2 馬鈴薯種植機械化程度低

目前，我國小型馬鈴薯種植設(shè)備的發(fā)展和推廣速度較慢，現(xiàn)有機械設(shè)備相對單一，難以適應(yīng)馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)復(fù)雜多變的地形[3]，馬鈴薯大多種植在二半山區(qū)，機械化生產(chǎn)不適用，完全依靠人工，效率低、耗時大。也是直接導(dǎo)致馬鈴薯成本提高的主要原因之一。

1.5.3 馬鈴薯貯藏技術(shù)落后

馬鈴薯收獲季節(jié)是田間高溫、高濕、高含水量的季節(jié)。收獲后的馬鈴薯塊在室內(nèi)堆放，由于貯藏厚度過高、濕度過大、空間過小、不能翻轉(zhuǎn)腐爛等不利條件，特別是未經(jīng)預(yù)處理，在貯藏初期，晚疫病、環(huán)腐、軟腐病等嚴重，整個貯藏期損失達30%左右，磨損嚴重[4]，因此采用自然貯藏的方式易導(dǎo)致馬鈴薯損失嚴重。據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，很少有農(nóng)戶有專業(yè)的貯藏庫。

1.6 涼山州啤酒現(xiàn)狀

彝區(qū)貴酒、漢區(qū)貴茶，酒是彝族迎來送往、結(jié)交朋友、聯(lián)絡(luò)感情的橋梁。因此涼山地區(qū)具有巨大的啤酒銷售市場。據(jù)統(tǒng)計，在涼山僅雪花啤酒某一個品種的月銷量就達到4 萬～5 萬t，而西昌市也是全國唯一一個擁有2 家啤酒廠的城市，雪花啤酒、重慶啤酒紛紛投產(chǎn)。目前，市場的需求量遠遠大于供應(yīng)量，日產(chǎn)量1 000 t 都無法滿足當?shù)厥袌?，當?shù)貎杉移【茝S常常從昆明、成都等地區(qū)調(diào)貨。

2 創(chuàng)新

2.1 馬鈴薯淀粉含量高

涼山州馬鈴薯光照豐富、土壤肥沃、氣候適宜，有長期種植馬鈴薯的經(jīng)驗，馬鈴薯淀粉含量高，肉色淺[5]。然而開發(fā)成啤酒，主要考慮其淀粉含量。因此，用當?shù)伛R鈴薯代替谷物，生產(chǎn)具有當?shù)靥厣鸟R鈴薯啤酒具有重要實踐意義。

2.2 馬鈴薯及馬鈴薯啤酒的豐富營養(yǎng)

馬鈴薯有著“營養(yǎng)之王”的美譽。馬鈴薯蛋白質(zhì)豐富，含有18 種氨基酸，膳食纖維較高，還有鉀、鈣、鐵、磷等微量元素，以及豐富的B 族維生素[6]。此外，涼山州的烏洋芋含有與人體所需要的水、蛋白質(zhì)等同等重要的花青素，具有增強人體免疫力、延緩衰老、增強體質(zhì)、抗癌、美容和防止高血壓等多種保健功能。啤酒又被稱為“液體面包”，啤酒是糧食谷物為原料，含有較為豐富的糖類、維生素、氨基酸、鉀、鈣、鎂等營養(yǎng)成分，是人類最古老的酒精飲料，被世界第九次營養(yǎng)食品會議列為營養(yǎng)食品。將馬鈴薯與啤酒相結(jié)合把兩者的優(yōu)點集于一體，通過飲用啤酒吸收營養(yǎng)，增加了吸收營養(yǎng)的途徑，對促進人體健康具有重要的積極意義。

2.3 生產(chǎn)馬鈴薯啤酒的意義

馬鈴薯被認為是所有生產(chǎn)酒精原料中最符合工藝要求的原料，且營養(yǎng)豐富。通過新工藝、新思路，找到馬鈴薯銷路新的方向，提高其附加值，同時也延長了貯藏時間、減少農(nóng)戶的損失、增加了農(nóng)民的收入。

2.3.1 提高馬鈴薯附加值

以馬鈴薯作為原材料進行加工制作啤酒加大了馬鈴薯的升值空間。據(jù)統(tǒng)計，馬鈴薯加工后的產(chǎn)值比原料薯增值5～30 倍[7]。無論是種植面積還是總產(chǎn)量，涼山州的馬鈴薯都位居前茅。然而，用于加工的馬鈴薯還不到產(chǎn)量的10%，經(jīng)濟價值沒有得到很好的發(fā)揮。故利用馬鈴薯作為原料制作馬鈴薯啤酒可以增加馬鈴薯的用途并提高其附加值，以此增加馬鈴薯產(chǎn)品的銷量。

2.3.2 延長貯藏時間

涼山州自然資源獨具特色，立體氣候特征明顯，馬鈴薯種植規(guī)模大、產(chǎn)量高，是四川省重要的馬鈴薯產(chǎn)區(qū)[8]。馬鈴薯喜涼，其貯藏主要受到溫度、濕度、二氧化碳濃度、光照和塊莖的完整性的影響，再加上農(nóng)戶家中很少有專業(yè)的貯藏庫，在采摘過程和運輸過程中無法避免馬鈴薯不受到損傷，因此僅憑自然貯藏的方式貯藏馬鈴薯存在很大弊端。馬鈴薯啤酒的生產(chǎn)將馬鈴薯制成干物質(zhì)后，再進行發(fā)酵。能夠防止鮮薯腐爛，避免農(nóng)戶虧損。生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的精釀啤酒用易拉罐包裝，隔絕外界微生物、空氣等影響，大大延長了產(chǎn)品的貨架期限，繼而增加了馬鈴薯的貯藏時間。

3 發(fā)展前景

3.1 完善馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈

馬鈴薯產(chǎn)量高，但當?shù)氐鸟R鈴薯加工率處在較低水平，大多被人們用于食用和作為飼養(yǎng)家禽的粗糧飼料。對于整個涼山州而言，馬鈴薯的加工率還不足10%。生產(chǎn)馬鈴薯啤酒，可以作為利用馬鈴薯的一種新途徑，能進一步提高馬鈴薯的加工率，大大加快馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，彌補郭娟等人[9]提出的涼山州馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈存在中游加工技術(shù)能力薄弱、市場開發(fā)限制等的缺陷。

3.2 補充啤酒消費市場

由于彝族擁有燦爛的酒文化，涼山人民似乎與酒結(jié)下了不解之緣。因此，涼山地區(qū)具有巨大的啤酒消費市場。目前，涼山州擁有2 家大型的啤酒公司，日產(chǎn)量1 000 t，仍無法滿足當?shù)鼐薮蟮氖袌鲂枨蟆７e極推動生產(chǎn)馬鈴薯啤酒，能夠迅速彌補當?shù)仄【剖袌龉?yīng)的不足。

3.3 推動涼山人民早日脫貧奔小康，助力涼山經(jīng)濟發(fā)展

根據(jù)農(nóng)業(yè)部《關(guān)于推進馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的指導(dǎo)意見》有關(guān)將馬鈴薯作為主糧產(chǎn)品進行產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的觀點，團隊推出馬鈴薯啤酒，將馬鈴薯應(yīng)用多樣化。將馬鈴薯啤酒打造成為涼山州的特色產(chǎn)品，能在特色餐館作為一種專門的招待用酒。馬鈴薯啤酒屬于精釀啤酒，隨著人民生活水平的不斷提高，對精釀啤酒的銷量也逐步增加，我國人口眾多，本身就是一個巨大的消費市場。因此，作為一種扶貧產(chǎn)品，將馬鈴薯在全國范圍內(nèi)推廣，具有積極的現(xiàn)實意義。這樣不僅促進了涼山地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展，同時也增加了當?shù)厝说氖杖搿?/p>

涼山地區(qū)啤酒消費市場巨大，可在當?shù)貙⑵渖鲜型茝V，從而形成一個產(chǎn)業(yè)鏈循環(huán)，拉動內(nèi)需。農(nóng)民將種植的土豆賣給啤酒生產(chǎn)廠家，啤酒廠將生產(chǎn)出的啤酒流向市場，彌補市場的供應(yīng)缺口，啤酒廠和農(nóng)戶都能獲利、收入增加，若雙方加強合作，能解決馬鈴薯滯銷的問題、增加了收入，又能推出了新的產(chǎn)品，發(fā)展當?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)。

4 結(jié)語

目前，涼山州當?shù)氐鸟R鈴薯產(chǎn)量大、消費能力較低、貯藏時間短，導(dǎo)致馬鈴薯損失嚴重。如何使馬鈴薯得到充分的利用，如何利用傳統(tǒng)啤酒手工藝不僅建立穩(wěn)定的生產(chǎn)安全保證體系，而且要維持“手工創(chuàng)造的高貴品質(zhì)”，建立完整穩(wěn)定的質(zhì)量安全體系，這是目前以馬鈴薯為原料生產(chǎn)啤酒所面臨的困難。因此，通過研究涼山州馬鈴薯加工現(xiàn)狀及其作為啤酒原料的可行性的分析，以利于提高馬鈴薯的升值空間，對于完善馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈、補充啤酒消費市場、推動涼山人民早日脫貧致富、助力涼山經(jīng)濟發(fā)展有很大的意義。