山楂加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展建議

王霞

（萊蕪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東萊蕪 250002）

山楂（Crataegus pinnatifida Bunge）屬于薔薇科木本植物山楂屬，果實(shí)為紅色漿果，又名“山里紅”“仙果”等。我國(guó)山楂種植歷史悠久，種質(zhì)資源豐富，是世界山楂第三大栽培中心，總面積達(dá)36.3 萬(wàn)hm2，主要分布在北方地區(qū)。東北三省、河北、河南、山東等省份是山楂的主產(chǎn)區(qū)，2017 年總產(chǎn)量約為100 萬(wàn)t[1]。山楂樹抗逆性強(qiáng)，不易感染病蟲害，一般安全、無污染、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。山楂富含各種糖、黃酮、有機(jī)酸、果膠等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，廣泛用于保健食品的生產(chǎn)。目前，已有多種山楂用于藥物制造和生產(chǎn)，具有較高的綜合利用價(jià)值和廣闊的發(fā)展前景。目前，全國(guó)有上百家山楂制品企業(yè)，2019 年品牌排行網(wǎng)精選了“2019 年度中國(guó)山楂制品十大品牌”，上榜的10 家企業(yè)都已被授予國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)或省級(jí)龍頭企業(yè)，生產(chǎn)的山楂制品得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，起到了龍頭企業(yè)的領(lǐng)軍作用[2]。但這些山楂加工企業(yè)多數(shù)為中小型企業(yè)，大型龍頭企業(yè)只占很少一部分，在生產(chǎn)中暴露出很多問題。

1 山楂不同部位的加工現(xiàn)狀

現(xiàn)代研究表明，山楂果實(shí)、果核、葉子均含有類黃酮、三萜類、維生素和有機(jī)酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有多種重要的藥用價(jià)值。山楂是一種藥食同源的植物，不僅可以作為日常水果食用，也可以根據(jù)其藥理功效，開發(fā)成保健品和藥劑制品。2017 年，我國(guó)山楂系列制品產(chǎn)量超過20 萬(wàn)t[3]。山楂果實(shí)為核果，果肉薄，果核硬，可鮮食，也可曬干后食用，還可被加工成各種食品，山楂核不僅可用于榨取植物油，還能制備活性炭，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品及輕工業(yè)等領(lǐng)域。

1.1 山楂果

1.1.1 山楂干/鮮果制品

我國(guó)的山楂傳統(tǒng)干/鮮果制品種類豐富，包括鮮果產(chǎn)品和干果制品，例如山楂片、冰糖葫蘆、山楂蜜餞、山楂罐頭、果丹皮等，其中冰糖葫蘆和果丹皮更是老少皆宜的風(fēng)味小吃，十分受歡迎。

1.1.2 山楂飲品

隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的不斷進(jìn)步以及人們對(duì)健康飲食的追求，山楂制品的種類越來越豐富，如山楂清汁、濁汁飲品，目前市場(chǎng)上還出現(xiàn)了多種山楂混合果汁飲料以及山楂發(fā)酵食品等[4]。山楂粥則是將山楂和糯米混合制成的，具有開胃和促進(jìn)消化、收斂和止瀉的作用，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富且美味的保健食品。

1.1.3 山楂功能制品

利用山楂中提取的混合有機(jī)酸開發(fā)出了一種新型的豆腐凝劑，使豆腐的凝膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，保水且產(chǎn)量高，可以替代傳統(tǒng)的鹵水或石膏制作出更健康的豆腐[5]。除加工成食品外，山楂果還可以加工成飼料添加劑，可以有效提高飼料中蛋白質(zhì)和脂肪的轉(zhuǎn)化率，減少飼料消耗，有助于生產(chǎn)綠色動(dòng)物產(chǎn)品。

1.1.4 山楂發(fā)酵制品

山楂發(fā)酵產(chǎn)品主要有山楂醋、山楂酒、山楂功能性酸奶等。山楂醋為山楂加水提取果汁，先發(fā)酵得到山楂酒,再氧化為醋；或者山楂果加乙醇浸提，加菌發(fā)酵產(chǎn)生山楂醋，再加水等勾兌而成。目前市售的山楂酒一般多為山楂發(fā)酵酒與糖等混合而成。黃酮含量較高的山楂酒均是在山楂汁中加入了一定量的山楂葉黃酮。山楂功能性酸奶不僅有酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還充分利用了山楂中的各種保健成分，具有更顯著的保健功能。

1.1.5 山楂藥品

山楂是藥食同源的果品，在黃帝內(nèi)經(jīng)中記載，山楂可作為健脾開胃、消食化積、活血化瘀的藥材?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，山楂對(duì)降低血清膽固醇、防治心血管疾病有明顯的作用。

1.2 山楂核

山楂核在食品、保健品、醫(yī)藥和輕工業(yè)等多種行業(yè)中都有廣泛的應(yīng)用。山楂核約占山楂果實(shí)干質(zhì)量的30%，含有山楂籽油、維生素E 等功能活性成分。目前市場(chǎng)上的山楂核制品主要有山楂籽油、山楂核煙熏液、山楂核枕頭等。

1.2.1 山楂籽油

山楂籽油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高與橄欖油相當(dāng)，是一種高級(jí)、健康的食用油，山楂籽油的理化指標(biāo)達(dá)到甚至超過相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，含有人體所需的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如亞麻酸、亞油酸、油酸、維生素E 等，潛在的開發(fā)利用價(jià)值相對(duì)較高[6]。

1.2.2 山楂核煙熏液

山楂核熏蒸液是目前中國(guó)唯一的液態(tài)熏蒸香精，可以有效抑制脂肪氧化和細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉類等產(chǎn)品的貯存期[7]。

1.2.3 山楂核枕頭

將山楂核清洗晾干后做成的山楂核枕頭，可有效提高睡眠質(zhì)量，促進(jìn)人體的血液循環(huán)，并有調(diào)節(jié)機(jī)體新陳代謝的功能。

1.3 山楂葉

山楂葉中氨基酸的含量是果實(shí)的3～8 倍，維生素的含量是果實(shí)的十倍之多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低于果實(shí)。

1.3.1 山楂葉茶

利用山楂葉制成的山楂葉綠茶可以更好地保持山楂葉中黃酮和多酚的含量，與新鮮山楂葉的含量沒有明顯差異[8]。采取不同制作工藝制成的山楂紅茶中多酚和黃酮的含量與鮮葉相比明顯降低，不如山楂葉綠茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，因此山楂葉綠茶得到大力推廣。

1.3.2 山楂葉藥用制劑

20 世紀(jì)70 年代，山楂葉制劑已廣泛用于治療心絞痛和血脂高等多種疾病，目前也多用于治療各種心血管疾病，如心律不齊、心絞痛等[9]。研究表明山楂葉具有很好的廣譜抑菌功效，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等多種病菌都具有明顯的抑制作用，因此，山楂葉提取物還可以用于水果和蔬菜的保存，具有廣闊的應(yīng)用前景。

2 山楂加工行業(yè)現(xiàn)狀

2019 年山楂行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2500 億元，同比增長(zhǎng)18.6%。由于國(guó)內(nèi)外供需短期內(nèi)難以達(dá)到平衡，山楂行業(yè)市場(chǎng)需求旺盛?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”應(yīng)用在山楂領(lǐng)域，為山楂帶來了新的發(fā)展空間。在此基礎(chǔ)上，傳統(tǒng)企業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)激烈，企業(yè)通過提高用戶體驗(yàn)、提升效率等方式提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)率，為山楂行業(yè)提供新的增長(zhǎng)空間。但山楂加工行業(yè)存在很多問題，例如傳統(tǒng)加工為了改善口感，添加大量的糖，而過多的糖會(huì)引起心腦血管疾病，不合適老年人和糖尿病患者食用；含糖量較低的果脯類，由于蒸煮過度，使山楂的營(yíng)養(yǎng)成分部分或全部喪失；加工工藝相對(duì)落后，使山楂加工產(chǎn)品單一，無法滿足消費(fèi)者多元化的需求；加工技術(shù)水平低，產(chǎn)生大量無法利用的副產(chǎn)物，造成資源浪費(fèi)，經(jīng)濟(jì)效益下降。

3 山楂加工行業(yè)的發(fā)展建議

3.1 研發(fā)山楂加工工藝

我國(guó)傳統(tǒng)的山楂加工產(chǎn)品如罐頭和果脯，在加工過程中，需要進(jìn)行高溫處理。而高溫處理不僅破壞了山楂原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且制作過程中添加的人造色素、防腐劑等添加劑，違背了人們崇尚健康、綠色的消費(fèi)觀念[10]。但如果在加工過程中不使用添加劑，則會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品不成形或不易著色等問題，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感和觀感。因此，應(yīng)加大新技術(shù)的研究力度，研發(fā)更為科學(xué)、健康的山楂加工工藝，開發(fā)出更“高精尖”的拳頭產(chǎn)品，同時(shí)使山楂制品的加工過程形成一條價(jià)值鏈，實(shí)現(xiàn)山楂的綜合利用。例如山楂黃酮類化合物具有較高的抗氧化和抗自由基活性，可通過超臨界萃取技術(shù)等方式提取有效成分，提取后可采用噴霧干燥或真空冷凍干燥等技術(shù)獲得粉狀產(chǎn)品，這樣黃酮類化合物等活性成分保存較好；山楂經(jīng)過預(yù)處理后，可通過超微粉碎制成山楂粉，作為醫(yī)藥、食品工業(yè)主料、輔料或添加劑應(yīng)用；利用超微粉碎技術(shù)將山楂整果干燥后加工成固體飲料，這樣便于攜帶、易于保存、飲用方便，且營(yíng)養(yǎng)豐富，擴(kuò)大了山楂制品的市場(chǎng)[11]。

3.2 研究功能性山楂制品

將山楂與其他藥用、食品等原料配合，利用先進(jìn)的生物技術(shù)、食品技術(shù)開發(fā)山楂保健食品，并研究減少山楂功能成分和天然色素?fù)p失的生產(chǎn)工藝[12]。目前，山楂保健食品的發(fā)展相對(duì)較慢，開發(fā)不充分，主要由于山楂口味較酸，為了口感更好，山楂保健制品中需添加較多的糖分，這就限制了消費(fèi)群體，因此需重點(diǎn)研究山楂保健制品如何降低糖分，從而擴(kuò)大消費(fèi)群。

山楂自古以來就有入藥的傳統(tǒng)，最廣為人知的便是具有促消化作用的“山楂丸”。山楂中所含的多種有機(jī)酸可增強(qiáng)體內(nèi)酶的活性和固醇轉(zhuǎn)化，并對(duì)人體消化、吸收具有良好的促進(jìn)作用；山楂中的胡蘿卜素和山楂素可以調(diào)節(jié)心肌運(yùn)動(dòng)、增加血液流量，因此對(duì)一些心臟和血管疾病具有良好的輔助治療作用。據(jù)研究，山楂黃酮中的牡荊素具有抗癌防癌作用，美國(guó)科學(xué)家用牡荊素治療癌癥患者，其中子宮癌、大腸癌，治愈率達(dá)到95%[13]。山楂可以助消化、減少固醇和預(yù)防心血管疾病，利用這些特性，可以開發(fā)藥品制劑，建立山楂制藥產(chǎn)業(yè)，并大力推廣。

3.3 培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)品牌意識(shí)，打造龍頭企業(yè)

品牌不僅是企業(yè)的名片，更是國(guó)家軟實(shí)力的象征。要注重品牌建設(shè)的長(zhǎng)期性，以嚴(yán)把市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)為基礎(chǔ)，通過對(duì)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的嚴(yán)格管理，打造山楂加工產(chǎn)業(yè)的品牌企業(yè)，重點(diǎn)扶持現(xiàn)有的大型企業(yè)，推行“龍頭企業(yè)＋基地＋農(nóng)戶”的一條龍模式，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、加工、銷售相互促進(jìn)、合作共贏。另外山楂果品加工產(chǎn)業(yè)要向提升質(zhì)量、整合資源方向發(fā)展，同時(shí)利用網(wǎng)絡(luò)媒體，加大山楂制品的宣傳力度，在消費(fèi)者心中確立品牌形象，進(jìn)一步穩(wěn)固和擴(kuò)大國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)范圍[14]。

3.4 山楂廢料的綜合利用與開發(fā)

山楂加工過程中，會(huì)產(chǎn)生山楂籽、山楂粉殘?jiān)?、山楂酒發(fā)酵殘?jiān)葟U料，這些廢料都含有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)探索最佳的營(yíng)養(yǎng)成分保留技術(shù)，使山楂的每一個(gè)部分都能得到利用，從而提高山楂的利用率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。例如山楂渣是山楂飲料、山楂果酒及山楂醋加工生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的下腳料，其中含有豐富的膳食纖維，采用超臨界流體萃取法、微波或超聲波輔助溶劑法、液膜萃取技術(shù)等可提取山楂渣中的膳食纖維[15]，作為開發(fā)功能性膳食纖維的資源；而山楂酒廠的酒渣可添加麩皮制成飼料，用于畜牧業(yè)養(yǎng)殖等。