優(yōu)質(zhì)雜糧‘蘇裸麥2號’的選育及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用

魏亞鳳，李 波，陳 惠，薛亞光，石 呂，劉 建

（江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇如皋 226541）

0 引言

大麥?zhǔn)瞧ご篼満吐愦篼湹目偡Q。一般有稃大麥稱皮大麥，其特征是稃殼和籽粒相連；裸大麥的稃殼和籽粒分離，籽粒裸露，在青藏高原稱青稞，在長江流域稱元麥，與小麥、大麥并稱“三麥”，在華北地區(qū)稱米麥等?，F(xiàn)代研究表明，裸大麥含有麥黃酮、麥芽粉、麥角類化合物、β-葡聚糖、大麥芽堿、尿囊素等多種活性成分[1]，它作為食物對于人類營養(yǎng)與保健方面的潛力，在于它含有母育酚類化合物、可溶性纖維以及其他的可能迄今尚未發(fā)現(xiàn)的化合物。裸大麥因富含β-葡聚糖、膳食纖維，而在全世界引起關(guān)注，有雜糧極品之美譽[2]?，F(xiàn)代生物、醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為，β-葡聚糖通過減少腸道黏膜與致癌物質(zhì)的接觸和間接抑制致癌微生物作用來預(yù)防結(jié)腸癌[3]；通過降血脂和降膽固醇的合成預(yù)防心血管疾病[4-5]；通過降低血漿中胰島素的濃度防治糖尿病[6]；具有提高機體防御能力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作用[7-8]。自20世紀(jì)80年代中國啤酒麥芽工業(yè)發(fā)展以來，除青藏高原地區(qū)仍從事食用大麥的育種與生產(chǎn)研究外，中國其他地區(qū)的大麥科研單位主要圍繞啤酒和飼用大麥進行品種改良研究，而食用大麥、裸大麥的科研和生產(chǎn)被人們淡化，針對近幾年江蘇省裸大麥種植面積逐年增加的生產(chǎn)形勢和裸大麥優(yōu)良品種缺乏的現(xiàn)狀，選育出生育期適中、豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)性好、耐肥抗倒和耐寒性較好、籽粒商品性好、適宜作為優(yōu)質(zhì)雜糧開發(fā)利用的裸大麥品種，是穩(wěn)定和發(fā)展江蘇裸大麥生產(chǎn)的關(guān)鍵所在；針對裸大麥生產(chǎn)調(diào)控途徑不明確、栽培管理規(guī)范性差，生產(chǎn)與需求脫節(jié)，以及裸大麥產(chǎn)品研發(fā)近乎空白等突出問題，應(yīng)以優(yōu)良品種應(yīng)用為基礎(chǔ)，開展優(yōu)質(zhì)裸大麥集約高效種植、系列產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)業(yè)文化塑造與市場拓展等研究，促進裸大麥生產(chǎn)良種化、栽培管理標(biāo)準(zhǔn)化、麥粒原料優(yōu)質(zhì)化、加工產(chǎn)品系列化和市場拓展多元化，保障健康餐飲對裸大麥產(chǎn)品的需求。當(dāng)今社會，高血壓、心臟病和糖尿病發(fā)展成為威脅人們健康的常見病，人們在膳食上愈加注重食物的營養(yǎng)保健作用，裸大麥?zhǔn)称返牡湍懝檀己偷脱亲饔脤θ私】凳菢O其有益的，符合作為功能食品的要素；隨著人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)的多元化，裸大麥憑借突出的保健功能和良好的營養(yǎng)品質(zhì)被社會所認(rèn)識，加速推進裸大麥由糧飼兼用型糧食生產(chǎn)向優(yōu)質(zhì)保健雜糧專用型產(chǎn)品開發(fā)轉(zhuǎn)型，既是實施農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革、促進農(nóng)業(yè)提質(zhì)增效的重要現(xiàn)實需求，又是開發(fā)健康餐食產(chǎn)品、策應(yīng)大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大社會需要；裸大麥的消費量越來越高，市場潛力巨大，具有廣泛的開發(fā)前景[9-11]。

1 ‘蘇裸麥2號’的選育與栽培技術(shù)

1.1 選育經(jīng)過

江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所是江蘇省唯一長期從事裸大麥種質(zhì)資源保存擴繁及新品種選育的科研單位，先后育成‘通麥6 號’、‘通麥8 號’和‘蘇裸麥1 號’等在江蘇省大面積推廣應(yīng)用的裸大麥新品種?！K裸麥2 號’是江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所近年來自主選育而成的又一個裸大麥新品種，2003 年4 月以江蘇沿海地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所選育而成的啤酒大麥品種‘蘇啤3 號’為母本（該品種穗大粒多，穗層整齊，籽粒色澤淡黃色，種皮薄，腹溝淺，抗倒性較好，但抗寒性一般），以江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所選育而成的裸大麥品種‘蘇裸麥1 號’為父本（該品種穩(wěn)產(chǎn)性好、單位面積有效穗較多，但穗型較小，千粒重32～35 g，偏低，抗倒性一般，抗寒性中等，高抗大麥黃花葉?。┡渲齐s交組合，旨在結(jié)合2 個親本的優(yōu)點，選育出豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)性好、綜合抗性較好、籽粒商品性好的裸大麥品種。2003 年10 月底種植F1；2004 年5 月下旬收獲整行脫粒，2004 年11 月初種植F2，2005 年5 月中旬在F2中選擇裸大麥單株；2005年10月下旬種植F3，2006 年5 月中旬在F3中選擇大穗大粒單株；2006 年10 月底種植F4，2007 年5 月中旬在F4中選擇株高較適中、抗倒性、抗寒性較好的單株；2007 年11 月上旬種植F5，2008 年5 月中旬在F5中選擇綜合性狀較好的單株；2008 年10 月底種植株行，2009 年5 月下旬收獲優(yōu)良株行；2009 年11 月初進入江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所株系鑒定圃，進行比較試驗；2010 年11 月初進入品系比較試驗；2011—2013年參加江蘇省大麥區(qū)域鑒定試驗，參試名稱‘通0306’，平均單產(chǎn)6039.6 kg/hm2，較對照‘揚農(nóng)啤5 號’減產(chǎn)6.53%；2014—2015 年參加江蘇省大麥生產(chǎn)試驗，平均單產(chǎn)6964.5 kg/hm2，較對照‘揚農(nóng)啤5 號’增產(chǎn)2.8%；由于‘蘇裸麥2 號’為裸大麥，籽粒和稃殼分離，大麥皮殼占大麥籽粒的10%～12%，因此理論上講其豐產(chǎn)性好于對照；該品種豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)性好，抗寒性和抗倒性中等，2015 年5 月通過江蘇省品種審定委員會鑒定定名（蘇鑒麥201501）；2017 年7 月被江蘇省農(nóng)業(yè)委員會列入農(nóng)業(yè)特色新品種目錄優(yōu)質(zhì)糧油類（26 個）；2018 年通過中國植物新品種權(quán)保護(CNA20141332.7)；2018 年通過國家非主要農(nóng)作物登記（GPD 大麥（青稞）(2018)320044）。該品種蛋白質(zhì)含量13.86%（干基），β-葡聚糖含量3.84%，粗纖維含量1.64%，總淀粉含量64.45 g/100 g，品質(zhì)較好，可作優(yōu)質(zhì)雜糧開發(fā)利用。

1.2 特征特性

‘蘇裸麥2 號’幼苗半直立，葉色淡綠，葉片中長、較寬，幼苗分蘗力較強，成穗率中等，有效穗765 萬～840 萬/hm2，穗層整齊度較好；株型較緊湊，株高80～90 cm，耐肥抗倒性中等；穗型較大，穗長6.2～6.8 cm，每穗粒數(shù)26～28 粒，裸粒，千粒重35～40 g；熟相較好，生育期200～208 天，成熟期比江蘇省大面積推廣的啤酒大麥品種‘揚農(nóng)啤5號’遲1天；抗寒性中等，經(jīng)揚州大學(xué)農(nóng)學(xué)院大田自然毒土鑒定，輕感大麥黃花葉病，但恢復(fù)性較好，對產(chǎn)量影響不大。

1.3 栽培技術(shù)

1.3.1 適期播種 由于近幾年冬季氣溫逐年上升，江蘇省適宜播期為10月下旬—11月上中旬，最佳播期為10月28日—11月8日，適期內(nèi)盡量早播。

1.3.2 合理密植 中高肥力地區(qū)，基本苗控制在180萬/hm2左右；中低肥力地區(qū)基本苗控制在225 萬/hm2左右[12-13]。機械播種，采用機條播或人工撒播機免耕均可，機條播行距22～25 cm，適期早播的高產(chǎn)田塊，適當(dāng)擴大行距。根據(jù)土壤墑情調(diào)節(jié)播種深度2～3 cm，播后及時鎮(zhèn)壓，確保一播全苗。

1.3.3 科學(xué)施肥 全生育期用純氮180～225 kg/hm2，配合使用磷鉀肥，N∶P2O5∶K2O 為1∶0.5∶0.5，磷鉀肥一次性基施。綜合籽粒品質(zhì)（β-葡聚糖含量）和產(chǎn)量指標(biāo)，肥料運籌上，氮肥基、苗肥占60%～70%，拔節(jié)孕穗肥占30%～40%，適當(dāng)增加拔節(jié)孕穗中施氮量有利于裸大麥較高產(chǎn)量水平下品質(zhì)提升[14]，施足基肥，早施苗肥，看苗施好拔節(jié)孕穗肥。

1.3.4 病蟲害防治 堅持“預(yù)防為主，綜合防治”的植保方針。播前曬種，采用“大麥清”或三唑酮等藥劑拌種，預(yù)防條紋病、黑穗??；苗期做好雜草化除工作，中后期注意蚜蟲、紋枯病和白粉病等病蟲害的防治。

1.3.5 適時收獲 加工“冷蒸”的青籽粒在蠟熟初期采收；干籽粒在臘熟末期至完熟初期及時收獲。

2 裸大麥產(chǎn)品開發(fā)

裸大麥在江蘇具有長久的食用歷史，為傳承傳統(tǒng)食物并有效滿足健康生活的多元需求，以‘蘇裸麥2號’等裸大麥品種為原料，進行產(chǎn)品開發(fā)，以主食類、時令類、即食類等產(chǎn)品為重點，普及粥（飲）食原料產(chǎn)品“糝兒”、“粯子”；優(yōu)化“冷蒸”等傳統(tǒng)食品工藝；研制出可作為主食用裸大麥面條、速食裸大麥粉和富有區(qū)域特色的裸大麥面疙瘩，做到與市場多元化和層次性對接，開發(fā)了可滿足市場多元需求的系列產(chǎn)品，滿足不同人群對裸大麥?zhǔn)称返男枨蟆?/p>

2.1 冷蒸食物

以‘蘇裸麥2號’等裸大麥品種青籽粒為原料制作的“冷蒸”食物，具有豐富的營養(yǎng)和突出的保健功能[13]。在麥穗由綠轉(zhuǎn)黃、剛剛固漿的蠟熟初期，將裸大麥青穗采收后用機械去芒去殼；青麥粒整理干凈后，放入鐵鍋中，小火加熱炒制均勻，直至炒熟；麥粒炒熟后，攤晾使其冷卻，用風(fēng)揚去焦殼、雜芒；處理好的麥粒，用機械或是人工通過石磨磨制成短絲狀或細(xì)蠶狀的青綠色的食物“冷蒸”。在江蘇省南通市境內(nèi)的如皋市如城街道、海門市四甲鎮(zhèn)、港閘區(qū)天生港鎮(zhèn)等地，形成了制作“冷蒸”加工聚集地，市售價格達到12～20 元/kg，單位面積產(chǎn)值可達90000～120000 元/hm2[15-16]?！袄湔簟笔墙K省南通等地最具區(qū)域特色的食品之一，清香爽口、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，開發(fā)前景廣闊。

2.2 裸大麥面條

以裸大麥為原料制作面條，是實現(xiàn)裸大麥主食化的最為重要餐食產(chǎn)品之一。先將‘蘇裸麥2號’等裸大麥品種籽粒加工成面粉，然后把裸大麥粉、小麥強筋粉按質(zhì)量比為3:7加入和面機中，添加25%的水與粉一起混勻，最后形成干濕均勻，色澤一致呈松散豆腐渣狀面團胚料，和面時間10～15 min，和面溫度25～30℃；將和好的面團放入溫度為20～25℃的發(fā)酵箱中，放置15～30 min；將醒發(fā)好的面團放入壓面機中壓制面片，經(jīng)3～5 次輥壓后制成薄面帶再切成面條；在溫度為30～40℃、相對濕度為60%～80%的條件下，干燥至水分含量為6.5%以下；按規(guī)格進行包裝[17-18]。

2.3 裸大麥速食粉

以裸大麥為原料制作速食粉，是實現(xiàn)裸大麥即食化的創(chuàng)新性餐食產(chǎn)品。先將‘蘇裸麥2號’等裸大麥品種籽粒加工成面粉，然后把適量裸大麥粉放在拌粉機中，加入8%的麥芽糊精、5%白砂糖、1%食鹽，加水，攪拌均勻，使物料的水分含量在16%～20%之間；膨化擠壓機啟動預(yù)熱1h，使它的三區(qū)機筒溫度分別穩(wěn)定在80、135、180℃，螺桿轉(zhuǎn)速260 r/min，用提升機將物料送入膨化機的喂料機中，喂料速度與出料速度一致，擠出的物料由風(fēng)送機傳入冷卻機，使物料溫度降到80℃以下；用粉碎機將物料粉碎至149 μm 以上；物料在50℃下烘干，使其水分≤5%；用食品專用包裝袋進行定量包裝。

2.4 裸大麥面疙瘩

以裸大麥為原料制作面瘩疙，是實現(xiàn)裸大麥主食化的創(chuàng)新性餐食產(chǎn)品。將‘蘇裸麥2號’等裸大麥品種籽粒加工成面粉，把一定質(zhì)量的裸大麥粉放入拌粉機中，再加入1.5%的食鹽及45%～55%的水，充分混勻；在30℃的發(fā)酵箱中，醒發(fā)20 min；將面團制成面疙瘩機進料口大小，放入，成形后的面疙瘩及時進入沸水中，等面疙瘩上浮到水面，即撈出；將經(jīng)熟化過的面疙瘩迅速放入冷水中，使其中心溫度低于30℃時，取出，濾干，用食品專用包裝袋進行定量真空包裝；在溫度為80℃的水浴中，使包裝中心溫度達到75℃左右，保持30 min，取出，冷卻至室溫；將處理后的面疙瘩放入-18℃冷庫貯藏[19]。

3 裸大麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式

構(gòu)建“科企融合、農(nóng)旅對接”的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，科學(xué)地融入健康長康元素，創(chuàng)構(gòu)融文化挖掘、康養(yǎng)食療于一體的裸大麥?zhǔn)袌鐾卣贵w系。

3.1 建立了裸大麥“品種轉(zhuǎn)化→產(chǎn)品研發(fā)”科企融合產(chǎn)業(yè)運行模式

強化科研單位與企業(yè)的多層次創(chuàng)新聯(lián)合，有效地建立裸大麥從品種轉(zhuǎn)化至系列產(chǎn)品研發(fā)、多鏈?zhǔn)娇蒲信c企業(yè)融合的產(chǎn)業(yè)化運行模式。

3.1.1 與種子企業(yè)合作 推進裸大麥優(yōu)良品種轉(zhuǎn)化。育種的裸大麥新品種‘蘇裸麥2 號’生產(chǎn)經(jīng)營權(quán)，于2016年成功轉(zhuǎn)讓給鹽城市種子公司。

3.1.2 與新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體合作 推進高標(biāo)準(zhǔn)基地建設(shè)、高品質(zhì)原料生產(chǎn)以及主食類等產(chǎn)品研發(fā)。分別與如皋市恒孚稻米農(nóng)地股份合作社、南通天泰糧食種植專業(yè)合作社、通州區(qū)石港鎮(zhèn)糧滿囤家庭農(nóng)場、海門市青禾雜糧專業(yè)合作社等單位合作，建立高標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)裸大麥生產(chǎn)基地并進行麥片、麥仁等加工及市場開發(fā)。分別與如皋市高新區(qū)、白蒲鎮(zhèn)、海門市四甲鎮(zhèn)等地農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心及其新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體合作，進行裸大麥時令類食品“冷蒸”加工工藝優(yōu)化。

3.1.3 與食品加工企業(yè)合作 推進裸大麥速食類產(chǎn)品研發(fā)。與如皋市康壽食品廠合作，進行了裸大麥速食粉、面瘩疙等產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)。

3.2 確立了裸大麥“食療保健→長壽之都”效應(yīng)疊加產(chǎn)業(yè)提升模式

基于裸大麥富含膳食纖維等功能營養(yǎng)元素的醫(yī)療案例事證、裸大麥產(chǎn)品長期食用與健康長壽現(xiàn)象關(guān)聯(lián)分析，創(chuàng)立了以“健康餐食”與“長壽之都”兩大品牌相互疊加的裸大麥產(chǎn)業(yè)提升模式。依托“健康餐食”與“長壽之都”兩大品牌，裸大麥速食粉、營養(yǎng)麥片等均納入“如皋長壽食品”向市場推介。裸大麥相關(guān)產(chǎn)品被南京口腔醫(yī)院指定為健康產(chǎn)品，相繼用于糖尿病、“三高病癥”等輔助治療。

3.3 創(chuàng)立了裸大麥“文化融入→旅品配套”農(nóng)旅對接產(chǎn)業(yè)增效模式

江蘇南通及其沿江地區(qū)曾是裸大麥主產(chǎn)區(qū)，積淀了厚重的餐食文化。將裸大麥產(chǎn)品融入江海農(nóng)耕、特色餐食、健康長壽文化體系，與“懷舊鄉(xiāng)情游”、“農(nóng)耕體驗游”、“康養(yǎng)長壽游”等有機銜接，并與特色農(nóng)產(chǎn)品展、網(wǎng)上銷售平臺建設(shè)、媒體宣傳普及等相互配套，創(chuàng)立了農(nóng)旅對接裸大麥產(chǎn)業(yè)增效模式。

4 結(jié)語

人們工作節(jié)奏的加快和生活方式的改變，致使“三高病癥”發(fā)生率持續(xù)上升，隨著裸大麥的營養(yǎng)與保健功能被認(rèn)知，其成為崇尚“雜異、保健、營養(yǎng)”餐飲需求的首選谷物，裸大麥加工食物成為餐桌上“常客”；為了確保裸大麥?zhǔn)称芳庸て髽I(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，不再以啤酒大麥原料代替食用裸大麥原料加工裸大麥?zhǔn)称?，滿足社會對裸大麥?zhǔn)称返男枨?，促進健康餐飲業(yè)的良性發(fā)展，江蘇沿江地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所成功選育了可作優(yōu)質(zhì)雜糧開發(fā)利用的裸大麥新品種‘蘇裸麥2號’[20]。

裸大麥的麥苗可提取麥綠素，青籽?？芍谱鞒伞袄湔簟?，干籽?？杉庸こ烧渲槊?、大麥茶等產(chǎn)品，裸大麥粉可深加工成面包、餅干、面條及速食粉等產(chǎn)品?！K裸麥2號’等裸大麥品種從麥苗、青鮮籽粒至收干籽粒均可研制產(chǎn)品并加以開發(fā)利用[21-23]。

發(fā)揮江蘇南通“世界首個長壽之都”和江蘇如皋“長壽之鄉(xiāng)”的獨有區(qū)位優(yōu)勢，構(gòu)建了“科企融合、農(nóng)旅對接”的產(chǎn)業(yè)技術(shù)推廣與開發(fā)模式、加速了裸大麥優(yōu)質(zhì)雜糧的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)、支撐了大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展、推進多產(chǎn)業(yè)間深度融合[24]。