益生菌在發(fā)酵果蔬汁中的研究進(jìn)展

張?chǎng)?，劉光鵬，宋燁，李繼蘭，周大森

（中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014）

益生菌是通過改善腸道菌群平衡，對(duì)食用者的身體健康及生理功能產(chǎn)生有益作用的一類活性微生物，可增強(qiáng)腸道免疫系統(tǒng)的免疫調(diào)節(jié)作用。益生菌發(fā)酵過程所產(chǎn)生的代謝物包括有機(jī)酸及短鏈脂肪酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)能促進(jìn)宿主腸道對(duì)營養(yǎng)成分的吸收，實(shí)現(xiàn)對(duì)宿主生理過程的調(diào)節(jié)作用；此外，研究發(fā)現(xiàn)益生菌對(duì)于緩解人類機(jī)體的乳糖不耐癥、提升人體免疫調(diào)節(jié)能力都有極大的促進(jìn)作用。目前，承載益生菌的功能食品主要是乳制品，但由于它的貯藏期短，且不適于乳糖不耐癥或乳糖酶缺乏的人群，因此促生出多種新型益生菌類產(chǎn)品，由于果蔬中含有維生素、多酚類、生物堿、黃酮、萜類化合物等多種生物活性化合物，采用益生菌發(fā)酵可使果蔬中酚類、黃酮類等的抗氧化性增強(qiáng)，使其成為兼具果蔬營養(yǎng)成分和益生菌獨(dú)特保健功能的功能性食品，開發(fā)發(fā)酵果蔬汁新產(chǎn)品，對(duì)提高人們健康水平具有積極意義。

益生菌應(yīng)用于果蔬發(fā)酵可追溯到20 世紀(jì)60 年代。近年來，隨著人們對(duì)益生菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)品技術(shù)研究的不斷深入，關(guān)于益生菌用于果蔬汁飲料加工中的報(bào)道也在不斷增加。通過采用益生菌生物發(fā)酵技術(shù)開發(fā)出既有營養(yǎng)又具有功能性的發(fā)酵果蔬汁產(chǎn)品，是果蔬精深加工關(guān)鍵技術(shù)的延伸，不僅可以延長果蔬汁保質(zhì)期，抑制雜菌生長，還能獲得更好的發(fā)酵風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，而且大大豐富了果蔬制品的種類，解決了制約果蔬精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題。日本、美國、法國、德國、韓國等一些國家都進(jìn)行了發(fā)酵果蔬汁的研究與開發(fā)，尤其是日本，在益生菌發(fā)酵果蔬汁研究與應(yīng)用方面處于領(lǐng)先地位。國內(nèi)外益生菌果蔬產(chǎn)品正在向多元化方向發(fā)展，產(chǎn)品線不斷拓寬。本文通過深入分析益生菌對(duì)果蔬汁的改良作用和益生菌發(fā)酵果蔬汁研究現(xiàn)狀，指出未來發(fā)展方向，為益生菌在發(fā)酵果蔬汁中的進(jìn)一步研究和產(chǎn)品開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

1 益生菌對(duì)果蔬汁的改良作用

益生菌具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群平衡及抗腫瘤等多重功能[1-3]。而果蔬含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是益生菌發(fā)酵的良好載體。采用益生菌發(fā)酵果蔬汁能夠綜合果蔬與益生菌發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)，使發(fā)酵制品不僅具有果蔬原有的口味與營養(yǎng)物質(zhì)，還能產(chǎn)生發(fā)酵特殊的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，如有機(jī)酸、維生素、氨基酸和各種酶等，從而實(shí)現(xiàn)了果蔬汁原料風(fēng)味與發(fā)酵風(fēng)味的融合，使果蔬汁中既含有益生菌，又增加了功能成分的含量，開發(fā)出具有保健功能的益生菌發(fā)酵果蔬汁。

1.1 促進(jìn)腸道健康

益生菌在發(fā)酵果蔬汁時(shí)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，不僅可以降低腸道pH 值，造成局部酸性環(huán)境，還能降低氧化還原電勢(shì)，這些作用共同維持著腸道內(nèi)的微生態(tài)平衡。朱艷等[4]通過研究發(fā)現(xiàn)，益生菌發(fā)酵果蔬汁能夠幫助提升飲用者的腸道益生菌黏附能力。朱珺等[5]研究表明，植物乳桿菌發(fā)酵的果蔬汁可明顯改善腸胃道內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)能力。

1.2 改善果蔬汁的風(fēng)味

益生菌發(fā)酵后果蔬汁的風(fēng)味更豐富，且口感較谷物和豆類更容易被消費(fèi)者接受。主要是由于在發(fā)酵期間，一方面，益生菌利用果蔬汁中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生殖代謝；另一方面，由于微生物的生長代謝作用，果蔬汁中的風(fēng)味物質(zhì)如酚類、酯類等物質(zhì)的含量及組成會(huì)發(fā)生一系列的變化，明顯改善果蔬汁風(fēng)味，使產(chǎn)品的香氣組成更加豐富。風(fēng)味感官是評(píng)價(jià)果蔬汁的重要指標(biāo)。胡貝多等[6]研究了益生菌發(fā)酵對(duì)紅棗汁抗氧化活性、理化指標(biāo)及香氣的影響，結(jié)果顯示通過益生菌發(fā)酵，可以明顯改變紅棗汁的香氣成分。Di 等[7]比較了石榴汁發(fā)酵前后香氣組成的區(qū)別，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵前含有更高水平的醛類和含硫化合物，發(fā)酵后醇類、酮類、烯烴類含量較高。

1.3 提升果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值

果蔬汁在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的低聚糖作為一種雙歧因子，可平衡人體腸道菌群，在人體內(nèi)起到營養(yǎng)作用。有研究表明，柑橘汁、蘋果汁、梨汁和胡蘿卜汁混合物經(jīng)雙歧桿菌發(fā)酵后，維生素C、β-胡蘿卜素和葉酸等含量分別增加了2、1.5、2.5 倍[8]。果蔬汁中多糖在發(fā)酵過程中水解生成低聚糖等有益成分，可作為具有人體營養(yǎng)保健功能的雙歧因子[9-10]。有報(bào)道稱，果蔬汁經(jīng)酵母發(fā)酵后其營養(yǎng)價(jià)值得到提高，且更易吸收，主要由于酵母發(fā)酵果蔬汁過程中可形成氨基酸、B 族維生素及其他活性成分（如谷胱甘肽、麥角固醇），提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值[11]。

1.4 改善果蔬汁的功能特性

益生菌發(fā)酵果蔬汁可綜合果蔬和益生菌的功能特性，明顯提高果蔬汁的營養(yǎng)價(jià)值與功能特性，如營養(yǎng)保健、免疫調(diào)節(jié)、預(yù)防心血管疾病、抗氧化等。

1.4.1 營養(yǎng)保健作用

益生菌發(fā)酵果蔬汁具有營養(yǎng)保健功能。WANG 等[12]以嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和副干酪乳桿菌發(fā)酵銀杏仁汁，銀杏仁汁中乳酸菌活菌數(shù)達(dá)到8.0 Log cfu/mL 以上，萜烯內(nèi)酯含量提高1.6 倍，總酚物質(zhì)總量增加約9%，ABTS 自由基清除能力提高35.3%～39.8%，可有效抑制大腸桿菌等致病菌的生長。湯超等[13]發(fā)現(xiàn)發(fā)酵木瓜汁對(duì)四氯化碳誘導(dǎo)的肝損傷有一定防護(hù)作用，可降低谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶活性和肝組織TGF-β、TLR4、IL-1β mRNA 水平，改善小鼠肝組織健康水平。

1.4.2 免疫調(diào)節(jié)作用

發(fā)酵果蔬汁中含有鈣、鋅、鐵、銅等多種微量元素，能促進(jìn)人體骨骼發(fā)育，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有調(diào)節(jié)免疫功能。有研究報(bào)道，發(fā)酵過程中，發(fā)酵組石榴汁透明質(zhì)酸抑制率始終大于未發(fā)酵組，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，其抗過敏能力提高了2.68 倍[14]。發(fā)酵胡蘿卜汁與生梨汁可增強(qiáng)小鼠脾淋巴細(xì)胞增殖能力，并提高CD3、CD4、CD8 表達(dá)水平，促進(jìn)血清中IFN-γ 和IL-6 的生成，從而提高小鼠機(jī)體免疫力[15]。

1.4.3 預(yù)防心血管疾病

發(fā)酵果蔬汁中多酚類物質(zhì)具有雙向調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝作用，且低聚糖或膳食纖維可當(dāng)作益生因子通過調(diào)節(jié)結(jié)腸微生物的生長來降低血脂。KIM等[16]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵果蔬汁可抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性，從而降低心血管疾病發(fā)生的概率。也有研究報(bào)道，乳酸菌及其相關(guān)制品能夠降低介質(zhì)及血清中的膽固醇含量，降低心血管疾病發(fā)病的可能性[17]。

1.4.4 抗氧化作用

發(fā)酵果蔬汁通常具有較強(qiáng)的抗氧化性，由于果蔬汁中含有豐富的酚類物質(zhì)，且發(fā)酵過程中可能會(huì)釋放更多游離酚，同時(shí)產(chǎn)生超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶等。靳玉紅等[18]測(cè)定了以棗為主要原料制成的產(chǎn)品（紅棗乳酸發(fā)酵飲料、棗酒、新鮮棗汁、棗酪飲料及酸棗汁飲料）的抗氧化功效的差異，試驗(yàn)以DPPH 自由基清除能力、ABTS 自由基清除能力、Fe3+還原能力及總抗氧化能力作為抗氧化能力評(píng)價(jià)指標(biāo)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)得出五組實(shí)驗(yàn)樣品中紅棗乳酸菌發(fā)酵飲料的抗氧化能力最強(qiáng)。LI 等[19]研究提出，發(fā)酵桑葚汁可減少D-半乳糖氧化，降低丙二醛和蛋白質(zhì)羰基，增加谷胱甘肽酶和超氧化物歧化酶含量，進(jìn)而使小鼠機(jī)體的抗氧化能力得到提升。

1.4.5 防癌抗癌

當(dāng)人體內(nèi)有過多的活性氧自由基時(shí)，會(huì)激活致癌原，并抑制胞內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)[20]。益生菌發(fā)酵果蔬汁過程中產(chǎn)生較多的抗氧化物質(zhì)，如多酚類物質(zhì)能有效清除體內(nèi)自由基。賴婷等[21]選用不同的乳酸菌接種桂圓汁，通過測(cè)定發(fā)酵前后總酚、結(jié)合酚、游離酚和黃酮類含量，發(fā)現(xiàn)不同的乳酸菌均能不同程度地提高總酚和總黃酮含量及總抗氧化能力。有研究報(bào)道，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的胞外多糖具有抑制腫瘤、提高機(jī)體免疫力的功效[22]。

1.5 提高果蔬汁的安全性，延長保質(zhì)期

益生菌除有以上生物保護(hù)作用外，還能提高果蔬汁的安全性。益生菌發(fā)酵果蔬汁過程中，作為優(yōu)勢(shì)菌群，能與其他微生物產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)抑制關(guān)系，抑制其他微生物繁殖。如許多果蔬中都含有一定量的硝酸鹽，在發(fā)酵過程中某些雜菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并進(jìn)一步形成對(duì)人體有害的亞硝酸胺，而有研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵果蔬汁中的乳酸菌可以減少亞硝酸鹽含量[23]。趙珊等[24]以胡蘿卜、木瓜為原料，選用植物乳桿菌DMDL 9010 發(fā)酵混合果蔬汁，采用最優(yōu)工藝條件，即果蔬汁含量60%（v/v），胡蘿卜與木瓜質(zhì)量比1:3，蔗糖添加量10%（v/v），接種量6%（v/v）34℃發(fā)酵18 h，使開發(fā)的活菌性與滅菌型果蔬汁貨架期分別可達(dá)28 d 和3 個(gè)月，大大延長了果蔬汁的保質(zhì)期。

2 益生菌發(fā)酵果蔬汁研究現(xiàn)狀

2.1 果蔬汁發(fā)酵專用益生菌菌株

2.1.1 發(fā)酵果蔬益生菌的來源及種類

20 世紀(jì)80 年代，F(xiàn)IEMING 等[25-26]以圓白菜為原料，對(duì)自然發(fā)酵酸菜微生物區(qū)系進(jìn)行了研究，得出發(fā)酵過程中的主體微生物為乳酸菌，同時(shí)對(duì)酸菜發(fā)酵微生物的動(dòng)態(tài)展開研究，發(fā)現(xiàn)抑制酸菜發(fā)酵過早進(jìn)入同型發(fā)酵階段可避免酸菜過酸，并產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。乳酸菌是最早發(fā)現(xiàn)用于發(fā)酵果蔬的益生菌。隨著人們對(duì)發(fā)酵果蔬中益生菌認(rèn)識(shí)的深入，相繼發(fā)現(xiàn)了酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酪桿菌、植物乳桿菌等一系列益生菌，并將其應(yīng)用到果蔬汁發(fā)酵中。

目前應(yīng)用于果蔬汁發(fā)酵的益生菌主要有乳桿菌（植物乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、唾液乳桿菌、嗜酸乳桿菌和鼠李糖乳桿菌等）、雙歧桿菌（兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌等）、嗜熱鏈球菌和酵母菌。WANG 等[27]和FILANNINO等[28]分別以乳酪桿菌和植物乳桿菌單一菌株發(fā)酵石榴汁，均開發(fā)出了風(fēng)味以及健康功效俱佳的益生菌發(fā)酵石榴汁飲品。曾瓊[29]以80～90 ℃滅菌的蘋果汁、火龍果汁、梨汁和木瓜汁等復(fù)合果汁為發(fā)酵原料，酵母菌和乳酸菌復(fù)配比1:2，在37 ℃條件下恒溫發(fā)酵62～70 h，得到一種口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的復(fù)合益生菌發(fā)酵果汁。馬曉偉等[30]以紫心火龍果作為發(fā)酵原料，添加由產(chǎn)乳酸芽孢桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌組成的復(fù)配發(fā)酵劑0.1 g/100 mL，添加8.5%的白砂糖，30 ℃發(fā)酵后制得的火龍果飲料色澤自然透亮、澄清透明、具有清雅和諧的果香。趙敏[31-32]分別以胡蘿卜汁和西紅柿汁為原料接種雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和乳酸桿菌在36～39℃發(fā)酵18～24h，分別得到了胡蘿卜和西紅柿益生菌發(fā)酵飲料。

2.1.2 發(fā)酵果蔬益生菌的篩選和鑒定

目前，大量研究表明，通過高效篩選技術(shù)與科學(xué)的體內(nèi)功能性評(píng)價(jià)體系相結(jié)合的方法，選育出既有優(yōu)良果蔬汁發(fā)酵特性又有利于人體腸道生態(tài)平衡的功能性果蔬汁發(fā)酵專用益生菌菌株。熊濤[33]詳細(xì)地分析了優(yōu)良果蔬發(fā)酵專用菌種的高通量篩選和鑒定，通過對(duì)篩選菌種開展發(fā)酵性能研究，選育出能較好適應(yīng)蔬菜汁發(fā)酵環(huán)境、并表現(xiàn)出良好生長態(tài)勢(shì)的優(yōu)良菌株植物乳桿菌NCU116?？傊邪l(fā)活性較高、成本較低的果蔬汁發(fā)酵專用菌株仍是未來益生菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)[33]。

2.2 果蔬汁發(fā)酵專用益生菌劑的培養(yǎng)技術(shù)

目前，為更好地制備高活性、低成本的益生菌菌劑，主要采用益生菌高密度培養(yǎng)技術(shù)，該技術(shù)的建立為后續(xù)高活性益生菌劑的制備打下了良好的基礎(chǔ)。益生菌菌體高密度培養(yǎng)技術(shù)（high cell density culture，HCDC）主要指采用一定的培養(yǎng)技術(shù)和裝備來提高單位培養(yǎng)液中益生菌菌體的密度，與普通培養(yǎng)方式相比有顯著提高。外界環(huán)境如培養(yǎng)基組成、溫度、pH、溶氧量等因素對(duì)益生菌菌體的生長代謝有重要影響，此外，菌體生長過程的限制性代謝產(chǎn)物積累也可能會(huì)極大地限制了細(xì)菌在培養(yǎng)基質(zhì)中的最大生長密度。例如乳酸菌在普通培養(yǎng)基質(zhì)中能夠達(dá)到的最高活菌數(shù)為107～108cfu/mL，若向培養(yǎng)基質(zhì)中加入適當(dāng)?shù)木彌_鹽調(diào)節(jié)培養(yǎng)基質(zhì)的酸度，可使乳酸菌的活菌數(shù)達(dá)到109cfu/mL。目前國內(nèi)主要采取培養(yǎng)基成分優(yōu)化結(jié)合分批培養(yǎng)或者補(bǔ)料流加培養(yǎng)的方式來達(dá)到乳酸菌菌體密度高度培養(yǎng)的目的，由此得到的乳酸菌菌體密度一般在109～1010cfu/mL[34-36]。Siti Marhaida Mustafa 等[37]研究了溫度和pH 對(duì)用于發(fā)酵石榴汁的益生菌的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，干酪乳桿菌發(fā)酵石榴汁，在37 ℃、pH3.5～4.0的條件下生長曲線更好，生物量密度更高。

2.3 益生菌劑的評(píng)價(jià)技術(shù)

通過對(duì)益生菌劑進(jìn)行評(píng)價(jià)，不僅要保證菌劑具有優(yōu)良的生物活性，還要確保益生菌劑在加工、貯藏和運(yùn)輸過程中的穩(wěn)定性，并在最大程度上保證益生菌的活性。高活性益生菌劑除了要保持益生菌活性，還要盡量減少環(huán)境中的活性水分。除去益生菌所在環(huán)境中活性水分的方法主要有噴霧干燥法和真空冷凍干燥法。由于國內(nèi)外使用噴霧干燥技術(shù)制備益生菌劑存活率低，更傾向于采用真空冷凍干燥法，菌劑存活率約80%。潘艷等[38]的試驗(yàn)表明，海藻糖、谷氨酸鈉、蔗糖、山梨醇和乳糖對(duì)植物乳桿菌的保護(hù)作用最為突出，乳酸菌存活率達(dá)到78.9%。潘旭琳等[39]優(yōu)化了7 種保護(hù)劑，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，乳酸菌存活率可達(dá)到86%。益生菌凍干菌粉活菌數(shù)基本在1010cfu/g 左右，且凍干時(shí)間一般需要30 h 以上。

2.4 益生菌發(fā)酵復(fù)合果蔬汁技術(shù)

益生菌發(fā)酵復(fù)合果蔬汁是目前研究的主流方向，其功能一般強(qiáng)于單一的果蔬汁，發(fā)酵果蔬汁功能品質(zhì)的變化主要取決于發(fā)酵基質(zhì)、工藝等條件。張亞雄等[40]以單一果蔬汁及復(fù)合果蔬汁為發(fā)酵原料，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵菌種，分別制作了果蔬乳酸發(fā)酵飲料及果蔬乳酸發(fā)酵型果凍。夏其樂等[41]以楊梅汁為主要原料，加入一定比例的胡蘿卜汁和番茄汁，接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等進(jìn)行發(fā)酵，其研究結(jié)果表明，楊梅汁、胡蘿卜汁和番茄汁所占比例分別為15%、7.5%和7.5%，保加利亞乳桿菌接種量2%、嗜熱鏈球菌接種量2%，植物乳桿菌接種量5%為最佳工藝參數(shù)。這些研究為我國益生菌發(fā)酵果蔬汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了重要的理論基礎(chǔ)，同時(shí)也有助于開發(fā)出以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向的品種豐富、品質(zhì)優(yōu)良的功能型果蔬食品。

2.5 功能性果蔬汁產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)

近年來，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，針對(duì)功能性果蔬汁產(chǎn)品開發(fā)，益生菌發(fā)酵果蔬汁技術(shù)研究更深入。何嘉敏等[42]為提高益生菌果蔬汁產(chǎn)品質(zhì)量，運(yùn)用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析了益生菌果蔬汁的揮發(fā)性成分，并由此對(duì)生產(chǎn)工藝提出了優(yōu)化的解決方案。劉秋豆等[43]探討了益生菌參與發(fā)酵芒果汁的理化性質(zhì)變化規(guī)律，發(fā)酵后芒果汁中的活菌數(shù)為2.13×107cfu/mL，抗氧化性總體增高，營養(yǎng)成分含量增加，總酚含量較新鮮芒果汁增加13.24%，同時(shí)提升了芒果汁的口感，使果汁的顏色更加柔和、顆粒度增大，且分散更加均勻，狀態(tài)更穩(wěn)定。申光輝等[44]對(duì)乳酸菌發(fā)酵低糖桑葚復(fù)合果醬進(jìn)行工藝優(yōu)化后，發(fā)現(xiàn)果醬呈現(xiàn)紫紅色，有良好的穩(wěn)定性和口感，并含有桑葚的香氣和發(fā)酵香味。李達(dá)等[45]研制了新型復(fù)合益生菌發(fā)酵果蔬飲料，采用4 株益生菌復(fù)配成混合發(fā)酵劑，添加黃瓜漿、低聚果糖，發(fā)酵溫度36 ℃，發(fā)酵時(shí)間22 h，開發(fā)出的飲料具有濃郁的黃瓜清香，酸甜適中，益生菌活菌數(shù)量高，達(dá)9.9 Log cfu/mL。

3 展望

近年來，隨著果蔬精深加工產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，益生菌發(fā)酵逐漸被應(yīng)用于各種果蔬、果蔬汁的生產(chǎn)、加工中。值得注意的是，益生菌在發(fā)酵果蔬汁中的研究仍存在諸多問題。首先，益生菌發(fā)酵作用對(duì)果蔬汁中酚類物質(zhì)及抗氧化性等方面的影響機(jī)理尚不明確，仍需加強(qiáng)機(jī)理規(guī)律研究。其次目前益生菌發(fā)酵果蔬汁飲料多處于試驗(yàn)室研究階段，大部分產(chǎn)品都不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，而且用于果蔬汁發(fā)酵的優(yōu)良菌株較少，不能充分發(fā)揮益生菌發(fā)酵作用，沒有有效地發(fā)酵果蔬汁原料產(chǎn)生良好的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，這就使得現(xiàn)有益生菌發(fā)酵果蔬汁產(chǎn)品風(fēng)味不夠純正。再次應(yīng)加大對(duì)直投式發(fā)酵劑制備技術(shù)的研究力度，旨在研發(fā)出真正發(fā)酵性能高、成本低的果蔬汁專用益生菌制劑。還有通過政府相關(guān)部門完善相關(guān)法律法規(guī)，不斷完善益生菌果蔬汁飲料的市場(chǎng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提高益生菌果蔬汁飲品的市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻。最后，要不斷提升果蔬汁產(chǎn)品的穩(wěn)定性，加大功能型混合益生菌發(fā)酵果蔬汁產(chǎn)品的研究力度，推進(jìn)我國益生菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。