野生（土）蜂蜜的質(zhì)量與安全問題調(diào)研報(bào)告

普研（上海）標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)股份有限公司，上海 201318

蜂蜜是一種富含果糖和葡萄糖的天然甜物質(zhì)，既是食品，又是滋補(bǔ)品和天然藥品[1]。近年來，隨著人們對天然食品和野生食材的崇尚，有些人開始追求野生蜂蜜、土蜂蜜。然而，隨著天然林的減少、城市化進(jìn)程以及氣候變暖等[2]，野生蜂群、土蜂群的數(shù)量銳減，只出現(xiàn)在人跡罕至的深山密林中。且蜜源植物的不確定性，食用野生蜂蜜中毒的事件[3]時有發(fā)生，其中大多是由于野生（土）蜜蜂采集有毒蜜源植物的花蜜或者花粉導(dǎo)致。吡咯里西啶生物堿是一類存在于多種蜜源植物中的天然毒性生物堿，在蜂蜜和中草藥中是比較嚴(yán)重的污染物，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局[4]、德國聯(lián)邦風(fēng)險評估研究所[5]、歐洲食品安全局[6]分別設(shè)置了其推薦性限量。而我國國標(biāo)[7]對于有毒蜜源植物僅規(guī)定不得來源于狼毒、雷公藤和博落回，并未對其中有毒成分進(jìn)行規(guī)定以及含量限制。

野生（土）蜂蜜的產(chǎn)量極為稀缺，處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。然而網(wǎng)絡(luò)銷售平臺卻有大量以“野生蜂蜜”“土蜂蜜”為關(guān)鍵詞的蜂蜜，讓消費(fèi)者真假難辨。同時蜜蜂通過訪花可能會采集噴灑過殺蟲劑和除草劑等農(nóng)藥的蜜源。為防止蜂病而用的氯霉素、環(huán)丙沙星和諾氟沙星等獸藥也難免會殘留于蜂蜜中。采蜜人員在原始采集方式下驅(qū)蜂，誤用了一些殺蟲劑；生產(chǎn)包裝容器不恰當(dāng)，引起重金屬超標(biāo)等，均可導(dǎo)致野生（土）蜂蜜的質(zhì)量與安全風(fēng)險。

一、野生（土）蜂蜜概況

凡是未經(jīng)馴化的野生蜜蜂采集多種植物花蜜或花粉所釀的蜜都可以稱為野生蜂蜜。野生蜜蜂是與家養(yǎng)蜜蜂相對而言的概念,其或與蜜源植物協(xié)同進(jìn)化，或通過對當(dāng)?shù)貧夂蚺c蜜源植物的相互選擇與適應(yīng)，使物種得以繁衍[8]。以野生蜂種分類，目前國內(nèi)野生蜂蜜主要有以下5 種，見表1。

二、我國蜂蜜的質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)

為了規(guī)范蜂蜜的產(chǎn)品質(zhì)量、凈化蜂蜜市場，我國相關(guān)單位分別制定了包含國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)等的蜂蜜產(chǎn)品質(zhì)量體系。GB 14963-2011《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》是衛(wèi)生部頒布實(shí)施的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。從規(guī)范行業(yè)角度，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部和中華供銷社分別發(fā)布了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 752-2012《綠色食品 蜂產(chǎn)品》和GH/T 18796-2012 《蜂蜜》。為了提高地方蜂蜜產(chǎn)品的質(zhì)量，我國部分省市根據(jù)自身實(shí)際也制定了相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)。

表1 我國野生蜂蜜相關(guān)信息

針對我國蜂蜜產(chǎn)品日益嚴(yán)重的食品安全問題，國家相關(guān)監(jiān)管部門制定了強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn)。例如：國家衛(wèi)計(jì)委和國家食藥監(jiān)總局頒布的GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》和國家市場監(jiān)管總局，國家衛(wèi)生健康委員會和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部頒布的GB 31650-2019 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》。養(yǎng)蜂業(yè)是農(nóng)業(yè)的重要組成部分，為了更好地規(guī)范行業(yè)發(fā)展，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制定了相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公告。例如：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1243-2006 《蜂蜜中農(nóng)藥殘留限量（一）》、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告（第250 號）和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告（第2292 號）。

三、野生（土）蜂蜜的質(zhì)量與安全調(diào)研

1.調(diào)研內(nèi)容

（1）樣品采集

本次調(diào)研從淘寶以及彩虹太保等網(wǎng)絡(luò)銷售平臺上購買22 款野生（土）蜂蜜，有從商家購買的野生蜂蜜、大掛蜜、野生土蜂蜜、土蜂蜜，也有從蜂農(nóng)直采的崖蜂蜜、野生土蜂蜜。分別來自云南西雙版納、普洱和昆明，陜西漢中、秦嶺山區(qū)，西藏，長白山，湖北神龍架、恩施，山東蒙山和河南盧氏等地，價格從196 元/500g 到48.3 元/500g 不等。

（2）調(diào)研項(xiàng)目

根據(jù)《2020年國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》、GB 14963-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》、《NY/T 752-2012 綠色食品 蜂產(chǎn)品》、《GH/T 18796-2012 蜂蜜》和《2019年國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測項(xiàng)目》等，對從網(wǎng)絡(luò)平臺上購買的野生（土）蜂蜜樣品進(jìn)行表2中31 個項(xiàng)目的檢測。

（3）調(diào)研結(jié)果

按照《GB 5009.8-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》、《GB/T 18932.18-2003 蜂蜜中羥甲基糠醛含量的測定方法液相色譜-紫外檢測法》和《農(nóng)業(yè)部781號公告-9-2006蜂蜜中氟胺氰菊酯殘留量的測定 氣相色譜法》等共計(jì)23 個方法標(biāo)準(zhǔn)，對31 個調(diào)研項(xiàng)目進(jìn)行測定，檢測結(jié)果部分?jǐn)?shù)據(jù)見表3。由表3可知，22 個蜂蜜中鉛的含量均小于1.0mg/kg，鋅的含量均小于25mg/kg，霉菌計(jì)數(shù)均小于200CFU/g，水分含量均在15%～25%之間，水分含量大于20%的蜂蜜易發(fā)酵變質(zhì)。蜂蜜酸度應(yīng)小于3，大于4 的蜂蜜已經(jīng)發(fā)酵腐敗。對于表中未列出的淀粉酶值、pH、汞、砷、鎘，其值均在正常范圍內(nèi)。氯霉素、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星、甲硝唑、地美硝唑、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、苯甲酸、山梨酸、林可霉素、氟胺氰菊酯、雙甲脒、氟氯苯菊酯和溴螨酯等均未檢出。

22 個野生（土）蜂蜜樣品中4 個有吡咯里西啶生物堿檢出，其相關(guān)數(shù)據(jù)見表4。本次調(diào)研生物堿主要包括德國聯(lián)邦風(fēng)險評估研究所[9]列舉的28 種吡咯里西啶生物堿，還包括黃樟素、黃樟素N-氧化物和大尾搖堿N-氧化物，共計(jì)31 種。其中，4 個陽性樣品中所含吡（吡咯里西啶生物堿，主要是促黑激素和石松胺，見表4）。

2.主要質(zhì)量安全問題及其原因分析

（1）果糖和葡萄糖含量不達(dá)標(biāo)

果糖和葡萄糖均為單糖，可被人體直接吸收，是天然蜂蜜的主要成分。GB 14963-2011《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》中規(guī)定，果糖和葡萄糖的含量不低于60%。測定結(jié)果表明，22 款蜂蜜樣品中葡萄糖和果糖含量的合格率為95%。其中一款標(biāo)稱是100%天然土蜂蜜的樣品中果糖和葡萄糖含量僅有37%，且大量摻混麥芽糖。果糖和葡萄糖含量是衡量蜂蜜質(zhì)量的重要指標(biāo)，由于麥芽糖的價格遠(yuǎn)低于蜂蜜，且有拉絲的現(xiàn)象，混入麥芽糖成了蜂蜜摻假的常見問題。

（2）羥甲基糠醛含量高

羥甲基糠醛即5-羥甲基糠醛，是葡糖糖和果糖等還原糖經(jīng)高溫脫水后的產(chǎn)物，其含量用以評價蜂蜜是否經(jīng)高溫加工或儲存時間過長。新鮮蜂蜜中羥甲基糠醛含量一般不超過10mg/kg,加工和貯存過程中，溫度越高，時間越長，其含量就越高。我國蜂蜜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對羥甲基糠醛含量要求為小于40mg/kg。測定結(jié)果顯示，22 款樣品中羥甲基糠醛含量大于40mg/kg 的占32%。其中樣品2 羥甲基糠醛含量高達(dá)199mg/kg。羥甲基糠醛的含量高，說明蜂蜜加工工藝或貯存環(huán)境不合理，或蜂蜜中有摻假。當(dāng)然，產(chǎn)地為云南、廣西和海南等熱帶地區(qū)的蜂蜜中會出現(xiàn)較高含量的羥甲基糠醛。哥倫比亞作為熱帶國家，其對于羥甲基糠醛含量限定為80mg/kg，也是考慮環(huán)境本身溫度對其的影響。

表2 調(diào)研項(xiàng)目

表3 野生（土）蜂蜜調(diào)研項(xiàng)目結(jié)果數(shù)據(jù)

表4 野生（土）蜂蜜中吡咯里西啶生物堿檢出信息

（3）菌落總數(shù)、嗜滲酵母計(jì)數(shù)超標(biāo)

我國蜂蜜國標(biāo)GB 14963-2011 對水分含量沒有具體限制，而是對于菌落總數(shù)、嗜滲酵母計(jì)數(shù)等7個微生物指標(biāo)進(jìn)行了限量要求，其中菌落總數(shù)不大于1000CFU/g，嗜滲酵母計(jì)數(shù)不大于200CFU/g。測試結(jié)果表明，22 個樣品中有3 個菌落總數(shù)計(jì)數(shù)超過500CFU/g，其中一個高達(dá)為1300CFU/g。一款蜂蜜中嗜滲酵母計(jì)數(shù)達(dá)到400CFU/g。蜂蜜在加工過程中，除原料本身存在的微生物外，還存在二次污染的可能性。例如所使用的機(jī)械設(shè)備、生產(chǎn)工具、水源和空氣中的微生物污染，環(huán)境清潔衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、養(yǎng)蜂割蜜人員操作不規(guī)范等。

（4）吡咯里西啶生物堿檢出

吡咯里西啶生物堿是有花植物合成的一類天然毒素，可通過蜜蜂訪花時采集到花蜜和花粉而轉(zhuǎn)移到蜂蜜中。有研究表明[10]，來自歐洲的3917 個蜂蜜樣品中，吡咯里西啶生物堿的檢出率為94%。針對蜂蜜中吡咯里西啶生物堿的污染問題，2001年澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局推薦其日攝入量每kg 體重不超過1μg[4]。2011年德國聯(lián)邦風(fēng)險評估研究所[5]推薦其日攝入量不超過每kg 體重0.007μg。2017年歐洲食品安全局[6]推薦其日攝入量每kg 體重不超過0.0237μg。測定結(jié)果表明，22 個蜂蜜樣品中有約18.2%檢出吡咯里西啶生物堿（見表3），其中一個云南的野生土蜂蜜吡咯里西啶生物堿含量高達(dá)83.8μg/kg，即一勺（約20g）該蜂蜜中吡咯里西啶生物堿含量為1.676μg，對于一個體重為60 kg 的消費(fèi)者來說，一勺該蜂蜜已超過德國聯(lián)邦風(fēng)險評估研究所的日攝入限量（0.42μg）和歐洲食品安全局的日攝入限量（1.42μg），若大量食用該野生蜂蜜可能導(dǎo)致肝毒性[11]。按照結(jié)構(gòu)和植物來源相似性，吡咯里西啶生物堿主要分為4 種類型，即千里光寧類、石松胺類、天芥菜堿類和野百合堿類[12]，本次調(diào)研野生蜂蜜樣品中主要含有促黑激素和石松胺，均屬于石松胺類，結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道一致[13]。我國云南、西藏等地野生蜂種類多，且蜜源植物豐富，蜂蜜特別是野生蜂蜜中吡咯西啶生物堿的污染風(fēng)險不容忽視，是其質(zhì)量與安全的關(guān)鍵指標(biāo)。

四、解決野生（土）蜂蜜質(zhì)量與安全問題的措施和建議

1.建立蜂蜜中吡咯里西啶生物堿的檢測及限量標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)研結(jié)果表明，野生（土）蜂蜜中存在吡咯里西啶生物堿污染風(fēng)險。而目前GB 14963-2011 并未規(guī)定有毒蜜源植物所含生物堿種類以及限量。且有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道[14]，120 個中國市售蜂蜜中58%含有吡咯里西啶生物堿,不僅是野生（土）蜂蜜，市售蜂蜜中吡咯里西啶生物堿污染風(fēng)險同樣較高。歐洲市場中蜂蜜大部分來源于中國，若不建立并加強(qiáng)蜂蜜中吡咯里西啶生物堿的檢測以及含量限定，我國蜂蜜出口或會受到影響。

2.監(jiān)管部門應(yīng)加大監(jiān)督抽檢力度，規(guī)范網(wǎng)絡(luò)銷售平臺的銷售行為

本次調(diào)研的22 個野生（土）蜂蜜中17 個具有生產(chǎn)許可，其中14 個產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 14963-2011，2 個執(zhí)行的是GH/T 18796-2012，1 個執(zhí)行的是NY/T 752-2012。其中執(zhí)行GB 14963-2011 的1 個蜂蜜是摻假蜜，1個蜂蜜嗜滲酵母計(jì)數(shù)超標(biāo)。由此可知，野生（土）蜂蜜中非法添加現(xiàn)象還存在,且法定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還不完善，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。同時野生（土）蜂蜜價格相對較高，網(wǎng)絡(luò)銷售平臺對于品類為野生蜂蜜、土蜂蜜的價格應(yīng)限定在合理區(qū)間內(nèi)，從而使得假蜂蜜不因價格低、質(zhì)量差而流入市場。

3.規(guī)范生產(chǎn)加工過程，保證各個環(huán)節(jié)的安全和衛(wèi)生

很多采蜜人員為了經(jīng)濟(jì)利益，往往不等蜂蜜釀造成熟便割蜜。成立養(yǎng)蜂合作社，對相關(guān)人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，確保蜜蜂釀造充分，完全成熟后再割蜜，規(guī)范其采蜜行為，逐漸采用生態(tài)友好型取蜜方式[15]。蜂蜜中的微生物超標(biāo)不僅與采蜜過程衛(wèi)生條件有關(guān)，還與生產(chǎn)過程、儲蜜容器及生產(chǎn)人員操作的衛(wèi)生情況密切相關(guān)。生產(chǎn)商應(yīng)制定相關(guān)制度，從而保證各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和安全，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范誠信生產(chǎn)。

4.整合優(yōu)勢資源，形成優(yōu)質(zhì)品牌

云南、西藏等地污染較少，氣候適宜，且蜜源植物豐富，為野生蜂種的生存提供了很好的條件，但沒有較好的野生蜂蜜品牌，且相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)缺乏。應(yīng)建立相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，明確野生蜂蜜、土蜂蜜的定義以及相關(guān)指標(biāo)，同時形成具有地方特色的野生蜂蜜品牌。對于有價值的蜜源植物，應(yīng)進(jìn)行相關(guān)研究[16]，從而提高野生（土）蜂蜜的品質(zhì)以及價值認(rèn)同。我國特有的野生蜂蜜—高山黑蜜主要分布在云南、西藏等地，由于相關(guān)研究不足，很難辨別真?zhèn)?，其品質(zhì)保證以及市場發(fā)展都受到了影響。

5.建立野生蜜蜂保護(hù)區(qū)，進(jìn)行蜜源地保護(hù)

隨著野生蜜蜂生存地區(qū)交通的逐漸便利，加上精準(zhǔn)扶貧，尋找野生蜂蜜成了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民、商家致富的重要途徑。對于過度獵取野生蜂蜜的現(xiàn)狀，當(dāng)?shù)卣畱?yīng)加強(qiáng)野生蜂和蜜源地保護(hù)。同時，對于有毒蜜源植物應(yīng)加強(qiáng)管理，可建立蜂產(chǎn)品溯源系統(tǒng)[17]，通過查閱有毒蜜源植物的分布以及野生蜂訪花軌跡，從而從源頭控制野生蜂蜜的質(zhì)量安全性。