蟹肴六款

曾慶富／制作　魏阮生／攝影

啤酒焗毛蟹

原料：活大毛蟹8只(約1，000g)，啤酒半瓶，蒜肉10g，花生油20go

制法：1、手執(zhí)蟹腳，翻轉(zhuǎn)身使肚皮朝上，用竹簽(削尖的竹筷也可)，刺入蟹肚中間(不要刺破蟹殼)，毛蟹即昏死，用清水涮洗干凈，掀去臍蓋，擠出臍底的污物。2、炒鍋置中火上，放入花生油、蒜肉(拍裂)、姜(拍裂)、毛蟹、啤酒，蓋上鍋蓋，燒至熟將收汁時，出鍋裝盤即可。

特點：鮮香帶有酒味。

百花蟹鉗

原料：大蟹鰲10只，鮮蝦肉200g，豬肥膘肉30g，荸薺肉20g，雞蛋清1個，精鹽3g，味精2g，芫荽葉10片。

制法：1、將蟹鰲放入沸水鍋里氽8分鐘至剛熟，撈出，用刀輕拍鰲殼，去前端鰲殼，留末端鰲殼及肉。把蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，荸薺肉切成細(xì)粒。將蝦泥、肉泥、荸薺肉粒、精鹽、味精和雞蛋清拌撻成蝦膠，分成10等份。2、每只鰲殼瓤上1份蝦膠，恢復(fù)蟹鰲的形狀，貼上芫荽葉，放在盤里上籠用旺火蒸8分鐘至熟，取出即可。

特點：鮮嫩爽口。

砂鍋蟹丸

原料：蟹肉200g，鮮蝦肉150g，豬肥膘肉30g，荸薺肉20g，蔥段10g，精鹽4g，味精2g，淺色醬油5g，紅辣椒片3g。

制法：1、將蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，荸薺肉切成細(xì)粒。然后把蝦泥、肉泥、精鹽、味精拌撻成蝦膠，再加入豬肥膘泥、荸薺粒、蟹肉攪勻，擠成直徑2cm大的丸子，放在抹有熟豬油的盤里，上籠用旺火蒸10分鐘至熟，取出。2、把清湯倒入砂鍋里，置中火上，放入蟹丸、精鹽燒沸，加入蔥段、紅辣椒片，淋上香油，離火即可。

特點：鮮嫩醇香。

蒸石榴蟹

原料：蟹黃50g，熟蟹肉200g，鮮蝦肉150g，豬肥膘肉30g，荸薺肉20g，白菜葉12片，蒜葉絲12根，精鹽4g，味精3g，椒粉0．5g，雞湯50g，濕淀粉8S，香油3g。

制法：l、將鮮蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，荸薺肉切成細(xì)粒。然后把蝦泥、精鹽、味精攪勻撻成蝦膠，再加入肉泥、荸薺肉粒、蟹肉拌勻成餡料，分成12等份。把白菜葉、蒜葉絲放入沸水鍋里氽軟撈出。2、每份餡料用白菜葉作皮，包成石榴形，以蒜葉絲扎口，用蟹黃點綴于上，裝盤上籠用旺火蒸10分鐘至熟，取出潷出湯汁。3、炒鍋置旺火上，倒入湯汁、雞湯，加入精鹽、味精燒沸，用濕淀粉勾芡，淋上香油推勻，出鍋澆在石榴蟹上即可。

特點：造型典雅，嫩滑鮮香。

蒲棒蟹肉

原料：熟蟹肉150g，鮮蝦肉100g，荸薺肉30g，大蒜2根，蔥末3g，姜末2g，精鹽3g，白糖2g，紹酒5g，胡椒粉0．3g，雞蛋3個，面包糠80g，生粉50g，濕淀粉10g，香油3g，植物油l，000g。

制法：1、將蝦肉剁成草，荸薺肉切成細(xì)粒。把蝦茸、蟹肉、荸薺細(xì)粒、蔥末、姜末、精鹽、白糖、紹酒、胡椒粉、濕淀粉拌勻，再加入香油拌勻，分為10等份。然后逐份的肉料抓擺成長橄欖形，沾勻生粉。2、炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，將蟹肉拖勻蛋液、蘸勻面包糠，逐個放入油鍋里炸至熟，撈出。將油溫回升至八成熱，放入復(fù)炸至金黃色，撈出瀝油。3、大蒜修切成蒲棒葉狀，將炸好蟹肉插入蒲棒葉即可。

特點：外酥里嫩，鮮香爽口。

葫蘆蝦蟹

原料：熟蟹肉100g，鮮蝦仁100g，鮮大蝦12只，豬網(wǎng)油12張，豬肥膘肉50g，大蒜葉絲12條，蔥末3g，蔥末2g，精鹽3g，白糖2s，紹酒5g，胡椒粉0．3g，雞蛋3個，面包糠100g，生粉50g，花生油1，000g。制法：1、將鮮蝦仁、豬肥膘肉分別剁成茸，加入熟蟹肉、蔥末、姜末、精鹽、白糖、紹酒、胡椒粉拌勻成餡料，分為12等份。把大蝦去頭及殼留尾，雞蛋磕在碗里打勻。2、將豬網(wǎng)油逐張拍上生粉，在網(wǎng)油的一角安上風(fēng)尾蝦，放上一份餡料，包成圓錐型。在戶3處用大蒜葉絲扎成葫蘆型的生坯。3、將炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至六成熱，把葫蘆蝦蟹生坯，逐個沾勻生粉，拖勻蛋液，再沾勻面包糠，放入油鍋里炸至熟，撈出。將油溫回升至八成熱，復(fù)炸至金黃色撈出，瀝油裝盤即可。

特點：形態(tài)逼真，色澤金黃，松脆鮮嫩。