當歸氣味的形成與除味方法

宋玉紅，陳艷娥，杜曉紅，吳國泰

（甘肅中醫(yī)藥大學(xué)，甘肅省中藥藥理與毒理學(xué)重點實驗室，甘肅蘭州 730000）

當歸又名為秦歸、云歸，屬傘形科植物當歸（Angelica sinensis(Oliv.)Diels）的干燥根，是中醫(yī)臨床最常用的中藥之一[1]。當歸入心、肝、脾經(jīng)，最早記載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被稱為“血家之圣藥”。當歸具有補血活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤腸通便的作用，在血虛萎黃、眩暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、經(jīng)閉痛經(jīng)、虛寒腹痛、風濕痹痛、腸燥便秘等病癥中均有廣泛作用。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，當歸可以改善血液循環(huán)和動脈硬化，補血，抗炎和鎮(zhèn)痛，清除自由基和抗脂質(zhì)氧化，抗腫瘤和增強免疫功能等[2-4]。

然而，當歸在作為藥食同源的中藥材被應(yīng)用時，常因自身的特殊氣味影響口感，使其作為食材的應(yīng)用受到限制。去除其特殊氣味是解決不良口感問題的關(guān)鍵之一。本文就當歸氣味的形成原因，氣味的提取、去除等研究近況進行了綜述，以期為當歸在食材方面的應(yīng)用提供參考。

1 當歸氣味的形成

不同的中藥其化學(xué)成分不同，而不同的化學(xué)成分有不同的氣味，中藥特殊氣味的形成與其含有的化學(xué)成分有直接關(guān)系，這些特殊氣味能夠反映不同中藥的內(nèi)在性質(zhì)，從而使其成分具體化，因此氣味檢測是藥物成分檢測的基本項目之一。中藥的氣味多來源于其所含的揮發(fā)性成分，揮發(fā)油是具有特殊生物活性的油狀液體，在臨床上有止咳平喘、祛痰、發(fā)汗、祛風解表、消炎鎮(zhèn)痛、抗菌殺蟲等功效[5]。

當歸味甘、辛，性溫，氣味香而清。當歸氣味的形成主要是其中的揮發(fā)油成分以及多糖類物質(zhì)發(fā)揮作用，揮發(fā)油以及多糖都是當歸的主要有效成分。當歸中揮發(fā)油的含量約為1%，可分為中性油、酚性油和酸性油三種，其中以中性油的占比最高，為88%以上，主要包括藁本內(nèi)酯、丁烯基酞內(nèi)酯、洋川芎內(nèi)酯、亞丁基苯酞以及當歸酮等[6]。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，揮發(fā)油中以苯酞類及其二聚體類化合物為主，其次為以α-蒎烯、氧化石竹烯等為代表的倍半萜類化合物，另外還有一些酚類化合物，如對乙烯基愈創(chuàng)木酚、丁烯基苯酚等。多糖是當歸重要的有效組分，其組分主要有阿拉伯糖、葡萄糖、山梨糖、半乳糖等，這些組分構(gòu)成當歸中的甘味。此外，當歸中還含有一些復(fù)雜的化學(xué)成分，這些化學(xué)成分使當歸形成了特殊的氣味。這些化合物中，并非所有分子都對當歸的整體氣味特征有貢獻，具體哪些化合物發(fā)揮作用，還需進一步研究。

2 當歸氣味的提取

目前對于中藥氣味的研究主要是藥物中揮發(fā)油成分的提取及分析。中藥揮發(fā)油的提取方法主要有蒸餾法、溶劑法、壓榨法、超臨界流體萃取、亞臨界水萃取法、微波輔助萃取、超聲波輔助萃取法、固相微提取法、酶解提取法等[7]。最常用的提取方法是水蒸氣蒸餾法[8]，此法工藝簡單，操作簡便，其工作原理是根據(jù)道爾頓定律，將水蒸汽通入當歸提取液中，使其中的揮發(fā)油成分在低于100 ℃的溫度下，隨著水蒸汽一起蒸餾，從而將其提取出來。其次還有超臨界CO2萃取法（SFE），該法是利用超臨界CO2的特殊溶解作用，在不同的壓力、溫度下，有選擇性地把不同極性、沸點、分子量的成分依次萃取出來，是一種快速高效的提取方法[9]。水蒸氣蒸餾法和SFE 都是當歸揮發(fā)油提取的常用方法，但二者所得到的揮發(fā)油在成分和含量上都存在著一定的差異，通過比較發(fā)現(xiàn)SFE 法的提取率要比水蒸氣蒸餾法高。李冬華等[10]通過這兩種方法提取當歸揮發(fā)油并對得到的揮發(fā)油進行GC-MS 分析，發(fā)現(xiàn)在當歸揮發(fā)油的主成分藁本內(nèi)酯得率方面，水蒸氣提取法為55.89%，SFE 為78.19%；在組成成分方面，水蒸氣提取法所得的揮發(fā)油中能鑒定出29 種不同成分，SFE 能鑒定出25 種成分。SFE 法相比于水蒸氣蒸餾法，可以更有效地避免揮發(fā)油中熱敏性物質(zhì)在提取過程中的分解、異構(gòu)化等，從而使其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，提取率提高，對于揮發(fā)油中含量最高的藁本內(nèi)酯的含量也有保證，是一種較好的當歸揮發(fā)油提取方法。

當歸揮發(fā)油的主要成分為藁本內(nèi)酯，其含量因產(chǎn)地不同而差異較大。王冬梅等[11]應(yīng)用GC-MS 聯(lián)用技術(shù)對甘肅岷當歸采用水蒸氣蒸餾法獲得的揮發(fā)油進行分析，鑒定出了其中Z-藁本內(nèi)酯相對峰面積百分含量達78.62%，此外還分離得到6-正丁基環(huán)庚二烯、1-甲基-1-茚滿醇、氧化石竹烯等化學(xué)成分。路新華等[12]從岷當歸根乙醇提取物中分離出Z-藁本內(nèi)酯、Z-6,7-環(huán)氧藁本內(nèi)酯、Z-6,7-反式-二羥基藁本內(nèi)酯、E-6,7-反式-二羥基藁本內(nèi)酯等有機化合物。用毛細管GC-MS 聯(lián)用程序升溫方法對當歸的化學(xué)成分進行了分析，得出當歸中化學(xué)成分相對含量最高的是藁本內(nèi)酯，約占總含量的60%，除此之外，主要成分還有正丁烯基苯酞內(nèi)酯、反式-羅勒烯等。

3 當歸的除味方法

2002 年，國家衛(wèi)生部（現(xiàn)國家衛(wèi)生健康委員會）批準公布了87 種既可以作為食品又能作為藥品的物品和114 種可以用于保健食品的物品。此后，又相繼補充公布了數(shù)十種具有藥用價值的新資源食品（新食品原料）和普通食品，其中就包括當歸。按照傳統(tǒng)當歸既是食品又是中藥材物質(zhì)[13]。《本草述》記載，當歸味苦，溫，無毒。由于當歸味甘而重，所以食用時會影響口感[14]。了解了當歸氣味的形成原因以及確定了與氣味有關(guān)的化學(xué)成分后，如何在保證口感的前提下盡可能地保留當歸中的有效成分，是將當歸等作為藥食同源中藥材在食材方面應(yīng)用的關(guān)鍵問題。

3.1 煎煮

對當歸進行煎煮，使其中的揮發(fā)油成分揮發(fā)，是一種除去當歸特殊氣味的方法。煎煮法是最原始、最簡單的方法。但在煎煮時，由于溫度較高以及水分的存在，會使當歸中除揮發(fā)油以外的物質(zhì)也容易發(fā)生變化，導(dǎo)致流失的不僅是揮發(fā)油成分還有其他的有效成分，從而使當歸藥理活性降低，故其不適用于當歸食材的處理。

3.2 制作藥膳

運用當歸制作藥膳是目前將當歸應(yīng)用于食材的主要方法，用當歸煮粥、熬湯、燉肉等是我國自古以來的傳統(tǒng)。通過一些口味較重的食材可以有效地掩蓋當歸的特殊氣味，同時提高食材的鮮味。其中常見的與當歸搭配的食物有補血類的[15]，如阿膠、蛤蜊、烏賊以及動物內(nèi)臟等；此外也可以搭配羊肉、雞肉等食材，用于婦女產(chǎn)后的滋補[16]，同時還可以有效地預(yù)防產(chǎn)后腹痛、惡露不下、缺乳、產(chǎn)后便秘等產(chǎn)后病的發(fā)生。當歸羊肉羹是常見的女性補血藥膳方[17]，《濟生方》中記載用水煎服能夠溫血補形，祛寒止痛。王維[18]在研究春季養(yǎng)生藥膳時提到當歸黃芪雞，此膳有氣血雙補、調(diào)經(jīng)止痛的功效。但是制作藥膳僅僅是在一些食材的作用下掩蓋中藥的特殊氣味，使其從“良藥苦口”變?yōu)椤傲妓幙煽凇保⒉荒苷嬲爻ギ敋w的特殊氣味。

3.3 蒸餾

因為當歸的特殊氣味主要是由于其中含有的揮發(fā)油成分，從一定程度上來說，提取出當歸中的揮發(fā)油成分就能去掉當歸中的氣味。

當歸揮發(fā)油的提取方法有很多，常用的是水蒸氣蒸餾法[19-21]，其他方法如有機溶劑提取法會因有機溶劑殘留、造成二次污染而影響食材的應(yīng)用，而超臨界萃取法的工藝、設(shè)備等要求較高，操作復(fù)雜，難以在日常生活中適用。相比之下，水蒸氣蒸餾法所需設(shè)備簡單，成本低，且對環(huán)境無污染，因此最適宜用于當歸食材的處理。曲艷國等[22]使用水蒸氣蒸餾-薄荷腦萃取法提取當歸中的揮發(fā)油成分，在一定程度上彌補了水蒸氣蒸餾法在提取當歸揮發(fā)油的過程中油水分離差等缺點。李偉君[23]在當歸藥物成分以及提取工藝現(xiàn)狀分析的文獻中也總結(jié)了水蒸氣蒸餾法提取當歸揮發(fā)油的方法。這些研究的結(jié)果表明水蒸氣蒸餾法可以有效地提取當歸中的揮發(fā)油成分，從而達到去味的目的。

3.4 其他方法

有學(xué)者提出，可以提取當歸中除了揮發(fā)油以外的成分進行加工。將這些成分添加到飲料中，可以制作一些功能性飲料，或者將其添加糕點中，使其在增加美味口感的同時還具有養(yǎng)生保健的功能[24]，如當歸飲品、當歸點心等。這樣既能保留其中的部分藥理作用，同時也消除了當歸的特殊氣味。

有機酸是當歸的有效成分之一，有抗氧化、降低膽固醇、抗血小板以及抗腫瘤防癌等藥理作用[25]。趙雪嬌等[26]對當歸中的化學(xué)成分進行了一系列分離和鑒定試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當歸中存在有機酸主要有茴香酸、丁二酸、壬二酸以及阿魏酸等，其中阿魏酸是有機酸中最具代表性的物質(zhì)，其主要提取方法有滲濾法、超臨界CO2萃取法、微波輔助提取法[27-28]等。

在當歸化學(xué)成分中，多糖是水溶性的組成部分，其含量大約為15%，當歸的多糖具有增強免疫、補血、抗輻射等功效[29]，也可以進行提取和再加工制作當歸的衍生產(chǎn)品。當歸多糖的提取方法通常是采用水提醇沉法[30]。

4 小結(jié)

藥食同源中藥材的食用化是當前的熱點，但對于如何科學(xué)有效地使其發(fā)揮作用還缺乏進一步研究。去味方法的研究是當歸食用化推廣的重要影響因素之一。如今當歸去味的難點主要是揮發(fā)油成分的提取與分離，如何在不造成二次污染、設(shè)備便捷、操作簡單的基礎(chǔ)上完全提取揮發(fā)油成分是學(xué)者們接下來的研究重點。