湖南寶慶豬血丸子制作工藝及其保護研究

戴孟津， 韓宜珊， 馮秀娟

（云南農(nóng)業(yè)大學 馬克思主義學院，云南 昆明 650021）

邵陽，是一座具有兩千五百多年歷史的古城。早在新石器時期就有先民棲息屯居。春秋末期楚國大夫白善在此筑城，稱白公城。秦統(tǒng)一全國，分天下為36郡，邵陽屬長沙郡，東漢末屬零陵郡。三國時（公元226年）分零陵郡北部為昭陵郡。晉武帝太康元年（公元280），改昭陵為邵陵。唐貞觀十年（公元636），稱為邵州。南宋1225年，邵州升為寶慶府。寶慶府這一稱謂一直延續(xù)到清朝滅亡，有800多年歷史，邵陽的行政隸屬關(guān)系沒有發(fā)生過變化。在民國2年（1913年）廢寶慶府，設(shè)為寶慶縣，后來又稱邵陽縣。在新中國成立以后，才改為邵陽市。豬血丸子在當?shù)貧v史悠久，但在康熙年間才正式命名為“寶慶豬血丸子”，俗稱“血粑”“豆腐丸子”“圓子”，被譽為湘菜中的“黑珍珠”。

一、 豬血丸子的相關(guān)歷史傳說

宋朝時期，邵陽稱為邵州，當?shù)赜幸粦艄聝汗涯?，母親把孩子送到寺廟與和尚一起習武，看著兒子在寺廟吃素而日漸消瘦，母親便想出了一個法子。將豬血加到水豆腐中，再把豆腐捏成球狀，熏干后成黑糊糊的東西。兒子和和尚們都覺得其口味俱佳。后來，兒子下山考取狀元后，這位善良的母親才說出了真相，她做的黑糊糊的團子不單是水豆腐，還加了豬血。但是也沒有人去責備這位善良的母親了。后來，邵陽人各家各戶做這種黑糊糊的團子，給它取個名字叫“血粑”，就這樣，一碗傳統(tǒng)的豬血丸子就一代一代地傳下來。

北宋時期，楊排風為了楊六郎能在獄中吃上飯，用植物混合糯米蒸煮成的飯，其顏色黑如炭，而這黑乎乎的外表就是血豆腐。黑乎乎的顏色獄卒們都不敢嘗，這才使得米飯送到六郎手中。1127年，曹成率匪攻打武岡軍隊，抗金名將楊六郎的玄孫楊再興率族人抗曹，因行軍糧食儲存攜帶不便，故而崀山當?shù)乩习傩瞻l(fā)明了賴以保存的“豬血丸子”支援軍隊抗曹，已有千年的歷史。

明代時期，朱元璋第十八子朱岷王的封地在現(xiàn)今的湖南邵陽武岡地區(qū)。朱岷王作威作福，老百姓不得安寧。老百姓們?yōu)榱藢λM行報復，常用豬血、豬肥肉、豆腐制成豬血丸子，把豬血丸子比喻為朱岷王，借此來發(fā)泄不滿。久而久之，這道菜流傳甚廣。數(shù)百年來，人們對朱岷王的殘忍暴力漸漸遺忘，但“豬血丸子”這種美味佳肴卻在民間流傳下來，其制作工藝也越來越講究。

清朝康熙年間，相傳寶慶五臺庵寺院辦齋席給各地來庵云游僧人旅途食用，起源制作豬血丸子的，后擴及到民間，在民間歷代相傳[1]。民間傳說：邵陽的普通老百姓外出為了給家里貼補家用，要出遠門的漢子在外出的路上沒什么吃的可帶，邵陽媳婦會把制作的豬血丸子放在竹器皿里，在陽光下曬一兩天后拿去土灶上用火熏干，用水煮熟即可食用，外出的人可以帶在路上充饑。這種現(xiàn)象一直持續(xù)至今。

大量的歷史傳說不難看出寶慶豬血丸子在邵陽地區(qū)的影響，更能證實豬血丸子歷史悠久，是邵陽的當?shù)靥厣珎鹘y(tǒng)食物。豬血丸子歷史長達千年之久，但是史料記載寥寥無幾，而豬血丸子能一直流傳至今，這和豬血丸子的傳統(tǒng)制作工藝和其蘊含的歷史情懷是分不開的。因此對寶慶豬血丸子的傳統(tǒng)制作工藝進行研究，有助于豬血丸子的傳承、保護與發(fā)展。

二、 豬血丸子的傳統(tǒng)制作工藝

寶慶豬血丸子制作原料以豆腐為主，把黃豆制成豆腐的工藝與中國其他地區(qū)相似，豆腐配上豬血和豬肉，經(jīng)過熏烤即成。豬血丸子從制作到食用至少需要兩周的時間，其風味獨特。在當?shù)氐闹谱鞴に嚇O為考究，要經(jīng)過選料、浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、養(yǎng)漿、破漿澆制、成型、切塊、混合、揉整、熏烤等工序制作完成，期間凝結(jié)了制作人的心血，透出濃濃的煙火（熏烤后的臘味）氣息，自然賦予了豬血丸子不同于一般工藝的含義。

（一） 寶慶豬血丸子制作的基本要素

豬血丸子的原料：黃豆、豬血、豬肉、石膏粉（硫酸鈣，對蛋白質(zhì)有凝固作用）、水。

豬血丸子制作的器具：竹匾、圓簸箕、有孔篩子、桶、燒水的大鍋、水勺、木制豆腐模型框、包布。

（二） 寶慶豬血丸子的制作工藝流程

1. 選黃豆

用上好的黃豆，要求豆粒大而整齊，不含雜質(zhì)，無霉變，特別強調(diào)用新豆，因為儲藏久了的黃豆易變質(zhì)，用陳黃豆會影響豬血丸子的風味。黃豆的量一般是根據(jù)家庭需要而定。

2. 浸黃豆

將選好的原料放到事先洗凈的水桶中，加入清水浸泡。要求水高出黃豆面2～3 cm。在浸黃豆期間，要經(jīng)常檢查是否滲漏水和黃豆高出水面等情況，如有，應(yīng)及時采取措施和不加水。其目的是使黃豆中的蛋白質(zhì)外膜變軟，在研磨時就能被充分磨碎，使蛋白質(zhì)能夠研磨出來。浸泡時間為5～8 h，時間差不多的時候，會聞到大豆浸泡后的氣味。

3. 磨漿

以前機器還不盛行的時候，老一輩的人都是使用石磨進行手工磨漿，研磨的時候，一邊推磨，一邊放豆子，一邊加水。隨著科學技術(shù)的發(fā)展，都時興機器磨漿，它是先加水，后開機器，然后再上料。上料的時候，必須控制好上料速度。加水是為了在磨內(nèi)起到潤滑作用，防止磨盤發(fā)熱，這樣也可以使豆子磨得更細膩。兩種工藝，從經(jīng)濟上來說，機器磨漿省時省力，傳統(tǒng)工藝費時費力；而在口感上，有的人認為傳統(tǒng)工藝味道更好，帶有一種鄉(xiāng)情的味道，有的則認為二者無差異。

4. 濾漿

考慮到磨出漿的量不足且漿的濃度高，一般會在漿內(nèi)加沸水，這樣可以使豆腐的產(chǎn)量增多，也可以在濾漿的時候使得濾液更易從濾布中流出。所以先燒好一鍋沸水，然后把煮沸的水一勺一勺舀入磨好的漿內(nèi)，同時還需攪拌，使沸水與豆?jié){會和均勻。這樣可以使?jié){被開水燙熟，除去大豆蛋白質(zhì)的異味(豆腥味)，并消滅豆?jié){中的有害細菌，燒煮加熱的溫度一般以98～100 ℃為宜。

然后，過濾豆?jié){一般選用濾孔密度適中的細布或濾孔密度緊密的紗布做濾網(wǎng)（邵陽農(nóng)家一般使用的是麻布袋），把濾架子固定在大鍋的上方邊緣，然后一個人把濾網(wǎng)拉著置放在濾架子上，這樣另外一個人在倒?jié){的時候，豆?jié){就順勢而下，通過濾網(wǎng)流入大鍋中。接下來的就會把濾網(wǎng)扎緊，然后把濾網(wǎng)摁在濾架上，使勁的把漿濾出來，直到濾不出漿來則可，濾干凈后，把粘在濾網(wǎng)上的豆渣和雜質(zhì)清理干凈。麻布袋內(nèi)剩下的則是豆腐渣（可以食用，一般喂養(yǎng)家畜），然后蓋鍋蓋燒煮。

5. 煮漿

邵陽地區(qū)普通人家一般采用的是土灶鐵鍋煮漿，一般土灶煮漿使用的燃料主要有柴草、煤炭、牲畜糞便進行煮漿。煮的時間視火勢而定，這一步火勢不宜太大，煮漿大概15～20 min，就可以舀入大桶中進行點漿。火太大則會使?jié){變糊，往往煮好后把豆?jié){舀出鍋底會有一層棕黃色鍋巴，則要用鐵鏟把粘在鍋底的鍋巴鏟掉，用竹刷或者清潔球清洗干凈。

6. 點腦(也叫點漿)

把煮好的漿倒入加了石膏粉的桶內(nèi)，通過石膏粉起到凝固的作用，所以要使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，必須加熱和加凝固劑。

這種凝固現(xiàn)象，在生物化學上叫作鹽析作用，而添加的鹽鹵稱為鹽析劑。在這一過程中，豆腐中的鹵水（MgCl2）和石膏（CaSO4）還有漿水（乳酸）三種電解質(zhì)在水里形成小顆粒，正負離子的水化作用破壞了蛋白質(zhì)的水膜，以致蛋白質(zhì)沒有足夠的水來溶解，溶解度便降低，則顆粒相互凝聚成沉淀，形成了豆腐花。石膏粉的量根據(jù)漿而定，這一步只有通過不斷的摸索和體驗才能掌握此中竅門。

有些農(nóng)家人在長期的實踐中總結(jié)出這樣的經(jīng)驗：漿稠點不老，漿稀點不嫩。這表明點漿的濃度與豆腐質(zhì)量有關(guān)聯(lián)，如果漿的表面有大量的泡沫，則表明豆腐點老了，反之，一般少量泡沫則視為正常。

7. 養(yǎng)腦

點漿完成并不意味著就完成了大豆蛋白質(zhì)的最終凝固。從表面上看，豆腐腦似已成型，蛋白質(zhì)已經(jīng)凝固，但豆腐腦其實并沒有完全凝固好，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)尚不牢固，也就是說豆腐腦尚沒有韌性。所以，一定要養(yǎng)腦，也就是讓豆腐腦靜置一段時間。養(yǎng)腦時用桶蓋把大水桶蓋住，防止散熱過快降低凝固的效果。養(yǎng)腦一般以15～20 min比較適合。

8. 破腦澆制

破腦：養(yǎng)腦完成以后需進行豆腐澆制，這時不能急著往外舀腦，而是先打破豆腐腦嚴密的組織結(jié)構(gòu)，讓包裹在蛋白質(zhì)周圍的黃漿水流出來。方法是用筷子劃田字格一樣劃動，也可以用水勺把表層2 cm以內(nèi)的豆腐腦刮到一邊，然后再用水勺深挖到10 cm以下的位置，連續(xù)挖3～4勺，讓黃漿水自然流出來，過2～3 min就可以澆制了。

澆制：把包布鋪好在豆腐模型框內(nèi)，鋪好包布以后，把破腦后的豆腐腦舀到包布內(nèi)，在舀的過程中要以防豆腐腦從包布的接縫處溢出。包布一般選擇純棉和空隙大的布料，這樣有利于瀝水。

9. 壓榨

壓榨成型這一階段，首先把瀝水板平穩(wěn)地放在支架上，再把木壓板置于包布上，使壓板與豆腐模型框契合即可。

10. 撤包

撤包，就是把成型的豆腐從模型框中撤離。一般是直接把豆腐模型框拆開即可。在拆板的時候要注意以防損壞豆腐。

11. 原料準備

準備好已制作好的豆腐，把豆腐倒入大鍋內(nèi)或者大盆內(nèi)揉開揉散，在揉散期間加入鹽，咸味可以在加鹽的過程中品嘗出來，一般稍咸。

豆腐、豬血和豬肉的比例根據(jù)個人口感而定，即豬肉可多可少、豬血可多可少，根據(jù)不同比例可以做出不同口感不同風味的豬血丸子，這樣有利于食品多樣化，滿足各種味蕾需求。豬血，要求新鮮；豬五花肉，洗干凈后，把肉切碎，切成小方塊丁即可；還會加入橘子皮、鹽、五香粉、麻油、香油等（加入的原料都隨自己口味添加）。

12. 豬血丸子的制作

把碾碎的豆腐和豬肉、豬血或其他香料均勻攪拌在一起，然后雙手抓一捧攪拌均勻的料，雙手左右打圓做成丸子(當?shù)胤Q為豬血粑粑)，丸子形狀呈橢圓，大約10 cm左右厚。

13. 熏烤

在熏的鐵籠篩子里放入松柏葉或者干稻草，把做好的豬血丸子放入篩內(nèi)，篩子的邊緣系上繩子，懸掛在土灶上，利用一日三餐的柴火產(chǎn)生的熱量和煙霧加熱、熏干丸子，一般經(jīng)過兩個星期時間就會熏烤完成，但是煙熏的時間越長，臘味就越濃。而且通過熏烤，排出其中的水分，新鮮的豬血丸子得到臘化，便于長期保存，還起到了殺菌的作用。

三、 豬血丸子的制作時間

傳統(tǒng)豬血丸子的制作在時間上也有所選擇，即每年的臘月。第一，臘月進入過年季節(jié)，中國的過年有吃“殺豬飯”這一風俗，就會有新鮮的豬血、豬肉等原料，與豆腐混合制成其他成品，不易浪費；第二，臘月寒冷的季節(jié)做出來的豆制品便于長期擺放儲存；第三，傳統(tǒng)的農(nóng)耕文化是秋收冬藏，入冬后，農(nóng)民有足夠的閑暇時間聚在一起忙年事。所以豬血丸子要待過年之際才開始制作，這樣也可以供來年幾個月的食物需求，這也正是其獨特之處。

四、 豬血丸子的寓意

顏色寓意：用一紅一白鮮豬血和豆腐為主料做成的豬血丸子，寓示邵陽人做事明明白白，做人是非分明，紅紅火火。

形狀寓意：豬血丸子形狀呈橢圓形，寓意著團團圓圓。豬血丸子除了過年時期自家使用以外，邵陽當?shù)厝诉€會在拜年用來送給親戚，還會給年后出行外出打工的人們打包出去給朋友們食用。這是每一個邵陽游子心中的鄉(xiāng)愁，也是家里老人們對孩子們的一份思念。豬血丸子表達的是一家人圓圓滿滿，時時刻刻都有家的味道。

五、 保護和振興寶慶豬血丸子技術(shù)

中央電視臺推出的美食紀錄片《舌尖上的中國》中，對各地美食的制作工藝作了比較詳細的介紹，傳統(tǒng)的食物制作工藝傳承程度相對來說較好，但是由于當?shù)貍鹘y(tǒng)工藝市場競爭等因素，部分傳統(tǒng)工藝改變了原來的民族風格，丟掉了傳統(tǒng)特色，使得很多傳統(tǒng)技藝在傳承上后繼無人的尷尬境地[2]。隨著時代的發(fā)展,豬血丸子的制作工藝也在逐漸喪失傳統(tǒng)特色和民族風俗。由于市場競爭的因素，邵陽當?shù)毓S生產(chǎn)豬血丸子處于散、小、亂的狀態(tài)，導致風味口感（比如選料料、制作工藝等都有別于傳統(tǒng)工藝）有所變化，丟掉了傳統(tǒng)的工藝做法和傳統(tǒng)特色，使得豬血丸子傳統(tǒng)技藝在傳承上處于后繼無人的尷尬境地。

目前，由于種種原因，寶慶豬血丸子在國內(nèi)并無知名度，在湖南省內(nèi)也并不普及，僅僅在邵陽地區(qū)有一定的影響。為此，筆者對豬血丸子的傳承和開發(fā)提出如下思考：第一，寶慶豬血丸子制作技術(shù)歷史悠久，說明它的生命力很頑強，根深蒂固；第二，它有便捷的材料來源，制作方便，其成本較低；第三，物美價廉的效果，不僅僅是邵陽人民喜歡的家常菜，也將逐步被美食愛好者所認可。

但傳統(tǒng)的豬血丸子制作工藝科技含量低，特別是營銷、市場競爭的問題還比較困難。所以筆者認為，今后的發(fā)展途徑可以這樣做：

（一） 申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護專項，申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人，加大對豬血丸子的保護

寶慶豬血丸子在湖南有一定的位置，但是至今都沒有申遺成功，這還是一大遺憾。筆者了解到豬血丸子的制作工藝只停留在老一輩人和20世紀70年代出生的婦女，年輕人對豬血丸子的制作是毫無頭緒，所以筆者認為有必要對豬血丸子進行保護。筆者認為各級政府還應(yīng)通過對傳承人的資助扶持和宣傳鼓勵等手段，建立起科學合理的豬血丸子傳統(tǒng)制作技藝的傳承機制，不僅要制定政策，同時還需要加大資金投入。一方面給予傳承人的物資獎勵，另一方面也鼓勵年輕人投入學習豬血丸子傳統(tǒng)制作技藝。

（二） 立足于當?shù)?，把好質(zhì)量這一關(guān)，在食材上下功夫[3]

俗話說一方水土，一方人家。經(jīng)常會聽到：“邵陽隆回北面人做的豬血丸子味道很純正”這種話語，可見食物的原料與制作很是至關(guān)重要。由于那些地區(qū)務(wù)農(nóng)的人家多，所選用的食材都是自家種植的、土生土長的，所用的技藝也都是祖?zhèn)飨聛?，并沒有摻加現(xiàn)代科學技術(shù)。這樣制作出來的食物才是原始食材的味道，對原始食物的一種記憶味道。

（三） 對寶慶豬血丸子多渠道研究和宣傳，提高其知名度

現(xiàn)在很多人認為豬血丸子屬于腌制食品，是一種不健康的食品，不宜多食。其實傳統(tǒng)制作技藝的豬血丸子有補血生血、抗癌解毒的效果。中醫(yī)認為，豬血有滋陰潤燥、益氣補血、利腸通便作用，可以清除腸腔的沉渣濁垢，對塵埃健胃養(yǎng)腸功效及金屬微粒等有害物質(zhì)具有凈化作用，可避免人體內(nèi)積累毒素，是人體污物的清道夫[4]。豬血含有人體所需的微量元素包括鉻、鈷、硅等稀有元素，極適于缺鐵性貧血患者食用?！柏i血中的鈷，是防止人體內(nèi)惡性腫瘤生長的重要微量元素，這在其他食物中是難以獲得的”[5]。腌制的過程中豬血丸子所產(chǎn)生的氨基酸的營養(yǎng)成分很高。所以在宣傳豬血丸子的時候?qū)ζ鋬?yōu)缺點進行說明，可以提高其購買欲。

寶慶豬血丸子的制作工藝是邵陽當?shù)靥厣氖止に嚰夹g(shù)，是邵陽人民世世代代日常生活的寫照，它蘊含著豐富的民族文化，也傳遞著滿滿的鄉(xiāng)情和鄉(xiāng)愁。