一種陜北傳統(tǒng)綠豆食品的制作工藝及產(chǎn)業(yè)化途徑探究

崔靖靖，賀學(xué)林，侯磊磊，米林峰，席艷蕓

（1.榆林學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，陜西 榆林 719000；2.榆林市食品檢驗(yàn)檢測中心，陜西 榆林 719000；3.陜西省林業(yè)科學(xué)院，陜西 榆林 719000）

黑粉是陜北地區(qū)特色小吃，是一種用綠豆制作的類似涼粉的食品，據(jù)傳說是黑地（土語“晚上”）制成的，所以叫黑粉。黑粉秉承了綠豆的營養(yǎng)保健屬性，具有良好的降火功效，經(jīng)常被用來清火解暑。黑粉加工存在不少問題，如生產(chǎn)效率較低、產(chǎn)品不易儲存、缺少宣傳和包裝。通過文獻(xiàn)資料查閱及實(shí)地調(diào)查，對陜北黑粉食品制作技藝進(jìn)行全程整理記錄，并對其關(guān)鍵技術(shù)、存在的問題及改進(jìn)措施進(jìn)行了初步的探究，為黑粉食品工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。

1 黑粉傳統(tǒng)制作工藝流程

2 黑粉傳統(tǒng)制作工藝技術(shù)

2.1 選料

不同品種的綠豆加工品質(zhì)有差異，當(dāng)?shù)鼐G豆顆粒小、無光澤，出漿率比明綠豆低，但加工品黑粉有彈性，品質(zhì)良好。東北綠豆色澤鮮綠、出漿率高，但加工品黑粉的彈性小、易碎。劉全貴等人[1]研究338 份綠豆結(jié)果表明，毛綠豆（無光澤） 蛋白質(zhì)含量高，明綠豆淀粉含量高。因此，選擇本地綠豆作為原料。

2.2 浸泡

將綠豆浸泡于水中，使綠豆充分吸水膨脹，有利于后續(xù)加工，一般體積變?yōu)樵瓉淼? 倍則可以進(jìn)行下一步驟的加工。注意浸泡時(shí)間，水溫低時(shí)浸泡時(shí)間長，水溫高時(shí)則短。冬季24 h 左右，夏季12 h左右。注意控制夏季浸泡時(shí)間，過久會使綠豆發(fā)酸、變質(zhì)或者發(fā)芽。

2.3 粉碎

通過自分渣磨漿機(jī)對綠豆進(jìn)行破碎處理，一邊出漿液，一邊出豆渣，然后把初次分離的豆渣進(jìn)行再次粉碎，以達(dá)到提高出漿率的目的。

2.4 漿液的沉淀和初次發(fā)酵

把漿液儲存在甕里，使?jié){液開始沉淀，并開始初次發(fā)酵。冬季漿液沉淀速度較快，大甕底層沉積綠豆淀粉，俗稱“死甕子”，這種甕子的60%在地下，這樣甕內(nèi)溫度變化范圍小，且冬季甕體內(nèi)溫度比室溫高。這種發(fā)酵不充分，漿液上層的清漿已發(fā)酵，底部沉積的綠豆淀粉并沒有充分發(fā)酵，必須要進(jìn)行二次發(fā)酵。夏季溫度高，漿液沉淀速度慢，可以直接加“原漿”（二次發(fā)酵后的清漿） 進(jìn)行發(fā)酵，大甕底部沉積的綠豆淀粉較少，俗稱“活甕子”，這種甕子在地上，發(fā)酵時(shí)間較短。

2.5 過濾

經(jīng)過沉淀后，將上層的清漿倒出，并收集起來，作為下次發(fā)酵的酵料，俗稱“老漿”。并可以依據(jù)室溫的高低決定下次發(fā)酵的用量。充分?jǐn)嚢铦{液，用密篩進(jìn)行過濾。不停搖晃杵子，加速過濾。

2.6 二次發(fā)酵

把過濾后的漿液倒在儲存箱里，底部采取電褥子加溫，漿液溫度一般為35 ℃左右，上面覆蓋塑料膜和棉被，發(fā)酵20 h。然后查看發(fā)酵情況，一般會聞到一股酸味，觀察底部黏稠漿液的起泡情況，若泡沫過少則放在太陽底下曬，夏季一般需要30 min，冬季3 h 左右。發(fā)酵不到位的漿液，糊化后的黑粉較硬，因此要在熬制過程中需要額外加水。而發(fā)酵程度高的漿液，糊化后黑粉較軟、彈性差、易碎。

2.7 熬制酸漿

把水燒開后倒入酸漿，剛開始快速充分?jǐn)嚢? min，若攪拌速度過慢，則漿液易結(jié)塊，致使黑粉品質(zhì)下降。隨后逐漸降低攪拌速度，直至顏色變深，成為綠黃色的糊狀物。這期間不再加火，蓋住鍋蓋，待漿液熟透，還需要30 min 左右，至少需要攪拌3 次，以防止因溫度過高漿液煳焦，如果間隔時(shí)間過久，易煳鍋。

2.8 冷卻成型

把鍋里的熟漿舀出來，放到盆里，自然冷卻一晚上，保持室溫在12～20 ℃。冬季室溫過低時(shí)，黑粉冷卻速度快，但口感較硬。夏季降溫慢，口感軟，沒有彈性。

2.9 調(diào)味料配置

調(diào)味料主要有3 種，一種是辣椒油，一種是黃瓜和水蔥，最后一種是各種調(diào)味品混在一起的水劑。

3 黑粉加工產(chǎn)業(yè)化途徑探析

3.1 發(fā)展固定原料基地

原料的品質(zhì)直接決定黑粉加工品質(zhì)，質(zhì)量穩(wěn)定的原料才會使黑粉品質(zhì)穩(wěn)定。因此，應(yīng)建立綠豆種植基地。按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)放綠豆種子，邀請農(nóng)技人員對栽培技術(shù)進(jìn)行指導(dǎo)，采取統(tǒng)一的管理方式，這樣產(chǎn)品具有穩(wěn)定性，有利于黑粉制作的工業(yè)化。

3.2 探索工藝技術(shù)改進(jìn)

3.2.1 浸泡時(shí)間

浸泡時(shí)間短不利于粉碎，而浸泡時(shí)間太久易變質(zhì)?？梢栽诮萸皩λ疁剡M(jìn)行測量，掌握不同水溫下對應(yīng)的浸泡時(shí)間，使得過程更精準(zhǔn)。

3.2.2 粉碎

在粉碎的過程加水，加水量多少憑經(jīng)驗(yàn)判斷，缺乏準(zhǔn)確的配比，有時(shí)候漿液過稠的時(shí)候又會添加水，或者直接倒掉一部分漿液。這樣會使得產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，應(yīng)該充分掌握綠豆與水的配比，按照比例來操作。

3.2.3 漿液的沉淀

沉淀時(shí)間較長，需要提前一天操作，可以采用離心機(jī)沉淀，減少沉淀時(shí)間，這樣會縮短操作時(shí)間。

3.2.4 漿液的發(fā)酵

發(fā)酵程度是通過黏稠情況、酸味程度、淀粉層泡沫等情況來判斷。發(fā)酵不夠充分時(shí)，黑粉比較硬、口感差。發(fā)酵時(shí)間長或者已經(jīng)超出最佳發(fā)酵點(diǎn)，成品的彈性降低，不易出售。這些不僅會提高加工成本，還會造成資源浪費(fèi)?？梢酝ㄟ^使用菌種發(fā)酵并營造適合其繁殖的環(huán)境、發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)而提高生產(chǎn)效率。還可以配合使用酸度計(jì)、黏度計(jì)等儀器檢測最佳發(fā)酵點(diǎn)。

3.2.5 熬制過程

熬制過程全部是手工攪拌，攪拌不充分會導(dǎo)致部分生漿液會被熟漿液包裹，成品會出現(xiàn)白點(diǎn)，品質(zhì)降低，而且每次熬制后，鍋底會有粘有厚厚的一層糊狀物，這會造成浪費(fèi)現(xiàn)象?？刹捎米兯贁嚢杵鳎@樣不易煳鍋，產(chǎn)品也更穩(wěn)定。

3.3 加強(qiáng)包裝儲運(yùn)技術(shù)研發(fā)

針對黑粉不易保存且易碎，可以在國家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加適量的防腐劑。在熬制的過程中加入適當(dāng)?shù)呢i皮，增加蛋白質(zhì)含量，增加彈性。設(shè)計(jì)適合黑粉運(yùn)輸?shù)睦滏溦婵瞻b，可以長距離運(yùn)輸，并通過電子商務(wù)進(jìn)行銷售，使線上與線下銷售相結(jié)合。

3.4 做好副產(chǎn)品綜合利用

在加工過程中，豆渣、豆皮、沉淀后的清漿及二次發(fā)酵的部分老漿作為廢料倒掉，可以將這些廢料作為飼料添加，豆皮中含有豐富的膳食纖維[2]。豆渣和漿液中富含蛋白質(zhì)和一些微量元素，營養(yǎng)價(jià)值高，可以作為土豬、土雞等的飼料，還可作為大田作物的肥料，與無機(jī)肥相結(jié)合施加或者通過發(fā)酵成為有機(jī)肥料。

3.5 創(chuàng)新營銷手段

3.5.1 樹立品牌

首先，構(gòu)建黑粉加工企業(yè)的聯(lián)合體，統(tǒng)一產(chǎn)品生產(chǎn)及檢測標(biāo)準(zhǔn)，由粗放的作坊變成規(guī)范的廠房，促進(jìn)黑粉的產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、經(jīng)濟(jì)化生產(chǎn)；其次，深入挖掘與黑粉文化有關(guān)的元素，打造包含本土文化元素的品牌；最后，加大對黑粉營養(yǎng)價(jià)值和功能的宣傳，研究表明綠豆發(fā)酵產(chǎn)品具有降血糖[3]、抗炎和鎮(zhèn)痛[4]、降血脂[5]等功能，充分凸顯產(chǎn)品優(yōu)勢，提高知名度，提升產(chǎn)品品牌價(jià)值。

3.5.2 充分調(diào)研市場需求

黑粉的需求存在季節(jié)性和周期性的變化。夏季及節(jié)假日需求量較大，而冬季需求量最低，因此要充分掌握市場需求，依據(jù)市場需求調(diào)整供給，以減少浪費(fèi)，如通過開發(fā)小程序，采取預(yù)訂方式，依據(jù)新增的需求量，做好加工量的安排。

3.5.3 提高服務(wù)能力

目前，黑粉的包裝量較大，可以供5 人以上食用，這種包裝設(shè)計(jì)對于消費(fèi)者是極不方便的，應(yīng)該設(shè)計(jì)小包裝，1 人或者2 人的份量，同時(shí)配備調(diào)料包和食用時(shí)用的小刀和小勺，方便食用；此外，為方便當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需求，可以參加同城配送服務(wù)，強(qiáng)化與第三產(chǎn)業(yè)的融合。

3.5.4 加強(qiáng)與企業(yè)及商會的合作

目前，黑粉銷售較為零散，宣傳力度低，且與其他特色小吃分離。應(yīng)該加強(qiáng)與企業(yè)的對接和合作，在酒店、超市、農(nóng)貿(mào)市場等地設(shè)立專門的宣傳及展示區(qū)；加強(qiáng)與西安、武漢、太原等地商會的對接，搭建平臺銷售，增加外地銷售量；陜北特色小吃較多，而當(dāng)?shù)厝罕娏?xí)慣在食用黑粉的同時(shí)配以豬頭肉、肉夾饃、油璇等食品。因此，應(yīng)與當(dāng)?shù)仄渌〕云髽I(yè)合作，搭配銷售，滿足顧客個(gè)性化的需求。

3.5.5 設(shè)計(jì)多元化的創(chuàng)意產(chǎn)品

設(shè)計(jì)多元化的創(chuàng)意產(chǎn)品。在熬制過程中把水換成蔬菜的汁液，如紫甘藍(lán)、胡蘿卜、莧菜、菠菜等等，一方面增加了維生素和膳食纖維的含量；另一方面顏色豐富，更加美觀。

3.5.6 充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺

目前，黑粉銷售主要以線下為主，應(yīng)著力于打通線上銷售渠道，可以邀請本土明星在抖音、快手等平臺銷售帶貨，給外地消費(fèi)者以視覺、聽覺及味蕾的體驗(yàn)。做好文案寫作與視頻制作等宣傳工作，以便吸引更多的消費(fèi)者。