糧食儲存過程中品質(zhì)的變化以及控制研究

何思雨，張永輝，王 倩，馬義東

（中央儲備糧青島直屬庫有限公司，山東 青島 266111）

糧食儲存是一個漫長而復雜的過程，為了保證糧食的質(zhì)量，需要對儲存環(huán)境進行控制，并定時觀察糧食品質(zhì)的變化情況，防止糧食發(fā)生腐壞以及變質(zhì)的現(xiàn)象[1]。但是目前的糧食儲存過程中，由于受到各種因素影響，會導致糧食的品質(zhì)發(fā)生變化。目前我國糧食儲備的種類主要為稻米、小麥、面粉以及大豆等，如果對儲存環(huán)境以及方法控制不當，容易導致糧食出現(xiàn)霉變和受潮的現(xiàn)象，對糧食籽粒的發(fā)芽概率產(chǎn)生影響。當糧食出現(xiàn)陳化現(xiàn)象之后，其所含有的碳水化合物成分、氨基酸、酸性物質(zhì)以及維生素等都會遭到不同程度的破壞，從而會讓糧食的品質(zhì)大打折扣[2]。

1 儲存過程中糧食生命力的變化情況

在對糧食儲存過程中生命力的變化進行研究的過程中，首先需要知道的是，糧食籽粒是一種具有生命力的有機體，因此優(yōu)質(zhì)糧食以及食料其中一個重點綜合指標為保持糧食籽粒的活力。新收獲的糧食籽粒從外觀上看較為新鮮和飽滿，并且具有較高的活性，其發(fā)芽的概率能夠達到90%及其以上。但是在對糧食進行儲存的過程當中，由于受到環(huán)境溫度和濕度變化的影響，容易出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，從而導致糧食籽粒的活性降低，影響發(fā)芽的概率[3]。發(fā)芽率是對種子種用品質(zhì)進行判斷的一項重要指標，能夠?qū)Z食籽粒的活力進行判斷，從而檢驗糧食的新鮮程度。糧食籽粒的活力越高，做出來的米飯也越可口，能夠滿足人們的營養(yǎng)需求。

2 儲存過程中糧食營養(yǎng)成分的變化情況

糧食中所包含的營養(yǎng)成分主要為碳水化合物、脂類、酸性物質(zhì)、維生素以及蛋白質(zhì)和氨基酸等，在儲存過程中受到環(huán)境的影響，會發(fā)生不同程度的變化。

2.1 碳水化合物的變化情況

淀粉在進行儲存的過程中會受到淀粉酶的影響出現(xiàn)水解現(xiàn)象，進而分解成為麥芽糖，麥芽糖又會被酶分解成為葡萄糖，從而會讓總含量出現(xiàn)降低的現(xiàn)象。禾谷類糧食，由于儲存的基數(shù)比較大，因此在進行檢查的過程中，碳水化合物總的變化情況并不會很明顯。但是當變化達到質(zhì)變時，會發(fā)現(xiàn)淀粉組成當中直鏈淀粉的含量有所增加，而其黏性則會隨著儲存時間的不斷增加而發(fā)生下降的現(xiàn)象，漲性則會增加，碘蘭的數(shù)值也會呈現(xiàn)明顯的下降。以上這些現(xiàn)象都是糧食在儲存過程中出現(xiàn)的陳化顯現(xiàn)，當儲存的條件不適合時會導致陳化的加速，從而影響淀粉類糧食的加工以及進行食用的品質(zhì)。

2.2 脂類的變化情況

糧食中脂類發(fā)生的變化主要包括兩個方面，一個是糧食被氧化的過程中產(chǎn)生的過氧化物和不飽和脂肪酸在被氧化之后所產(chǎn)生的羰基化合物，主要成分為醛類物質(zhì)和酮類物質(zhì)。在成品糧食中脂類的變化會比較明顯，例如出現(xiàn)陳化現(xiàn)象的大米會發(fā)出陳米臭味，陳化的玉米粉會出現(xiàn)哈喇味等。另一個變化是當糧食受到脂肪酶水解的影響會產(chǎn)生甘油和脂肪酸，這個和糧食當中所游離的脂肪酸含量有著密切的關系。例如在對稻米類糧食進行儲存的過程中，如果其游離的脂肪酸增多，會導致米飯變硬，還會產(chǎn)生不好的異味。

2.3 酸性物質(zhì)的變化情況

糧食當中所包含的酸性物質(zhì)主要有磷酸、氨基酸、乳酸以及乙酸等，糧食本身所包含的酸性物質(zhì)比較少，而在儲存過程中如果儲存方式和儲存環(huán)境不合適，則會導致糧食當中的酸性物質(zhì)逐步增加。該現(xiàn)象發(fā)生的原因為糧食當中的脂肪酶在水解的過程中會產(chǎn)生相關的脂肪酸，蛋白質(zhì)酶在水解的過程中會產(chǎn)生氨基酸，而碳水化合物的分解則會產(chǎn)生乳酸以及乙酸等。糧食在儲存的過程中如果受潮或者是生蟲發(fā)霉時，都能導致其自身的酸性物質(zhì)有所增加。

2.4 蛋白質(zhì)和氨基酸的變化情況

正常情況下，糧食當中的蛋白質(zhì)總含量在儲存的過程中基本會保持不變的狀態(tài)，一旦蛋白質(zhì)發(fā)生改變則證明糧食出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。不同的糧食種類中蛋白質(zhì)的變化情況也會有所不同。稻谷類的糧食在40℃以及4℃的環(huán)境溫度下儲存一年時間，其總蛋白質(zhì)的含量并不會有太明顯的變化，但是其水溶性以及鹽溶性蛋白則會呈現(xiàn)出明顯的下降現(xiàn)象。小麥類的糧食在不同的溫度條件下儲存兩年時間，其總蛋白質(zhì)的變化情況并不大，但是鹽溶性蛋白以及醇溶性蛋白則會呈現(xiàn)較為明顯的降低。

3 導致糧食儲存過程中品質(zhì)發(fā)生變化的原因

導致糧食儲存過程中品質(zhì)發(fā)生變化的因素較為復雜，本文在研究的過程中主要總結為以下幾點。

3.1 儲存地點的影響

在儲存的過程中為了保證糧食的品質(zhì)，對儲存地點的選取要求較高，一般都要避免儲存糧倉過于高大。但是在目前的糧食儲存過程中，有些地區(qū)為了能將大部分糧食集中在一個地方進行管理，選擇了較為高大的糧倉，這種糧倉的隔熱效果以及防潮效果都比較差，特別是在夏季，氣溫升高濕度增大，高大的糧倉其外墻的傳導熱效果以及屋頂?shù)妮椛錈岫紩Υ娴募Z食產(chǎn)生不良影響，最終導致糧食堆四周的糧食質(zhì)量比中心的糧食質(zhì)量差，且容易出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。

3.2 儲存溫度的影響

糧食在儲存的過程中，對儲存溫度的要求比較高，儲存溫度包含空氣的氣溫、糧倉的溫度以及糧食的溫度。其中氣溫會對糧倉的溫度以及糧食的溫度產(chǎn)生直接影響，如果氣溫較高，則容易使微生物過量繁殖，最終導致糧食出現(xiàn)變質(zhì)發(fā)霉的現(xiàn)象。

3.3 儲存濕度的影響

糧食儲存的濕度主要是指糧食堆的整體濕度，而空氣本身的濕度情況則會對糧倉中的濕度產(chǎn)生直接的影響。在儲存過程中，糧食籽粒之間存在一定的空隙，而空隙當中的濕度會對糧食本身的含水量產(chǎn)生直接影響，因此當儲存間濕度數(shù)值過高時，會對糧食的品質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。

4 糧食儲存品質(zhì)的控制措施

在糧食儲存的過程中，糧堆其實是一個可以進行調(diào)節(jié)的半生態(tài)系統(tǒng)，由于對溫度、濕度以及儲存的環(huán)境要求比較高，因此需要對各項指標進行有效地調(diào)節(jié)控制，才能對糧食儲存的品質(zhì)進行有效控制。通常主要采用以下幾個方法來進行品質(zhì)控制。

4.1 在糧食入庫的環(huán)節(jié)進行質(zhì)量控制

在糧食進入糧倉進行儲存的過程中，根據(jù)目前國家相關的執(zhí)行標準，需要進一步加強對糧食水分以及干燥方式的重視程度，并對糧食的水分進行適當?shù)目刂埔约罢{(diào)節(jié)，最好能夠?qū)⑺趾勘３衷?4.5%上下。在對糧食進行晾曬的過程中需要采用適當?shù)姆椒?，最好能夠進行自然晾曬，有效增加糧食的儲存時間。

4.2 在糧食入庫的過程中對溫度進行有效控制

糧食在放入糧倉之后，要保證環(huán)境中的水分含量以及溫度數(shù)值都符合國家標準。在儲存過程中想要更好地對糧食的溫度進行控制，則可以定期對糧食的溫度進行檢驗，如發(fā)現(xiàn)溫度異常要及時進行調(diào)節(jié)。糧食在進入糧倉儲存后的第一個夏季，需要根據(jù)我國相關的儲存規(guī)定對糧食的溫度進行控制，防止溫度過高導致糧食變質(zhì)；在進入到寒冷的冬季之后則需要用軸流風機對糧倉定時進行通風以及溫度的處理。

4.3 在糧食入庫的過程中對濕度進行有效的控制

糧食在進行儲存的過程中，如果水分含量過高容易出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，導致糧食的品質(zhì)發(fā)生變化，影響糧食的質(zhì)量。因此需要定期對糧倉中的濕度進行控制。可以安裝濕度監(jiān)測儀器，一旦發(fā)現(xiàn)濕度指標出現(xiàn)異常，則可以及時進行通風和風干處理；工作人員需要定期檢查糧倉中糧食的情況，檢查其有無出現(xiàn)霉變的現(xiàn)象。一旦發(fā)現(xiàn)有霉變，則立即將霉變的糧食和正常的糧食進行隔離，防止霉變范圍進一步擴大。

5 總結

糧食儲存是一個漫長的過程，在這個過程當中由于受到各方面因素的影響，會導致糧食的品質(zhì)發(fā)生變化。糧食儲存對儲存的環(huán)境，溫度以及濕度的要求比較高，因此對糧食品質(zhì)最容易產(chǎn)生影響的也是上述3個因素。需要采用適當?shù)恼{(diào)節(jié)監(jiān)測方法來對糧食儲存的溫度和濕度進行控制。在儲存環(huán)境的選取上，要盡量避免選用高大的糧倉，保證糧倉的通風性和散熱性。本文在研究的過程中還分析了不同種類糧食中各種成分的儲存變化情況，并提出了提高糧食儲存品質(zhì)的有效方法，意在為以后的相關研究提供有意義的參考依據(jù)。