加州鱸質(zhì)量安全風險研究

王柏明，李松林，羅永巨，肖俊，肖蕊，郭忠寶*

(1.南寧市良慶區(qū)農(nóng)業(yè)服務中心，南寧 530201; 2.上海海洋大學水產(chǎn)與生命學院，上海 201306;3.廣西水產(chǎn)科學研究院，南寧 530021)

加州鱸，學名大口黑鱸(Micropterussalmoides)，隸屬鱸形目、鱸亞目、太陽魚科、黑鱸屬(Micropterus)。原產(chǎn)于北美密西西比河流域，屬廣溫性魚類，在2～34 ℃的水溫范圍內(nèi)和0‰～15‰的鹽度值范圍內(nèi)均可存活，最佳生長溫度為20～28 ℃，具有生長快、病害少、耐低溫、肉質(zhì)鮮美和容易捕撈等特點。自20世紀70年代開始推廣到世界各地，2018年中國加州鱸養(yǎng)殖總產(chǎn)量約為43.21萬t[1-2]。根據(jù)地理分布和形態(tài)學方面的不同，加州鱸被分為兩個亞種: 一種是分布在美國中東部、墨西哥東北部和加拿大東南部的大口黑鱸北方亞種(M.salmoidessalmoides)；另一種是分布在佛羅里達州南部的大口黑鱸佛羅里達亞種 (M.salmoidesfloridanus)[3]，相關研究已證實中國養(yǎng)殖的加州鱸為大口黑鱸北方亞種。加州鱸作為美洲一種重要的游釣魚類，國外已有不少學者對其生理生態(tài)等特征進行了研究。Kim等[4]通過實驗，并根據(jù)長度-權重關系(LWRs)估算出大口黑鱸與給定長度相對應的權重，獲得水庫養(yǎng)殖的加州鱸相關生理學數(shù)據(jù)，并在魚類數(shù)據(jù)庫中公布。David[5]、Alofs和Jackson[6]的研究表明相同環(huán)境條件下，佛羅里達亞種比北方亞種生長速度快；Galaviz等[7]研究表明北方亞種適應溫度變化比佛羅里達亞種較強。隨著加州鱸在中國的養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴大，人們對其制品的質(zhì)量安全的要求也不斷提高，這對整個水產(chǎn)行業(yè)是一個挑戰(zhàn)。在水產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，對運輸條件、季節(jié)性及損耗率的要求很高，但是行業(yè)內(nèi)信息化水平低、生產(chǎn)技術落后及養(yǎng)殖技術更新慢等因素直接導致了質(zhì)量安全事件頻發(fā)[8]。這些不利因素在一定程度上阻礙了國內(nèi)水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展，而做好加州鱸的質(zhì)量安全檢測工作，有助于完善整個水產(chǎn)行業(yè)的信息化監(jiān)控系統(tǒng)，有助于中國水產(chǎn)品的對外貿(mào)易[9]。

1 產(chǎn)品質(zhì)量安全總體概況

1.1 該種類產(chǎn)業(yè)總體概況

20世紀70年代末，中國臺灣省從北美引進加州鱸, 1983年人工繁殖取得成功，同年引種到廣東省。經(jīng)過30多年的養(yǎng)殖和馴化，加州鱸現(xiàn)已成為中國重要的淡水養(yǎng)殖魚類品種之一，以精養(yǎng)為主，具有產(chǎn)量高、經(jīng)濟效益高等優(yōu)勢[10]。全國有多個省市開展大口黑鱸養(yǎng)殖，養(yǎng)殖業(yè)逐年上升，2003年全國年產(chǎn)量約12萬 t，2008年16萬t, 2012年增長為24萬t，10年間增長近一倍。大口黑鱸全國養(yǎng)殖產(chǎn)量從2016年的35萬t快速上升到2018年的43.21萬t，2019年大口黑鱸依然受到養(yǎng)殖者與市場的熱捧，但由于受苗種供應的限制，預計2019年的養(yǎng)殖產(chǎn)量與2018年的產(chǎn)量相當或略有增加，約在45萬t左右。養(yǎng)殖區(qū)域主要集中在廣東、江蘇與浙江三大省份，其中廣東仍然占全國總養(yǎng)殖產(chǎn)量的一半以上，浙江、江蘇、湖北、福建及河南等地產(chǎn)量有一定增長。

2019年淡水魚總體上市場價格均有上升，大口黑鱸更是保持較高的市場價格[11]。2019年除1～3月價格較低外，4月份以后大口黑鱸的價格呈上升態(tài)勢，8月份甚至出現(xiàn)最高價格25元/斤，比2018年最高價17元/斤高出8元。9月，大口黑鱸400 g以上的成魚量少、市場需求量大，大規(guī)格魚價格約為22～23元/斤，均價19元左右。預計后期的市場價格有所回落，但仍可保持較高水平?？傮w上判斷2019年養(yǎng)殖大口黑鱸有較高利潤。

目前中國大口黑鱸多以高密度集約化養(yǎng)殖方式為主，養(yǎng)殖密度大、產(chǎn)量高。大部分地區(qū)以池塘單養(yǎng)方式為主，其次是網(wǎng)箱主養(yǎng)，有些地區(qū)也采用與四大家魚以及羅非魚(Tilapiamossambica)、黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)和鯽(Carassiusauratus)等混養(yǎng)的方式。其中珠江三角洲地區(qū)的大口黑鱸成魚養(yǎng)殖通常在3～4月份放苗，9～10月達400 g左右即進行分批收獲，經(jīng)過2～3批收獲到次年1月份即可全部捕獲。養(yǎng)殖密度90 000～150 000尾/hm2，產(chǎn)量可達6.0～7.5 kg/m2。江浙地區(qū)一般5月份放苗，每公頃放133～167尾，年底可收獲一部分，其余到第二年的上半年陸續(xù)收獲上市。產(chǎn)量為3.0 ～7.5 kg/m2不等。

1.2 產(chǎn)品質(zhì)量概況

中國加州鱸的消費和市場潛力極大，養(yǎng)殖規(guī)模因此繼續(xù)擴大，對優(yōu)質(zhì)苗種的需求量也持續(xù)增加。由于活魚運輸技術的提高及餐飲行業(yè)的創(chuàng)新，使加州鱸的流通與消費市場不斷擴大。同時，由于人工配合飼料的推廣和市場價格的刺激，2019年大口黑鱸養(yǎng)殖規(guī)模有所加大，但受苗種供應量的限制，養(yǎng)殖規(guī)模與去年相比略有增長，但增幅不大。2019年大口黑鱸人工配合飼料的價格有所下調(diào)，飼料品質(zhì)、適口性、轉(zhuǎn)化率以及能否滿足大口黑鱸生長與代謝需求等問題仍有提升空間。2019年加州鱸魚苗培育早期以及轉(zhuǎn)食階段病害問題較嚴重，寄生蟲、細菌與病毒均被檢出，池塘養(yǎng)殖特別是夏季高溫期大口黑鱸爛身情況仍較嚴重[12]。

1.3 近十年該種類質(zhì)量安全狀況變化分析

加州鱸引入中國已有30余年的歷史，養(yǎng)殖技術也較為成熟。為保證商品魚的安全生產(chǎn)，政府出臺了一系列的技術規(guī)范。但是由于各地養(yǎng)殖環(huán)境條件和管理水平差異較大，產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中不可避免地存在一些問題。養(yǎng)殖過程中陸續(xù)出現(xiàn)了全國性的暴發(fā)性疾病，影響了苗種、成魚質(zhì)量安全狀況[13]。近年來，無論是苗種、成魚養(yǎng)殖還是終端消費環(huán)節(jié)，加州鱸產(chǎn)業(yè)都持續(xù)火爆。在這樣好的勢頭下，國內(nèi)加州鱸養(yǎng)殖企業(yè)繼續(xù)嚴格遵守相關的養(yǎng)殖標準，科學規(guī)范使用藥物，是確保加州鱸產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的重要舉措[14]。

2 存在的主要質(zhì)量安全問題和隱患分析

2.1 養(yǎng)殖環(huán)境

由于高密度養(yǎng)殖極易帶來水質(zhì)問題并導致病害頻發(fā)，同時，投喂冰鮮魚對養(yǎng)殖水環(huán)境污染較大，還可能帶入病原體[15]。目前，對于藥物使用有較嚴厲的管理與監(jiān)控措施，養(yǎng)殖戶的健康養(yǎng)殖意識也有所提高。但目前市場上仍有眾多的調(diào)水、改水、改底等生態(tài)制劑與藥物存在，而對此類產(chǎn)品的質(zhì)量標準與監(jiān)管基本為空白，不僅難以保證產(chǎn)品效果，養(yǎng)殖者的利益也得不到保障，建議加強地方相關主管部門對漁藥企業(yè)的管理[16]。

2.2 水產(chǎn)苗種

近年來多數(shù)大口黑鱸苗場與養(yǎng)殖者對于種質(zhì)問題的認識有所提高，注重挑選生長較快的個體作為后備親魚，總體上生長速度有所提升[17]。但近幾年大口黑鱸出現(xiàn)種質(zhì)退化問題，主要表現(xiàn)為體型差(高背短身)、體型不均勻和抗病性能下降等[18]。分析種質(zhì)退化原因，可能由于親魚來源地域近和近親繁殖所致，因此急需進行種質(zhì)優(yōu)化、提純復壯[19]。中國水產(chǎn)科學研究院珠江水產(chǎn)研究所在“優(yōu)鱸1號”基礎上開發(fā)出的新品種“優(yōu)鱸3號”的苗種供應有限，優(yōu)質(zhì)苗種的缺口仍然較大。市場上打著“優(yōu)鱸1號”及“優(yōu)鱸3號”品牌的魚苗很多，但魚苗品質(zhì)參差不齊，目前養(yǎng)殖過程多依賴于廣東苗種。受氣候條件限制，江浙地區(qū)大口黑鱸早期種苗生產(chǎn)量不足，為解決這一難題，部分企業(yè)開展技術攻關，已成功實現(xiàn)大口黑鱸魚苗的秋季繁殖。

總體上規(guī)模化的從事大口黑鱸苗種生產(chǎn)的企業(yè)還較少，全國年產(chǎn)達5億尾以上的苗企不足10家。具有一定規(guī)模的大口黑鱸育苗場主要分布在廣東、浙江、江蘇、四川與湖北等地，但繁殖與水花生產(chǎn)企業(yè)仍主要集中在廣東(約占60%)，其余多數(shù)的苗場主要以標粗為主。大口黑鱸苗種仍大多來源于小型家庭式苗場，種質(zhì)參差不齊。育苗成活率偏低，僅約10%～20%。工廠化育苗以及反季節(jié)育苗場有所增加，非正常繁殖季節(jié)(6～9月)可有一定量的大口黑鱸反季節(jié)苗供應。

加州鱸屬于應激反應比較強烈的魚類，因此，在親魚挑選、繁殖、苗種培育及運輸過程中，應盡量減少刺激性藥物的使用，以保證苗種質(zhì)量安全[20]。在大規(guī)格苗種培育階段，當細菌性病害暴發(fā)時，部分苗種場可能存有用藥風險，但總體上是可控的[21]。

2.3 水產(chǎn)品流通

加州鱸主要銷往水產(chǎn)批發(fā)市場(約占80%)、酒樓和食堂(約占15%)以及商超(約占5%)。水產(chǎn)批發(fā)市場基本每天都有進貨，商超進貨量一天為300～500 kg不等，大型酒樓及連鎖餐飲店一天的進貨量達到1 500～2 500 kg。但最近兩年傳統(tǒng)的水產(chǎn)批發(fā)市場銷量占比逐步下滑，商超、連鎖餐飲店等終端消費量在提升，尤其是酸菜魚消費需求呈爆發(fā)式增長。加州鱸沒有肌間刺，肉質(zhì)鮮嫩，口感好，規(guī)格一般在0.4～0.6 kg/尾，價格比其他高檔魚類有優(yōu)勢，尤其適合做酸菜魚?，F(xiàn)在全國很多餐飲店都少不了一道酸菜鱸魚，廣受消費者喜愛。

民以食為天，食以安為先，食品安全一直是消費者關注的焦點。部分公司在收魚前、卸魚前和包裝前環(huán)節(jié)都有檢測，檢測項目主要有：重金屬類，如甲基汞、無機砷等；禁用藥物類，如孔雀石綠、氯霉素、硝基呋喃類；限用藥類，如土霉素及金霉素等。 上述檢測項目一般2 h內(nèi)出檢測結果。很多大水產(chǎn)批發(fā)市場，尤其是品牌餐飲店和商超，比較重視食品安全問題，對供應商在產(chǎn)品質(zhì)量安全方面的要求相對較高，即使鱸的進貨價比市場高，其也不愿意冒風險去尋找市場上多家小供應商替代?？傮w而言，加州鱸產(chǎn)品質(zhì)量安全總體情況較好。

2.4 漁用飼料

2019年全國大口黑鱸人工配合飼料的產(chǎn)量與銷量繼續(xù)擴大，預計銷售總量約為17萬t，比2018年(約15萬t)同比增長11.76%[22]。隨著人工配合飼料研發(fā)技術的不斷提升，飼料養(yǎng)殖效果隨之提高，另由于配合飼料市場的激烈競爭，促使2019年配合飼料的價格有所下降，每噸約比2018年降低1 000元。

盡管大口黑鱸專用配合飼料配制技術日臻成熟，但中國大口黑鱸養(yǎng)殖生產(chǎn)仍很大程度地依賴于冰鮮雜魚，全程單獨使用配合飼料的養(yǎng)殖面積尚不足總養(yǎng)殖面積的15%，配合飼料與冰鮮雜魚搭配投飼約占總養(yǎng)殖面積的60%，單獨投冰鮮雜魚飼料的養(yǎng)殖面積約占25%。目前，配合飼料品種繁多，質(zhì)量參差不齊，效果有待觀察，這在一定程度上阻礙了大口黑鱸養(yǎng)殖過程中配合飼料的應用[23]。

2.5 漁用藥物

近年大口黑鱸養(yǎng)殖過程中病害問題有所加重，從幼苗到成魚各階段均有病害發(fā)生，主要表現(xiàn)為細菌性疾病(諾卡氏菌等)、寄生蟲疾病(車輪蟲、孢子蟲以及柱狀線蟲等)以及病毒性疾病(新呼腸孤病毒等)等[24-26]。高溫、低溫天氣都有病情發(fā)生，高發(fā)期為5～10月份，主要癥狀為爛嘴、爛身以及腸胃出血，死亡率很高。上述病害可造成巨大的經(jīng)濟損失，且隨著藥物的不當使用，易產(chǎn)生藥物濫用現(xiàn)象，誘發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，給產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展帶來影響[27]。

2.6 非規(guī)范用藥

成魚養(yǎng)殖過程普遍采用高放養(yǎng)密度，而相當一部分養(yǎng)殖者的管理技術，特別是水質(zhì)管理與調(diào)控技術偏低，導致病害頻發(fā)，主要表現(xiàn)在：用藥不對癥，用抑菌藥來殺蟲，反之殺蟲劑用來滅菌；隨意提高使用劑量，誘發(fā)耐藥菌株產(chǎn)生，造成藥效下降；隨意搭配使用藥物，寄希望于一次性用藥滅掉所有病菌；忽視藥物的使用條件和施用范圍及休藥期的規(guī)定，在用藥劑量、給藥途徑等方面模糊不清；冒險使用原粉藥物或激素類、抗生素類的違禁藥物；對病害的預防不夠重視，藥物殘留超標等。

2.7 生物危害

寄生蟲會污染魚體，目前存在于水產(chǎn)品中且對人類健康危害較大的寄生蟲主要有絳蟲、線蟲和吸蟲等[28]。寄生蟲病主要通過含有寄生蟲及蟲卵的宿主排泄物污染食品和水源而傳播，也有些水產(chǎn)品體內(nèi)的寄生蟲隨著水產(chǎn)品被攝入食用者體內(nèi)。異尖線蟲、剛棘顆口線蟲和多種絳蟲囊蚴寄生于魚肌肉、內(nèi)臟組織中，去內(nèi)臟加工難以完全消除，這種類型的寄生蟲對人的危害較大[29]。

霉菌污染是水產(chǎn)養(yǎng)殖中最突出的微生物污染[30]。霉菌毒素會影響動物和人體的細胞、體液免疫功能，影響蛋白質(zhì)和類脂的代謝過程，引起細胞死亡或內(nèi)分泌紊亂。其中，黃曲霉(Aspergillusflavus)毒素在飼料中存在最為普遍，致突變性最強，是一種毒性極強的肝毒素。動物食用了被黃曲霉毒素污染的飼料后，黃曲霉毒素隨之轉(zhuǎn)移到動物產(chǎn)品中，并在動物內(nèi)臟、肌肉中存有殘留，對人體健康造成危害[31]。

3 對策和建議

3.1 管理政策措施建議

1)加強水產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管。加強對苗種、飼料及漁藥等投入品的監(jiān)督和管理力度，保證生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)投入品達到無公害的質(zhì)量要求。建立一個完整的質(zhì)量保證體系，包括生產(chǎn)審批、生產(chǎn)記錄、疫情和環(huán)境質(zhì)量通報、漁藥使用情況及產(chǎn)品銷售等。對養(yǎng)殖生產(chǎn)實行許可制度，所有養(yǎng)殖水面都應達到發(fā)放養(yǎng)殖證的標準，對受污染的水域嚴禁開展養(yǎng)殖生產(chǎn)，并對違反者予以處罰。產(chǎn)品上市或進入加工廠前，還應經(jīng)水生動物防疫機構檢疫，經(jīng)質(zhì)量檢驗檢疫機構進行質(zhì)量和藥物殘留檢測，合格后才允許上市或進入加工廠，并提供經(jīng)水產(chǎn)質(zhì)量檢驗部門核發(fā)的質(zhì)量證明和產(chǎn)品產(chǎn)地證明，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

2)加大漁藥研究、開發(fā)和推廣力度。加強漁藥基礎理論和應用方面的研究，豐富和健全漁藥的應用基礎理論，建立完善的漁藥研究技術手段，大力開發(fā)高效、速效、長效、劑量小、毒性小且副作用小的漁藥，替代有較高殘留的抗生素或化學合成藥物，同時結合全國水產(chǎn)部門進行全面推廣。

3)提高漁業(yè)生產(chǎn)者的素質(zhì)。針對水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)分散生產(chǎn)的特點，結合漁民安全用藥意識淡薄、缺乏安全合理用藥知識的現(xiàn)狀，相關部門要采取多種形式，開展廣泛的宣傳和科普教育，組織開展健康養(yǎng)殖等相關技術培訓，以提高養(yǎng)殖生產(chǎn)者的科學知識水平和質(zhì)量安全意識。

3.2 需重點研究解決的問題建議

主要包括：1)加州鱸養(yǎng)殖模式對產(chǎn)品質(zhì)量和環(huán)境的影響；2)高效低毒新型漁藥的開發(fā)與應用；3)加州鱸飼料質(zhì)量控制標準加工中的應用研究；4)長途運輸過程中添加物對加州鱸產(chǎn)品質(zhì)量影響；5)制定加州鱸加工過程中消毒劑和添加劑的使用規(guī)范等。

3.3 前瞻性建議

促進大口黑鱸綠色健康養(yǎng)殖，解決其質(zhì)量安全風險問題。1)苗種方面。增加良種場、良種繁育場的數(shù)量，加強規(guī)模與建設力度，充分發(fā)揮政府在水產(chǎn)良種產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的主導作用，從政策和資金兩方面對良種的保種、培育、生產(chǎn)和推廣給予扶持；建立區(qū)域性產(chǎn)業(yè)苗種支撐體系，從親本的質(zhì)量控制、隔離保存以及規(guī)模繁育等進行系統(tǒng)規(guī)劃，避免地區(qū)苗種無序、無監(jiān)管流通，降低病災事件發(fā)生概率，保障產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展；加大良種補貼的政策支持，加大科研投入和攻關激勵政策。2)規(guī)范配合飼料的質(zhì)量標準。加強質(zhì)量監(jiān)管，如檢測蛋白含量和糖含量等主要營養(yǎng)指標，建立飼料原材料如魚粉來源的標準和溯源機制，加強地方漁業(yè)主管部門對飼料企業(yè)的管理權限，保證飼料品質(zhì)與養(yǎng)殖者的利益。3)加強對大口黑鱸各階段病害的研究，弄清病原，建立病原快速檢測技術，并研制相應的疫苗；研發(fā)低毒高效藥物。4)大力發(fā)展精深加工業(yè)，豐富加工種類，提高大口黑鱸加工品質(zhì)，如速凍保鮮食品、腌制品和休閑食品等的開發(fā)，避免年底集中上市降低售價，保護養(yǎng)殖者的利益，同時提高產(chǎn)品的附加值。