2019年普洱茶國內研究動態(tài)

王娟，劉學艷，呂才有

（云南農(nóng)業(yè)大學龍潤普洱茶學院，昆明650201）

大健康產(chǎn)業(yè)是國際健康事業(yè)發(fā)展的潮流，普洱茶是大健康產(chǎn)業(yè)中標志性的營養(yǎng)健康食品。在《2019中國茶葉區(qū)域公用品牌價值評估報告》中，普洱茶以39 849.14萬元蟬聯(lián)品牌收益榜首，以20.20的品牌強度乘數(shù)蟬聯(lián)第一［1］，展現(xiàn)了領先的持續(xù)收益能力。2019年4月，為響應云南省提出的全力打造世界一流“綠色食品牌”，第十四屆中國云南普洱茶國際博覽交易會首次向社會各界發(fā)布“云茶綠色發(fā)展公報”，宣示了云南推進“千億云茶”產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的重要政策和主要措施。本次茶博會以“綠色云茶·天下普洱”為主題［2］，持續(xù)打造“普洱茶”公用品牌，助力“千億云茶”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也讓普洱茶產(chǎn)業(yè)乘著綠色發(fā)展的東風在大健康產(chǎn)業(yè)中更加有為。

普洱茶產(chǎn)業(yè)在新時代發(fā)展中砥礪奮進的同時，仍存在科學技術薄弱、品牌優(yōu)勢不突出、真假難辨等的問題［3-4］。為讓更多人能了解普洱茶最新的科研信息和給普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考，本文通過查閱2019年國內發(fā)表的期刊及專利文獻，綜述2019年國內有關普洱茶的研究動態(tài)，并就普洱茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展及存在的問題提出相關建議。

1 研究動態(tài)

1.1 茶樹栽培與茶園管理

尋求在茶葉生長中不易污染的栽培模式、開發(fā)綠色食品茶，是應對發(fā)達國家不斷提高進口農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生質量標準問題上積極有效的措施［5］。首先，適宜的生長環(huán)境有利于制定和執(zhí)行正確的普洱茶優(yōu)質、高產(chǎn)、高效的栽培技術實施?？渍穑?］等分析了南糯山單站近9年來氣候特征變化及南糯山普洱茶種植氣候適應性，表明2010-2018年南糯山總體氣候特征十分有利于該區(qū)普洱茶的生長。李光濤［7］等發(fā)現(xiàn)云南茶園土壤有機質含量較高，特別是西雙版納片區(qū)茶園有機質豐富，適宜茶樹的生長。

其次，茶園管理模式朝著規(guī)?；l(fā)展，茶葉生產(chǎn)進入到了專業(yè)化的運作模式。云南省在茶樹修剪、茶葉采摘等過程中逐漸引入機械化設備，茶園生產(chǎn)也從“無公害”茶園轉變成為“有機生態(tài)”茶園。發(fā)展有機普洱茶的種植，不僅有利于有機普洱茶種植技術的推廣，還有利于可持續(xù)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。茶園管理中利用有機肥代替化肥，大力實施農(nóng)藥化肥“零增長”行動，可以樹立“綠色、有機、安全、健康”的普洱茶品牌形象，為消費者提供放心健康的有機茶產(chǎn)品［8］。

1.2 普洱茶的加工工藝

普洱茶因其具有“越陳越香”的獨特品質深受消費者的追捧，但時至今日能夠真正越陳越醇的普洱茶，少之又少。是什么原因造成普洱茶后期品質上的差異呢？這與普洱茶的加工工藝有著很大的聯(lián)系?，F(xiàn)階段的普洱茶加工工藝分為毛茶初制、渥堆發(fā)酵和精制三個環(huán)節(jié)［9］，其中只有普洱熟茶才具有渥堆發(fā)酵的工藝。

1.2.1 曬青毛茶的加工工藝

曬青毛茶作為普洱茶的加工原料，穩(wěn)定的曬青茶加工技術是普洱茶品質的保障。2019年，在曬青毛茶的初制過程中，先是常靜［10］提出普洱茶（生茶）加工工藝中存在的流弊：運用“萎凋”工藝、使用“低溫常炒”工藝、引入“悶黃”工藝、采用“輕揉捻”工藝，使用這種工藝制作的毛茶，雖然前期表現(xiàn)優(yōu)異，但用來渥堆發(fā)酵制成的普洱熟茶滋味淡薄、茶湯厚度不足，也同樣不利于長期存放。而后彭功明［11］等也提出良好的大葉種曬青茶加工工藝既是普洱茶當下品質形成的關鍵，也是后期品質轉化的保障，并為此總結和梳理了大葉種曬青毛茶初制中的各項工序，以提升云南大葉種曬青茶品質。

1.2.2 普洱茶發(fā)酵

發(fā)酵是普洱熟茶的核心技術，影響普洱茶發(fā)酵有茶樹品種、原料加工方式、溫度、濕度、通氣量和渥堆時間等因素。發(fā)酵方式通常分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種。傳統(tǒng)普洱茶渥堆發(fā)酵一般包含數(shù)噸茶葉基質，發(fā)酵中存在熱傳遞不均勻的問題。為此，王興華［12］等建立了淺盤普洱茶發(fā)酵系統(tǒng)，并比較淺盤與傳統(tǒng)普洱茶發(fā)酵的微生物群落結構和化學成分差異，發(fā)現(xiàn)淺盤發(fā)酵系統(tǒng)也可以進行發(fā)酵。這種小量的固態(tài)發(fā)酵方法不僅縮短發(fā)酵時間，還解決了大堆發(fā)酵中不可避免的問題，得到品質符合要求的普洱茶。吳恩凱［13］等對比了使用液態(tài)和固態(tài)不同發(fā)酵方法所制普洱茶產(chǎn)品中的化學成分，證明新工藝塔賓曲霉液態(tài)發(fā)酵法制備普洱茶具有可行性。

目前普洱熟茶發(fā)酵技術在應用中依然存在發(fā)酵技術不可控、發(fā)酵程度不穩(wěn)定等需要優(yōu)化的短板。設立微生物鑒定分類系統(tǒng)、可視化智能管理監(jiān)控及市場化層級標準，使普洱茶的微生物發(fā)酵技術在普洱茶的制作應用上手段優(yōu)化、保障升級，可促進我國茶葉微生物發(fā)酵技術的深度發(fā)展［14］。

1.2.3 普洱茶精制

相較常靜提出的普洱茶（生茶）加工工藝中的流弊，湯一［15］也提出了目前普洱茶加工工藝的3個誤區(qū)，在普洱茶精制過程中補充了“壓餅不緊實”這一大誤區(qū)。傳統(tǒng)的普洱茶壓制有著餅面偏緊實的要求，這就存在壓餅力度過大等情況發(fā)生。針對這一現(xiàn)象，有人就想出省力化的辦法：一是減短汽蒸時間，讓茶葉壓不緊；二是改變壓餅規(guī)格，把餅面變輕、變薄等。但這樣做的后果會導致后續(xù)儲藏期普洱茶的陳化效果變差，成為了當前普洱茶加工工藝中的問題之一，市場上已經(jīng)出現(xiàn)部分普洱茶餅形狀不規(guī)則、松緊不適當?shù)默F(xiàn)象，更有甚者，撬開后發(fā)現(xiàn)有毛發(fā)等細小雜物。說明加工廠在生產(chǎn)產(chǎn)品時精制工藝不過關，處理方法欠妥。為此，邱嵐［16］等梳理了普洱茶精加工工藝流程，可以借此規(guī)范各廠家精制技術，改進普洱茶產(chǎn)品質量。

“越陳越香”是普洱茶的核心價值，但是“越陳越香”是有條件的，正確的加工工藝是決定普洱茶品質的關鍵因素之一。如何讓普洱茶走向良性發(fā)展的道路，不僅是茶企，也是每個茶行業(yè)從業(yè)人員都應該思考的問題。

1.3 普洱茶機械化生產(chǎn)

傳統(tǒng)的茶葉生產(chǎn)過程全是靠人工完成的，不僅費工費時費力，有時也會因為外界原因使得茶葉品質受到影響。就當前我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況來說，其實真正純手工茶已經(jīng)很少了，半手工半機械制茶成為國內目前最普遍的生產(chǎn)方式［17］。云南普洱茶小型茶葉加工廠和加工農(nóng)戶家中一般都有揉捻機，設備好一點則配備殺青機，但大部分還是采用鍋炒殺青和日光干燥。為此，楊四潤在臨滄茶葉清潔化生產(chǎn)［18］中提出了改進加工設備、研發(fā)建造連續(xù)化生產(chǎn)線、利用智能化的檢測、管理設備實現(xiàn)標準化的建議。

未來云南普洱茶的生產(chǎn)也將往機械化、自動化趨勢發(fā)展。2019年發(fā)布了很多普洱茶加工裝置研發(fā)的專利，其中包括保鮮、拼配、發(fā)酵和壓制成型等一系列設備［19-22］，這些設備將為穩(wěn)定普洱茶品質、提高生產(chǎn)效益、降低天氣對生產(chǎn)的局限性做出很大的貢獻。

1.4 普洱茶貯藏

目前，大部分普洱茶消費者喜歡喝老茶，但品質好的老茶對貯藏要求是極高的，好的倉儲條件能促使普洱茶的風味品質逐漸得到改善，從而創(chuàng)造出更高的經(jīng)濟效益。孫雪梅［23］等綜述了普洱茶倉儲技術的形成、影響因子及倉儲過程品質變化等方面的研究進展，為普洱茶倉儲技術進一步的發(fā)展提供了參考。2019年有關普洱茶貯藏的專利中，華祥苑茶業(yè)股份有限公司就占了10個，說明在實際生產(chǎn)中普洱茶貯藏條件的規(guī)范化和標準化也是企業(yè)首要解決的問題。當然，這不僅僅是企業(yè)應該重視的，也應該是每個普洱茶銷售和收藏者們著重考慮的。

1.5 普洱茶內含成分

2019年有關普洱茶內含成分的研究主要集中在測定方法的創(chuàng)新和改進以及對微生物方面的研究。創(chuàng)新普洱茶內含物的測定方法對普洱茶品質的鑒定以及后期新產(chǎn)品的開發(fā)是很有幫助的，比如：使用水熱反應法合成的MOFs材料對普洱茶中總黃酮的吸附效果較好［24］；利用近紅外光譜技術在速溶茶樣品質量控制和快速分析方面具有可行性和優(yōu)越性［25］等。近年來，代謝組學技術隨著植物研究的深入被挖掘到了茶學領域，尤其是在茶葉內含物質檢測方面。電子鼻和氣質聯(lián)用法可以較好區(qū)分不同品牌的普洱茶［26］，高通量測序技術可以分析熟茶固態(tài)發(fā)酵過程中各階段、不同層間真菌群落的多樣性及演替［27］，液相色譜-串聯(lián)質譜（LC-MS/MS)檢測方法可應用于普洱茶中多種真菌毒素的快速檢測［28］。茶葉內含成分決定茶葉品質，代謝組學技術能夠準確、全面地測定茶葉內含物質的變化及含量［29］，成為優(yōu)化茶葉品質的關鍵。

測定方法改進方面：普洱熟茶香氣成分的萃取與檢測可以通過確定頂空固相微萃取的最佳萃取條件［30］、增加蒸餾萃取法結合氣相色譜-質譜聯(lián)用（SDE-GC-MS）技術實驗次數(shù)［31］來進行優(yōu)化。

普洱茶的后發(fā)酵過程涉及多種微生物，包括霉菌、酵母菌、細菌、放線菌等，各種微生物間復雜的關系使普洱茶內含成分發(fā)生復雜的化學變化，促進了普洱茶特殊風味的形成。唐萬達［32］等在云南普洱茶中分離出2種真菌，分別為籃狀菌屬（Talaromyces sp．）和籃狀菌（T．variabilis）；晏愛芬［33］等對云南普洱茶中霉菌進行了分離與鑒定，從云南9種普洱熟茶中分離到3類霉菌，分別是青霉屬、曲霉屬、根霉屬。這些菌群對普洱茶的色、香、味起著重要的作用，并影響發(fā)酵茶葉的品質。通過添加不同有益菌株來促進普洱茶特殊風味形成的方法是非常效的，2019年在這方面發(fā)布的專利也很多［34］。

1.6 普洱茶功效研究

普洱茶因其獨特的文化背景和保健功效受到人們的青睞，研究者們也把目光移到了普洱茶特征物質的藥理學研究上。相關研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶可通過降低NF-κB活性促巨噬細胞凋亡，同時降低體內炎癥水平，進而發(fā)揮抗動脈粥樣硬化作用［35］；外物提取檢測后，得出發(fā)酵后的普洱茶揮發(fā)性物質當中具有較強的DPPH自由基清除活性和總體的抗氧化活性［36］；生普洱茶多酚對小鼠酒精性胃損傷具有一定的抑制作用［37］；普洱茶中具有抗癌、抗炎活性組分中的7種單體物質可以增殖抑制人結腸癌細胞HCT116、肝癌細胞HepG2和乳腺癌細胞MDA-MB-231［38］。在臨床試驗中，已有運用普洱茶消炎、殺菌、干燥的作用有效治療新生兒紅臀的案例［39］。

作為潛在的健康飲料，普洱茶可用于預防和治療許多與營養(yǎng)性肥胖相關的疾病。普洱茶能夠有效提高大鼠肝臟組織中AMPK的磷酸化水平，從而達到預防肥胖、維持肝臟正常的脂質代謝的作用［40］；能夠降低飲食誘導的肥胖大鼠的體質量、Lee’s指數(shù)和脂肪系數(shù)，具有降低瘦素水平、改善肥胖引起的瘦素抵抗、降低血糖和胰島素水平的功能［41］。為使普洱茶功效得到最大利用，吳恩凱［42］等提出了將蕩秋千運動與普洱茶茶褐素結合在一起，處理后具有協(xié)同增效作用，在預防代謝綜合征和心腦血管疾病方面具有很大潛力。

1.7 普洱茶綜合利用

普洱茶產(chǎn)品已從傳統(tǒng)的餅茶、散茶、磚茶、沱茶等開發(fā)到了新型簡便的茶粉、茶膏、茶膠囊等速溶形式，最近還出現(xiàn)了通過普洱茶工藝上創(chuàng)新而開發(fā)出的茶化石、碎銀子這種特殊產(chǎn)品［43］。風味普洱茶的制作成為了普洱茶綜合利用的主流；普洱茶保健作用的開發(fā)依舊是新潮。2019年利用普洱茶開發(fā)出的新產(chǎn)品中就有小青柑普洱茶［44］、羅漢果紅茶飲料［45］、茶香型白酒［46］和黃精速溶茶［47］等。同年發(fā)布的有關普洱茶專利中就有20余篇是關于風味普洱茶和普洱茶飲料的制作工藝。

普洱茶可應用到食品、飼料、日化和醫(yī)藥等多個行業(yè)。有研究者對普洱茶組分進行提取，觀察其在皮膚傷口愈合上的作用［48］。因普洱茶具有保健作用，還有大量專利是根據(jù)普洱茶的保健功能來開發(fā)的，這些產(chǎn)品將會被應用到醫(yī)藥、日化、食品等多個方面。

茶葉副產(chǎn)品（茶籽、茶渣、茶末、茶花、茶梗等）中仍含有大量營養(yǎng)成分，具有很好的開發(fā)價值和應用潛力。2019年對茶葉副產(chǎn)品的利用研究包括了茶籽油的生產(chǎn)［49］、茶梗發(fā)酵香料制備［50］、分析具有品飲價值的茶樹花茶［51］等，此外還將茶渣運用到動物飼料、農(nóng)業(yè)堆肥和廢水處理的領域中［52］。普洱茶的綜合利用涉及方面非常的廣闊，相信以后還會有更多的深加工產(chǎn)品被開發(fā)出來。

1.8 普洱茶安全性研究

針對普洱茶質量安全問題，學者們再次強調普洱茶對黃曲霉具有抑制作用，合理條件下加工和貯藏的普洱茶不會產(chǎn)生黃曲霉素［53］。并且使用灰色關聯(lián)分析方法對普洱茶質量安全可追溯行為管控進行評價［54］；借助指紋圖譜和紅外光譜技術可用于普洱茶質量控制、質量評價和品質鑒定［55］；應用氣相色譜-串聯(lián)質譜法可以更靈敏、準確測定普洱茶中農(nóng)藥殘留量［56］等。這些方法都可以有效控制普洱茶質量安全事件的發(fā)生。

隨著普洱茶消費市場的擴大，普洱茶質量安全不僅是消費者關心的話題，也是政府著力完善的地方。為貫徹落實《云南省人民政府關于推動云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的意見》要求，《云南省茶葉初制所建設管理規(guī)范》開始試行，這為避免普洱茶在生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)安全性問題提供了基礎保障。云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門還將聯(lián)合云南省市場監(jiān)管局開展一系列舉措，通過有效實施全鏈條監(jiān)管、規(guī)范普洱茶市場，把這塊“金字招牌”擦得越來越亮［57］。

2 研究小結

2019年普洱茶的研究焦點主要集中在：探索茶樹的生長環(huán)境和改造茶園管理模式來促進普洱茶的綠色發(fā)展、糾正普洱茶的加工工藝使后期普洱茶品質得到良性轉化、推進普洱茶機械化生產(chǎn)穩(wěn)定普洱茶品質、發(fā)明創(chuàng)造新型貯藏設備避免普洱茶受環(huán)境影響、研究普洱茶特征性物質的藥理學作用、利用對普洱茶綜合利用的研究拓展普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈、加強普洱茶安全性檢測來提高消費者的信任度等方面。

雖然關于普洱茶的研究日益增多，但就目前來說，其所具有的優(yōu)勢并未完全發(fā)揮出來，還有很多問題有待解決。怎樣能使普洱茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)化的發(fā)展下去，繼往開來，需要普洱茶行業(yè)人員的共同努力。

3 對普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

3.1 高質量產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

云南省生態(tài)條件良好是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大優(yōu)勢，為使生態(tài)平衡持續(xù)發(fā)展，應該繼續(xù)對傳統(tǒng)茶園進行改造，大規(guī)模建設生態(tài)茶園，這也是提高普洱茶品質和產(chǎn)值的必經(jīng)之路。同時，要進一步突出普洱茶區(qū)域公共品牌效力，樹立“綠色、有機、安全、健康”的品牌形象，創(chuàng)新發(fā)展普洱茶新品種、新工藝、新技術，以推動普洱茶的高質量產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。未來茶業(yè)應該是“互聯(lián)網(wǎng)+”形式，通過打造大數(shù)據(jù)支撐、網(wǎng)絡化共享、智能化協(xié)作的智慧供應鏈體系，創(chuàng)立優(yōu)質、綠色、安全的高質量普洱茶品牌。

3.2 加工與利用并進

推進普洱茶產(chǎn)品加工向食品工業(yè)轉化，深入研發(fā)茶茶、茶果、茶藥等同源產(chǎn)品的組合拼配。提升加工技術的推廣，鼓勵普洱茶企業(yè)加強與飲料、深加工提取、中醫(yī)藥運用等企業(yè)開展全方位合作，推動精深加工發(fā)展。圍繞加工及利用方面，深入開展普洱茶內含成分、功效作用的相關性研究，開發(fā)茶葉新用途，并加強與深加工產(chǎn)品應用、醫(yī)學、營養(yǎng)學等學科的互動及開發(fā)研究。

3.3 規(guī)范標準，保證安全

建立系統(tǒng)的普洱茶從種植到鮮葉、鮮葉到成品、成品到銷售所有環(huán)節(jié)的標準規(guī)范，完善檢測和監(jiān)管系統(tǒng)，做到普洱茶產(chǎn)品質量安全可追溯。推廣有機肥代替化肥，避免使用化學農(nóng)藥，加強農(nóng)殘檢測體系。運用良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）和食品安全衛(wèi)生預防控制體系（HACCP）保證普洱茶產(chǎn)品在質量安全方面的問題。最后，希望食品部門在監(jiān)管普洱茶質量安全方面的問題時，秉著“寧可信其有，不可信其無”的態(tài)度去對待，從銷售源頭切斷安全問題的出現(xiàn)，讓消費者對普洱茶的質量安全更加放心。